Курсова робота - Виробництво здобного печива
Подождите немного. Документ загружается.
кальцинованої соди (14) протягом 10 хвилин, далі дезінфікуються у ємкості з
0,015% розчином дезінфікуючого засобу «Клорсепт-25» (15) і ополіскуються
проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого розчину (до зникнення
запаху хлору) у ємкості (13). Для обробки яєць облаштоване спеціальне
приміщення з секційними ваннами і столами. Продезинфіковані яйця розбивають
на спеціальному пристрої (16) по 3-5шт в окремий посуд (17), перевіряють на запах
і проціджують крізь сито з отворами не більше 5мм у загальний посуд.
Масло вершкове на виробництво надходить у ящиках i зберiгається у
холодному, темному примiщенні з постiйною циркуляцiєю повiтря при
температурi не вище 10
0
С. Перед використанням його звiльняють вiд упаковки,
подрiбнюють на шматки, перевiряють внутрiшнiй стан жиру i розм’якшують у баці
з підігріванням (22). Це цилiндричний бачок з сорочкою для обiгрiвання (в нiй
циркулює гаряча вода) і фiльтром. Потiм бак перевертається, масло
вивантажується і переноситься у витратну ємкiсть для масла (23). При розтопленнi
масла його температура не повинна перевищувати 45 °С. При бiльш високiй
температурi вiдбувасться розшарування масла на жир i воду, що призводить до
порушення рецептури виробу.
Молоко незбиране зберігають у холодильній камері (27)
5.2 Опис апаратурно-технологiчної схеми виробництва здобного печива
Виробництво здобного печива менш механізовано, ніж виробництво
цукрового і затяжного. Однак основні види здобного печива виготовляють на
потокових лініях. Борошно подається автоборошноміром (1). Інші компоненти тіста
зважують на автовагах і подають у тістомісильну машину (2). Готове тісто
формується на відсаджувальній машині (4). Відформовані тістові заготовки
надходять у конвеєрну піч (5) і охолоджувальну шафу (6). Готове печиво з
укладального транспортера (7) подають на пакування.
5.3 Технологія приготування здобного печива
Тісто для пісочно-відсаджувальних сортів здобного печива готують у
місильній машині. Вершкове масло з цукровою пудрою збивають 10-15хв, спочатку
при невеликій кількості обертів лопатей машини, потім при більшій кількості
обертів. Далі поступово додають решту сировини і в останню чергу борошно. Масу
31
з борошном перемішують 1-4хв при невеликій кількості обертів лопатей машини.
Вологість тіста повинна бути в межах 15-24%, температура тіста 19-22˚С. При
механізованому способі формування вологість тіста повинна бути в межах 21,5-23%.
Більш низька вологість тіста не забезпечує оптимального формування.
В рецептуру печива входить сировина, яка має різні властивості. Цукор має
кристалічну структуру і легко розчиняється у воді. Масло, навпаки, у воді не
розчиняється. Хімічні розпушувачі при стиканні з сировиною, яка має деяку
кислотність (молоко, масло), частково розкладаються, і їхня розпушувальна
здатність зменшується. З врахуванням цих та деяких інших властивостей сировину
вводять при замішуванні тіста у місильну машину в строго визначеній
послідовності: цукор, розм’якшений жир, молоко, яйця,палянку, гідрокарбонат
натрію та борошно. Для збереження властивостей хімічних розпушувачів у деяких
випадках борошно розділяють на дві частини. Після введення у місильну машину
всієї сировини без хімічних розпушувачів вносять частину борошна, потім
розпушувачі і після цього іншу частину борошна.
Формування тіста проводять на машинах ФАК. Тісто для замішування
надходить у воронку машини, звідки двома рифленими валками, які знаходяться під
воронкою і обертаються один одному назустріч, захоплюється і нагнітається через
мундштуки різного профілю. Відтиснене тісто певних обрисів відривається від
мундштуків рухомим столом у момент торкання тістом столу.
Пісочно-відсаджувальні сорти здобного печива випікаються при температурі
200-230˚С протягом 5-7хв.
Рекомендуються наступні оптимальні умови охолодження печива:
температура середовища 20-25˚С, швидкість охолоджувального повітря 3-4м/с.
Найбільш доцільно охолоджувати вироби на транспортері закритого типу з
вимушеною циркуляцією повітря до 65-70˚С. Спочатку вироби охолоджуються у
камері на частині транспортера, яка виступає з печі, а потім за допомогою ножів, які
щільно прилягають до транспортера, вироби легко, без деформації відділяються від
транспортера. Остаточно вироби охолоджуються при тих самих параметрах до 35-
40˚С на другому транспортері закритого типу, куди вони надходять через
проміжний транспортер.
32
Після випікання і охолодження деякі вироби пісочно-відсаджувальних сортів
здобного печива прошаровують начинкою, для чого відсаджують начинку на нижню
поверхню печива і покривають іншим печивом. Печиво, прошароване начинкою,
глазурують цукровим сиропом або частково шоколадом.
Печиво зазвичай загортають у два шари паперу: підгортку з
жиронепроникного паперу (пергаменту або прозорих плівок) і етикетку з писчого
паперу. При використанні целофану як етикетки печиво загортають без паперової
підгортки. Загортання печива частіше за все проводять на напівавтоматах. В
коробки вироби укладають рядами, лицьовою поверхнею в один бік. Для уникнення
появи жирових плям на коробках, що псує товарний вигляд упакованої продукції,
практикується застилання коробок жиронепроникним папером у тому випадку,
якщо в них розфасовуються вироби з підвищеним вмістом жиру (здобне печиво).
При розфасовуванні печива безпосередньо в ящики необхідно внутрішні боки ящика
вистилати папером, а кожний горизонтальний шар печива застилати листом
підпергаментного, парафінованого чи обгорткового паперу. Коробки з виробами
упаковують в ящики — дощаті, фанерні або з гофрованого картону.
33
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Лурье И. С. Технология кондитерского производства.—М.: Агропромиздат,
1992.—399 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под
ред. А. А. Покровского.—М.: Пищевая промышленность, 1976.—227с.
3. Химический состав пищевых продуктов.—Кн. 1: Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов/Под ред. М. Л. Скурихина.—М.: Агропромиздат, 1987.—224 с.
4. Ройтер И. М., Макаренкова А. А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и
макаронного производств: Справочник.—К.: Урожай, 1988.—208с.—Библиогр.: с.
200.
5. Журавлева Е. И., Кормаков С. И., Токарев Л. И., Рахманова К. Г. Технология
кондитерского производства.—М.: Пищевая промышленность, 1968.—400с.
6. Технология кондитерского производства. Под ред. проф. А. Л. Рапопорта и
проф. А. Л. Соколовского.—М.: Пищепромиздат, 1952.—418с.—Ч.2.
7. Справочник кондитера.—М.: Пищ. пром-сть, 1958.—630с.—Ч.1.
8. Технология кондитерского производства. Под ред. А.Л.Соколовского.—М.:
Пищепромиздат, 1952.—710с.
34