Курсова робота - Виробництво здобного печива

Подождите немного. Документ загружается.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба,

кондитерських, макаронних

виробів та харчоконцентратів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Технологія галузі»

на тему: «Виробництво здобного печива»

Виконала:

студентка групи ЗТХ-4-4

КовальН.П.

Прийняв:

доц. Камбулова Ю.В

Київ – 2010

Зміст

Вступ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для

виробництва здобного печива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для здобного печива. . . .

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення

технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. Розрахунок енергетичної цінності заданих виробів. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. Обґрунтування, графічне зображення та опис апаратурно-технологічної

схеми. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . .

Список використаної літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ВСТУП

Борошняні кондитерські вироби являють собою переважно здобні вироби з

високим вмістом цукру, жиру і яєць.

Низька вологість, висока харчова цінність поряд із гарними смаковими

перевагами роблять ці вироби незамінними для туристів, спортсменів і учасників

експедицій, а також є улюбленим продуктом для населення, особливо дітей.

Борошняні кондитерські вироби займають друге місце за об’ємом

виробництва у кондитерській промисловості і, крім того, виготовляються у значній

кількості в хлібопекарській промисловості.

Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і

білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами, які мають приємний

смак і привабливий зовнішній вигляд.

Важливим джерело задоволення потреби дорослої людини у вуглеводах є

борошняні кондитерські вироби. Вони містять у своєму складі як засвоювані (цукри,

крохмаль, декстрини, глікоген), так і незасвоювані вуглеводи (інулін, манан,

целюлоза, геміцелюлоза, гумі-речовини і слизі).

До більшості борошняних кондитерських виробів, крім борошна, додатково

вводять цукор, яйця, вершкове масло, молоко, вершки, сметану, а також смакові та

ароматичні речовини, які наближають готові вироби за смаком і ароматом до

натуральних продуктів (горіхи, фрукти, цукати).

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і

відрізняється рецептурою, різною формою, оздобленням і смаком.

В залежності від технологічного процесу і використовуваної сировини

борошняні кондитерські вироби можна розділити на наступні групи: печиво

(бісквіт), пряники, галети, вафлі, здобне печиво, тістечка і торти, кекси і баба.

У свою чергу кожна група виробів поділяється на підгрупи:

1) печиво (бісквіт) — цукрове і затяжне;

2) галети — прості, дієтичні і сухе печиво (крекер);

3) здобне печиво — сорти пісочно-виїмні, пісочно-відсаджувальні, збивні,

мигдалево-горіхові, сухарики;

4) пряники — сирцеві і заварні;

5) тістечка — пісочні, бісквітні, листкові, мигдалево-горіхові, крихтові (типу

меренги), корзиночки (тарталетки), заварні (типу «Еклер»);

6) торти — пісочні, бісквітні, листкові, мигдалево-горіхові, вафельно-пралінові,

пряникові.

Найбільш поширеним видом борошняних кондитерських виробів є печиво—

висококалорійний продукт різноманітної форми, порівняно невеликого розміру,

низької вологості, виготовлений з борошна, цукру, жиру, яєць, молочних продуктів,

ароматичних речовин і хімічних розпушувачів. Печиво виготовляють в основному з

борошна вищого і першого сортів.

Здобне печиво випускають найрізноманітнішої форми, дрібних розмірів, з

тіста, яке різноманітне за своїми властивостями і містить велику кількість цукру,

жиру і яйцепродуктів. Його випускають переважно із зовнішнім оздобленням або

прошаровуванням з начинок. В залежності від способу приготування і рецептури

здобне печиво поділяють на чотири групи: пісочне, бісквітнозбивне і білково-

збивне, сухарики і горіхове (мигдалеве). Пісочне печиво, у свою чергу ділиться на

дві підгрупи: виїмне і відсаджувальне.

1 Характеристика основних видів сировини, що використовується для

виробництва здобного печива

Для виробництва здобного печива використовується наступна сировина:

1.1 Борошно пшеничне вищого сорту;

1.2 цукрова пудра;

1.3 яєчний меланж;

1.4 масло вершкове;

1.5 харчова есенція;

1.6 двовуглекисла сода;

1.7 палянка;

1.8 молоко незбиране.

1. 1 Борошно пшеничне вищого сорту

Таблиця 1.1 ― Характеристики і норми показників якості пшеничного

борошна вищого сорту за ГСТУ 46.004-99

Назва показника Борошно пшеничне вищого сорту

Колір Білий або білий з жовтим відтінком

Запах

Властивий пшеничному борошну, без

сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий

Смак

Властивий пшеничному борошну, без

сторонніх присмаків

Вміст мінеральної домішки

При розжовуванні борошна не повинно

відчуватися хрускоту

Вологість, %, не більше 15,0

Зольність у перерахунку на суху

речовину, %, не більше

0,55

Білість, умовних одиниць приладу

Р3-БПЛ

54 і більше

Крупність помелу,

- залишок на ситі, згідно ГОСТ 4403,

%, не більше

Тканина № 43 або № 49/52 ПА, 5

Клейковина сира:

- кількість, %, не менше

- якість

24,0

Не нижче другої групи

Число падіння, с, не менше 160

Металомагнітна домішка, мг в 1 кг

борошна:

- розміром окремих частинок у

найбільшому лінійному

вимірюванні, не більше, ніж 0,3 мм і

(або) масою не більше, ніж 0,4 мг, не

більше

- розміром і масою окремих

частинок більше вказаних вище

значень

Не допускається

Зараженість і забрудненість

шкідниками

Не допускається

Підготовка до виробництва. Підготовка борошна до виробництва полягає у

складанні суміші з окремих партій борошна і крохмалю, просіюванні і звільненні

борошна від металічних домішок.

Окремі партії борошна, які надходять на підприємство, відрізняються за

якісними ознаками. Так, борошно одного і того ж самого сорту може відрізнятися за

кольоровістю, кількістю і якістю клейковини, тобто за тими показниками, які

впливають на якість виробів. Тому необхідно складати суміш з різних партій

борошна таким чином, щоб одержати борошно з оптимальними технологічними

властивостями.

Так, наприклад, борошно із сильною клейковиною слід змішувати з

борошном, яке містить слабку клейковину, в тому випадку, якщо необхідно

одержати борошно з середньою якістю клейковини. Борошно з великою кількістю

клейковини слід змішувати з борошном, яке містить малу кількість клейковини, щоб

одержати борошно із середньою кількістю клейковини. Крім того, при підготовці

борошна до виробництва необхідно змішати пшеничне борошно з крохмалем, а

також із соєвим борошном, якщо цей вид сировини використовується при

виготовленні виробів. Для змішування борошна зазвичай користуються

пропорційним змішувачем, який складається з 3 (або більше) живильних шнеків зі

змінною кількістю обертів, встановлених паралельно. Завдяки цьому видається

можливим переміщувати за одиницю часу різну кількість борошна, пропорційно

кількості обертів кожного шнека, а потім скидати її в збірний шнек для відведення,

розташований перпендикулярно до шнеків. Продуктивність пропорційного

змішувача до 3т борошна за годину.

Просіювання борошна повинне забезпечити відділення випадкових домішок,

більш крупних, ніж частинки борошна, грудочок злежаного борошна, і волокон

мішкової тканини. Просіювання пшеничного борошна, а також крохмалю і соєвого

борошна здійснюється через металічні сита з розміром отворів не більше 2мм. Для

цього на підприємствах використовуються просіювальні машини—призматичні

бурати, плоскі струшу вальні сита млинкового типу і щіткові просіювачі з

циліндричним або конічним ситовим барабаном. Частіше за все на підприємствах

використовують бурати, оскільки вони дешеві, прості за конструкцією і надійні в

експлуатації. Продуктивність 1м

площі бурата приблизно 1т борошна за годину.

Щіткові просіювачі також забезпечують добре розтирання грудочок злежаного

борошна. Однак суттєвий недолік цих машин полягає в тому, що ворсинки зі щіток

іноді випадають і можуть потрапити в борошно і, отже, в тісто.

Для того, щоб запобігти потраплянню феродомішок у тісто, необхідно

борошно пропускати через магнітні апарати. Магніти встановлюють під

просіювальною машиною і під шнеком, який подає борошно в автоваги. Частіше за

все на підприємствах використовуються вмонтовані у тічку постійні підковоподібні

магніти, які періодично намагнічуються. Постійні магніти повинні втримувати не

менше 10кг вантажу на кожний кілограм власної ваги магнітної підкови і

зачитуватися не менше 2 разів за зміну. Останнім часом у суміжних галузях

промисловості почали використовуватися більш досконалі і потужні

електромагнітні сепаратори, оснащені пристосуваннями для безперервного

видалення частинок заліза.

Транспортування борошна здійснюється шнеками і елеваторами, причому в

процесі транспортування, а також просіювання, відбувається керування борошна,

завдяки чому покращується її якість. Шнеки і елеватори повинні бути легко

доступні для огляду, ремонту і очищення.

Просіяне і звільнене від феродомішок борошно зазвичай зберігається в

бункерах, частіше за все металічних, ємністю від 1,5 до 15т, оснащених мішалками

для запобігання злежування борошна. Кількість бункерів на підприємствах зазвичай

встановлюється за кількістю сортів борошна, які використовуються виробництвом, а

також із врахуванням якості борошна, необхідного для того чи іншого виду виробів.

Технологічні вимоги до якості борошна для виробництва здобного печива,

вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Зі

зниженням сортності борошна відбувається потемніння кольору печива в надломі.

Особливо помітна зміна кольору печива спостерігається при використанні борошна

ІІ сорту, і тому це борошно не може бути рекомендоване для виробництва печива.

Бажано виготовляти вироби з борошна вищого і І сортів, які одержують із зерна

світло-червоних пшениць.

Крупність частинок борошна впливає на її водопоглинальну здатність. Чим

крупніші частинки борошна, тим менша їх питома поверхня, а це призводить до

зменшення кількості води, яка зв’язується борошном у порівняний проміжок часу.

Вплив борошна крупного помелу на зміну структури тіста пояснюється тим, що в

цьому випадку зменшується поверхня стикання крупних частинок борошна з водою,

а також швидкість проникнення води всередину цих частинок, внаслідок чого

набухання міцел білка знижується.

Якість зерна, з якого готувалося борошно, також впливає на його

водопоглинальну здатність. Борошно з морозобійного зерна поглинає у 3-3,5 разів

більше води, ніж борошно з нормального зерна за рахунок більшої рихлості міцел

високоагрегованих складових частин борошна.

Для здобного печива використовується борошно слабкої або середньої якості з

вмістом сирої клейковини від 30 до 35%. Клейковина слабкої якості чинить

невеликий опір розтягуванню. При низькому вмісті клейковини у борошні (в даному

випадку 27%) необхідне більш повне її набухання для того, щоб проявилися

достатньою мірою її клейковинні властивості при утворенні тіста. Це досягається

більш тривалим замішуванням тіста. При середньому вмісті клейковини в борошні

на тістоутворення витрачається менше часу, оскільки в цих умовах навіть при

обмеженому набуханні проявляються достатньою мірою властивості утворювати

зв’язний, еластичний скелет. Велика кількість клейковини у борошні незначно

змінює тривалість замішування.

Хороше здобне печиво одержується при використанні борошна зі слабкою і

середньою якістю клейковини. Помітне погіршення якості спостерігається при

використанні борошна з сильною клейковиною.

Кількість клейковини помітно не впливає на якість здобного печива. Однак,

враховуючи, що зі збільшенням кількості клейковини зростає вологовміст тіста,

внаслідок чого подовжується процес випікання, слід обмежитися середнім вмістом

сирої клейковини (27-30%).

За рештою показників (запах, смак, наявність хрускоту, вологість, зольність,

домішки борошна з інших злаків і з пророслого зерна, а також зараженість

амбарними шкідниками) пшеничне борошно, яке використовується для здобного

печива, повинне відповідати діючому стандарту на відповідний сорт борошна.

1.2 Цукрова пудра

Для печива здобного використовуємо цукрову пудру (ДСТУ 2213-93, ТУ 18

України 152-92, ГОСТ 22-94). Показники якості цукрової пудри наведено в таблиці

1.2

Таблиця 1.2 ― Показники якості цукрової пудри

Показник Пудра цукрова

Сипучість

Сипка маса, допускаються грудки, що

розпадаються при легкому надавлюванні

Колір Білий

Смак Солодкий, без сторонніх присмаків

Масова частка вологи, %, не більше 0,10

Масова частка на СР, %:

цукрози, не менше

редукуючих речовин, не більше

99,75

0,05

Масова частка золи, %, не більше 0,04

Кольоровість, не більше:

Умовних одиниць або одиниць

оптичної густини (одиниць в ICIMSA)

0,8

—

Масова частка металомагнітних

домішок, %, не більше

0,0003

Підготовка до виробництва. Цукор-пісок, що йде на приготування цукрової

пудри, повинен бути просіяний через сита з розміром комірок не більше 3 мм і

пропущений через магнітні уловлювачі для очищення від металодомішок.

Для одержання цукрової пудри встановлюють швидкохідні молоткові

мікромлини. Досвід показує, що ступінь подрібнення цукру на цьому млині цілком

задовольняє умови замішування цукрового тіста. Так, кількість частинок цукрової

пудри розмірами менше 20 μ складає 82,6%, розмірами від 20 до 40 μ—13,6%.

Мізерна кількість більш крупної пудри складає всього 1,8%, а на дезінтеграторах

одержується більш крупна цукрова пудра.

Просіювання цукру-піску здійснюється в буратах. Цукор-пісок і пудра за

допомогою тих самих транспортних пристроїв, що і для борошна, надходить у

бункер невеликої ємності (1-1,5т), який знаходиться у рецептурній. Не слід

транспортувати вологий і холодний цукор, оскільки в цьому випадку відбувається

нашарування цукру на ланцюгах і ковшах елеватора, яке порушує роботу

транспортних пристроїв. Найбільш доцільним слід вважати пневматичне

транспортування сипкої сировини. Завдяки насосу, який створює невеликий вакуум

у системі труб, сипка сировина всмоктується за допомогою сопла у трубу і

переміщується у потоці повітря, яке рухається, через циклон до місця призначення.

Цей вид транспортування ліквідує розпилювання, зручний в обслуговуванні і тому

повинен одержати широке розповсюдження на наших підприємствах.

Технологічні вимоги до якості цукрової пудри для виробництва здобного

печива. Технологічні вимоги, які пред’являються до цукру-піску, співпадають зі

стандартними (відсутність домішок, невисокий відсоток вологості та ін.).

Величина кристалів цукру, який використовується при замішуванні тіста,

впливає на якість виробів. Дослідження показали, що при періодичному

замішуванні тіста для печива слід використовувати цукрову пудру, яка проходить

через шовкові (борошняні) сита № 46-49, оскільки більш крупні кристали пудри і

цукор-пісок залишаються нерозчиненими при замішуванні тіста, що відображається

на стані поверхні печива.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових

виробів. Досить важливим видом сировини для борошняних кондитерських виробів