Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум

Подождите немного. Документ загружается.

Стіни зерносховища треба робити рівними, без щілин, щоб запо-

бігти скупченню пилу та шкідників, сухими, зручними для прове-

дення всіх операцій, зокрема дезінсекції. Перевагу віддають стінам

залізобетонним, бетонним, цегляним оштукатуреним. Допускаються

дерев’яні безпустотні стіни за умови ретельного з’єднання дощок у

швах, щоб запобігти затіканню дощової води та витіканню зерна.

Зерно, особливо насінного призначення, не повинно торкатись до

стін, тому засіки будують на відстані 50 – 80 см від стін.

Покрівля зерносховища має бути водонепроникною, світлою, щоб

запобігти її нагріванню. Краще виготовляти покрівлю з руберойду,

толю (2 шари), настилаючи на мастику по суцільній і твердій основі.

Покрівлі з етерніту, азбофанери та черепиці дуже продуваються,

внаслідок чого в сніжні зими зерно вкривається сніговими наноса-

ми. Покрівлі дерев’яні, глиняно-солом’яні для зерносховищ не при-

датні.

Місткість зерносховища визначають з урахуванням об’ємної ма-

си, висоти шару завантаження, сипучості зерна та влаштування не-

обхідних проходів.

Завдання 1

Розрахувати місткість зерносховища для зберігання 4000 т ячменю та 1000 т

продовольчої пшениці. Допустима висота завантаження ячменю кормового —

4 м, пшениці — 3 м; натура — відповідно 630 та 750 г/л. Робоча ширина схови-

ща — 20 м, довжина — 50 м. Визначити довжину сховища, необхідну для

завантаження зерна пшениці та ячменю.

Приклад

Партія ячменю масою 2000 т займає об’єм 2000 : 0,63 = 3175 м

. При висоті

шару 4 м об’єм 3175 м

займе площу 3175 : 4 = 793 м

. При робочій ширині схо-

вища 20 м довжина шару ячменю становитиме 793 : 20 = 39 м.

При визначенні місткості зерносховища для насінного та продовольчого зер-

на, яке засипають у засіки, розрахунок починають з місткості засіків та їх кіль-

кості. Типові проекти засікових складів передбачають середню ширину сховища

8 – 10 м, ширину проходу посередині 2 м. Звідси ширина засіка може становити

3 – 4 м, довжина — 3, 6, 9 м.

Завдання 2

Визначити, скільки засіків можна зробити у сховищі, що має корисну дов-

жину 50 м, загальну ширину 10 м, ширину проходу 2 м, відстань від стін 0,5 м.

Довжина засіків — 3 і 6 м.

Визначити об’єм зерна вівса, жита в одному засіку, якщо натура його відпо-

відно 450 і 700 г/л, а висота завантаження 2 м.

ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА ЗЕРНА

Заняття 1. Технологічна характеристика зерна пшениці.

Підготовка помельних сумішей

Товарна і технологічна цінність зерна м’якої пшениці визнача-

ється його силою — хлібопекарськими якостями одержаного з нього

борошна, зумовленими поєднанням білково-протеїназного і вугле-

водно-амілазного комплексів.

У світовій практиці сильними називають пшениці, борошно з

яких дає формостійкий хліб великого об’єму з хорошим пористим

м’якушем. До сильних належать м’які пшениці, які за технологіч-

ними властивостями поділяють на сильні, середні та слабкі. Сильні

пшениці використовують для поліпшення партій зерна з низькими

хлібопекарськими якостями, середні — для одержання хорошого за

якістю хліба без добавки сильних пшениць.

Сила борошна виявляється у його здатності утворювати міцне,

пружне тісто. При слабкій клейковині тісто липке, мажеться. Сила

борошна залежить від структури білків, їх колоїдних властивостей

та активності протеолітичних ферментів.

У сильному борошні повільніше відбуваються процеси набухання

при замісі та бродінні. Проте завдяки високій газоутримувальній

здатності білків сильних пшениць забезпечуються добра формостій-

кість та водовбирна здатність тіста. Борошно із зерна високої якості

містить достатню кількість ферментів, при бродінні протеїназа роз-

щеплює білки до пентозанів, амілаза — крохмаль до цукрів та ін-

ших сполук, що сприяє одержанню хліба високої якості.

Силу пшениці оцінюють прямими та непрямими методами. До

прямих належать пробний помел і випічка. Непрямі методи дають

змогу ще до випікання мати уявлення про хлібопекарські характе-

ристики пшениці і враховують насамперед пластичні властивості

тіста (вміст білка, склоподібність, кількість та якість клейковини).

Пластичні властивості тіста визначають за допомогою альвеографа,

фаринографа, валориграфа. Альвеограф фіксує газоутримувальну

здатність тіста (Дж) за показником затрат праці на видування тіста

в кулю до розриву. За допомогою фаринографа та валориграфа ви-

значають стійкість тіста при замішуванні — його пружність. При

оцінці сили пшениці, що надходить на хлібоприймальні пункти,

Тема 3

користуються показниками склоподібності, кількості, якості клейко-

вини та ін. (табл. 34, 35).

34. Класифікація пшениць за силою

Пшениця

Показник

сильна середня слабка

Вміст білка, % 14 і більше Менше 14 Менше 11

Склоподібність пшениці І і

IV типів

70 – 75 70 40

Вміст сирої клейковини, % Не менш як 28 Не менш як 25 Менш як 25

Якість клейковини, група І II III

Показ за фаринографом (ум.

од. Брабендера) 80 150 Понад 150

Показ за альвеографом, Дж 280 – 800 200 Менш як 200

Пружність тіста за альвеог-

рафом, мм 75 – 80 — —

Відношення пружності тіста

до його розтяжності

1 – 2 — —

Стандартом також обмежуються деякі показники якості зерна

пшениці, призначеної для помелу: кількість пророслих зерен у ній

не повинна перевищувати 3 %, вміст смітної домішки — 0,4 % (в то-

му числі куколю не більш як 0,1 %, шкідливих домішок — не більш

як 0,04 %); не допускається наявність насіння геліотропа опушено-

плідного, мінеральних домішок; вміст зернових домішок (у тому чи-

слі жита і ячменю) — не більш як 4 %.

Вихід борошна із високонатурного зерна за всіх інших однакових

умов більший, ніж з низьконатурного. Будь-яка домішка знижує

борошномельні якості зерна.

Розмелювання склоподібного зерна, на відміну від борошнистого,

потребує більших затрат енергії, проте воно дає тонкі висівки, біль-

ше крупок, а отже, і більший вихід борошна високих сортів.

Показник зольності зерна враховують тому, що чим більше золи

в зерні, тим більше її і в борошні. Зольність ярої м’якої пшениці

1,26 – 2,97 %, твердої 1,32 – 3,04, озимої м’якої 1,28 – 2,79 %.

Підготовка помельних сумішей. Зерно пшениць за борошно-

мельними і технологічними властивостями різноякісне. Через це

його певним чином готують до помелу. Така підготовка полягає у

розміщенні зерна у сховищах млинів, складанні рецептури суміші,

роздільній обробці зерна, його змішуванні перед помелом. У схови-

щах млинів зерно розміщують за типами, залежно від склоподібнос-

ті, вмісту в ньому та якості клейковини, у межах типу — залежно

від вологості, вмісту смітних домішок тощо.

35. Класифікаційні норми для характеристики сортів пшениці

за хлібопекарськими якостями

Сильні Філери

Показник якості

Від-

мінний

поліпш

увач

Хоро-

ший

поліпш

увач

Задо-

віль-

ний

поліпш

увач

Най-

більш

цінні

Хороші

Задо-

вільні

Слабкі

Склоподібність,

%, не менше 60 60 60 50 50 40

Вміст білка, %,

не менше 16 15 14 13 12 11 8

Вміст клейкови-

ни, %, не менше 32 30 28 25 24 22 15

Вміст клейкови-

ни в борошні

70 % виходу, %,

не менше:

при ручному

методі 36 34 32 29 27 25 20

за допомогою

глютоматика 34 32 30 27 25 23 18

Якість клейко-

вини зерна і

борошна, од. ІДК 45 – 75 45 – 75 45 – 75 45 – 65 35 – 90 20 – 100 100 – 12

Міцність тіста за

фаринографом,

од. ф., не більше 30 50 60 80 120 150

Понад

150

Валориграфічна

оцінка, од. в.,

не менше 85 80 70 55 45 30

Менше

Питома робота

деформації тіста

за альвеографом,

од. а., не менше

500 400 280 260 240 180

Менше

180

Пружність тіста

за альвеографом,

мм, не менше 100 90 80 70 60 50

Менше

Відношення

пружності тіста

до його розтяж-

ності за альвео-

графом 0,8 – 1,5

0,8 – 1,5

0,7 – 2,0

0,7 – 2,2 0,5 – 2,4 0,3 – 2,6

Понад

2,6

Об’ємний вихід

хліба, см

, не

менше 1400 1300 1200 1100 900 800

Менше

800

Загальна хлібо-

пекарська оцінка

за лабораторною

пробною випіч-

кою, балів, не

менше 4,7 4,6 4,5 4,0 3,5 3,0

Менше

3,0

Рецептуру зернової суміші складають з урахуванням її вологості,

зольності, типу, вмісту клейковини. Зерно різних партій змішують

за умови, що різниця у їх вологості не перевищує 1 – 1,5 %. Високо-

зольне зерно (із зольністю понад 1,97 %) змішують з низькозольним,

щоб зольність їх суміші була не вище 1,79 %. Різні суміші обробля-

ють окремо.

Помельну суміш за склоподібністю визначають за системою рів-

нянь:

11 22

123

...

;

100

... 100,

пп

СХ СХ С Х

ХХХ Х









++++=



де Х

, Х

, ..., Х

— вміст у суміші зерна із склоподібністю відпо-

відно С

, С

, ..., С

, %.

Приклад

Підготувати помельну суміш зерна пшениці зі склоподібністю 50 % і зерна зі

склоподібністю 60 % (Х

) та 30 % (Х

Розв’язавши систему рівнянь

60 30

50;

100

100,

ХХ











отримаємо: Х

= 66 %, Х

= 34 %.

Отже, для виготовлення 500 т суміші потрібно 500

•0,66 = 330 т пшениці зі

склоподібністю 60 % і 500

•0,34 = 170 т зі склоподібністю 30 %.

Приклад. Розрахунок помельної суміші за вмістом сирої клейковини

(графічний метод)

Підготувати суміш зерна пшениці із загальним вмістом сирої клейковини

28 % і зерна із вмістом клейковини 32 та 21 %. Для розрахунку наносимо на

папір дві лінії, що перетинаються, у місці перетину проставляємо заданий вміст

сирої клейковини у суміші (28). Фактичний вміст клейковини у зерні партій

проставляємо зліва. Визначаємо різницю між фактичним і заданим вмістом

клейковини, результати проставляємо справа. З’єднавши результати підрахун-

ків з вихідними значеннями, встановлюємо, що зерна із вмістом клейковини

32 % потрібно взяти 7 частин, а з вмістом клейковини 21 % — 4 частини.

Вміст сирої клейковини у суміші 308 : 11 = 28 %.

•7 = 224

•4 = 84

Разом 308

Завдання

1. Скласти помельну партію зерна на задану продуктивність млина за скло-

подібністю.

2. Скласти помельну партію зерна на задану продуктивність млина за вміс-

том сирої клейковини.

Заняття 2. Визначення вмісту ендосперму та виходу

борошна методом розмелювання зерна

м’якої пшениці

Розмелювання зерна. Для оцінки технологічних якостей зерна

м’якої пшениці використовують борошно від односортового помелу,

вихід борошна 70 % на валь-

цьових лабораторних млинах

МЛУ-202 Бюлер (Швейцарія)

(рис. 19) і на млинах типу

QС-109 чи МЛВУ-1.

Підготовка до аналізу.

Залежно від твердості зерна

підготовка його до аналізу по-

лягає в кондиціюванні (зволо-

женні) за режимів, наведених

у табл. 36. Потім зразок надхо-

дить на розмелювання.

Для розмелювання беруть

разову наважку зерна масою

2000 г для млина МЛУ-202;

250 г для млина QС-109 і 100 г

для МЛВУ-1. Потрібну кіль-

кість води (X) для зволоження

взятої наважки визначають за

табл. 36 або за формулою

100

ХА

−

де а — вологість зерна до за-

мочування, %; b — потрібна

вологість зерна після замочу-

вання, %.

Приклад

Вихідна вологість зерна після замочування 9,5 %, потрібна вологість зерна

середньотвердозерної пшениці після замочування — 15,5 %, маса зерна 2000 г.

Звідси

15,5 9,5

2000 142

100 15,5

−

см

Рис 19. Лабораторний млин МЛУ-202

Бюлер (Швейцарія)

1 — пневмоелеватор продуктів помелу;

2, 3 — регулювальні гвинти драної та роз-

мелювальної систем; 4, 5 — розсіви драної

та розмелювальної систем; 6 — місткості

для продуктів помелу

36. Кількість води, потрібна для холодного кондиціювання зерна

м’якої пшениці і тритикале, залежно від твердості й вологості

Кількість води для зволожування

2000 г зерна пшениці, см

Вихідна вологість

зерна, %

твердозерної

середньо-

твердозерної

м’якозерної

і тритикале

9,0 180 154 104

9,1 177 151 102

9,2 175 149 99

9,3 172 147 97

9,4 170 144 95

9,5 168 142 92

9,6 165 140 90

9,7 160 135 86

9,8 163 137 88

9,9 158 132 83

10,0 156 130 81

10,1 153 128 79

10,2 151 125 76

10,3 148 123 74

10,4 146 121 72

10,5 144 118 69

10,6 141 116 67

10,7 139 114 65

10,8 136 111 62

10,9 134 109 60

11,0 132 106 58

11,1 129 104 56

11,2 127 102 53

11,3 123 99 51

11,4 122 97 49

11,5 120 95 46

11,6 117 92 44

11,7 115 90 42

11,8 113 88 39

11,9 110 85 37

12,0 108 83 35

12,1 105 80 32

12,2 103 78 30

12,3 101 76 28

12,4 98 73 25

12,5 96 71 23

12,6 93 69 —

12,7 91 66 —

12,8 89 64 —

12,9 86 62 —

13,0 84 59 —

13,1 81 57 —

13,2 79 54 —

13,3 77 52 —

13,4 74 50 —

13,5 72 47 —

Якщо вихідна вологість зерна м’якозерної пшениці перевищує

12,5 %, а середньотвердозерної і твердозерної 13,5 %, то зерно під-

сушують у лабораторній сушарці за температури не вище 50 °С.

Зволожують зерно, рівномірно змочуючи водою і старанно пере-

мішуючи. Якщо потрібна кількість води 25 – 50 см

, для зволоження

використовують ручний пульверизатор. Найкраще зволожувати зе-

рно в оцинкованому лотку. Змочене зерно висипають у банку, за-

кривають кришкою і залишають за кімнатної температури до на-

ступного дня.

Хід аналізу. Розмелюють зерно на лабораторному автоматич-

ному млині МЛУ-202 з пневматичною подачею продуктів помелу.

Кожна пара вальців скрадається з трьох секцій. Вальці драної сис-

теми обертаються спинкою до спинки, на кожному дюймі нарізано

відповідно 15, 20 і 25 рифлів. Розмелювальні вальці мають гладе-

ньку матову поверхню і диференціал 2 : 1.

Поверхня сит приблизно дорівнює розмелювальній поверхні ва-

льців, розміри їх отворів достатні для проходження зерна більшості

типів пшениці. Млин має два розсіювачі, в яких є дротяні і тканин-

ні сита.

Схему розмелювання зерна на млині МЛУ-202 показано на рис.

20. Вона цілком підходить для більшості пшениць і дає змогу отри-

мувати 68 – 75 % борошна зольністю до 0,75 %.

За допомогою млина-автомата здійснюють порівняльну оцінку

борошномельних властивостей сортів пшениці, тритикале й жита

при встановлених параметрах помелу. Вихід борошна регулюють

подачею зерна і зміною робочого зазору між розмелювальними ва-

льцями. Нормальне навантаження на вальці в дослідних помелах

для середньотвердозерної пшениці 6 – 8, твердозерної 5 – 6 і

м’якозерної 4 – 5 кг/год.

Номери сит, що застосовуються для просіювання продуктів поме-

лу, драних (Д) і розмелювальних (Р) систем (за швейцарською сис-

темою), такі:

Д1 Д2 Д3 Р1 Р2 Р3

30 36 40 40 50 —

9 10 10 10 10 11

— — — 10 10 11

Робочий зазор між вальцями встановлюють після того, як вони

набудуть нормальної температури у процесі розмелювання. Цього

досягають пропусканням зразка пшениці протягом 30 хв. Поверта-

ючи регулювальні гвинти (попередньо звільнивши гайки), вальцям

надають паралельності за допомогою щупа 0,1 мм завтовшки. Зазор

між рифленими вальцями перевіряють за другою і третьою драни-

ми системами, тому

що у першій систе-

мі діаметр вальців

на 0,4 мм менший.

Досягнувши пара-

лельності вальців,

затягують гайки, а

стрілку покажчика

встановлюють на

позначку 10, яка

відповідає зазору

0,1 мм, і теж фік-

сують гайками.

Поворотом гвин-

та можна встанови-

ти будь-який робо-

чий зазор між ва-

льцями за стрілкою

покажчика на шка-

лі. Рекомендовані

зазори, мм: друга

драна система —

0,12, третя — 0,1,

перша розмелюва-

льна система —

0,07, третя розме-

лювальна систе-

ма — 0,03.

Живильні кла-

пани регулюють

грузилами так, щоб

вони злегка стика-

лися з вальцями.

При розмелюванні

на живильних ва-

льцях має бути не-

великий запас про-

дукту, що сприяє

рівномірному вистиланню по всій поверхні розмелювальних вальців.

Гладенькі вальці очищаються щітками, які кріпляться гайками і гви-

нтами. Потрібно уникати сильного притискання щіток до вальців, то-

му що при цьому вальці нагріваються, а щітки швидше зношуються.

Після проходу продукту через розмелювальні системи та їх очи-

щення млин має працювати ще протягом 10 хв, щоб із нього повніс-

Рис 20. Схема розмелювання зерна

на млині МЛУ-202

тю видалилися залишки продуктів помелу. Після цього старанно

чистять щіткою сита, збирають продукти помелу і зважують. Вихід

борошна визначають за відношенням його маси до маси фактично

отриманої продукції (борошно + висівки). Якщо заданий вихід бо-

рошна 70 %, а отримано його менше, то вихідні продукти з розме-

лювальних систем додатково просівають на лабораторному розсіва-

чі. Після просівання борошна має бути не більш як 2 %. Якщо вихід

борошна понад 70 %, то надмір його з останньої розмелювальної і

драної систем відкидають. Орієнтовні показники виходу борошна на

системах, % від маси зерна пшениці при розмелюванні: драній 14 – 18,

розмелювальній 50 – 56.

Тонкість помелу контролюють просіванням 100 г борошна крізь

капронові сита № 35 і 43. При цьому залишок на ситі № 35 має ста-

новити не більше як 2 %, прохід крізь сито № 43 — щонайменше

75 %. Зольність борошна у перерахунку на суху речовину не повин-

на перевищувати 0,75 %.

Зваживши отримане борошно, визначаємо його вихід Х у відсот-

ках до взятої наважки зерна за формулою

100,

=⋅

де М — маса подрібненого зерна, г; М

— маса отриманого борошна, г.

Приклад

Розмелено 2000 г кондиційного зерна, з якого отримано 1450 г борошна.

Звідси вихід борошна

1450

100 72,5 %.

2000

X =⋅=

Після старанного перемішування і контрольного просіювання

крізь шовкове сито № 38 відбирають наважки борошна для аналізів

на вміст клейковини та для визначення фізичних властивостей тіс-

та на альвеографі й фаринографі. Решту борошна використовують

для пробної випічки хліба. Проводять усі аналізи й випікають хліб

після двотижневого відлежування борошна.

Для розмелювання зерна м’якої пшениці на настільному лабора-

торному млині типу QС-109 (МЛВУ-1) його готують так само, як

розглянуто вище, або за прискореною технологією. Для цього зразок

масою 250 чи 100 г вміщують у герметичну посудину і зрошують не-

обхідною для досягнення відповідної вологості кількістю дистильо-

ваної води з температурою 40 °С. Посудину герметично закупорю-

ють і, ретельно перемішавши вміст, ставлять на 40 хв у сушильну

шафу з температурою 40 °С.