Курсова робота - Виробництво здобного печива

Подождите немного. Документ загружается.

Для меланжу

100/

333

AHC

çç



= 2,00 · 27,00 / 100 = 0,54 кг.

Для соди

100/

444

AHC

çç



= 0,02 · 50,00 / 100 = 0,01 кг.

Для паленки

100/

555

AHC

зз



= 0,20 · 99,85 / 100 = 0,20 кг.

Для вершкового масла

100/

777

AHC

çç



= 4,80 · 84,00 / 100 = 4,03 кг.

Для молока незбираного

100/

888

AHC

çç



= 1,00 · 74,00 / 100 = 0,74 кг.

Одержані значення заносимо у відповідні рядки стовпчика 4 таблиці 2.1.

2) Визначаємо підсумок витрати сировини на завантаження у сухій речовині

за формулою:

ÑÑÑC  ...

, (2)

де С

, С

і т. д.—витрата сировини (окремих компонентів) у сухій речовині.



8,64 + 5,99 + 0,54 + 0,01 + 0,20 + 4,03 + 0,74 = 20,15 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Всього» стовпчика 4 таблиці 2.1.

3) Визначаємо вихід сухої речовини в 1000 кг (1т) готового виробу за формулою

(1):

100/

AHC 

= 1000 · 94,00 / 100 = 940,00 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Вихід» стовпчика 6 таблиці 2.1, у цей

же самий рядок стовпчика 5 заносимо вихід в натурі 1000 кг (

4) Розраховуємо підсумок витрати сировини у сухій речовині на 1т готової

продукції

з врахуванням витрат сировини за формулою:

)100/(100 âòðÑÑ



, (3)

де втр—втрати сухої речовини, %.

= 940,00 · 100 / ( 100 — 4,4 ) = 983,26 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Всього» стовпчика 6 таблиці 2.1.

5) Визначаємо масу втрат сухої речовини при виготовленні 1т готової продукції у

кілограмах за формулою:

âï

ÑÑÏ 

, (4)

= 983,26 — 940,00 = 43,26 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Втрати» стовпчика 6 таблиці 2.1.

6) Визначаємо витрату всіх компонентів у сухій речовині на 1т готової продукції

в кілограмах.

Для цього розрахунку попередньо встановлюють коефіцієнт перерахунку К.

Його визначають як відношення сумарної витрати сировини на 1т готової продукції

до сумарної витрати сировини на завантаження (все в сухій речовині). Коефіцієнт

розраховують з точністю до не менше п’ятизначного числа за формулою:

ÑÑÊ /

, (5)

К = 983,26 / 20,15 = 48,797022.

7) Розраховуємо витрату кожного компонента на 1т готової продукції у сухій

речовині

за формулою:

ÊCC

çò



. (6)

Для борошна ця витрата складатиме:

ÊCC

çò



= 8,64 · 48,797022 = 421,61 кг.

Для цукрової пудри

ÊCC

çò



= 5,99 · 48,797022 = 292,29 кг.

Для меланжу

ÊCC

çò



= 0,54 · 48,797022 = 26,35 кг.

Для соди

ÊCC

çò



= 0,01 · 48,797022 = 0,49 кг.

Для паленки

КCC

зт



= 0,20 · 48,797022 = 9,76 кг.

Для вершкового масла

ÊCC

çò



= 4,03 · 48,797022 = 196,65 кг.

Для молока незбиране

ÊCC

çò



= 0,74 · 48,797022 = 36,11 кг.

Правильність розрахунку перевіряють, співставляючи суму всіх одержаних

значень для кожного виду сировини з підсумком витрати сировини у сухій речовині,

одержаному раніше (983,26 кг).

421,61 + 292,29 + 26,35 + 0,49 + 9,76 + 196,65 + 36,11 = 983,26 кг.

Після цього одержані значення витрати сухої речовини кожного виду

сировини на 1т заносять у відповідні рядки стовпчика 6 таблиці 2.1.

8) Визначаємо витрату всіх компонентів сировини в натурі на 1т готових виробів

—Н

—за формулою:

ÀÑÍ

òò

/100

. (7)

Для борошна ця витрата складатиме:

111

/100 ÀÑÍ

òò



= 421,61 · 100 / 86,40 = 487,97 кг.

Для цукрової пудри

222

/100 ÀÑÍ

òò



= 292,29 · 100 / 99,85 = 292,73 кг.

Для меланжу

333

/100 ÀÑÍ

òò



= 26,35 · 100 / 27,00 = 97,59 кг.

Для соди

444

/100 ÀÑÍ

òò



= 0,49 · 100 / 50,00 = 0,98 кг.

Для паленки

555

/100 АСН

тт



= 9,76 · 100 / 99,85 = 9,77 кг.

Для вершкового масла

777

/100 ÀÑÍ

òò



= 196,65 · 100 / 84,00 = 234,11 кг.

Для молока незбираного

888

/100 ÀÑÍ

òò



= 36,11 · 100 / 74,00 = 48,80 кг.

9) Для інших видів сировини, у яких «А» умовно прийняте за «0» (есенція,

амоній), розрахунок проводять за формулою:

ÊÍÍ

çò



. (8)

Для есенції ця витрата складатиме:

ÊÍÍ

çò



= 0,04 · 48,797022 = 1,95 кг.

Одержаний результат заносимо у відповідні рядки стовпчика 5 таблиці 2.1.

10) Визначаємо підсумок витрати сировини в натурі на 1т готової продукції—

= 487,97 + 292,73 + 97,59 + 0,98 + 9,77 + 234,11 + 48,80 + 1,95 = 1173,90 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Всього» стовпчика 5 таблиці 2.1.

11) Розраховуємо загальну витрату сировини в сухій речовині на завантаження з

врахуванням втрат сировини за пропорцією:

20,15 кг — 100%

х — (100-4,4)%

26,19

100

)4,4100(15,20





x

кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Вихід» стовпчика 4 таблиці 2.1.

12) Визначаємо загальну витрату сировини в натурі на завантаження з

врахуванням виходу готового виробу за пропорцією:

49,20

94,0

26,19



кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Вихід» стовпчика 3 таблиці 2.1.

На цьому закінчують розрахунок рецептури простого виробу. Рецептура

повністю розрахована і може бути використана у виробництві, плануванні та з

іншою метою.

3 Вибір і обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення

технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

3.1. При виробництві печива допускаються відхилення від норм витрати,

вказаних в рецептурах, в залежності від властивостей борошна і умов виробництва:

а) за цукром (до маси цукру) на -5+2%.

Вплив цукру пов’язаний з його дегідратувальними властивостями. У водному

розчині молекули цукрів вкриваються гідратними оболонками. Молекули сахарози

при температурі 20˚С зв’язують і втримують 8-12 молекул води. Оболонки

збільшують молекулярний об’єм, знижуючи швидкість дифузії і осмотичне

набухання білків. Зі збільшенням цукру в тісті у більшому ступені знижується

кількість вільної води у рідкій фазі тіста і обмежується набухання колоїдів борошна.

Також цукор підвищує пластичність тіста, робить його м’яким і в’язким.

На якість тіста впливає розмір частинок цукру. Для одержання пластичного

тіста з малим вмістом води слід використовувати подрібнений цукор-пісок—

цукрову пудру. Це забезпечує розчинність у воді всього цукру. В іншому випадку

погіршується якість виробів через наявність нерозчинених кристалів. Таким чином,

використовуючи властивості цукру, можна регулювати ступінь набухання білків

крохмалю борошна.

Водопоглинальна здатність борошна зменшується на 0,6% при додаванні 1%

цукру.

3.2. Зі зміною дозування цукру відповідно з пунктом 1 змінюється дозування

борошна для дотримання співвідношення решти видів сировини в рецептурі. При

збільшенні дозування цукру зменшується на таку саму кількість дозування борошна

і при зменшенні дозування цукру відповідно збільшується дозування борошна у

перерахунку на суху речовину.

3.3. При виробництві печива допускається додавання зворотних відходів

готової продукції тих самих або більш високих сортів у кількості:

а) у здобне печиво — не більше 5% до маси борошна.

3.4. У печиві 10% пшеничного борошна може бути замінено крохмалем з

перерахунком по сухій речовині за умови, що загальна кількість крохмалю не

повинна перевищувати 10% від маси борошна.

Крохмаль зменшує вміст клейковини в борошні, його спеціально додають до

борошна із занадто високим вмістом клейковини; а також виступає як

гідратувальний агент.

Крохмаль надає тісту пластичності, а виробам — доброго намокання і

розсипчастості. Завдяки утворенню декстринів у процесі випікання скоринка

виробів набуває блискучої поверхні. За даними фабрики «Більшовик» крохмаль,

доданий у здобні сорти печива у кількості 20% і більше, надає виробам надмірної

крихкості, і при зберіганні вони розтріскуються. В печиво рекомендується додавати

до 10% кукурудзяного крохмалю.

Вплив жиру на набухання колоїдів недостатньо повно вивчений. Можна лише

стверджувати, що жир, адсорбуючись на поверхні міцел клейковини, утворює

плівки, які запобігають проникненню води всередину міцел. Внаслідок цього

послаблюється зв’язок між міцелами білка, зменшується пружність клейковини і

збільшується пластичність тіста. Таким чином жир знижує набухання колоїдів

борошна.

Низька температура і нетривале замішування тіста також сприяють

обмеженому набуханню білків клейковини і, отже, одержанню пластичного тіста,

яке легко рветься. Особливо важливо скоротити тривалість контакту борошна з

водою і водовмісною сировиною. В результаті цього можна скоротити тривалість

процесу набухання клейковини і не дати розвинутися її пружним властивостям.

Час для повного утворення клейковини точно не встановлений і коливається

від 30хв до кількох годин. Пісочне тісто, для якого зовсім не потрібно яскраво

виражених клейковинних властивостей, слід місити тільки до тих пір, поки не

утвориться маса тіста однорідного складу. З практики відомо, що в літній період для

цього достатньо 10-15хв. Взимку, коли сировину завантажують більш холодною,

тривалість замішування пісочного тіста подовжується до 35хв.

Отже, тісто одержується при дотриманні умов, які запобігають набуханню

клейковини, що досягається передусім низькою вологістю поряд з низькою

температурою і нетривалим замішуванням. Цукор і жир, які наявні в тісті у великій

кількості, значно знижують водопоглинальну здатність борошна і тим самим

створюють умови для замішування тіста з низькою вологістю. В цьому нас

переконує насамперед те, що при підвищенні вологості і температури тісто,

приготоване по рецептурі пісочних сортів, набуває структури затяжного.

4 Розрахунок енергетичної цінності здобного печива

Енергетична цінність — кількість енергії (кКал, кДж), що звільняється в

організмі людини з харчових речовин їжі для забезпечення її фізіологічних функцій.

Окремі складові продуктів харчування (харчові речовини) мають таку

енергетичну цінність:

Таблиця 4.1

Харчові речовини Енергетична цінність, ккал/г

Білки 4,0

Жири 9,0

Вуглеводи 3,8

Відповідно до цих значень енергетичну цінність (ЕЦ, ккал) 100 г харчової

сировини або продукції розраховують за такою формулою:

ЕЦ=Б·4,0+Ж·9,0+В·3,8,

де Б—вміст білків, г/100г продукту; Ж—вміст жирів, г/100г продукту; В—вміст

вуглеводів, г/100г продукту.

Величину енергетичної цінності обчислюють до цілих одиниць.

Таблиця 4.2

Назва

сировини

Кількість

сировини

в 100г

продукту,

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г

в 100г

сировини

в 100г

продукту

в 100г

сировини

в 100г

продукту

в 100г

сировини

в 100г

продукту

Цукор-

пісок

30,25 — — — — 99,8 30,19

Борошно

в/с

48,797 10,3 5,03 1,1 0,54 68,9 33,62

Меланж 9,76 12,7 1,24 11,5 1,12 0,7 0,07

Вершкове

масло

23,41 0,5 0,12 82,5 19,31 0,8 0,19

Молоко

незбиране

4,88 2,79 0,14 3,5 0,17 0,7 0,03

Всього 117,097 6,53 21,14 64,1

1) З таблиць хімічного складу продуктів (10-12) виписуємо вихідні дані—

вміст у сировині для виготовлення здобного печива основних харчових речовин,

г/100г продукту.

2) Розраховуємо вміст основних харчових речовин у 100г продукту.

З цукром-піском у 100г продукту вноситься:

В = 98,8 · 30,25 / 100 = 30,19 г.

З борошном вищого сорту:

Б = 10,3 · 48,797 / 100 = 5,03 г;

Ж = 1,1 · 48,797 / 100 = 0,54 г;

В = 68,9 · 48,797 / 100 = 33,62 г.

З меланжем:

Б = 12,7 · 9,76 / 100 = 1,24 г;

Ж = 11,5 · 9,76 / 100 = 1,12 г;

В = 0,7 · 9,76 / 100 = 0,07 г.

З вершковим маслом:

Б = 0,5 · 23,41 / 100 = 0,12 г;

Ж = 82,5 · 23,41 / 100 = 19,24 г;

В = 0,8 · 23,41 / 100 = 0,19 г.

З молоком незбираним:

Б = 2,79 · 4,88 / 100 = 0,17 г;

Ж = 3,5 · 4,88 / 100 = 0,20 г;

В = 0,7 · 4,88 / 100 = 1,30 г.

Розраховуємо суму білків, жирів і вуглеводів, внесених із сировиною в 100г

здобного печива:

∑Б=5,03+1,24+0,12+0,14=6,53 г;

∑Ж=0,54+1,12+19,31+0,17=21,14 г;

∑В=30,19+33,62+0,07+0,19+0,03=64,10 г.

3) Далі визначаємо енергетичну цінність 100г здобного печива:

ЕЦ = 4 · 6,53 + 9 · 21,14 + 3,8 · 64,1 = 459,96 = 460 ккал.

5 Обґрунтування, графічне зображення та опис апаратурно-

технологічної схеми

5.1 Опис апаратурно-технологiчної схеми підготовки сировини до

виробництва

Зберігання борошна на здiйснюється безтарним способом. Склад БЗБ

розрахований на 7-добовий запас борошна. Борошно постачається

автоборошновозами. З останніх борошно по гнучкому шлангу надходить у виглядi

аерозолю до приймального щитка ХЩП-2 (1), а вiд нього по трубопроводах у

силоси для зберiгання борошна ХЕ-I60А (3) з тензометричними датчиками.

Повiтря вiд борошна вiдокремлюється за допомогою фiльтрiв ХЕ - 116 (2). З

силосiв роторним живильником М -116 (4) борошно подається на ваги ДМ-100 (6),

а з останніх — на просiювач ,,Бурат” (5), де воно просіюється і проходить

магнітну очистку. Просіяне борошно подається у виробничi силоси ХЕ-112 (9), а з

останніх шнековим живильником ПШ-3 (8) — на виробництво. Повітря для

транспортування борошна компресором ВУ подається для очистки в

масловiддiлювач ОМИ-2 (25) i вологовiддiлювач ХВО (28), далi в ресивери РВ-2

(27) (для стабiлiзацiї тиску),з них через розподільчу гребінку (29) — на

виробництво.

Вода з мiсъкого водопроводу надходить до бакiв холодної (11) i гарячої води

(12). Воду, що йде на технологiчнi потреби, доводять до потрiбної температури,

змiшуючи гарячу i холодну, або грiють холодну воду парою. Вода, яка надходить

для живлення парового котла Е-1 (33), попередньо пропускається через апарати

установки для хімводоочистки з катіонними фільтрами (23). Пара з котла

пiдводиться до вистiйних шаф та печі, а також до баку (12) для пiдiгрiвання води.

Цукор надходить у полiпропiленових мiшках. Зберiгають 15-добовий запас

цукру-пiску. Цукор просіюється і проходить магнітну очистку на невеликому

прямокутному просіювач (18). Далі переноситься у ємкість для цукру (19) і

розтирається в цукрову пудру на мікромлині (20). Потім переноситься у витратну

ємкість для цукрової пудри (21).На виробництво подається спеціальним ліфтом.

Яйця спочатку замочуюються у ємкості з теплою водою (13) з температурою

до 30˚С протягом 10-15 хвилин, потім оброблюються у ємкості з 0,5% розчином