Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах

Подождите немного. Документ загружается.

Глава

VI.

Меню

прейскуранты

Продолжение

Наименование Емкость

бутылок

Цена

бутылки

Цена.за

100 г

Наименование

Емкость

бутылок

Цена

бутылки

LlCH.: 3

100 г

Белое столовое

Рислинг

Вина столовые

красные

Телиани

№ 2

—

зинское

Мукузани

N»

Грузинское

Саперави

№

Грузинское

Гру-

Вина десертные

Мускатель

«Фра1

а»

<Лидия»

Гратиешти

Вермут десертный

Кагор «Араплы»

Мускат молдавский

Токай

Трифешти

Коньяки

Коньяк

звездочки

Коньяк

звездочки

Коньяк

звездочек

Коньяк

КС

Ликеры

Вишневый

Черносмородиновый

Шартрез

Бенидиктин

Кофейный

Розовый

Ванильный

Шампанское

Советское шампан-

ское

сухое

полусухое

полусладкое

сладкое

Пиво

Жигулевское

Рижское

Московское

Воды минеральные

Боржоми

Нарзан

Московская

Воды фруктовые

Лимонад

Грушевая

Крюшон

Яблочная

Соки

Томатный

Вишневый

Абрикосовый

Виноградный

Яблочный

Апельсиновый

Лимонный

Фирменные напитки

Квас хлебный

«Петровский»

Лимонный напиток

Клюквенный морс

Холодные напитки

Кофе

мороженым

(гляссе)

Кондитерские

изделия

Торт фирменный

порционный

Пирожное

ассор-

тименте

Глава VI. Меню и прейскуранты

Продолжение табл.

Наименование

Емкость

бутылок

Цена

бутылки

Цена за

100 г

Наименование

Емкость

бутылок

Цена

бутылки

Цена за

100 г

Конфеты:

«Мишка косо-

лапый»

«Мишка на Се-

вере»

«Красная ша-

почка»

«Трюфель»

«Столичная»

Шоколад 1/100

Шоколад 1/50

Фрукты

Яблоки

Апельсины по сезону

Мандарины

Табачные изделия

Папиросы

Сигареты

Сигары

19 г. Директор

Старший бухгалтер

В меню кафе в первую очередь указываются

горячие и холодные напитки, затем конди-

терские изделия, молочные продукты, холод-

ные и горячие закуски, сладкие блюда.

§2. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ

ОФОРМЛЕНИЕ МЕНЮ

И ПРЕЙСКУРАНТОВ

Меню ресторана или кафе — это не просто

перечисление блюд. Это визитная карточка

предприятия, одно из средств рекламы. Поэ-

тому его внешний вид должен производить

хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характе-

ром предприятия. Так, при художественном

оформлении меню в ресторанах с нацио-

нальной кухней — «Будапешт», «Прага»,

«Арагви» и др.— вполне оправдано использо-

вание национального орнамента. В дни про-

ведения тематических вечеров, балов, напри-

мер «Дня рыбака», «Дня охотника», тексты

меню уместно дополнить соответствующими

рисунками. Чтобы привлечь внимание посе-

тителей к фирменному блюду ресторана или

кафе, текст меню иногда даже полезно

разнообразить удачной шуткой, любопытной

исторической справкой и т. д. В зарубежных

ресторанах в прейскуранте порционных блюд

особенно рекламируются фирменные ку-

шанья. В карточке обычно пишется: «Шеф-

повар рекомендует Вам...»

И во всех случаях меню должно быть

ясным, четким, напечатанным на хорошей

бумаге.

Если меню печатается типографским спо-

собом, необходимо учитывать размер, рису-

нок шрифта, его «читаемость», пробелы

между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные ь

художественно оформленные папки, офици-

ант раскладывает на столы. Он должен сле-

дить за тем, чтобы все меню на столах были в

хорошем состоянии. Если какое-то одно из

них смялось, запачкалось, надо немедленно

заменить его другим экземпляром.

На бланках прейскурантов порционныл

блюд и винно-водочных изделий при перечис-

лении блюд и напитков оставляют неза-

полненными несколько строк, чтобы иметь

возможность включить некоторые изделия

дополнительно.

Если в прейскуранте на данный день от-

сутствуют какие-то блюда и изделия, ука-

занные в перечне, напечатанном типограф-

ским способом, цены против них не простав-

ляют.

Глава VI. Меню и прейскуранты

Для удобства обслуживания иностранных ню должно быть напечатано на русск: -

туристов в ресторанах высшей категории ме- английском, французском и немецком языы

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Что такое ассортиментный минимум?

2. Каковы основные правила составления меню?

3. Каков порядок расположения блюд и закусок в прейскуранте порционных

блюд?

4. Характеристика меню дневного рациона и скомплектованного завтрака.

5. Меню комплексного обеда.

6. Каковы особенности меню банкета?

7. Чем отличается меню специальных видов обслуживания от обычного?

8. Порядок расположения вин и винно-водочных изделий в прейскуранте.

9. Каков порядок размещения блюд и винно-водочных изделий, если они не

включены в отпечатанный бланк прейскурантов?

10. Кто подписывает и утверждает меню и прейскуранты?

Глава VII

СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ

И СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ

§1. СТОЛОВАЯ ПОСУДА

Достаточное количество столовой посуды,

приборов и белья, содержащихся в безуко-

ризненном порядке, — необходимое условие

хорошей организации работы ресторана.

Сейчас согласно принятым нормам (приводи-

мым ниже) в ресторане предусматривается не

менее трех комплектов предметов сервировки

на место.

Нормы оснащения посудой предприятий общественного питания

(в расчете на одно место, шт.)

Наименование посуды

Металлическая

Баранчик однопорционный овальный

или круглый

Баранчик двухпорционный овальный

или круглый

Блюдо однопорционное овальное

Блюдо двух- или трехпорционное овальное

Блюдо четырех- или пятипорционное

овальное

Блюдо десятипорционное банкетное

Блюдо шести- или десятипорционное круг-

лое

Ведро дл я шампанского

Икорницы однопорционные

Икорницы двухпорционные

Икорницы четырехпорционные

Кофейник

Кокильница

Кокотница

Креманка

Миска суповая однопорционная с крыш-

кой

Рестораны

Наименование посулы

0,4'

0,2'

0,6

0,25

0,5

0,1

0,3

0,5'

0,4'

0,3'

0,25

0,1

ОЛ

1,7

2,0*

Миска суповая двухпорционная с крыш-

кой

Миска суповая четырехпорционная с крыш-

кой

Молочник однопорционный

Молочник двухпорционный

Пашотница для яиц

Подстаканник

Поднос

Сливочник двухпорционный

Соусник однопорционный

Соусник двухпорционный

Соусник четырехпорционный

Турочка для варки кофе по-восточному

Фарфорово-фаянсовая

Блюдо пяти- или шестипорционное круг-

лое, d. 300 мм

Блюдо восьми- или десятипорционное круг-

лое или овальное, d. 350 мм

Блюдо десяти- или двенадцатипорци-

онное овальное, d. 450-400 мм

Рестораны

Глава VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье

Продолжение

Наименование посуды

Рестораны

Наименование посуды

Блюдце

Блюдце для варенья'

Ваза для салфеток

Ваза для кондитерских изделий

Ваза для пирожных

Горчичница

Кофейник одно- или двухпорционный

Молочник одно- или двухпорционный

Перечница

Пепельница *

Рюмка

—

подставка для яиц

Салатник одно- или двухпорционный

Салатник четырехпорционный'

Сахарница

Сливочник одно- или двухпорционный

Сигаретница

Солонка

Соусник одно- или двухпорционный

Соусник четырехпорционный

Селедочница однопорционная

Селедочница двухпорционная

Тарелка столовая глубокая

Тарелка столовая мелкая

Тарелка глубокая десертная

Тарелка десертная-закусочная

Тарелка пирожковая

Хренница

Чашка чайная с блюдцем

Чашка кофейная с блюдцем

Чашка бульонная с блюдцем

0,2 Чайник для заварки чая

1,0 Чайник

0,25

Сортовая

0,3

0,3 Бокал для шампанского

0,3 Ваза для крема

0,1 Ваза для цветов

0,3 Ваза для варенья

0,5 Ваза для фруктов

0,1 Ваза для конфет

1,7 Графин для водки 0,25 л

0,3 Крюшонный прибор

0,3 Кружка пивная 0,5 л

0,1 Кружка пивная 0,25 л

0,3 Кувшин

0,3 Мензурка

1,0 Рюмка 25 см

0,25 Рюмка 50 см

0,6 Рюмка 75 см

0,6 Рюмка 100 см

3,0 Рюмка 125 см

3,0 Стакан тонкий 250 см

0,3 Розетка для варенья

3,0 Стакан для коктейлей

4,0 Стакан конический 250 см

0,3 Стакан для сека (стопка) 100-150 см

1,0 Стакан для виски цилиндрический 0,3 л

1,2 Фужер

0.05

оке

3fi

1,0

0,1

0,3

0,1

0,4

0,06

2,0

0,15

1,0

2,5

1,5

з.о

1,0

0,3

0,5

0,1

4,0

Для обычных ресторанов и ресторанов высшей категории.

Не входит в нормы ресторана и кафе, работающих по методу самообслуживания.

* Для столовых, применяющих предварительную сервировку стола.

Для кафе высшей категории.

Для столовых, работающих по методу обслуживания официантами.

Для кафе, реализующих горячие первые блюда.

Рассчитывается иа одно предприятие.

Для столовых 11 категории, работающих в вечерние часы как рестораны, и столовых 111 категории при обслуживан»

торжественных вечеров, банкетов и др.

На предприятиях 111 категории, в закусочных и буфетах ц категории фарфоро-фаянсовая посуда, предусмотрен.-

в нормах, может быть заменена посудой из мелалита.

Возможна замена тарелок баранчиками и металлическими блюдами.

Возможна замена фарфоро-фаянсовыми блюдами.

Возможна замена сортовой посудой.

Обычно в ресторанах используется фарфо-

ровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная,

металлическая и пластмассовая посуда.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Керамика

и стекло — традиционные материалы для

изготовления столовой посуды. Фарфоровая

и фаянсовая посуда относится к группе кера-

мических изделий.

Фарфоровая посуда хорошего качества изя-

щна, отличается значительной прочностью и

имеет снежно-белый просвечивающий чере-

пок. При легком ударе по краю фарфорового

изделия оно издает четкий продолжительный

звук.

У фаянсовой посуды белый пористый

черепок, способный впитывать влагу (до

9—13% от первоначального веса). Фаянс не

просвечивает даже в тонких слоях. При ле-

гком ударе по краю фаянсового изделия оно

издает глухой звук, что объясняется невысо-

Гпава VTI. Столовая посуда, приборы и столовое белье

и в температурой обжига. У фаянсовых из-

по сравнению с фарфоровыми меньшая

v-ханическая и термическая стойкость глазу-

ри.

В ресторанах высшей категории применя-

йся преимущественно фарфоровая посуда,

~"чшая по внешнему виду и качеству, в других

гесторанах и кафе — фарфоровая и фаянсо-

зая.

Используемая в ресторане фарфоровая и

фаянсовая посуда по своим декоративным

свойствам должна соответствовать общему

стилю оформления и придавать ресторану

жндивидуальный характер. Поэтому необхо-

лимо применение фирменной посуды, обяза-

тельно с фирменным знаком.

Для лучшей сервировки рекомендуются

сервизные комлекты посуды до 40 различ-

ных наименований, изготовляемые по специ-

альному заказу ресторана с учетом его оформ-

ления, ассортимента блюд и т. п. В раз-

работке экскизов сервизной посуды принима-

ют участие художники, оформители и архи-

текторы, которые работали над оформле-

нием интерьеров торгового зала ресто-

рана.

Посуда из фарфора и фаянса, как правило,

украшена каймой или рисунком малиново-ро

зового, синего или палевого цвета. В ресто

ранах используется фарфоровая или фаянсо-

вая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов,

выпеченных изделий:

при индивидуальном обслуживании — та-

релки пирожковые (диаметром 175 мм);

при групповом — хлебницы, при отсут-

ствии хлебниц — тарелки мелкие столовые

(диаметром 240 мм) или закусочные (диаметр

200 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз

хлеб можно положить на закусочную тарелку

во время фуршетов, приемов; при банкете за

столом подается пирожковая тарелка.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200

мм) — их используют также как подставки

под салатники и т. п.;

салатники квадратной, треугольной,

овальной и круглой формы емкостью 120, 240,

360, 480, 720 см

—для салатов, солений,

маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы длиной 135, 250, 270 и

300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи

рыоной гастрономии, семги, севрюги или

осетрины натуральной или с гарниром,

сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

блюда овальные (длиной 350, 400 и 450

мм) — для закусок из рыбной и мясной

гастрономии, банкетных блюд (заливной

осетрины, судака, седла бараньего и т. д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350

мм) — для мясных и овощных закусок, канапе

и банкетных блюд (индейки и др.);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой нож-

ке — для фирменного салата (не менее чем

на 2—3 порции), а также для свежих помидо-

ров, огурцов или салатов из редиса, салата

«ромэн» и др.;

соусники (емкостью 80, 100, 200 и 400

см

) — для холодных соусов и сметаны — от

1 до 6 порций.

При сервировке для группового обслужи-

вания закусочные тарелки предварительно

расставляются на обеденном столе, осталь-

ные виды посуды используются для того,

чтобы принести закуски из раздаточной

холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 350—400 см

) с

блюдцами — для бульонов, пюреобразных

супов, а также для супов с мелко нарезанными

мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500

см

, диаметром 240 мм) — для подачи супов

полными порциями; в качестве подстановоч-

ных к ним обязательно используются мелкие

столовые тарелки;

тарелки глубокие для подачи супов

полупорциями (емкостью 300 см

) — для

супов; в качестве подстановочных к ним

применяются закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10

порций; используются при обслуживании

семейных обедов

и групповых туристов.

Для подачи вторых блюд:

блюда металлические, овальные от 1 до 10

порций — для рыбных, мясных, блюд из

птицы, дичи и др.;

блюда круглые металлические (диаметром

500 мм) — для блюд из птицы, дичи,

овощных блюд, цветной капусты, куриных

В последнее время широкое распространение в

ресторанах получил глиняный горшочек для

специальных блюд, который подается вместе с

глубокой деревянной ложкой и ставится на под-

становочную тарелку.

Гпава VTI. Столовая посуда, приборы и столовое белье

котлет и др.; на этих блюдах кушанье прино-

сят из раздаточной и на подсобном столе

раскладывают по тарелкам, которыми

сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (слад-

ких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200

мм) — для пудинга, суфле и других сладких

блюд;

тарелки десертные глубокие (диаметром

200 мм) — для клубники со сливками и других

сладких блюд.

Для подачи горячих напит-

ков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 см

) с

блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные (диаметром 185 мм) под

стаканы;

чайники для заварки (емкостью 250, 500, 600

и 800 см

) — для подачи в номера гостиниц;

чайники для кипятка доливные (емкостью

от 0,8 до 1,6 л) — для подачи в номера гости-

ницы;

пиала (емкостью 220, 250 и 350 см

) — для

зеленого чая;

кофейники (емкостью от 500 до 1400 см

)

для подачи черного кофе;

чашки (емкостью до 100 см

) с блюдцами в

комплекте с кофейниками — для кофе черно-

го, кофе по-восточному или шоколада

(жидкого) и кофе «экспресс»;

молочники— емкостью 200 см' для молока

к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см

) на 1,

2 и 4 порции;

вазочки — для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) — для джема,

меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кон-

дитерских изделий:

тарелки мелкие десертные (диаметром 200

мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и

др. (отличаются от закусочных рисунком с

изображением фруктов, если их нет, пода-

ются закусочные тарелки);

вазы с плоской поверхностью на низкой но-

жке (диаметр 300 мм) — для пирожных и

тортов круглой формы;

пирожковые тарелки — для подачи конди-

терских изделий.

В зависимости от количества мест в торго-

вом зале предусматривается 4—5 комплектов

пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких,

3 — столовых, 1,5 — десертных, 2—3 ком

плекта закусочных.

Из фарфора или фаянса в ресторанах

пользуют также горчичницы (емкостьт

35—40 см

) со съемной крышкой, солона

закрытые (с надписью «соль»); перечницы

надписью «перец»), с привинчиваюЩИМЕГ

донными пробками; солонки и перичницы с-

крытые, на одной подставке, с двуха

отделениями, пепельницы, сигаретницы ;

рюмки — подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а так» t

в утренние часы для отпуска завтрака •

обычных ресторанах используется посу:а

из фарфора или фаянса с закругленным

утолщенными краями. Такая посуда прочна :•

удобна в применении.

Фарфоровая и фаянсовая посуда совр*

менных форм отличается простотой, ориги-

нальностью, гигиеничностью. Более ruiocicv-

формы тарелок без острых углов создаю-

возможность для их тщательной промывки

Некоторые тарелки выпускаются квадратно?

формы, благодаря чему они занимают мень-

ше места на полках шкафов и сервантов. Вес

шире применяется посуда разнообразны^

цветов — голубого, розового и даже черного.

Стеклянная и хрустальная посуда. При

сервировке стола для винно-водочных изде-

лий и различных напитков применяется по-

суда из хрусталя и стекла. Стеклянная посуда

вырабатывается из стекломассы, получаемой

путем плавления кварцевого песка в смеси со

щелочным и другим основными окислами.

Стеклянные изделия изготовляются метода-

ми выдувания, прессования, прессвыдувания и

литья.

Широкое применение нашла цветная стек-

лянная посуда (при ее изготовлении в стек-

ломассу добавляют красящие вещес-

тва — люстрин, кобальт и др.). Внешне

эффектная, обладающая высокими эстети-

ческими достоинствами, эта посуда может

стать органической частью оформления

интерьера ресторана. Технология изготовле-

ния стекла значительно проще, чем хрусталя;

стеклянная посуда дешевле и поэтому реко-

мендуется для применения в повседневной

практике обслуживания.

Для торжественных случаев — приемов,

банкетов, как правило, используется хру-

стальная посуда. Хрустальные изделия изго-

товляются из белого стекла, в которое

Гпава VTI. Столовая посуда, приборы и столовое белье

добавляют серебро или свинец. Хрустальная

посуда отличается высокой прозрачностью,

агрой света, отражающегося в гранях, и зво-

ном. Качество хрусталя характеризуется его

v. дожественным оформлением — алмазны-

ми гранями. Простой ромбовидный рису-

нок — четыре алмазные грани, сложный — с

мелкой сеткой граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых

2яя сервировки, зависит от крепости напитка:

-:ем крепче напиток, тем меньше должна быть

емкость рюмок. В зависимости от количества

мест в торговом зале ресторана предусмат-

ривается: фужеров — 3—5 комплектов, ли-

керных и коньячных рюмок (0,75 см

рейнвейных и лафитных — 2—3, бокалов для

шампанского — 2, водочных — 3—5 ком-

плектов.

При сервировке стола стеклянная или

хрустальная посуда используется в ресторане

в следующем ассортименте:

рюмки (емкостью 25 см

) — для ликера

iiipn отсутствии коньячных рюмок в них

можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них

наливают коньяк не более 25 см

), расширен-

ные книзу и суженные сверху, на низкой ножке

(коньячные рюмки при предварительной

сервировке на стол не ставятся);

рюмки (емкостью 50 см

) подают для водки

и горьких настоек, наливок; эта рюмка может

быть подана и для коньяка, если гости зака-

зали его для холодных закусок;

рюмки (емкостью 75 см

) мадерные — для

крепленых и десертных вин: портвейна, ма-

деры, хереса, муската и полусладских вин;

подают к первым блюдами — супам;

рюмки (емкостью 100 см

) рейнвей-

ные — для белого столового вина: цинанда-

ли, рислинга, гурджаани, сильванер. Обыч-

ный цвет рюмки для белого вина — светло-

зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зе-

леновато-золотистого цвета, что подчерки-

вает натуральный цвет вина. В зарубежных

ресторанах для белого вина используются

рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой

из зеленого стекла; когда наливают белое

вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся

рюмка приобретает зеленый цвет, что создает

дополнительный эффект. Такой рюмкой

сервируют стол при заказе рыбных горячих

блюд или «белого» мяса птицы;

рюмки (емкостью 100—125 см

) ла-

фитные — для красного столового вина:

мукузани № 4, саперави, матраса, гамза;

рюмки могут быть розовых оттенков; пода-

ют к мясным блюдам;

бокалы (емкостью 125 см

) цилиндрической

формы, на ножке — для шампанского и иг-

ристых вин: для десертных — донского,

цимлянского, российского. Эти бокалы не со-

всем удобны для наполнения, поэтому реко-

мендуется подавать для шампанского вазоч-

ки, из которых быстрее удаляется углекислый

газ и приятнее и удобнее пить;

фужеры (емкостью 250 см

) — для мине-

ральной и фруктовой воды, их можно

использовать и для пива;

пивные кружки (емкостью 250 и 500 см

)

расширенной книзу и зауженной кверху фо-

рмы (для пивных баров);

стаканы чайные (емкостью 200—250 см

);

стопки конусные (емкостью 100—150

см

) — для натуральных соков;

стаканы цилиндрические (емкостью 300

см

) — для виски со льдом и содовой воды и

для пуншей со льдом;

стаканы с утолщенным дном — для кофе

гляссе;

кувшины с крышками (емкостью до 2

л) — для воды, кваса, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде

блюдца — для компота, груш в сиропе,

а также других сладких блюд;

компотницы в виде блюдец с ручка-

ми — для сладких блюд;

розетки (диаметром 90 мм) — для варенья,

сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла для

зеленого натурального салата с заправкой- ук-

сусом, растительным маслом, горчицей и

солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого

прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл и

конической формы емкостью 150, 200 и 250

мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска,

соответствующая объему 50 мл, другая — 100

мл; на стакане емкостью 200 мл — одна

риска, соответствующая объему 150 мл,

другая — 200 мл. Мерные стаканы должны

иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные

вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в

металлической подставке);

приборы для специй — соли, перца, горчи-

цы;

Глава VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье

в.\зы для фруктов

диаме1

ром 200, 260 и ЗиО

мм и высотой до 200 мм) в зависимости от

заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу;

могут быть цветные: синие, розовые, руби-

новые, фиолетовые, на высокой ножке — для

фуршетных столов, на низкой — для серви-

ровки банкетных столов;

вазы для срезанных цветов (высотой 10—15

см);

подставка для срезанных цветов с отвер-

стиями нечетного количества — 1, 3, 5, высо-

той 20 см;

вазы (емкостью 3000 см

) — для приго-

товления крюшона с 10 бокалами и разливной

ложкой (на подносе);

вазы для варенья без ножки;

ваза для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка для тортов или пирожных

на средней ножке плоской формы;

вазочка для шампанского на ножке

(емкостью 100—125 см

);

ваза-ладья овальной формы для фруктов и

свежих овощей;

флаконы с притертой пробкой — для пода-

чи уксуса, оливкового или подсолнечного ма-

сла;

приборы для специй — соли, перца, горчи-

цы — с металлическими крышками;

графины с пробками для водки, вина и

коньяка (емкостью 0,25 см

и больше).

Металлическая посуда. В ресторанах обы-

чно применяется мельхиоровая посуда.

Мельхиор — устойчивый антикоррозийный

сплав меди с никилем. При использовании для

изготовления посуды и приборов он содержит

18—20% никеля и 80% меди и покрывается

серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший

внешний вид и способствует украшению

стола. Кроме того, эту посуду можно подо-

гревать и блюда подавать посетителям горя-

чими. Мельхиоровая посуда практична, не

бьется и может долго служить, если ее пра-

вильно мыть, полировать и своевременно се-

ребрить. Мельхиоровая посуда полируется в

специальной машине, с помощью стальных

шариков; в случае появления на мельхиоро-

вой посуде желтых полое вместо цельного по-

крытия серебром ее необходимо отдать в

повторное серебрение. Из мельхиоровой по-

суды в ресторане используются:

Для подачи закусок:

икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4

порции — лля подачи зернистой и кетс-aj

икры;

кокотницы — мелкие кастрюльки ^л

грибов в соусе, крабов в соусе, жульеног а

дичи и птиц и других горячих закусок;

кокильницы (раковины на подс-ii

ке) — для судака запеченного (судак •

киль») и др.;

сковородки для почек, яиц, отварк:~а

картофеля (горячего) к сельди, солянки ръ»

ной, солянки мясной, блинов и других горяча

закусок и блюд на 1—2 порции.

Для подачи первых блюд:

миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышЕь-

ми (для сохранения требуемой темпераг.--»

блюд).

Для подачи вторых блк:

под соусом:

баранчики круглые с крышкой на 1 и 1

порции — для подачи мясных блюд в ас-

усе (бефстроганов, голубцов), а также пле-

ва, блинов, цветной капусты и др.;

баранчики овальные с крышкой — дз

птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в со> г

на 1, 2, 3 и 4 порции;

соусники — для горячих соусов на 1 к 1

порции;

пашотницы — для подачи горячего о=5-

i .енного яйца к бульону.

Для подачи вторых блю;

натуральных жареных:

блюда овальные на 1, 2, 3, 4, 5 и 10 пори^ j

(для банкета) — для котлет по-киевски

жареной рыбы, шашлыков, шницеля сто-

личного и др.;

блюда круглые на 6 и 10 порций (дт;

банкета) — для индейки, дичи и др.;

ведерки — для льда и для охлажде -

шампанского;

вертушки — для шампанского;

грелки — для подогрева красных столовь

и крепленых вин и коньяка;

подставки — для коллекционных вин;

подставки (из нержавеющей стали) д."!

горячих чугунных сковородок (таганчики);

подстаканники — для чайных стаканов;

конусообразные подставки — для укладе

раков;

креманки — для мороженого, мусса, крема.

желе, консервированных компотов;

соковыжималка;

турочка на 1 и 2 порции — для варки

подачи кофе (по-восточному);

Г.шва VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье

кофейники на 2 и 6 порций;

ваза для мытья пальцев — после подачи

.аржи, раков, цыплят табака;

подносы круглые, прямоугольные и

сзадратные (большие и малые);

подставки для цветов;

канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);

подставки для сигарет и сигар.

Посуда и приборы из пластмассы. В послед-

нее время широкое распространение полу-

пила посуда из пластмасс. Самыми распро-

страненными полимерными материалами,

допущенными органами Министерства здра-

воохранения СССР для использования в

пищевой промышленности, являются мела-

тит, поликарбанит, полиэтилен высокого

давления некоторых марок, полистирол и

полипропилен некоторых марок. Все эти ма-

териалы легки и по сравнению со стеклом,

фарфором, фаянсом обладают большей проч-

ностью. Из пластмасс изготовляются та-

релки различной емкости, стаканчики, под-

ставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка

для коктейлей, шпажки для бутербродов,

канапе и другие изделия.

В ресторанах на речных судах, в самолетах

используются следующие виды посуды и

приборов из синтетических материалов:

подносы для подачи различных закусок,

блюд и напитков;

хлебницы однопорционные;

подставки-рюмки для яиц всмятку;

тарелки закусочные;

тарелки десертные;

креманки для сладких блюд и мороженого;

ложки для мороженого;

приборы для специй;

лопатки для икры;

наколки для бумажных салфеток;

наколки для цветов.

Для обслуживания приемов по типу

«фуршет», «коктейль» в ресторанах исполь-

зуются пластмассовые вилочки, шпажки,

зубочистки, в основном при подаче бутербро-

дов канапе.

Посуда из бумаги. Посуда из бумаги слу-

жит для разового пользования и применяется

в буфетах, отделах кулинарии, при обслужи-

вании пассажиров в вагонах, для питания

людей в местах массового отдыха. Из бумаги

выпускается следующая посуда: стаканчики

различной емкости для подачи мороженого,

фруктовых и минеральных вод, соков, горя-

чих напитков и продуктов питания. Тарелочки

круглые и прямоугольные, на которые можно

выкладывать различные продукты, кули-

нарные изделия.

Широкое применение посуда из бумаги

нашла при обслуживании участников и гостей

0лимпиады-80. Это дало возможность, с

одной стороны, ускорить обслуживание

при соблюдении санитарно-гигиенических

требований, а с другой — обойтись без уста-

новки большого количества посудомоечных

машин и обучения обслуживающего их персо-

нала.

§2. СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Необходимое количество столовых прибо-

ров для ресторана определяется по действую-

щим для этого нормам.

Столовые приборы, применяющиеся в ре-

сторанах, могут быть мельхиоровые или из

нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы

применяются главным образом для обслужи-

вания торжественных вечеров, банкетов,

приемов.

Ножи, вилки, ложки современных образцов

несколько отличаются от используемых

ранее. Так, ложки имеют круглую форму по

образцу русской деревянной ложки; вилки и

ножи значительно укорочены по сравнению с

прежними. Помимо большой экономии ме-

талла, эти приборы стали отличаться более

простой конструкцией, современностью

формы и удобством в обращении.

В ресторанах высшей категории и в обыч-

ных ресторанах при устройстве банкетов и

торжественных вечеров используют мельхи-

оровые приборы. На предприятиях III кате-

гории приборы для специй, лопатки для

рыбных и кондитерских изделий и ложки для

горчицы могут быть заменены мелалитовы-

ми.

В ассортимент ресторанов входят столовые

приборы:

закусочный: вилка, нож; закусочные

ножи и вилки отличаются от столовых

меньшими размерами, их подают при заказе

различных закусок и холодных блюд;

столовый: вилка, нож, ложка; исполь-

зуются при сервировке стола при подаче

первых и вторых блюд;

рыбный: у вилки четыре зубца, у

ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; ис-

4-813