Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

281

сіль — 3, яйце — 1 шт.; для фаршу: вишня свіжа — 600, цу-

кор — 60. Вихід, г — 1000.

Булочка, обсипана крихтою. Тісто ділять на шматки, кожний роз-

качують у джгут, ділять на шматочки потрібної маси й скачують із них

кульки; змазують маслом і обсипають крихтою із цукром. Для її при-

готування борошно, цукор і пряжене масло (співвідношення 1:1:0,5)

ретельно перемішують і протирають крізь сито.

Сформовані булочки укладають на змазані маслом дека. Після пов-

ного розстоювання в середині кожної булочки роблять поглиблення й

наповнюють його повидлом або варенням. Випікають. Остиглі булоч-

ки обсипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 350, марга-

рин — 230, цукор — 130, яйця — 2 шт., дріжджі — 25, моло-

ко — 140; для посипання: цукор — 9, масло пряжене — 12,

борошно — 6, варення або повидло — 38, цукрова пудра —

10. Вихід, г — 1000.

Булочка оригінальна. Готове опарне тісто ділять на шматки по 80

г, формують булочки, укладають їх на лист й дають повну розстойку.

Перед закінченням розстоювання на кожній булочці роблять хресто-

подібний надріз; вироби змазують меланжем, посипають борошняною

крихтою й цукром і випікають.

Кількість продуктів, г: борошно — 429, вода — 195, мар-

гарин — 55, цукор — 123, дріжджі — 18, сіль — 5, яйце — 1

шт., есенція лимонна — 0,2; для крихти: борошно — 29, ма-

сло вершкове — 15, цукор — 15. Вихід, г — 750.

Калач «Весна». Здобне дріжджове тісто розділяють на дві частини,

розкачують смужки довжиною 28—30 см, скручують джгутом, надаю-

чи форму півмісяця. Укладають на змазані дека, дають розстоятися.

Після цього змазують яйцем і випікають при температурі 180—260 °С

30—40 хв. Після випічки посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 550, маргарин — 75,

цукор — 110, яйця — 1,5 шт., дріжджі — 70, цукор ванільний

— 4, яйце для змащення — 0,5 шт. Вихід, г — 1000.

Кекс травневий. Готують опарне дріжджове тісто. Наприкінці замі-

шування додають нарізані дрібними кубиками цукати й підготовлені

родзинки. Готове тісто укладають у форми, змазані маслом, дають роз-

стоятися, змазують яйцем і випікають при температурі 210— 215 °С.

Готовий кекс посипають цукровою пудрою.

282

Кількість продуктів, г: борошно — 562, вода — 162, мар-

гарин — 110, цукор — 160, дріжджі— 23, яйця— 2,5 шт., сіль

— 2, родзинки — 94, ванільний цукор — 4, цукати — 42, цу-

крова пудра — 11. Вихід, г — 1000.

Крендель. Готують дріжджове опарне тісто з родзинками, цукатами

й шафраном. Розкачують у шар товщиною 3,5—4 см, формують у ви-

гляді кільця, укладають на змазаний лист. Після розстоювання змазу-

ють яйцем і посипають підсмаженими рубленими горіхами, випікають

при температурі 210— 220 °С. Після випічки посипають цукровою пу-

дрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 400, цукор — 100, яй-

ця — 4 шт., маргарин — 160, вода — 15, родзинки — 80,

сіль — 2, дріжджі — 20, ванільний цукор — 0,4 цукати — 45,

шафран — 0,01, горіхи — 95, цукрова пудра — 15. Вихід, г

— 1000.

Печиво «Карамболь». Замішують опарне дріжджове тісто. Воно

повинне бути крутим. Тісто розкачують у джгут діаметром 4—5 мм,

від якого відрізають шматочки по 5 г, формують у вигляді різних фігу-

рок. Виробу складають на змазане деко, дають розстоятися, змазують

жовтками, посипають цукром і випікають при температурі 250—

260°С.

Кількість продуктів, г: борошно — 694, цукор — 238,

маргарин — 64, яйце — 1/ шт., молоко — 55, дріжджі — 21,

сіль — 8, ванілін — 0,2, цукор для посипання — 35, жовтки

для змащення — 1/2 шт.

Рогалик з родзинками. Замішують дріжджове тісто й ставлять для

шумування. Для начинки родзинки перебирають, промивають окро-

пом, потім заливають кип’яченою водою й ставлять для набрякання.

Потім відціджують на друшляк, просушують, змішують із повидлом.

Готове тісто обробляють на порціонні шматки, розкачують качал-

кою, на середину кладуть начинку, скручують, надаючи форму рога-

лика. Укладають вироби на змазаний маргарином лист, ставлять на

розстоювання й випікають при температурі 220 °С. Готовий виріб за-

нурюють у шоколадну помадку.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 520, цукор

— 80, маргарин — 260, яйця — 2,5 шт., сіль — 4, вода —

160, дріжджі — 40; для начинки: родзинки — 60, повидло —

60, для помадки: цукор — 60, вода — 18, какао — 10. Вихід,

г — 1000.

283

Пиріжки з абрикосами, яблуками, вишнями. Тісто дріжджове

готують опарним способом. З готового тіста формують пиріжки. Сфо-

рмовані пиріжки укладають швом униз на лист, попередньо змазаний

рослинною олією, і дають розстоятися.

Випікають 7—8 хв при температурі 200—240 °С. Кількість

продуктів, г: для тіста: борошно — 365, цукор — 50, мар-

гарин — 450, яйце — 1 шт., дріжджі — 15, сіль — 5, молоко

— 110; для фаршу: яблука — 110, або вишні — 126, або аб-

рикоси 152, цукор — 30. Вихід, г — 750.

ДРІЖДЖОВЕ ЛИСТКОВЕ ТІСТО

Цей вид тіста часто називають ще кислим листковим. Особливість

його приготування в тому, що готове дріжджове тісто прошаровують

маслом. Шарів у такому тісті набагато менше (до 32), чим у звичайно-

му листковому, тому що при подальшому розкочуванні й інтенсивно-

му розтягуванні шару тонкі шари можуть розірватися й шаруватість

погіршиться.

Готувати тісто й формувати вироби треба при 17— 20 °С. Якщо

температура в приміщенні більше висока, тісто потрібно періодично

охолоджувати, але так, щоб вершкове масло (або маргарин) не затвер-

діло.

Затверділе масло при розкачуванні тіста кришиться, і його дрібні

крупинки з гострими краями ріжуть і розривають шари тіста, порушу-

ючи його структуру; під час випікання виробів масло випливає.

Приготування дріжджового листкового тіста складається з наступ-

них основних операцій: виготовлення дріжджового тіста опарним або

безопарним способом; прошарування тіста маслом; формування виро-

бів; розстоювання.

Розстоювання необхідне, тому що в процесі приготування листко-

вого тіста більша частина вуглекислого газу улетучується, і потрібний

час, щоб він знову нагромадився.

Із дріжджового листкового тіста випікають булочки, булочки з ма-

рципаном, пиріжки, крученики, кулеб’яки, слойки з повидлом і інші

вироби.

Дріжджове тісто, приготоване опарним або безопарним способом,

розкладають на листи й охолоджують до 20—22 °С.

В охолодженому тісті масло не розтоплюється й не проникає в його

шари, що забезпечує гарне розпушення тіста й полегшує формування

виробів.

284

Потім розкачують тісто в прямокутний шар товщиною 5—8 мм і,

не розрізаючи його, намічають тупою стороною ножа лінії, що як би

ділять шар на три рівні частини.

Вершкове масло (маргарин) теж має бути охолодженим до 20—22

°С, бути однорідним, пластичним, без грудок, з консистенцією густої

сметани.

На середню третину шару наносять шар підготовленого масла, за-

кривають його лівою частиною тіста, зверху змазують маслом і накла-

дають правий шар тіста. У результаті виходить завертка, що склада-

ється із трьох шарів тіста й двох шарів масла.

Тісто посипають борошном і розкачують в одному напрямку шар

товщиною 1—1,5 см. Змітають борошно м’якою щіткою й складають

шар учетверо. Виходить шар з вісьма шарами масла. Його знову роз-

качують, складають удвічі, утроє або вчетверо — утвориться шар з 16,

24 або 32 шарами масла.

Для того щоб поліпшити шаруватість виробів, потрібно масло, узя-

те для прошарування, посипати цукром (50 % норми); інший цукор

кладуть у тісто при замісі.

Тісто, прошароване маслом, ставлять у охолодне місце на 20—30

хв, а потім приступають до формування виробів.

Під час прокачування стіл і поверхню тіста посипають борошном,

потім його змітають щіткою.

Розшарування виробів роблять при 25—28 °С (при більше високій

температурі масло плавиться й випливає з тіста до випічки).

З листкового дріжджового тіста в сільській місцевості готують на-

ступні вироби.

Слойка з марципаном. Тісто розкачують у шар товщиною 5—6 мм,

змазують його розтопленим маслом, розрізають на трикутні коржі з

основою 100—200 мм. Марципанову (горіхову) начинку кладуть бли-

жче до основи трикутника; тісто загортають рулетом і загинають у ви-

гляді підкови.

Начинку готують так. Мигдаль або горіхи подрібнюють у м’ясо-

рубці (мигдаль можна змішати із цукром), потім з’єднують із яйцями й

все добре перемішують.

Сформовані вироби укладають на змащений маслом лист, дають

розстоятися 50—60 хв, потім змазують маслом і випікають при 250—

260 °С. Через 30—40 хв після випічки вироби обробляють теплою

(30—40°) помадкою й посипають рубленими горіхами.

Кількість продуктів, г: борошно — 525, цукор — 90, марга-

рин — 140, дріжджі — 20, вода — 225, яйця — 2 шт., сіль — 10;

для начинки: цукор — 15, яйце — 3/4 шт., горіхи — 72; для по-

мадки: цукор — 83, вода — 30, оцет — 3. Вихід, г — 1000.

285

РІЗНІ БУЛОЧКИ

«Конверт». Готове тісто розкачують на столі, підпиленому борош-

ном, у рівний прямокутний шар товщиною 5—8 мм. Шар розрізають

на квадрати (8 × 8 см, 56 г); кути піднімають, загинають до центру й

злегка притискають пальцем. Булочки кладуть на змащений маслом

лист; місця, де булочки стикаються, змазують маслом, щоб вони при

розстоюванні й випіканні не злипалися.

«Трикутник». Квадрат тіста складають по діагоналі; по краях злегка

придавлюють ножем або роблять неглибокі надрізи.

«Книжка». Квадратик тіста перегинають уздовж навпіл; краї злегка

протискують ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Слойка з повидлом. Дріжджове листкове тісто розкачують у шар

товщиною 10 мм, а потім розрізають уздовж на смуги шириною 100—

120 мм. Уздовж кожної смуги (по середині) з кондитерського мішка

випускають повидло. Один край смуги змазують меланжем. Склада-

ють смугу уздовж навпіл, згортають у джгут, защипують. Слойку пе-

ревертають швом униз, злегка придавлюють і розрізають на булочки.

Укладають їх на листі й залишають для розстоювання. Потім змазують

меланжем і випікають.

Кількість продуктів, г: борошно — 410, цукор — 72,

маргарин — 120, дріжджі — 16, вода — 185, яйця — 1,5

шт., яйце для змащення — 1/4 шт., повидло — 100. Ви-

хід, г — 750.

Слойка плетена. Дріжджове листкове тісто розкачують шаром тов-

щиною 2 см і шириною 30 см. Нарізають на рівні смужки, які скручу-

ють у вигляді джгута. Із трьох джгутів плетуть косу, кладуть на змаза-

ний лист. Після розстоювання змазують яйцем і посипають горіхами.

Після випічки розрізають на частини. Із цього тіста можна приготувати

вінок або порціонні кручені вироби.

Кількість продуктів, г: борошно — 620, цукор — 80, яйця

— 2,5 шт., маргарин — 60, молоко — 200, сіль — 10, дріж-

джі — 20, мускатний горіх — 0,1, кардамон — 0,1, лимонна

есенція — 0,2, масло вершкове для шарування — 199, цу-

кор — 60, горіхи — 60. Вихід, г — 1000.

286

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

РІЗНИХ ВИДІВ БЕЗДРІЖДЖОВОГО

ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО

Бездріжджове тісто розрізняється між собою як за складу, так і за

способом приготування. До складу бездріжджового тіста входять бо-

рошно, яйця, цукор, молоко або вода; для розпушення деяких видів ті-

ста кладуть питну соду або вуглекислий амоній. До бездріжджового

тіста належать пісочне, листкове, бісквітне і інші види тіста.

ПІСОЧНЕ ТІСТО

Торти, тістечка й печиво з пісочного тіста розсипчасті, тому й на-

зиваються «пісочними».

Тістечко «Травневе»

Витрата сировини на 100 шт. у грамах

Найменування

Пісочний

п/ф

Повітряний

п/ф

Фруктова

начинка

Разом

Борошно в/с 1200 1200

Цукор 400 1000 1400

Маргарин 500 500

Жовтки шт. /г 12,5/195 195

Білки 16/400 400

Вода 100 100

Сода 15 15

Повидло 250 250

Разом сировини 2410 1400 250 4060

Вихід н/ф 1800 1000 200

Вихід готової продукції 3000

Технологія приготування. З пісочного тіста формують коржа круг-

лої форми, випікають при температурі 180 °С. На остиглий пісочний

корж відсажують фруктову начинку, потім повітряний напівфабрикат,

прикрашають.

287

Торт «Мрія»

Бісквіт Крем Всього Тих., вимоги

Борошно в/г 2,6 2,6 ГСТУ 46004-99

Цукор 1,5 2 3,5 ДСТУ231693

Маргарин 2,2 2,2 ДСТУ 4465-2005

Яйця 45/1,8 45/1,8 ДЕРЖСТАНДАРТ 2156-76

Сода 0,06 0,06 ДЕРЖСТАНДАРТ

Ванілін 0,08 0,08 ДЕРЖСТАНДАРТ 16599-71

Масло вершкове 1,1 1,1 ДЕРЖСТАНДАРТ 3791

Горіхи 0,5 0,5

Технологія приготування. З маргарину, жовтків, соди, ванільного

цукру й борошна замішуємо пісочне тісто і виносимо на холод. Розка-

чуємо тоненькі пласти тіста, посипаємо горіхами, зверху поливаємо

збитими з цукром білками. Випікаємо при температурі 200—220 °С

10—15 хв. Охолоджуємо й склеюємо масляним кремом.

Тістечко «Шоколадній рай»

Найменування

сировини

Пісочно

масл. н/ф

доп. рецеп.

Начинка

сг. мл. і

повидло

Помада

шок.

Помада

№ 99

Підсумок

Борошно в/с 2425 2425

Цукор-пісок 850 544 246 1640

Меланж 297 297

Масло хрест. 1274 1274

Сода 6,2 6,2

Есенція 8,2 109 0,9 11

Сіль 8,2 8,2

Молоко цільне

Сгущене з цукром 611 611

Повидло фрукто-

во-ягідне

698 698

Патока 82 37 119

Какао-порошок 34 34

288

Найменування

сировини

Пісочно

масл. н/ф

доп. рецеп.

Начинка

сг. мл. і

повидло

Помада

шок.

Помада

№ 99

Підсумок

Пудра ванільна 1,7 1,7

Вода 181 82 263

Маса сировини 4868,6 1309 844 365,9 7588,1

Маса н\ф 4120 1236 721 309

Вихід 4000 1200 700 300 6200

Технологія приготування. Готове пісочне тісто розрізають на шматки,

які формують у вигляді трикутника. Приготовлене тісто розкачують на

столі до товщини 3—4 мм, за допомогою штампа, що має овальну форму,

з гофрованими краями формують напівфабрикати, які випікають при тем-

пературі 215—240 градусів протягом 12—15 хвилин.

Після випічки, напівфабрикат охолоджують, потім склеюють начи-

нкою зі згущеного молока й повидла.

Поверхню глазурують шоколадною помадою й прикрашають білою

помадою.

Для пісочного тіста використовують борошно з невисоким вмістом

клейковини; з борошна з більшою кількістю клейковини пісочне тісто

виходить тугим, а готові вироби — твердими, грубими.

Присутність у тісті великої кількості жиру забезпечує його пласти-

чність і розсипчастість виробів. При зменшенні кількості жиру вихо-

дять вироби більш щільними й тверді. Часткова заміна цілих яєць яєч-

ними жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця

частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність

тіста, але смак виробів погіршується.

При замішуванні температура тіста повинна бути 17—20 °С, якщо

температура буде вища, то масло розм’якшується, пластичність тіста

погіршується й ускладнюється формування виробів.

Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують дерев’яною веселкою

до зникнення грудок, додають яйця, після чого всипають борошно,

змішане із содою й амонієм, і місять 1—2 хв до одержання однорід-

ної маси.

Тісто формують у вигляді прямокутного шматка — цеглини, кла-

дуть на стіл із зовсім рівною поверхнею, посипають борошном і качал-

кою розкачують по напрямку від середини в усі боку, при цьому під

тісто підсипають 2—3 рази борошно. Розкатане тісто повинне бути

однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця підгорають, а,

товсті не пропікаються.

Випікають вироби з пісочного тіста при температурі 240—260 °С. З

пісочного тіста гоутють печиво, тістечка, торти.

289

Наприклад, тістечко «Смужка із кремом». Шматки готового тіс-

та розкачують у шари товщиною 3—4 мм, кладуть на доко і випікають

протягом 12—15 хв.

Один випечений і охолоджений шар покривають шаром крему за

допомогою широкого ножа; у другого спеченого шару обрізають краї,

після чого, злегка постукуючи рукою об лист, насувають його на шар

із кремом.

На поверхню склеєного коржа наносять шар крему й кондитерсь-

ким гребінцем проводять хвилясті лінії.

Розрізають коржі так, щоб вони мали прямокутну форму (4 × 9 см).

Випечений пісочний корж легко кришиться, тому, щоб одержати

тістечка з рівними краями, потрібно ніж під час різання періодично за-

нурювати в гарячу воду.

Верх тістечка прикрашають кремом, цукатами, консервованими

або свіжими фруктами.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 278 (у тому

числі для підпилювання — 20), цукор — 103, масло вершко-

ве 154, яйця — 2 шт., сіль — 10, сода — 3, амоній 3, есенція

— 1; для крему: цукрова пудра — 65, масло вершкове —

122, молоко сгущене — 49, какао-порошок — 12, коньяк —

0,4, ванільна пудра — 0,1, фрукти або цукати для обробки

— 23. Вихід, г — 75 (10 шт.).

Тістечко «Кошик з желе й фруктами». Пісочне тісто розкачують

у вигляді шару товщиною 5—6 мм, кладуть на тісто формочки й при-

тискають їх, або виїмкою діаметром 9—10 см вирізають круглі коржі.

Кладуть корж у формочку й великими пальцями рук придавлюють тіс-

то таким чином, щоб воно ввійшло в гофровані візерунки на формочці.

Випікають при температурі 240—260 °С, виймають кошики з формо-

чок, наповнюють фруктовою начинкою, кладуть цукати, свіжі й консе-

рвовані фрукти й заливають желе.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 168, у тому

числі для підпилювання — 12, цукор — 62, маргарин верш-

ковий — 83, яйце — / шт., сіль — 1, сода — 1, амоній — 1;

для фруктової начинки: цукор — 12, повидло — 110, есенція

— 0,3; для желе: цукор — 29, есенція 0,5, коньяк — 2, ли-

монна кислота — 0,1, агар — 0,7, харчовий барвник — 1,

вода — 350, фрукти (цукати) — 343. Вихід, г — 80 (10 шт.).

Торт «Абрикотин». З пісочного тіста розкачують коржі, випікають.

Після остигання їх склеюють вершковим кремом з абрикосовим ліке-

ром. Поверхню й боки глазурують рожевою помадкою, на яку з папе-

290

рової трубочки наносять лінії шоколадною помадкою. Прикрашають

торт смаженими горіхами, фруктами або цукатами.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 257, цукор

— 97, масло вершкове — 145, яйце — 1 шт., сіль — /, сода

— 0,2; для крему: цукор — 101, масло вершкове — 115, мо-

локо — 68, яйце — 1/2 шт., есенція — 0,1, ванілін — 0,1, ко-

ньяк — 0,5, лікер абрикосовий — 2; для помадки: цукор —

174, есенція — 0,1, оцет — 5, вода — 70, какао — 4, лікер

абрикосовий — 10. Вихід, г — 1000.

Трубочка горіхова. Масло розм’якшують до пишності протягом

10—15 хв, поступово додаючи охолоджену сметану, борошно. Замі-

шують тісто до однорідної консистенції, температура тіста при замісі

повинна бути не вище 13—15 °С.

З готового тіста, розібраного на шматки масою 40 г, розкачують

коржі так, щоб один бік був ширшим. На широку частину кладуть на-

чинку, защипують тісто над начинкою й загортають у вигляді трубо-

чки. Підготовлені вироби укладають на змазаний лист і випікають

протягом 20—30 хв при температурі 160—170 °С. Готові трубочки

змазують яєчними жовтками.

Для начинки: волоські горіхи очистити, підсушити, подрібнити

ножем, додати цукор, мед, корицю й все ретельно перемішати.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 385, масло

вершкове — 115, сметана — 193, яйце — 1 шт.; для начин-

ки: горіхи (ядро) — 193, цукор — 155, мед — 39, кориця — 2.

Вихід, г — 1000.

Тістечко «Пісочна трубочка в шоколадній помадці». Маргарин,

цукор, есенцію змішують до однорідної маси, поступово додаючи яйця.

Борошно змішують із содою, сіллю, уводять у суміш маргарин із цукром і

замішують тісто. Розкачують у шар товщиною 2—3 мм, нарізають смуж-

ками розміром 8 × 11 см, надають їм форму трубочок і випікають при те-

мпературі 240—260 °С протягом 15—20 хв. Теплі трубочки глазурують

помадкою, а після охолодження заповнюють кремом.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 450, цукор

— 164, маргарин — 230, яйця — 1,5 шт., есенція — 2, сода

— 0,4, сіль — 2; для помадки: цукор — 286, есенція — 0,8,

какао — 10, вода — 70; для крему: цукор — 52, масло вер-

шкове — 114, молоко — 94. Вихід, г — 1300.

Тістечко «Українське». Два пісочні шари з’єднують повидлом, на

поверхню верхнього наносять шар яєчно-цукрової суміші й тонкими