Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум

Подождите немного. Документ загружается.

Після вилучення із сушильної шафи зерно зберігають протягом

1 год при температурі 10 – 15 °С, потім протягом 2 год при кімнат-

ній температурі. До початку розмелювання зразок зерна зберігають

у герметичній посудині.

Зерно засипають у завантажувальний бункер і поворотом вими-

кача у напрямку Forward (вперед) вмикають млин. Після цього ру-

чку для встановлення щілини подачі зерна встановлюють у поло-

ження «4 – 6».

При проведенні контрольного розмелювання (встановлення ви-

ходу борошна) першу наважку зерна до уваги не беруть, бо навіть у

ретельно очищеному приладі залишається мінімальна кількість

продуктів помелу.

Після закінчення розмелювання і просіювання борошна прилад

ще працює у заданому режимі 3 – 5 хв. Ручку подачі зерна перево-

дять у нульове положення. Для видалення залишків продуктів роз-

мелювання прокручують розмелювальні валики вперед-назад шля-

хом послідовного переводу вимикача у положення Forward (вперед)

та Reverse (назад). Потім вимикають апарат, відчиняють дверцята,

що закривають розмелювальний простір, і щіточкою видаляють за-

лишки продуктів помелу.

Виймають сито, збірні ящики з продуктами помелу, зважують їх і

встановлюють вихід борошна (ендосперму) та висівок (оболонок із

часточками ендосперму), як і в попередньому випадку.

Отримане борошно після просіювання крізь шовкове сито № 38

використовують для подальших досліджень.

Завдання

1. Провести контрольне розмелювання запропонованого зразка пшениці.

2. Встановити вихід борошна.

Обладнання та матеріали: млин МЛУ-202 Бюлер (Швейцарія) або лабора-

торний вальцьовий млин QC-109, лабораторний розсівач з набором сит, ваги

торгові та технічні, банки з кришками, лоток для замочування зерна, мірні ци-

ліндри, совки, щітки-змітки, щіточки та йорші для сит, пульверизатор, зразки

зерна м’якої пшениці.

Заняття 3. Оцінка якості борошна

Відбір проб. Для оцінки якості борошна проби відбирають міш-

ковим щупом з кожного мішка, якщо в партії не більше 5 мішків, і

не менш ніж з 5 мішків у партії від 6 до 10 мішків. З великих партій

борошна для одержання середнього зразка проби відбирають не

менш ніж з 5 % загальної кількості мішків. Проби оцінюють спочат-

ку органолептично за однорідністю. Якщо встановлено однорідність,

проби об’єднують, складають у чисту тару разом з карткою аналізу

із зазначенням маси партії, назви млина та інших даних. Вихідний

зразок (сукупність проб) є одночасно і середнім, якщо маса його не

перевищує 2,5 кг. Якщо маса його більша, то хрестоподібним розді-

ленням вихідний зразок доводять до потрібної маси. Потім середній

зразок розділяють навпіл, половини вміщують в окремі банки,

вкладаючи туди картки. Одну з банок зберігають на випадок потре-

би в повторному аналізі, а з другої банки аналізують зразок борош-

на.

Визначення зараженості борошна комірними шкідника-

ми. Існуючими стандартами на борошно зараженість його комірни-

ми шкідниками не допускається. Зараженість встановлюють за на-

явністю запаху (різкого, медового), зміною кольору (набуває брудно-

сірого кольору) при початковому огляді зразка, а також виявленням

особин шкідників, павутини, шкірки від линьок, екскрементів. Як-

що за цими ознаками шкідників не виявлено, то вдаються до більш

детального обстеження. Через металоткане сито просіюють борош-

но, а залишок ретельно аналізують.

Для виявлення кліщів з проходу відбирають 5 наважок по 20 г,

розміщують на розбірній дошці й злегка придавлюють склом для ви-

рівнювання поверхні. Якщо борошно зберігалось у холодному примі-

щенні, то перед аналізом його обігрівають протягом 20 хв. Гладеньку

поверхню оглядають: якщо в борошні є кліщі, вони, рухаючись, роб-

лять борозенки, здуття, які чітко видно на рівній поверхні.

Для виявлення яєць шкідників відбирають наважку борошна ма-

сою 1 – 2 г, вміщують у пробірку і додають суміш бензину і хлорофо-

рму (на 1 г борошна 10 см

суміші). Склад суміші для аналізу висо-

косортного пшеничного борошна — 2 частини бензину і 4 частини

хлороформу, для решти сортів — відповідно 4 та 6. Суміш додають

поступово: спочатку вливають чверть її і збовтують з борошном, а

рештою змивають борошно, що залишилось на стінках пробірки.

Через 20 – 30 с яйця шкідників спливають на поверхню розчину.

Партія борошна, заражена комірними шкідниками, непридатна

для використання у хлібопекарській промисловості.

Найпоширеніші шкідники борошна — кліщ, малий і великий бо-

рошняні хрущаки, борошняна міль, чорниш. Борошняний кліщ роз-

вивається у борошні з вологістю понад 14 %. Зернові та борошнисті

продукти набувають при цьому неприємного запаху, коричневого

забарвлення. Хліб з такого борошна має гіркий присмак. У борошні

вологістю менш як 11 – 12 % кліщ гине.

Великий борошняний хрущак розвивається при температурі 20 –

25 °С. Яйця відкладає на поверхні дощок, засіків, мішків. Личинка

росте повільно, ненажерлива, проте може жити до 8 міс. і без жив-

лення.

Малий борошняний хрущак через велику плодючість найшкід-

ливіший для борошна, крупів, висівок. Оптимальна температура

для його розвитку 21 – 25 °С при відносній вологості повітря 70 –

75 %. При температурі, нижчій за 7 °С, малий борошняний хрущак

гине. За нормальних умов самка дає чотири покоління. Уражене

чорним малим борошняним хрущаком борошно набуває медового

запаху.

Борошняна міль пошкоджує борошно, зерно, комбікорми, утво-

рює павутину. У борошні, борошняних виробах, зерні, сухофруктах

розвивається чорниш.

Визначення запаху борошна. Беруть наважку масою 20 г, ви-

сипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують. Для

посилення відчуття наважку переносять у стакан, заливають гаря-

чою водою (60 °С) і через 1 – 2 хв, зливши воду, визначають запах.

Можна також визначити запах випеченого хліба. Відповідно до ста-

ндарту борошно повинно мати специфічні запах, смак без кислува-

того, гіркуватого та інших присмаків. Одночасно борошно аналізу-

ють на вміст мінеральної домішки. Наявність хрускоту стандартом

не допускається.

Визначення кольору борошна. Визначають колір борошна

при денному або достатньо яскравому освітленні, порівнюючи до-

сліджувану наважку із зразками борошна певного сорту. Арбітраж-

ні аналізи проводять лише при денному освітленні. На чисте скло

(50 × 150 мм) насипають 3 – 5 г борошна досліджуваного і стільки ж

стандартного зразка. Гладенькою лопаткою чи скельцем вирівню-

ють обидві порції, щоб шар був 5 мм завтовшки. Досліджуване бо-

рошно має стикатися з еталонним. Поверхню борошна спресовують

скляною пластинкою, а ребром пластинки роблять плитки у вигляді

прямокутника. Одержані прямокутники порівнюють між собою. Для

пресування плиток використовують також прилад Пекара.

Визначення вологості борошна. Беруть із зразка дві наважки

масою по 5 г (з точністю до 0,01 г), вміщують у попередньо зважені

бюкси, останні ставлять у сушильну шафу, нагріту до 140 – 145 °С.

Температуру у шафі доводять до 130°С і протягом 40 хв висушують

зразки. Потім бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують. Обчис-

люють вологість W (%) за формулою

100,

−

=⋅

де М

, М

— маcа наважки борошна відповідно до і після висушу-

вання, г.

Розбіжність між паралельними результатами не повинна пере-

вищувати 0,35%.

Визначення кислотності борошна. Внаслідок процесів роз-

паду у зерні та борошні під час їх зберігання можуть нагромаджу-

ватись щавлева, яблучна та інші кислоти. Чим довше зберігається

борошно, тим інтенсивніше в ньому утворюються ферменти і роз-

виваються шкідливі мікроорганізми (особливо при підвищеній во-

логості) і тим вища його кислотність. Титрована кислотність є по-

казником свіжості борошна. Кислотність борошна визначають за

спиртовою і водною бовтанками. У практиці застосовують перева-

жно водну бовтанку. Титровану кислотність виражають в умовних

градусах. Число градусів кислоти відповідає числу мілілітрів нор-

мального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот

у 100 г борошна.

Для визначення титрованої кислотності в конічну колбу об’ємом

150 см

наливають 50 см

дистильованої води і всипають 5 г борош-

на. Вміст колби енергійно збовтують, щоб усе борошно зволожилось

і не було склеєних грудочок. Змивають частинки борошна, які за-

лишились на стінках колби. Доливають 5 крапель 1%-го розчину

фенолфталеїну і поволі титрують децинормальним розчином лугу,

часто збовтуючи вміст колби до появи рожевого забарвлення, яке не

зникає протягом 1 хв. Якщо через 1 хв після збовтування забарв-

лення зникає, додають ще 2 – 3 краплі фенолфталеїну і ще раз збо-

втують. При появі рожевого забарвлення титрування вважають за-

кінченим. Паралельно проводять титрування у другій колбі і обчи-

слюють середнє арифметичне значення. Різниця між результатами

двох титрувань не повинна перевищувати 0,2 %.

При наявності у бовтанці великої кількості висівок титрування

ускладнюється. У такому разі готують ще одну колбу з бовтанкою і

порівнюють її забарвлення із забарвленням вмісту колби, в якій ти-

трується бовтанка. Кислотність визначають за формулою

100 100

(100 ) 10

⋅⋅ ⋅

−

⋅

де М

— кількість децинормального лугу, витраченого для титру-

вання, см

; М

— маса наважки борошна, г; K — поправний коефі-

цієнт для переведення нормального розчину лугу у децинормаль-

ний; 10 — число переведення результатів перерахування на норма-

льний розчин лугу; W — вологість борошна, %.

Показник титрованої кислотності часто не відповідає оцінці бо-

рошна за смаком. Через наявність у борошні дуже дисоційованих

кислот, рН його визначають потенціометром.

Визначення зольності борошна. Зола — це мінеральні речо-

вини, які залишаються після спалювання борошна. Більшість цих

речовин міститься в оболонках, зародку та алейроновому шарі зер-

на. Якщо зольність зерна пшениці в середньому 1,8 – 2,0 % з розра-

хунку на суху речовину, то зольність алейронового шару — 0,8 %,

зародка — 5, оболонок — 2 – 2,5, ендосперму — 0,3 – 0,4 %. Най-

більша кількість золи у борошні простого (оббивного) помелу.

Зольність борошна залежить від кількості мінеральних речовин

як в оболонках, не відокремлених від ендосперму, так і в білках (Р,

Мg, S, К). Від вмісту калію залежать гідрофільність і вбирна здат-

ність борошна. Мінеральні речовини, що входять до складу оболо-

нок і в незначних кількостях є в борошні, впливають на його колір.

Зольність борошна визначають прискореним методом за допомо-

гою каталізатора (магнію ацетату або азотної кислоти) або спалю-

ванням. Останній спосіб основний.

Хід роботи. У попередньо підготовлені тиглі вміщують наважку

борошна масою 1,5 – 2,0 г. Борошно спалюють у нагрітій до темно-

червоного розжарювання муфельній печі при відчинених дверця-

тах. Щоб не сталося загоряння, тиглі спочатку ставлять на відкидні

дверцята до кінця обвуглювання, а потім переміщують углиб печі.

Озолення вважається закінченим, коли в тиглях не лишилося чор-

них частинок, а зола має білий чи злегка сіруватий колір.

Тиглі витягують, охолоджують в ексикаторі, зважують, прожа-

рюють ще раз протягом 20 хв, знову охолоджують і зважують. Якщо

після цього маса їх змінюється не більш як на 0,0003 г, то прожарю-

вання вважають закінченим. У противному разі його продовжують.

Тривалість прожарювання — 1 год.

Зольність у перерахунку на суху речовину Х (%) визначають за

формулою

100 100

(100 )

⋅⋅

−

де М

— чиста маса золи, г; М

— маса наважки борошна, г; W —

вологість борошна, %.

Якщо розбіжність між результатами паралельних підрахунків не

перевищує 0,25 %, розрахунки зроблено правильно.

Визначення крупності борошна. Борошно є сумішшю часто-

чок розміром 0,01 – 0,7 мм. Чим нижчий сорт борошна, тим більша

різниця у крупності часточок. Для хлібопечення розмір часточок

борошна має велике значення. Дуже дрібне борошно погано змочу-

ється, ускладнюється розподіл у ньому дріжджів, знижується якість

клейковини внаслідок пошкодження білкових міцел. У крупних ча-

сточках борошна значна частина вуглеводів і білків залишається

недоступною для ферментів. Білкові часточки не встигають набух-

нути і взяти участь в утворенні об’ємного м’якуша хліба.

Крупність помелу визначають за допомогою розсіву Журавльова

або набору сит. Розсів установлюють на 180 – 200 хв

–1

. Із середнього

зразка борошна виділяють наважку масою 100 г (оббивного — 50 г) і

вміщують на сито з відповідним розміром отворів (номери сит ви-

значені стандартами для певних сортів борошна). У наборі кілька

сит, на кожне з яких кладуть по 5 гумових кружалець діаметром

близько 1 см, 0,3 см завтовшки і масою 0,5 г. Наважку борошна ви-

сипають на верхнє сито, закріплюють набір, умикають мотор. Про-

сіювання триває 8 хв, після чого мотор вимикають, злегка постуку-

ють по кришці і знову вмикають. Через 2 хв знімають кришку, вий-

мають гумові кружальця, зважують залишок на верхньому, а також

прохід на решті сит і результати виражають у відсотках до маси на-

важки. Якщо вологість борошна вище 16 %, то перед визначенням

крупності просіванням його попередньо підсушують до потрібної

сипкості.

Кількість і якість сирої клейковини багато в чому визначають

якість хліба. При замішуванні тіста високоякісна клейковина бо-

рошна стає еластичною, пружною, утримує при бродінні тіста вуг-

лекислий газ, сприяє його розпушенню та одержанню пористого

хліба. Борошно з клейковиною низької якості не дає хорошого хлі-

ба. Значна припічка (добавка в об’ємі та масі) хліба зумовлена

здатністю клейковини вбирати та утримувати воду. Водовбирна

здатність, у свою чергу, залежить як від крупності частинок боро-

шна, так і від якості та кількості білків. Дрібніший помел забезпе-

чує вищу водовбирну здатність, більший вихід хліба, що довго не

черствіє.

На якість клейковини значний негативний вплив мають пошко-

дженість зерна клопом-черепашкою, перегрівання під час вегетації

(«запал») та сушіння зерна. Пошкоджена клопом-черепашкою клей-

ковина стає дуже розтяжною, під дією високої температури — корот-

корозривною, втрачає пружність. І примороження зерна, і «запал»

від суховію призводять до недорозвиненості зерна та утворення у

борошні слабкої клейковини. У борошні з пророслого зерна внаслі-

док підвищення активності амілолітичних ферментів клейковина

стає дуже розтяжною. Тому перед випіканням хліба обов’язково ви-

значають якість клейковини. Методика визначення кількості та

якості клейковини така сама, як і для зерна.

Завдання

Оцінити якість борошна двох сортів за всіма показниками.

Матеріали і обладнання: розсів, набір сит, мішковий щуп, розбірна дошка,

скельця для визначення зараженості борошна, планки зі скошеним ребром,

магніт, сушильна шафа, ексикатор, бюкси, тиглі, комплекс посуду та приладів

для визначення кількості і якості клейковини, пробірки, ваги лабораторні, зра-

зки борошна; 0,1%-й розчин калію чи натрію гідроксиду, 1%-й спиртовий розчин

фенолфталеїну, бензин, хлороформ.

Заняття 4. Визначення фізичних властивостей тіста

на валориграфі

Хлібопекарські якості борошна можна визначити і за фізичними

властивостями тіста, які характеризують стан його вуглеводно-

амілазного комплексу. Одним із приладів, призначених для таких

досліджень, є валориграф (рис. 21). За його допомогою вимірюють і

реєструють на діаграмі зміну опору тіста при замішуванні протягом

певного часу.

Прилад установлюють на робочому місці за нівеліром так, щоб

перо самописа при вмиканні без навантаження двигуна по нульовій

лінії діаграми викреслювало пряму. До початку дослідження пере-

віряють установку масляного гальма: чисту й суху тістомісилку (при

ввімкнутому двигуні) обертають рукою до 1000 УЕ і відпускають;

потрібно, щоб перо самописа сягало позначки 1000 УЕ/с.

У склянку, з’єднану з дозувальною бюреткою, наливають дисти-

льовану воду, зачиняють дверцята робочої камери і вмикають основ-

ний і попередній обігріви. Після досягнення температури 28 °С по-

Рис. 21. Валориграф:

1 — корпус; 2 — скляна бюретка; 3 — місткість для підігрівання води; 4 — склянка

для змивання води з бюретки; 5 — тістомішалка; 6 — самопис; 7 — сигнальні лам-

почки; вимикачі; 8 — «реєструючий пристрій»; 9 — «регульований обігрів»; 10 —

«попередній обігрів»; 11 — «спорожнення»;12 — «наповнення»; 13 — двигун для за-

мішування

передній обігрів вимикають. Оптимальна температура у робочій

камері має становити 30 °С.

Перо самописа заповнюють чорнилом, перевіряють роботу меха-

нізму, що подає діаграмний папір, і вмикають водяний насос для

заповнення бюретки водою.

Для очищення стінок тістомісилки від оксидів перед початком

дослідження з 50 г борошна та 28 – 30 см

води протягом 15 хв за-

мішують тісто. Тістомішалку знімають, очищають від тіста, проми-

вають теплою водою (26 – 28 °С), витирають насухо і знову збира-

ють.

На тоненькій целулоїдній пластинці зважують 50 г борошна во-

логістю 14 %, яке підлягає випробуванню. За іншої вологості борош-

на масу наважки М

(г) визначають за формулою

43 100

100

⋅

−

де W — вологість борошна, %.

Вмикають нагрів, висипають борошно в тістомісилку, закривають

кришкою. Потім зачиняють дверці робочої камери, вмикають основ-

ний обігрів, мотор тістомісилки й самопис. Через 3 хв вимикають

обігрів, знімають кришку тістомісилки і додають до борошна за до-

помогою вимикача кількість води, потрібну для утворення тіста з

консистенцією 500 УЕ. Якщо максимальна консистенція тіста біль-

ша за 500 УЕ, тобто середня лінія діаграми в найвищому рівні про-

ходить вище від лінії 500 УЕ, то якнайшвидше додають воду, щоб

знизити консистенцію тіста до заданої величини. Додавати воду

можна лише на початку стабілізації консистенції тіста. Об’єм вико-

ристаної води визначають за шкалою бюретки. Ця операція назива-

ється попереднім титруванням.

Після цього прилад очищають від тіста. Щоб полегшити очи-

щення, перед розбиранням тістомісилки доцільно додати 10 – 15 г

борошна і продовжити роботу приладу ще протягом 5 – 10 с. Тісто-

мішалку й місильні лопасті ретельно миють. Зібравши тістомішал-

ку, розпочинають основне випробування. Для цього до наважки ма-

сою 50 г, з вологістю 14 % додають кількість води, встановлену по-

переднім титруванням. Запис продовжують протягом 12 хв, почи-

наючи з моменту розрідження тіста.

Розшифровування діаграми за допомогою шаблона «Ва-

лориметр». Відкривши кришку шаблона для розшифрування, ді-

аграму (рис. 22) вкладають під кольорову пластинку так, щоб поча-

ток діаграми збігався з лівою дугою на покривній пластинці, а верх-

ній край останньої був на одній лінії з лінією 500 УЕ. Якщо середня

лінія найвищої ділянки кривої, яку розшифровують, не потрапить

на лінію 500 УЕ, діаграму переміщують угору або вниз, поки серед-

ня лінія найвищої ділянки діаграмної лінії не збіжиться з верхнім

краєм покривної пластинки. Це зміщення не повинно перевищува-

ти 20 УЕ.

Кришку шаблона закривають. Повзунок, розміщений у пазу

кришки, переміщують, поки його лівий край не перерізатиме криву

в точці, де середня лінія діаграми починає опускатися. Ця точка

означає початок розрідження. У місці, де правий край повзунка пе-

рерізує середню лінію діаграмної стрічки, на шкалі відраховують

валометричне число. Якщо точка перетину знаходиться між двома

лініями шкали, величину визначають пропорційно до відстані від

цих ліній з точністю до 0,1.

Тісто з борошна хороших хлібопекарських якостей замішують із

приблизно однаковою або поступово зменшуваною силою. Відповід-

но і діаграмна стрічка лише незначною мірою відхилятиметься від

горизонталі. Тісто з борошна нижчої якості більшою або меншою

мірою розріджується, що зумовлює відповідне зменшення потреби в

силі замішування, а отже, і більше відхилення діаграмної стрічки.

Залежно від якості борошна змінюється і точка початку відхи-

лення від горизонталі 500 УЕ.

Рис. 22. Валориметр

Різниця між показниками ширини окремих діаграмних стрічок

характеризує розтяжність і пружність тіста. Таким чином, для оці-

нювання борошна діаграмну стрічку розділяють на зазначені ділян-

ки, розшифровують їх. При розшифруванні враховують також водо-

вбирну здатність борошна, яку вказують на діаграмному аркуші.

Водовбирна здатність борошна характеризується кількістю во-

ди, яку треба додати до 50 г випробовуваного борошна для того, щоб

після утворення тіста середня лінія діаграмної стрічки була на лінії

500 УЕ. Водовбирну здатність виражають у відсотках подвоєнням

кількості мілілітрів використаної води з точністю до 0,1.

Час утворення тіста (ділянка В) — це час (хв) досягнення сере-

дньою лінією діаграмної стрічки максимальної відмітки.

Стійкість тіста (ділянка С) визначається часом (хв), протягом

якого середня лінія діаграмної стрічки залишається на максималь-

ній відмітці. Чим більша стійкість тіста, тим менш чутливе воно до

похибок випічки внаслідок перетримки його, коли воно підходить.

Пружність тіста визначається шириною діаграмної стрічки у

момент утворення тіста. Вимірюється в УЕ у точці зіткнення діля-

нок В й С.

Ступінь розрідженості тіста (од. УЕ) залежить від якості

клейковини. Тісто з високоякісною клейковиною під час замішуван-

ня у валориграфі протягом 15 хв розріджується незначно, а з пога-

ною клейковиною — сильно.

Ступінь розрідженості тіста можна визначати за розміром відхи-

лення середньої лінії діаграмної стрічки від максимальної висоти у

момент утворення тіста (висота А) і за характером відхилення. Ви-

значають, яку площу (см

) середня лінія діаграмної стрічки, почи-

наючи від кінця ділянки С, замикає з лінією 500 УЕ до закінчення

дослідження. Числове значення площі обчислюють за допомогою

планіметра або графічно, розбивши площу на трапеції з основою

1 см. Принцип оцінювання полягає у вираженні якісної величини

числовим значенням у межах 0 – 100. Борошно з показником розрі-

дженості 100 має найвищу якість, а з показником 0 — найнижчу.

Дослідження одного зразка цим методом триває в межах 15 хв.

Завдання

1. Вивчити методику роботи валориграфа.

2. Вивчити фізичні властивості запропонованого зразка борошна: показник

водовбирної здатності, час утворення тіста, його стійкість, пружність, ступінь

розрідженості.

3. Дати оцінку якості борошна і порівняти її з попередньою оцінкою за скло-

подібністю, кількістю та якістю клейковини, пробною випічкою.

Матеріали і обладнання: валориграф, ваги з точністю вимірювання ±0,05 г,

вода дистильована, зразки борошна.