Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум

Подождите немного. Документ загружается.

110

лись необлущеними, відокрем-

люють, вміщують у ступку і про-

довжують облущування до пов-

ного звільнення ядра від оболо-

нок.

Зерно рису, проса облущують

також на лущильнику ГДФ-1М

(рис. 24), лущильно-шліфуваль-

них пристроях ЛУР-1М чи ЛУП-1.

При цьому воно потрапляє між

гумові валики, що рухаються

назустріч один одному з різною

швидкістю, облущується, а потім

аспірацією від ядра відокремлю-

ються лусочки.

Для облущування на ГДФ-1М

беруть наважку зерна масою 5 г.

Перед завантаженням камери

робочі поверхні приладу ретель-

но очищають, перевіряють вели-

чину зазору між валками (для

зерна рису — 0,2 – 0,4, проса —

0,1 мм). Клапан розподільника

ставлять у крайнє праве поло-

ження, закривають дверці, нати-

скують кнопку «Пуск» і вмикають

електродвигун. Засипають на-

важку і через 45 – 60 с після ви-

падання лусок у циклон перево-

дять клапан розподільника у

крайнє ліве положення — вимикають установку. Ядро зважують,

визначають відношення його маси до маси наважки у відсотках. За

різницею мас визначають вміст лусок. Розбіжність між результата-

ми паралельних визначень не повинна перевищувати 1 %. Остато-

чним результатом є середнє арифметичне значення двох паралель-

них визначень.

Завдання

Визначити вихід ядра у крупній і середній фракціях проса.

Матеріали і обладнання: зразки зерна круп’яних культур, ГДФ-1М, мета-

леві чашки, бюкси, ваги, еталони сортів та видів крупів, розбірні дошки, набори

сит згідно із стандартами для певних видів крупів.

Рис. 24. Лабораторний лущильник

зерна плівчастих культур ГДФ-1М:

1 — корпус; 2 — живильний валик; 3 —

швидкохідний гумовий валик; 4 — ти-

хохідний гумовий валик; 5 — пневмо-

канал; 6 — вентилятор для відсівання

луски; 7 — вентилятор подачі зерна;

8 — циклон; 9 — збірник плівок;

10 — завантажувальна камера

111

Заняття 9. Оцінка якості крупи

Круп’яна промисловість виробляє такі крупи:

y із проса вищого, першого і другого сортів із вмістом доброякіс-

ного ядра відповідно 99,2, 98,7 та 98 %;

y із рису шліфовану та поліровану вищого, першого і другого сор-

тів із вмістом доброякісного ядра відповідно 99,7, 99,4 та 99,1 %, а

також дроблену шліфовану;

y із гречки ядрицю та ядрицю швидкорозварну першого і другого

сортів із вмістом доброякісного ядра відповідно 99,2, 98,4 % та про-

діл із вмістом доброякісного ядра не менш як 98,3 %;

y із вівса пропарену недроблену, плющену вищого та першого со-

ртів із вмістом доброякісного ядра не менш як відповідно 99,0 та

98,5 %, а також пластівці «Геркулес», пластівці пелюсткові, толокно;

y з ячменю перлову п’яти номерів із вмістом доброякісного ядра

не менш як 99,6%, ячмінну трьох номерів із вмістом ядра не менш

як 99 %;

y із пшениці манну, полтавську та «Артек», манну марки М (із

м’яких пшениць), Т (із твердих) та ТМ; полтавську чотирьох номерів

(за розміром крупок) із вмістом доброякісного ядра не менш як 99,2 %;

y із кукурудзи кукурудзяну шліфовану п’яти номерів;

y із гороху горох облущений цілий полірований та горох колотий

облущений полірований.

Окремі види крупів збагачують сухим молоком, яєчними продук-

тами, розмелюють до борошна, надають їм певної форми. До них

належать: «Здоров’я» (основа рис), «Піонерська» (основа гречана

крупа), «Флотська» (суміш гречаної та ячмінної крупів), «Спортив-

на» (основа вівсяна крупа), «Південна» (суміш кукурудзяної, ячмін-

ної, пшеничної та горохової крупів).

Якість крупи визначають за результатами аналізу об’єднаної

проби органолептично, а також фізичними (розварюваність, воло-

гість та ін.) і хімічними (зольність та ін.) методами. Об’єднану пробу

відбирають так. З партії крупи не більше 10 мішків мішковим щу-

пом виїмки беруть із кожного мішка, з партії 10 – 100 мішків — з 10

та ще з кожного десятого мішка. Відібрані виїмки висипають окремо

на одну поверхню і порівнюють за однорідністю. Якщо вони за зов-

нішнім виглядом не відрізняються, то їх з’єднують і одержують ви-

хідний зразок. Якщо маса зразка становить 1,5 кг, то одночасно він

є і середнім.

Коли аналізують великі партії крупи, після змішування виїмок

вихідний зразок розділяють вручну, доводячи його масу до 1,5 кг,

прилаштовують етикетку із зазначенням сорту, розміру партії, на-

зви круп’яного заводу та інших даних. Для визначення вологості від

середнього зразка відбирають близько 100 г крупи.

112

Хід роботи. У лабораторії середній зразок зважують, реєстру-

ють, проставляють порядковий номер на картці та на всіх супровід-

них документах. Якість визначають за показниками, передбачени-

ми для кожного виду крупів, у такій послідовності: 1) зараженість

комірними шкідниками; 2) колір, запах, смак, наявність хрускоту;

3) вологість; 4) вміст металодомішок; 5) крупність чи номер крупи та

вміст домішок; 6) вміст доброякісного ядра; 7) зольність.

Зараженість комірними шкідниками характеризується кількіс-

тю особин шкідників в 1 кг крупів. Із середнього зразка виділяють

1 кг крупи і просіюють крізь сита протягом 2 хв при 120 колових

обертів за хвилину або механічним способом протягом 1 хв при 150

колових обертів за хвилину:

а) на ситах з округлими отворами діаметром 2,5 та 1,5 мм — ядро

гречаної крупи, вівсяні недроблені крупи, вівсяні пластівці «Герку-

лес», рис, перлові крупи № 1 та 2, пшеничні — «Полтавська» № 1 та

2 і горох лущений цілий та колотий;

б) на ситах з довгастими отворами 1,2 × 20 мм, з округлими діа-

метром 1 мм — крупи перлові № 3 та 4, пшеничні — «Полтавська»

№ 3 та 4, пшоно, ячмінні № 1 та 2, кукурудзяні № 1 та 2, вівсяні

дроблені, рис дроблений, пшоно дроблене, горох лущений колотий;

в) на дротяних ситах з отворами діаметром 0,8 мм та 0,63 мм — пер-

лову № 5, пшеничну «Артек», ячмінну № 3, кукурудзяну № 3 та манну.

Залишок (схід) та прохід з кожного сита розглядають на зараже-

ність комірними шкідниками, встановлюють вид шкідників і підра-

ховують їх кількість. Неживі особини відносять до смітної домішки.

Після просівання визначають також зараженість крупів кліща-

ми. Прохід сита розсипають тонким шаром на склі, під яке підкла-

дають чорний папір, розглядають крізь лупу з 5 – 10-разовим збі-

льшенням і підраховують кількість кліщів. При температурі дослі-

джуваних зразків, нижчій за 15 – 18 °С, перед визначенням їх обі-

грівають при 25 – 30 °С протягом 10 – 20 хв.

Зараженість комірними шкідниками крупів усіх видів стандар-

тами не допускається. Якщо шкідників у пробах не виявлено, пробу

приєднують до всієї партії і використовують для інших аналізів.

При виявленні шкідників партію крупи бракують.

Органолептична оцінка крупів. Для визначення кольору крупи

частину середнього зразка висипають на чорний папір, порівнюють

з еталоном відповідного виду і сорту при денному чи штучному осві-

тленні.

Для визначення запаху близько 20 г крупи попередньо підігрі-

вають на водяній бані у порцеляновій чашці протягом 25 хв. Наяв-

ність сторонніх запахів не допускається.

Смак та наявність хрускоту від мінеральних домішок визнача-

ють після розжовування 2 – 3 г крупи.

113

Визначення вологості крупів. Основним (арбітражним) методом

є висушування наважок розмолотої крупи в електричних сушиль-

них шафах СЕШ-3 при температурі 130 °С протягом 40 хв. При во-

логості крупи понад 18 % перед розмелюванням її обов’язково під-

сушують, потім визначають об’єм випаруваної вологи. При остаточ-

ному розрахунку показники додають.

Із зразка, виділеного для визначення вологості (зберігається в

посуді, який герметично закривається), беруть 30 г крупи, розме-

люють на лабораторному млинку. Розмелені крупи негайно виси-

пають у суху банку з притертою пробкою. Разовий помел повинен

давати прохід крізь металоткане сито з отворами діаметром 0,8 мм

для лущеного гороху — не менш як 50 %, для основних крупів — до

60, для решти — не менш як 75 %. Методика визначення вологості

крупів аналогічна методиці визначення вологості борошна.

Для визначення крупності та номера крупів, битого ядра й му-

челі наважки просіюють на ситах, набір яких визначено відповід-

ним стандартом. Гречані крупи просіюють вручну або на механіч-

них розсівах, крупи манні, кукурудзяні та інші — на лабораторних

розсівах. Залишок без виділення домішок та прохід нижнього сита

зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г і визначають їх

відсоток у масі крупи. Потім встановлюють вміст домішки. Для цьо-

го залишок із кожного сита та прохід з нижнього сита розбирають

вручну на спеціальних розбірних дошках, виділяють окремі фракції

домішок, переносять їх у чашки, зважують і визначають їх масу у

відсотках до наважки. Якщо у наважці виявляють шкідливі доміш-

ки (ріжки, кукіль, в’язіль, гірчак рожевий, мишатник, вугрицю), то

їх вміст визначають у наважці масою 400 г. Для визначення вмісту

сажки беруть наважку масою 200 г.

Кількість доброякісного ядра обчислюють відніманням від маси

наважки сумарної маси домішок. Результат заокруглюють до 0,1 %.

Розбіжність між результатами паралельних аналізів не повинна

перевищувати 0,5 %.

Визначення зольності крупів. Крупа з високим вмістом зольних

речовин менш цінна. Зольність визначають після спалювання на-

важки в муфельній печі без використання каталізатора або з ним.

Із середнього зразка беруть наважку масою 30 – 50 г, розмелюють її,

щоб одержаний продукт проходив крізь сито з розмірами отворів,

визначеними стандартом для певного виду крупи. Розмелену наваж-

ку висипають на розбірну дошку, накривають склом і злегка пресу-

ють до висоти шару 3 – 4 мм. Потім скло знімають і маленьким сов-

ком з різних місць беруть дві наважки по 2 – 2,5 г у порцелянові по-

передньо висушені тиглі № 3. Спалюють наважку крупи так само,

як і наважку борошна.

114

Завдання

Зробити аналіз гречаної крупи та пшона за всіма показниками.

Матеріали і обладнання: сушильна шафа СЕШ-3, зерно проса і гречки, зра-

зки крупів різних круп’яних культур, набори сит відповідно до стандарту, шпа-

телі, розбірні дошки, ваги, бюкси.

Завдання 10. Кулінарна оцінка крупів зернових

і зернобобових культур

Кулінарні властивості крупів зернових і зернобобових культур

оцінюють органолептично після варіння за смаком, кольором і стру-

ктурою. Крім того, враховують тривалість варіння і коефіцієнт роз-

варювання крупи (збільшення початкового об’єму чи маси).

Крупу і зерно варять у спеціальному приладі — електроводяній

бані (типу ПОР-І чи ПКО-1). Спосіб варіння дає змогу отримувати

розсипчасту, крутої консистенції кашу, що забезпечує порівняльну

оцінку сортів. При варінні на парі каша не пригоряє, не розріджуєть-

ся, завдяки чому можна дослідити зразки у порівняльних умовах.

Методика приготування каші. Наважки крупи чи зерна бобо-

вих масою по 50 г відважують на технічних вагах із точністю до 0,1 г,

після чого їх (крім гречаної та вівсяної крупи і зерна бобових куль-

тур) двічі промивають холодною водою. У циліндри для варіння на-

ливають воду із температурою 100 °С (жорсткість 10 – 15°) і засипа-

ють наважки крупи. На кожну наважку добавляють по 1 г солі (зерно

бобових культур варять без солі). Циліндри закривають кришками,

встановлюють в отвори приладу, в якому має закипіти вода.

Деяку особливість має приготування каші з рису. Наважку рису

50 г вміщують у циліндр з 90 см

киплячої води. За 10 хв до закін-

чення варіння доливають ще 10 см

води, але холодної (10 – 16°). Це

сприяє більшій розсипчастості каші.

Залежно від виду крупи варіння триває 40 – 180 хв (табл. 40).

Готовність каші визначають органолептично.

40. Дозування води та орієнтовна тривалість варіння

різних видів крупів

Назва крупи чи зерна бобових

культур

Кількість води, см

Тривалість варіння,

хв

Рис 100 40 – 50

Пшоно 100 40 – 50

Ядриця гречана 100 40 – 50

Перлова 150 150 – 180

Вівсянка 125 100 – 120

Горох 200 110 – 180

Квасоля 200 120 – 180

Чина 200 130 – 180

Нут 200 160 – 180

Сочевиця 175 45 – 90

115

Визначення коефіцієнта розварювання крупи (за об’ємом).

Підготовлений до варіння зразок висипають у мірний циліндр, в

якому налито 100 см

води кімнатної температури (17 – 19 °С). За

різницею рівнів води до і після всипання крупи визначають її об’єм

до варіння. Об’єм гречаної та вівсяної крупів можна визначити так:

гречану й вівсяну крупи висипають у сухий мірний циліндр, злегка

постукують по ньому для вирівнювання поверхні крупи і вимірюють

її об’єм.

Об’єм готової каші визначають безпосередньо в циліндрі, в якому

вона варилась. Для цього невеликою металевою лінійкою вимірю-

ють висоту від верхнього краю циліндра до поверхні каші. Різниця в

об’ємах циліндра і верхньої незаповненої його частини відповідає

об’єму каші. Вимірюють щонайменше тричі.

Коефіцієнт розварювання (K

) обчислюють за формулою

кр

де V

— об’єм каші, см

; V

кр

— об’єм крупи до варіння, см

Коефіцієнти розварювання крупи є такими: рису — 4,3 – 5,2;

пшона — 4,0 – 5,2; гречки — 3,2 – 4,0; перлової — 5,5 – 6,6; вівся-

ної — 3,3 – 4,1.

Визначення коефіцієнта розварювання зерна бобових

культур (за масою). Коефіцієнт розварювання зерна бобових куль-

тур дорівнює відношенню маси зерна після варіння до маси сухого

зерна. Коефіцієнт розварювання зерна гороху становить 2,3 – 2,6;

квасолі — 2,1 – 2,5; чини — 2,2 – 2,7; нуту — 2,0 – 2,3; сочевиці —

2,2 – 2,8.

Кулінарна оцінка крупи. Визначивши об’єм каші, коловим ру-

хом столового ножа її відокремлюють від стінок циліндра. Циліндр

перевертають над тарілкою і, постукуючи по дну, викладають на неї

кашу. Добре і правильно зварена каша не розвалюється, а зберігає

на тарілці форму циліндра.

Охолоджені до кімнатної температури зразки оцінюють за ко-

льором при доброму денному світлі. Градації кольору пшоняної і

перлової каш застосовують такі самі, як і під час аналізу відповід-

них видів крупи.

Спеціаліст, що аналізує крупи за кулінарними якостями, пови-

нен добре уявляти собі кольори й відтінки того чи іншого виду каші.

Для полегшення розрахунків середніх показників (табл. 41) колір

каші треба записувати в робочі бланки у балах.

Смак каші оцінюють за дев’ятибаловою шкалою: вищий бал (9)

може мати зразок з добре вираженим смаком і ароматом, характер-

ними для даного виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів.

116

Порівнюють зразок із зразками каші з крупів районованих сортів

культур, смак і аромат яких відомі дегустаторам. Наявність кислого,

гіркуватого чи інших присмаків, так само як і відсутність насичено-

го натурального смаку й аромату каші, дають підстави знизити оці-

нку на 1 – 3 бали.

41. Оцінка кольору каші, балів

Вид каші Колір Оцінка

Пшоняна Яскраво-жовтий 9

Жовтий 7

Світло-жовтий 5

Кремовий, світло-кремовий із сірим відтінком (чи без нього) 3

Сірий, змінений у результаті пошкодження ядер 1

Рисова Білий чи білий з кремовим відтінком 9

Світло-кремовий 7

Кремовий 5

Кремовий із сірим відтінком 3

Сірий, що характеризує продукт як непридатний для їжі 1

Гречана Світло-коричневий 9

Коричневий 7

Коричневий з ліловим відтінком 5

Ліловий 3

Колір, що відрізняється від нормального, характерного

для гречаної каші

Вівсяна Світло-коричневий 9

Кремовий, кремовий з коричневим відтінком 7

Кремовий з коричневим відтінком 5

Коричневий, світло-коричневий, сірий 3

Колір, що відрізняється від нормального, характерного

для вівсяної каші

Перлова Світло-кремовий (із жовтуватим відтінком чи без нього) 9

Кремовий, кремовий з коричневим відтінком 7

Кремовий з коричневим відтінком 5

Коричневий, сірий 3

Колір, що відрізняється від нормального, характерного

для перлової каші

Найнижчим балом (1) оцінюють зразок каші із крупи, зіпсованої

дією зовнішніх факторів, внаслідок чого каша є зовсім непридатною

для вживання.

Консистенцію каші визначають за зовнішнім оглядом і дегуста-

цією. Вівсяну кашу оцінюють як надв’язку чи в’язку, а каші із зерна

інших культур як розсипчасті чи напіврозсипчасті.

Кулінарна оцінка крупів бобових культур. Вперше огляда-

ють зразки через 90 хв після початку варіння гороху, квасолі, чини,

нуту і через 30 хв після початку варіння сочевиці, а потім повторю-

ють через кожні 10 – 15 хв до повної готовності, яку визначають ор-

117

ганолептично, злегка натискуючи ложкою на окремі зернини. Ос-

новний показник готовності — м’якість більшості зерен.

Зварене зерно кладуть на шовкове сито для видалення надлиш-

ків води, потім викладають на тарілку, охолоджують і зважують з

точністю до 0,1 г.

Після зважування органолептично оцінюють колір, смак, розва-

рювання. Колір звареного зерна характеризується тими ж показни-

ками, що й сухого.

Смак оцінюють за дев’ятибаловою шкалою. Найвищу оцінку (9)

дають зразкам з приємним, злегка солодкуватим (горох) смаком,

характерним для кожної культури, з ніжною борошнистою чи мас-

лянистою (квасоля) консистенцією, без сторонніх присмаків і запа-

хів. За наявності сторонніх присмаків і запахів слабкої інтенсивнос-

ті (присмак сирого турнепсу, неприємний запах та ін.) оцінка зни-

жується на 1 бал, при більш сильних присмаках і запахах, а також

за наявності жорсткого, погано розвареного зерна вона може бути

знижена на 2 – 3 бали.

Одночасно з оцінкою смаку при дегустації зразка визначають

якість його розварювання. Рівномірне розварювання має зразок, у

якому щонайменше 95 % зерна має м’яку консистенцію, легко роз-

жовується і зберігає цілість до моменту готовності. У протилежному

випадку розварювання вважається нерівномірним.

Завдання

1. Зварити кашу із запропонованої крупи чи зерна бобових культур, керую-

чись наведеними вище рекомендаціями.

2. Провести оцінку отриманої каші за всіма показниками.

Обладнання і матеріали: водяна баня, технічні ваги, мірні циліндри на 300

та 500 см

, циліндри (місткості) з крупами для варіння каші, термостійкі склян-

ки, шовкове сито, металева лінійка 15 – 20 см завдовжки, набір круп чи зерна

бобових, сіль кухонна, ножі, ложки, тарілки.

118

ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ

ПРОДУКЦІЇ ТЕХНІЧНИХ КУЛЬТУР

Заняття 1. Оцінка якості коренеплодів і доброякісності

соку цукрових буряків

Вирощені цукрові буряки згідно з договорами контрактації над-

ходять на цукрові заводи. Останні, починаючи з 20 липня, ведуть

спостереження за нарощенням маси коренеплодів, гички, а пізніше

щодекади до 1 жовтня й цукристості коренеплодів на всіх контроль-

них ділянках.

Переробка коренеплодів починається з початку вересня. Зібрані

технічно зрілі коренеплоди у день збирання відвозять на буряко-

пункт заводу або на кагатне поле господарства.

Визначення кондиційності коренеплодів. Кондиційними

вважаються коренеплоди, що відповідають вимогам стандарту на

цукрові буряки для промислової переробки. На приймальні пункти

буряки доставляють самоскидами. Приймальник органолептично

оцінює кондиційність одержаної продукції, відмічаючи наявність

зелені, цвітухи, в’ялих, підморожених, механічно пошкоджених ко-

ренеплодів.

До кондиційних належать буряки у стані тургору. Його переві-

ряють відламуванням кінцевої частини коренеплоду 1 см завтовш-

ки. Кондиційність за тургором визначають також лабораторно: з

коренеплодів вирізують пластини 0,5 см завтовшки загальною пло-

щею 30 – 50 см

, зважують і занурюють у воду. Через 1 – 2 год їх ви-

ймають, воду з поверхні вимочують ганчіркою. Після зважування

пластин визначають вміст увібраної води. Якщо він на перевищує

5 %, то коренеплід вважається в’ялим.

У партії кондиційних буряків, що приймаються бурякопунктами

України, не повинно бути більш як 1 % цвітушних коренеплодів, 12

дуже механічно пошкоджених (на 1/3 і більше), 5 підв’ялених і 3 %

зелених. Якщо цукрові буряки хоч за одним із цих показників не

задовольняють вимогам стандарту, їх відносять до категорії некон-

диційних. У такому разі приймальник (за згодою здавальника) на

накладних ставить штамп «Некондиційні». Такі буряки оплачують-

ся зі знижкою ціни на 20 %. Якщо здавальник (представник госпо-

дарства) не погоджується з оцінкою браківника, кондиційність пар-

Тема 4

119

тії буряків визначають лабораторно. Для аналізу у трьох місцях

партії (по діагоналі) лаборанти вручну беруть пробу масою 10 – 15 кг

й оцінюють її. Результати такого оцінювання вважаються остаточ-

ними.

Не приймаються для пере-

робки партії буряків з наявні-

стю в’ялих, підсохлих, гни-

лих, підморожених корене-

плодів, із склоподібними тка-

нинами. Інколи для вирішен-

ня спірних питань запрошу-

ють районного інспектора із

заготівель рослинницької про-

дукції.

Цукристість і забрудне-

ність буряків визначають ла-

бораторно. Проби відбирають

з кожної 5 – 10-ї партії. За-

брудненість коренеплодів

стандартом не нормується,

але маса домішок не врахову-

ється у залікову масу. Показ-

ник базисної цукристості

встановлюється для кожного

заводу окремо (середній за

останні 5 років).

Для визначення забрудне-

ності і цукристості у лаборато-

ріях бурякопунктів із тран-

спортних одиниць механічним пробовідбірником «Рюпро» (рис. 25)

беруть зразок М

масою 10 – 12 кг, зважують його, миють на механіч-

ній мийці. На конвеєрі коренеплоди вручну очищають від гички, від-

бирають дрібні корінчики (діаметром менш як 1 см). Потім корене-

плоди знову зважують на автоматичних вагах і одержаний результат

використовують для визначення забрудненості за формулою

100.

−

=⋅

Далі чиста проба надходить на лінію визначення цукристості.

Вся відмита проба спеціальним пристроєм переробляється на

м’язгу, яка стрічковим конвеєром подається в хімічну лабораторію.

Тут з неї беруть певну наважку, заливають її розчином свинцю аце-

тату, ретельно перемішують і методом холодноводної дигестації з

Рис. 25. Пристрій «Рюпро» для відбору

проби коренеплодів цукрових буряків