Курсова робота - Виробництво здобного печива

Подождите немного. Документ загружается.

є цукор, який надає виробам солодкого смаку і хорошого набухання. Крім того,

цукор має ще й технологічне значення. Завдяки дегідратувальним властивостям

цукру є можливість змінювати вологовміст тіста у широких межах і одержувати

таким чином тісто з різними фізичними властивостями.

Цукор впливає на фізичні властивості тіста, роблячи його м’яким і в’язким, а

при надлишку цукру тістові заготовки розпливаються. Крім того, при деякому

надлишку цукру часто спостерігається прилипання тіста до вальців і комірок ротора

формувальної машини, а також прилипання виробів до трафаретів або до сталевих

стрічок пекарної камери.

Присутність великої кількості цукру у виробах надає їм надмірної твердості і

«скловидності».

1.3 Яєчний меланж

Використовуємо яєчний меланж (ОСТ 49-197—83). Показники якості яєчного

меланжу наведені у таблиці1.3

Таблиця 1.3 ― Вимоги до якості яєчного меланжу

Консистенція:

- в замороженому стані

- після розморожування

Тверда

Рідка, однорідна

Колір:

- в замороженому стані

- після розморожування

Темно-оранжевий

Від світло-жовтого до світло-оранжевого

Запах і смак

Притаманний даному продукту, без

стороннього присмаку і запаху

Масова частка вологи, %, не більше 75,0

Масова частка жиру, %, не менше 10,0

Масова частка білкових речовин, %,

не менше

10,0

Кислотність, ˚Т, не більше 15

рН Не нижче 7,0

Температура продукту (всередині

маси), ˚С, не вище

6-10

Титр бактерій групи кишкової

палички, не нижче

0,1

Бактерії роду сальмонела в 25 см

продукту

Не допускаються

Підготовка до виробництва. Велика увага повинна бути приділена на

підготовку яєць до виробництва, враховуючи значну обнасіненість шкаралупи яєць

мікроорганізмами. Яйця зберігаються в окремих холодильних камерах при t=0-4˚С.

Для приготування яєчної маси використовуються дієтичні яйця І-ІІ категорії з

чистою непошкодженою шкаралупою після санітарної обробки.

Перед санітарною обробкою яйця перекладають у гратчасті металеві короби

або відра з отворами.

Санітарна обробка проводиться у наступному порядку:

1. Замочування у теплій воді з температурою до 30˚С протягом 10-15 хвилин.

2. Обробка 0,5% розчином кальцинованої соди або 0,5% розчином засобу

«Біомой» протягом 10 хвилин.

Робочі розчини кальцинованої соди або «Біомою» готують з основного 10%

розчину.

Спосіб приготування 0,5 % розчину: 500 мл 10% розчину довести водою до 10

літрів.

3. Дезінфекція 0,015% розчином дезінфікуючого засобу «Клорсепт-25».

Спосіб приготування:1 таблетку засобу розчинити у 10 літрах води.

4. Обполіскування проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого

розчину (до зникнення запаху хлору).

ПРИМІТКА:

1. Заміну мийних та дезінфікуючих розчинів необхідно проводити не рідше 2-3

разів протягом зміни.

2. Після закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебитні та

систему подачі яєчної маси на виробництво необхідно промити водою (30-35˚С),

0,5% розчином кальцинованої соди, продезінфікувати 0,015% розчином «Клорсепту-

25» та змити залишки деззасобу проточною водою.

3. Для проведення миття та дезінфекції обладнання використовується

спеціальний промаркований посуд.

Для обробки яєць облаштоване спеціальне приміщення з секційними ваннами і

столами. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5шт в окремий посуд, перевіряють

на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 5мм у загальний посуд;

перемішують до однорідної маси для отримання меланжу.

Технологічні вимоги до якості яєчного меланжу для виробництва здобного

печива. Яєчний меланж, який використовується при виготовленні здобного печива,

повинен відповідати вимогам діючого стандарту.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів.

Яєчний меланж покращує якість тіста і виробів. Завдяки своїм піноутворювальним

властивостям, яєчний альбумін при замішуванні розрихлює тісто. У деяких сортах

здобних виробів, де використовується значна кількість яєчних продуктів, зовсім

відсутні хімічні розпушувачі, оскільки розрихлення, яке одержується за рахунок

яєчного альбуміну, цілком достатньо. Лецитин жовтка сприяє емульгуванню жирів,

які входять в рецептуру. До складу тіста здобних сортів входить до 4,5% яєць чи

меланжу. При випіканні яєчний альбумін твердне, надаючи виробам пружності, яка

позитивно впливає на його міцність. Яйця надають виробам приємного смаку і

кольору.

1.4 Масло вершкове

Масло вершкове являє собою безперервну жирову масу, в якій містяться у

вигляді емульсії крапельки плазми вершків і кульки повітря.

Масло вершкове селянське згідно ТУ 49-826—81 випускається

солодковершкове несолоне та солоне і кисловершкове несолоне. Ми

використовуємо солодковершкове несолоне. Смак і аромат — характерні для даного

масла. Допускається недостатньо чистий, недостатньо виражений смак і аромат та

слабкокормовий присмак. Консистенція при 10-12˚С однорідна, пластична, щільна.

Поверхня розрізу суха на вигляд з наявністю поодиноких найдрібніших крапельок

вологи. Допускається незначна крихкість або рихлість. Колір від білого до світло-

жовтого, однорідний по всій масі.

Таблиця 1.4 ― Показники якості масла вершкового

Показники Масло солодковершкове несолоне

Вміст вологи, %, не більше 25,0

Вміст жиру, %, не менше 72,5

Кислотність плазми, ˚Т, не більше 23

Підготовка до виробництва. Консистенція жиру при замішуванні тіста

впливає на тривалість замішування і однорідність тіста. Масло вершкове бажано

попередньо розм’якшити до мазеподібного стану і в такому вигляді завантажувати у

місильні машини; для цього його підігрівають до температури, близької до

початкової температури плавлення. При такому способі підготовки забезпечується

рівномірне розподілення масла в тісті і максимальне проявлення його

пластифікуючих і дегідратуючих властивостей. Якість печива, приготованого на

жирах, нагрітих до температури плавлення, краща за станом поверхні, смаком,

набуханням і пористістю у порівнянні з печивом, приготованим на нерозплавленому

(твердому) і повністю розплавленому жирі.

Недопустимо розплавлювати масло, оскільки воно при цьому розділяється на

водну і жирову фази. У процесі зберігання виробів, приготованих на розплавленому

маслі, відбувається промаслювання етикетки чи коробки, яке надає продукту

непривабливого вигляду.

Як посудини для розм’якшення твердого жиру можна рекомендувати баки з

будь-яким обігріванням і автоматичним регулюванням температури. Перекачування

жиру до місця споживання може бути здійснене насосом.

Технологічні вимоги до якості масла вершкового для виробництва здобного

печива. Жири для борошняних кондитерських виробів повинні бути пластичними; у

цьому випадку вони утворюють у тісті найтонші плівки, які огортають і змазують

частинки борошна, тоді як рідкі жири розподіляються в тісті у вигляді дрібних

крапель. Плівки краще утримують повітря всередині тіста і сприяють одержанню

більш розрихленої структури тіста. Пластичний жир являє собою суміш твердої і

рідкої фаз у певному співвідношенні.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових

виробів. Жири займають одне з основних місць у номенклатурі сировини

борошняних кондитерських виробів; вони підвищують їхню харчову цінність і

смакові властивості. Хороша розсипчастість печива, золотисто-жовтий колір у

надломі і специфічний здобний смак в значному ступені зумовлені наявністю у

виробах жиру. Ці якості проявляються в залежності від якості і кількості жиру і

способу введення його в тісто.

Жири роблять тісто більш пластичним, в деяких випадках рихлим, крихким, а

готовий виріб — шаруватим і розсипчастим. Зменшення кількості жиру в рецептурі

знижує пластичність тіста. Позитивна дія жиру на якість виробів залежить

здебільшого від того, в якій степені він диспергований у тісті. Тому кращим

способом введення жирів можна вважати емульсії типу «масло-вода», де жир

розподілений у воді у вигляді найдрібніших крапель.

Для того, щоб надати стійкості емульсіям, додають емульгатори. Результати

досліджень показують, що найкраща дисперсність жиру і стійкість емульсій

виходить при використанні як емульгаторів харчових фосфатидів. Моно- і

дигліцериди, гідрофільні ліпіни, стеарат сорбітолу і харчові фосфатиди (сирий

лецитин) знижують в’язкість і збільшують пластичність тіста, але найбільш

ефективні харчові фосфатиди. Якість печива значно покращується при включенні в

рецептуру харчових фосфатидів. Позитивна дія фосфатидів більш помітна, коли

замішування тіста ведеться на попередньо приготованій емульсії. Рекомендована

кількість фосфатидів 2-5% від ваги жиру в рецептурі.

1.5 Харчова есенція

Есенції для кондитерських виробів—це спиртові або водно-спиртові розчини

синтетичних духмяних речовин і ефірних масел, деякі готуються з додаванням

сиропів, екстрактів і настоїв натуральної сировини. Вони є однорідними прозорими

безбарвними рідинами або забарвленими в колір, який відповідає даній есенції. Їх

запах повинний відповідати назві есенції і затвердженому контрольному зразку.

В залежності від сили аромату поділяються на одно-, двох- і чотирьохкратні

відповідно до концентрації ароматичних речовин.

Підготовка до виробництва. Харчову есенцію перед використанням

проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 0,5 мм або крізь подвійний

шар марлі.

1.6 Двовуглекисла сода

Бікарбонат натрію — двовуглекислий натрій (сода харчова) NaHCO

—

кристалічний порошок білого кольору, без запаху, із солонуватим слабколужним

смаком. Густина його 2,208 г/см

. Молекулярна маса 84,0. У 100г води розчиняється

при температурах 0; 15; 30 і 50˚С відповідно 6,9; 8,9; 11,1 і 14,5г.

Згідно ГОСТ 2156—76 випускаються три сорти двовуглекислого натрію — І,

ІІ і ІІІ. В них повинно міститися відповідно, %: бікарбонату натрію не менше 99,5;

99,0 і 98,5; вологи не більше 0,1; 0,2 і 1,0; вуглекислого натрію (у перерахунку на

суху речовину) не більше 0,4; 0,7 і 1,0. Зберігають бікарбонат натрію у сухому

приміщенні.

Двовуглекисла сода при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислоти.

Реакція протікає за наступним рівнянням:

2NaHCO

=Na

+CO

Як видно з рівняння, в результаті розкладання двовуглекислого натрію

утворюється вуглекислий натрій, який надає виробам лужну реакцію. Оскільки

реакція розкладання не йде до кінця, то виділяється тільки 50% вільної

вуглекислоти, яка і бере участь у розпушуванні тіста.

Підготовка до виробництва. Двовуглекислу соду в подрібненому вигляді

просіюють крізь сито з діаметром отворів 1,5-2 мм або розчиняють у воді і

проціджують крізь сито з розмірами вічок 0,5 мм.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових

виробів. Вироби, приготовлені на двовуглекислому натрієві, мають хороше

набухання, що не спостерігається у виробах, приготованих на нейтральних хімічних

розпушувачах.

Двовуглекислий натрій забарвлює поверхню виробів у жовтувато-рожевий

колір і надає їм специфічного присмаку. Вважають, що цей колір і запах залежать

від того, що частина соди осмолює цукри і розчиняє крохмаль та білки. Зі

зменшенням кількості соди змінюється колір і смак виробів.

1.7 Паленка

Паленка отримується шляхом карамелізації цукру-піску, і готується на

підприємстві за потребою.

1.8 Молоко незбиране

Для печива здобного використовують молоко незбиране пастеризоване (ГОСТ

13277-79). Молоко являє собою біологічну рідину, в склад якої входять жири,

вуглеводи, білки, вітаміни, ферменти, вода, мінеральні солі і гази. Крім цього в

молоці присутні фосфатиди, лецитин и холестерин.

З вуглеводів в молоці в значних кількостях знаходиться у вигляді розчину

молочний цукор – лактоза.

Білки молока складаються в основному з казеїну (близько 82% від загальної

кількості білків). Крім казеїну, в молоці мається альбумін, глобулін і ін. Казеїн в

молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. При збільшенні в молоці

кількості іонів водню і хлористого кальцію відбувається коагуляція казеїну

(згортання молока).

В молоці присутній ряд цінних вітамінів, розчинних у воді (B

, B

, PP,

C), і розчинних в жирі (A, D, E).

В молоці присутні солі органічних і неорганічних кислот і металів – калію,

натрію, магнію, кальцію і ін. Із солей мінерального походження в молоці у великій

кількості знаходяться середні і кислі солі фосфорної кислоти.

В молоці також присутня деяка кількість газоподібних речовин (кисню,

вуглекислого газу та азоту).

Середній хімічних склад коров’ячого молока:

Таблиця 1.5 ― Показники якості молока незбираного

Показники Молоко незбиране

Жир, г на 100 мл молока 3,9

Азотисті з’єднання (загальна кількість), %

у тому числі

казеїн

альбумін

2,7

0,4

глобулін і інші азотисті з’єднання 0,2

Молочний цукор, % 4,7

Зола, % 0,7

Сухий залишок,% 13,0

Вода, % 87,0

Відносна густина при 20°С/4°С 1,030

Кислотність, °Т 17

По стандарту молоко повинно мати кислотність не більше 22°Т, жиру не

менше 3,2%, сухого знежиреного залишку не менше 8,8%.

Молоко доставляється на фабрику в залізних лужених оловом бідонах з

кришками або в спеціальних автоцистернах. На виробництві воно зберігається при

температурі не вище 10°С на протязі не більше 12 г.

Підготовка до виробництва.

Молоко зберігають в холодильній камері у бідонах.

2 Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для здобного

печива

Часто розрахунок рецептур проводять при зміні встановлених значень масової

частки сухих речовин сировини, напівфабрикатів або готових виробів.

Перед тим, як почати розрахунок, слід впевнитися в наявності всіх необхідних

вихідних даних, які об’єднують в три основні групи: перелік найменувань і

кількісних співвідношень компонентів; масова частка сухих речовин у сировині і

готових виробах; норма втрат сухої речовини у відсотках. Всі вихідні дані заносять

так, як показано у таблиці 2.1 , у стовпчики 1, 2, 3 в наступній послідовності: перелік

компонентів сировини і готових напівфабрикатів — у стовпчик 1; масову частку

сухих речовин у сировині і готових напівфабрикатах — у стовпчик 2. (Їхні значення

можна одержати відніманням від 100 значень їх вологості.) Масову частку сухих

речовин готового печива (94,0%) проставляємо у стовпчик 2, рядок «Вихід».

Таблиця 2.1 ― Рецептура здобного печива

Сировина і

напівфабрикати

Масова

частка

сухих

речовин, %

Витрата сировини, кг

на завантаження на 1т готової продукції

в натурі в сухих

речовинах

в натурі в сухих

речовинах

1 2 3 4 5 6

Борошно вищого

сорту

86,40 10,00 8,64 487,97 421,61

Цукрова пудра 99,85 6,00 5,99 292,73 292,29

Меланж 27,00 2,00 0,54 97,59 26,35

Сода 50,00 0,02 0,01 0,98 0,49

Паленка 99,86 0.20 0,20 9,77 9,76

Есенція — 0,04 — 1,95 —

Вершкове масло 84,00 4,80 4,03 234,11 196,65

Молоко

незбиране

74,00 1,00 0,74 48,8 36,11

Всього 24,06 20,15 1173,90 983,26

Втрати 4,4% 43,26

Вихід 94 20,49 19,26 1000,00 940,00

Втрати сухої речовини для здобного печива складають 1,5% відповідно до

затверджених нормативів, вказаних у збірнику рецептур. Цей показник раціонально

внести в основну таблицю, помістивши у спеціальному рядку в стовпчику 1, між

рядками «Всього» і «Вихід».

Витрата на завантаження (співвідношення) всіх видів сировини і готових

напівфабрикатів в натурі виражають у кілограмах і заносять у стовпчик 3. Під

витратою на завантаження розуміють співвідношення всіх видів сировини і готових

напівфабрикатів, одержане в дослідному виробництві або з інших джерел. Зазвичай

ці дані перераховують з розрахунку на «кругле» значення основного виду сировини,

найчастіше борошна чи цукру. Часто ці значення розраховують на місткість

використовуваного для завантаження обладнання, наприклад, місильних машин.

Таким чином, у стовпчики 1, 2 і 3 таблиці 2.1 заносять всі вихідні дані,

необхідні для розрахунку простої (однофазної) рецептури.

Для повного розрахунку однофазної рецептури достатньо розрахувати

відповідні значення і заповнити ними стовпчики 4, 5, 6 таблиці 2.1, тобто

розрахунок рецептури складається із заповнення таблиці 2.1 даними, одержаними з

вихідних шляхом елементарних арифметичних обчислень за нижчезазначеними

формулами.

Рецептури розраховують в наступній послідовності.

1) Визначаємо витрату всіх компонентів на завантаження у сухих речовинах С (в

кг) за формулою:

С=Н * А / 100, (1)

де Н—витрата сировини в натурі, кг; А—масова частка сухих речовин, %.

Для борошна ця витрата складатиме:

100/

111

AHC

çç



= 10,00 *·86,40 / 100 = 8,64 кг.

Примітка. Індекси при значеннях С, Н та ін. означають: зверху «з»—«на

завантаження», «т»–—«на 1т»; внизу 1, 2, 3 і т. д.—порядкові номери сировини,

«п»—«підсумок сумування по стовпчику», «в»—вихід, «г»—готові вироби.

Для цукрової пудри

100/

222

AHC

çç



= 6,00 · 99,85 / 100 = 5,99 кг.