Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах

Подождите немного. Документ загружается.

Глава II. Организация предприятий общественного питания

спецификой обслуживания людей и во время

коротких обеденных перерывов, и во время

отдыха; необходимостью обслуживания

взрослого населения и детей, здоровых и ну-

ждающихся в лечебном питании и т. д.

Столовая — наиболее распространенный

тип предприятия общественного питания. Ее

назначение — обеспечить посетителей на

месте разнообразными по дням недели зав-

траками, обедами и ужинами. В зависимости

от Ъкста расположения и обслуживаемого

контингента столовые можно подразделить

на общедоступные и столовые при промыш-

ленных предприятиях, стройках, учреждени-

ях, учебных заведениях, в колхозах и совхозах

и т. п. В зависимости от специализации

столовые подразделяются на школьные,

диетические, вегетарианские, рыбные и т. д.

Кроме того, по характеру производственной

деятельности различают столовые, работаю-

щие на сырье, т. е. осуществляющие все

процессы обработки продуктов, и столовые-

доготовочные, не имеющие заготовочных

цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется ме-

тод самообслуживания с предварительной

или последующей оплатой блюд, а в некото-

рт — обслуживание официантами.

Широкое распространение в столовых на-

шли прогрессивные формы обслуживания:

организация питания по абонементам, пред-

варительная продажа чеков на обеды, отпуск

комплексных обедов и др.

В дополнение к основным видам питания в

столовых организуется отпуск продукции

через буфеты с продавцом, без продавцов

(буфеты саморасчета), чайные, кофейные,

витаминные столы, торговые автоматы и др.

Столовые при производст-

венных предприятиях, учреж-

дениях, высших и средних

специальных учебных заве-

дениях выпускают в основном обеден-

ные блюда в сравнительно ограниченном

ассортименте, но разнообразят их по дням

недели. Обслуживание рабочих, студентов,

служащих нередко осуществляется через

столовые-раздаточные — филиалы основ-

ного предприятия.

Столовые-раздаточные пред-

назначены для организации питания по ме-

сту работы или учебы небольших коллекти-

вов рабочих, служащих, учащихся.

К ним относятся предприятия, не имеющие

кухни, оснащенные оборудованием для по-

догрева пищи, реализующие для потребления

на месте обеденную продукцию, доставляе-

мую из других предприятий. В столовых-

раздаточных организуется отпуск скомплек-

тованных обедов, завтраков, ужинов, а также

кисломолочных продуктов, соков, хлебобу-

лочных и табачных изделий.

Столовым при заводах, фабриках про-

мышленное предприятие бесплатно предос-

тавляет помещение с освещением и отоплени-

ем, топливо, силовую электроэнергию, воду и

некоторые другие услуги.

Столовые при промышленных предприя-

тиях, учреждениях в часы, свободные от

обслуживания основного контингента, могут

быть открыты для населения соседних райо-

нов.

В столовых при производственных пред-

приятиях, высших и средних специальных

учебных заведениях организуется отпуск по-

требителям комплексных обедов, завтраков,

ужинов. Комплексное меню составляется с

учетом рекомендуемых величин физиологи-

ческих потребностей в пищевых веществах и

энергии для различных групп населения,

утвержденных Министерством здравоохране-

ния СССР. При реализации скомплектован-

ных рационов питания обязательным услови-

ем является предоставление разнообразных

по дням недели двух-трех вариантов комп-

лексных обедов (завтраков, ужинов).

Все шире внедряются в столовых при

промышленных предприятиях поточные ли-

нии для отпуска комплексных обедов

«Эффект», «Прогресс», J1KKO и др., а также

конвейеры для уборки использованной

посуды.

Помимо самообслуживания в столовых при

производственных предприятиях и учебных

заведениях применяется предварительная сер-

вировка столов скомплектованными обеда-

ми (завтраками, ужинами). При этой форме

столы предварительно сервируются столовы-

ми приборами, холодными закусками, хле-

бом, сладкими блюдами, первые блюда

ставят на столы в супницах (кастрюлях) из

расчета по количеству обедающих; вторые

блюда развозят на тележках-стеллажах и по-

дают потребителям повара-раздатчики или их

получают йотребители на раздаче (в столо-

вых системы профтехобразования дежурные

Г,шва //. Организация предприятии общественного питани."

учащиеся получают вторые блюда на раздаче

и подают их на столы).

Столовые оборудуются современной про-

стой мебелью — столами с гигиеническим

покрытием, легкими стульями; используется

фаянсовая посуда. При подаче первых и вто-

рых блюд в столовых при производственных

предприятиях и учебных заведениях применя-

ется и металлическая посуда (суповые миски,

баранчики и др.). Столовые приборы могут

быть алюминиевые, на столах — бумажные

салфетки, специи.

В зависимости от обслуживания опреде-

ленного числа потребителей столовые при

промышленных предприятиях и учреждениях

организуются на 50, 100, 150, 200, 300, 400 и

500 мест; при вузах — на 300, 500, 600, 700,

800, 900 и 1000 мест.

В отличие от столовых при промышленных

предприятиях и учебных заведениях

общедоступные столовые об-

служивают население определенного ми-

крорайона, а также работников расположен-

ных поблизости предприятий и учреждений.

В общедоступных столовых посетителям

предлагается более широкий ассортимент

закусок, первых, вторых и сладких блюд,

возможно приготовление порционных и

фирменных блюд. Для сервировки столов

применяются фаянсовая посуда с утолщенны-

ми краями, обеденные приборы из углеро-

дистой или нержавеющей стали. На столах

обязательны бумажные салфетки и специи.

В общедоступной сети столовые организу-

ются на 50, 100, 150, 200, 300 и 500 мест, а на

курортах, в местах массового отдыха — на

500, 700 и 1000 мест.

В вечерние часы некоторые столовые с

современным оборудованием, хорошо нала-

женным производством, хорошо оформлен-

ным интерьером, оборудованные удобной

мебелью, работают как кафе или ресторан, в

которых можно организовать обслуживание

семейных вечеров, свадеб; различных тор-

жеств.

Такие предприятия должны быть оснащены

необходимым комплектом посуды и прибо-

ров, а также инвентарем. В отдельных пред-

приятиях в зале может быть выделена

площадь для эстрады и танцев. Для органи-

зации музыкального обслуживания целесо-

образно использовать автомат «Меломан»,

магнитофон, электрофон и т. п.

При проектирований таких столовых до-

полнительно предусматривается кладовая

винно-водочных изделий и ряд других поме-

щений в соответствии с действующими нор-

мами для ресторанов и кафе; раздаточную

следует отделять от зала декоративной пере-

городкой.

Для вечернего обслуживания составляется

соответствующее меню. Посетителей могут

обслуживать официанты. Методы и формы

обслуживания, формы расчета применяются

такие же, как в ресторанах и кафе.

Для организации горячего, питания уча-

щихся, в основном по абонементам, предназ-

начены столовые при обще-

образовательных школах.

Важная особенность организации ра-

боты этих столовых — соответствие ре-

жима их работы организации учебного

процесса: в короткие перерывы между урока-

ми необходимо обслужить большое коли-

чество детей. Для школьных столовых раз-

рабатывается специальное меню горячих обе-

дов и завтраков с учетом возраста детей,

калорийности блюд и их чередования по дням

недели.

Для обслуживания людей, которым по

состоянию здоровья необходимо лечебное

питание, организуются диетические

столовые (общего пользования или при

промышленных предприятиях, учебных заве-

дениях). Приготовление пищи и обслуживание

посетителей осуществляется здесь под наблю-

дением врачей-диетологов или диетсестер.

В общедоступных диетических столовых на

100 мест и более на каждый день рекоменду-

ется пять-шесть диет, утвержденных Инсти-

тутом питания АМН СССР для таких

предприятий общественного питания. В дие-

тических столовых (отделениях) при произ-

водственных предприятиях, учреждениях и

высших учебных заведениях количество диет

устанавливается в зависимости от обслужи-

ваемого контингента, но не менее трех. Для

каждой диеты приготовляется холодное,

первое, второе и сладкое блюда, а также го-

рячие напитки, в том числе витаминизиро-

ванные. В диетических столовых (отделениях)

реализуются также молоко и кисломолочные

продукты.

Кроме того, в ассортимент продукции

рекомендуются фрукты, фруктово-ягодные и

овощные соки, лечебные минеральные воды и

Глава II. Организация предприятий общественного питания

другие характерные для диетического питания

продовольственные товары.

В этих предприятиях применяется само-

обслуживание — отпуск скомплектованных

обедов (завтраков, ужинов), допускается

свободный выбор блюд с линий прилавков

самообслуживания. В отдельных случаях

применяется частичное обслуживание потре-

бителей официантами. Инвалидам труда,

Великой Отечественной войны, престарелым

потребителям администрация диетических

столовых самообслуживания оказывает по-

мощь в получении и доставке пищи на стол.

Для типового проектирования диетические

столовые рассчитываются на обслуживание

определенного числа потребителей и органи-

зуются на 50, 100, 150 и 200 мест. В столовых

при производственных предприятиях, высших

учебных заведениях и учреждениях может

быть организовано диетотделение с выделе-

нием столов в общем зале (с помощью де-

коративной перегородки или других средств).

Помимо общих с другими столовыми по-

мещений в диетических столовых должна

быть комната для отдыха больных с ком-

плектом соответствующей мебели и кабинет

медицинского работника. В зале предусмат-

ривается место для организации уголка здо-

ровья и предлагаемых лечебных препаратов.

В столовых при промышленных предприя-

тиях и учреждениях для организации диети-

ческого питания отводится примерно 25% от

общего количества мест, при учебных заведе-

ниях — 10 и открытой торговой сети — 5%.

При организации в общем зале диетотде-

ления в горячем цехе устанавливают отдель-

ную плиту, а также выделяют отдельную

раздачу так, чтобы функции общего зала не

переплетались с функциями диетотделения.

Диетическая столовая (отделение) кроме

обычного имеет специальное оборудование,

инвентарь и посуду для приготовления диети-

ческих блюд.

Для обслуживания больных туберкулезом

выделяют отдельные залы. Посуду маркиру-

ют, моют в специально оборудованных мо-

ечных и кипятят. Для таких больных

выделяют отдельный умывальник.

Диетическое питание в столовых должно

предоставляться не менее двух раз в сутки.

В меню ежедневно включают все необходи-

мые диетические блюда, фруктово-ягодные и

овощные соки, витаминные напитки, мине-

ральные воды с учетом контингента питаю-

щихся. Диетические столовые обеспечивают-

ся в первую очередь продуктами диетическо-

го питания: молоком и кисломолочными про-

дуктами, творогом, сливочным, оливковым,

кукурузным, подсолнечным маслом, нежир-

ными сортами мяса, курами, свежей ры-

бой, овощами, фруктами, зеленью.

Для лучшего обслуживания в диетических

столовых предварительно продают абоне-

менты на диетическое питание. На столах

ставят таблички «Столы для питающихся по

абонементам» и иногда указывают номера

диет.

Диетические столовые укомплектовывают

квалифицированными поварами и медицин-

скими работниками, имеющими специаль-

ную подготовку.

Диетсестра столовой и заведующий про-

изводством составляют меню, контролируют

правильность кулинарной обработки пищи <и

соответствие приготовляемых блюд уста-

новленным диетам. Диетсестра участвует в

бракераже продукции, содействует повыше-

нию санитарной культуры обслуживания

больных, организует санитарно-просвети-

тельную работу среди питающихся и ра-

ботников столовой.

Руководит диетсестрами врач-диетолог. Он

наблюдает также за состоянием здоровья

больных, пользующихся лечебным питанием,

и при необходимости направляет их для

повторного амбулаторного обследования в

соответствующие лечебные учреждения.

На многих промышленных предприятиях

для предупреждения профессиональных забо-

леваний рабочих организуют лечебно-профи-

лактическое питание (обеды или отдельные

продукты — молоко, творог, витамины);

Такое питание рабочие и служащие получают

на льготных условиях.

Ресторан — предприятие общественного

питания повышенного типа с разнообразным,

широким ассортиментом блюд, закусок,

кондитерских, винно-водочных изделий, фру-

ктов, фруктовых и минеральных вод, соков,

мороженого, коктейлей. B

ресторанах широ-

ко практикуется изготовление блюд, закусок

по индивидуальному заказу, а также фирмен-

ных и национальных блюд, предусмотренных

в меню.

В зависимости от уровня обслуживания и

степени оснащенности, а также объема пре-

Г,шва //. Организация предприятии общественного

питани."

доставляемых услуг и связанных с этим

повышенных расходов предприятия этого

типа подразделяются на рестораны высшей и

первой категории. В дневное время рестораны

первой категории могут работать как обще-

доступные столовые с пониженными нацен-

ками и отпускать массовую обеденную про-

дукцию.

Ресторан высшей категории должен распо-

лагать банкетным залом, баром, коктейль-

холлом с барной стойкой. Метрдотели и офи-

цианты обязаны в совершенстве владеть те-

хникой обслуживания посетителей, а некото-

рые из них — обладать знаниями иностран-

ных языков.

Основное назначение ресторана — приго-

товление и организация потребления широ-

кого ассортимента высококачественных ку-

линарных и кондитерских изделий сложного

приготовления, заказных (порционных), фир-

менных блюд и напитков. Рестораны при

гостиницах предназначены для первооче-

редного обслуживания проживающих в этих

гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание

торжественных и официальных приемов,

совещаний, конференций, съездов; они могут

проводить вечера отдыха с музыкальными и

эстрадными представлениями (для неоргани-

зованного населения, молодежи, темати-

ческие с приглашением гостей, объединяемых

по интересам).

В предпраздничные, субботние и воскрес-

ные дни рестораны организуют семейные

обеды, дегустации блюд национальных ку-

хонь, тематические вечера, балы, постоянно

осуществляют по заказам организаций и от-

дельных лиц или групп обслуживание свадеб,

юбилейных дат, товарищеских встреч, а так-

же обслуживание торжеств, различных

вечеров на дому, заводах, в учреждениях.

Рестораны предоставляют посетителям

обеды и ужины, а при обслуживании деле-

гатов конференций, съездов, совещаний —

полный рацион питания. Кроме того,

рестораны при гостиницах дополнительно

отпускают завтраки. Предприятия предос-

тавляют населению и дополнительные услу-

ги, производят отпуск обедов на дом, прода-

жу полуфабрикатов, кулинарных и конди-

терских изделий.

В течение рабочего дня в ресторанах вы-

полняются заказы посетителей согласно

меню. При наличии необходимых продуктов в

ресторане высшей категории по заказу посе-

тителей может быть приготовлено блюдо, не

значащееся в меню, но по раскладкам

действующих сборников рецептур блюд и

кулинарных изделий.

На основании циркулярного письма Ми-

нистерства торговли СССР от 24 июня 1976 г.

№ 11/84—85 в ресторанах, как и в других

предприятиях общественного питания, в це-

лях удовлетворения спроса и покрытия сба-

лансированного питания в четверг каждой

недели введен рыбный день.

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в

целях ускорения обслуживания посетителей

производится реализация скомплектованных

обедов (завтраков, ужинов). Применяется

предварительная сервировка столов (пирож-

ковая тарелка, столовые приборы — вилка,

ложка, нож, вазочка с бумажными салфетка-

ми, прибор со специями, а также кондитер-

ские изделия, фрукты). Для обслуживания

пассажиров с детьми в залах размещают

1—2 стола. В меню дополнительно включа-

ются детские блюда в ограниченном ассорти-

менте с уменьшенными нормами выхода.

В типовом проектировании рестораны рас-

считываются на обслуживание определенного

числа посетителей и организуются на 100, 150,

200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с

количеством мест 200 и более допускается

разделять перегородками (постоянными или

трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и деся-

тиместными столами, полумягкими и мягки-

ми креслами, сервантами, подсобными сто-

лами согласно нормам оснащения. Мебель

должна соответствовать общему замыслу

оформления зала. В ресторанах высшей и

первой категорий столы накрывают скатер-

тями, в отдЬльных случаях допускается сер-

вировка на индивидуальной салфетке.

Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с

названием (ресторан «Москва», ресторан

«Метрополь», ресторан «Советский»), вы-

полненную накладными буквами и освещен-

ную в вечернее время. У входа в ресторан

вывешиваются или пишутся на дверном сте-

кле часы его работы. Подъезд ресторана дол-

жен быть хорошо освещен.

Вагон-ресторан предназначен для

обслуживания пассажиров железнодорожного

транспорта в пути следования завтраками,

Глава II. Организация предприятий общественного питания

обедами, ужинами, а также напитками, кон-

дитерскими изделиями. Кроме пассажиров

вагоны-рестораны обеспечивают горячей пи-

щей работников поездной бригады (провод-

ников вагонов) по специальному меню. Ваго-

ны-рестораны включаются в состав поездов

дальнего следования, находящихся в пути в

одном направлении в основном более суток, а

также туристско-экскурсионных поездов и

поездов специального назначения (для обслу-

живания детей, отъезжающих в пионерлагеря,

поездов «Здоровье» и др.). Вагон-ресторан

имеет зал для посетителей, производственное

помещение, моечное отделение и буфет. Обе-

денный зал оборудуется четырехместными

столами и стульями. Для хранения скоро-

портящихся продуктов используются специ-

альные емкости (шкафы, люки).

Ежедневное меню вагона-ресторана со-

ставляется с учетом маршрута следования,

контингента пассажиров и разнообразия

блюд по дням недели, что особенно важно в

длительных рейсах. При суточных рейсах

применяется постоянно действующее меню.

Кроме того, в буфете вагона-ресторана

реализуются кондитерские (шоколад в пли-

тках, конфеты), мучные кондитерские (пе-

ченье, вафли, пряники, пирожные), хлебобу-

лочные изделия, фрукты, соки фруктовые и

овощные, минеральные и фруктовые воды,

пиво, алкогольные напитки крепостью до

30%, а также дорожные наборы продуктов.

При комплектовании дорожных наборов

включаются: копченые колбасы, сыры,

вареные яйца, сосиски, кондитерские и хлебо-

булочные изделия, свежие овощи и фрукты,

соки, молочнокислая продукция (ряженка,

простокваша, кефир и др.).

В целях ускорения обслуживания пассажи-

ров в меню вагонов-ресторанов включаются

комплексные рационы питания (завтраки,

обеды, ужины), а для приготовления пищи

используются быстрозамороженные первые,

вторые блюда и гарниры, а также полуфаб-

рикаты, мясные, рыбные, борщевые и супо-

вые заправки, готовые соусы, очищенный

сульфитированный картофель, очищенные

овощи, консервированная продукция и кон-

центраты. Полуфабрикаты и другая про-

дукция поступает от производственных цехов,

специальных баз снабжения, железнодорож-

ных ресторанов и фабрик-заготовочных.

Кафе — предприятие, отличающееся неко-

торыми особенностями организации обслу-

живания посетителей. В ассортименте на-

питков обязательно кофе не менее двух-трех

наименований, ром, ликер, которые подаются

к кофе.

В кафе приготовляются и реализуются для

потребления на месте горячие и холодные

напитки, хлебобулочные и кондитерские из-

делия, блюда и кулинарные изделия неслож-

ного приготовления в ограниченном ассорти-

менте, а также реализуются кисломолочные

продукты и некоторые покупные товары.

В меню кафе включаются горячие напитки

(кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-

гляссе, коктейли молочные и др.), молоко и

кисломолочные продукты, мучные конди-

терские и кулинарные изделия, горячие блюда

(бульон с пирожком, кулебякой, сосиски,

сардельки с гарниром и без гарнира, бли-

ны, мясные и творожные блюда), холод-

ные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции

предусматриваются конфеты и шоколад в

ассортименте, минеральные и фруктовые

воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме

водки), фрукты и т. д. В отдельных предпри-

ятиях с разрешения местных Советов на-

родных депутатов допускается реализация

коньяка.

В зависимости от степени технической осна-

щенности, объема предоставляемых потре-

бителю услуг, уровня организации обслужи-

вания, ассортимента приготовляемой и реа-

лизуемой продукции эти предприятия по-

дразделяются на кафе высшей, первой и вто-

рой категорий.

В вечернее время для создания обстановки,

способствующей отдыху посетителей, в кафе

в зависимости от категории может быть ор-

ганизовано музыкальное обслуживание (кон-

цертно-эстрадное представление, выступле-

ние музыкального ансамбля или использова-

ние музыкального автомата типа «Меломан»,

магнитофона, электрофона и т. д.).

В кафе высшей и первой категорий посети-

телей обслуживают официанты, в кафе вто-

рой категории применяется самообслужива-

ние. В предприятиях с обслуживанием офи-

циантами применяется различная предвари-

тельная сервировка столов посудой и прибо-

рами в зависимости от вида и характера

обслуживания, специализации.

В зависимости от метода обслуживания

Глава II. Организация предприятий общественного питания

оплата отпущенной продукции производится

за наличный расчет по счету, предъявленному

посетителю официантом, а при самообслу-

живании — по расчетным кассовым чекам.

Оплата через кассу за выбранные блюда

может быть последующей или предвари-

тельной.

В кафе с концертно-эстрадным представле-

нием с посетителей может взиматься до-

полнительная оплата (с выдачей входного

билета) в размере, восполняющем затраты

предприятия общественного питания на это

мероприятие.

При проектировании кафе рассчитываются

на обслуживание определенного числа посе-

тителей — на 50, 75, 100, 150, 200, 300 и

400 мест. Архитектурно-художественное ре-

шение зала кафе должно отвечать современ-

ным эстетическим требованиям (освещение,

цветовое решение, отделка стен, полов, по-

толков, наличие элементов прикладного

искусства — панно, керамика, лепка, чеканка

и др., а в отдельных предприятиях — отделка

интерьера с умелым сочетанием старинных,

национальных, исторических и других сюже-

тов). В зале должна быть создана уютная

обстановка для отдыха посетителей.

Залы оборудуются двух-, трех- и четырех-

местными комплектами мебели согласно

нормам оснащенности. В предприятиях вы-

сшей и первой категорий столы накрывают

скатертями, в предприятиях второй катего-

рии рекомендуются столы с гигиеническими

покрытиями. В кафе первой категории, ос-

нащенных обеденными столами, форма и

отделка которых отражает национальные

либо исторические особенности, или столами

с крышками, покрытыми полиэфирным ла-

ком, допускается сервировка столов на инди-

видуальной салфетке.

В зависимости от категории кафе обеспечи-

ваются сортовой посудой (бокалами, тонкими

стаканами, фужерами, рюмками и др.), фа-

рфоро-фаянсовой (блюдами, салатниками,

тарелками и др.) и столовыми приборами из

нержавеющей стали согласно нормам осна-

щенности.

В зависимости от ассортимента реализуе-

мой продукции или назначения кафе могут

быть специализированными: кафе-кондитер-

ская, кафе-молочная, кафе-мороженое, дет-

ское и др. При организации специализиро-

ванных предприятий к их помещениям, офор-

*•' ЧЛИОТЕКА ii7

<).-:«.. •«» Д. »»

'•'...tb:•',.

••

млению зала, характеру организации про-

изводства и размещению предъявляются

такие же требования, что и при организации

кафе общего типа.

Кафе должно иметь вывеску, некоторые

кафе имеют названия («Лира», «Аэлита»

и др.).

Кафе-кондитерская — предпри-

ятие, работающее на сырье и реализующее

кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наи-

менований, в том числе фирменные— 1—2)

кондитерских изделий. Торговые залы осна-

щаются простой по конструкции облегченной

мебелью. Для подачи кофе, горячего молока,

варенья, кондитерских изделий используется

специальная посуда. К услугам посетителей

должны быть свежие газеты и журналы.

В зале размещают 1—2 стола со стульями

для обслуживания детей.

Режим работы производства обычно двух-

сменный, что обеспечивает реализацию све-

жих кондитерских изделий. Обычно при кафе

работает магазин по продаже кондитерских

изделий, где могут быть установлены два-три

высоких стола для быстрого обслуживания

посетителей.

Кафе-мороженое — в своем ас-

сортименте должно иметь не менее 4—5 наи-

менований мороженого, молочные коктейли,

горячие напитки (до 3 наименований), фрук-

тово-ягодные соки, шампанское. Допуска-

ется продажа алкогольных напитков (кроме

водки). В отдельных случаях с разрешения

местных Советов народных депутатов до-

пускается реализация ликера или коньяка

(порциями по 25 г) с подачей лишь при заказе

мороженого, напитков и других изделий.

В крупных и средних кафе посетителей обслу-

живают официанты. Готовое, а также мягкое

мороженое в кафе доставляется с про-

мышленных предприятий специализирован-

ным транспортом. Некоторые предприятия

изготовляют мороженое сами на фрезерных

установках.

Кафе-мороженое обычно бывают неболь-

шими (25—100 мест). На летний период могут

быть предусмотрены сезонные места. Сезон-

ная площадка оборудуется столами с гигие-

ническим покрытием, солнцезащитными

зонтами, навесами и др. Для детей пре-

дусматривается 2—3 стола со стульями.

Кафе-молочная — специализиро-

ванное предприятие для реализации молоч-

Глава II. Организация предприятий общественного питания

ных изделий (до 6 наименований), мучнистых

и кондитерских изделий (до 6 наименований),

горячих вторых блюд (до 4 наименований) —

блинов, пудингов, омлетов, запеканок и дру-

гих сладких блюд (до 3 наименований). Не

менее 35% в обшем выпуске блюд должны

занимать блюда, приготовленные из молока и

молочных продуктов. В меню могут вклю-

чаться молочные супы, а также блюда из круп

(каши и изделия из них), яиц, творога. При-

меняется самообслуживание посетителей с

предварительным или последующим расче-

том. Предприятие работает на сырье.

Детские кафе предназначены для

обслуживания посетителей с детьми. В ас-

сортименте таких предприятий — молочные,

мучные блюда, молочный коктейль, конди-

терские изделия, сладкие блюда. В меню

включаются также холодные блюда и за-

куски, супы, вторые горячие блюда, соки. Все

блюда в таком кафе имеют уменьшенные

нормы выхода, а некоторые и специальные

названия (коктейль «Лакомка», мороженое

«Буратино» и др.). В оформлении торговых

залов используются сюжеты любимых дет-

ских сказок. Оснашаются кафе детской ме-

белью.

Обслуживание в этих кафе осуществляется

официантами. Они могут иметь специальную

форму одежды, например персонажей из дет-

ских сказок.

Молодежные кафе предназначены

для организации вечернего отдыха молодежи.

В них комсомольскими организациями пред-

приятий, учреждений, учебных заведений под

руководством районных (городских) комите-

тов комсомола проводятся различные моло-

дежные мероприятия: тематические вечера,

встречи с новаторами производства, писате-

лями, поэтами, художниками, артистами,

концерты художественной самодеятельности,

демонстрация моделей одежды, встречи с

молодежью зарубежных стран, шахматно-

шашечные турниры, а по желанию отдельных

коллективов — комсомольские свадьбы,

чествование коллективов и др.

В кафе должна быть создана уютная обста-

новка, способствующая отдыху молодежи.

Оно должно иметь соответствующую эстраду

и площадку для танцев.

Штат кафе укомплектовывается преиму-

щественно молодыми работниками.

В них предусматривается сравнительно ог-

раниченный ассортимент вторых горячих

блюд несложного приготовления, холодные

закуски, горячие и прохладительные напитки,

кондитерские изделия, реализуются вино-

градные вина, мороженое.

Закусочная — специализированное пред-

приятие общественного питания, предназна-

ченное для быстрого обслуживания посети-

телей. В закусочной им предлагаются разно-

образные закуски, бутерброды, холодные и

горячие напитки, пирожки, горячие блюда

несложного приготовления и др. Специализа-

ция закусочных (сосисочная, блинная, пи-

рожковая, вареничная, чебуречная, котлетная,

шашлычная и др.) предполагает реализацию

определенных видов продукции, характерной

для данного предприятия. Сопутствующие

товары должны быть в ограниченном ассор-

тименте.

В оформлении торгового зала, форме

официантов (в закусочных первой категории)

должна отражаться специфика предприятия.

Например, в блинной форма официантов от-

делывается русским национальным орна-

ментом, а в шашлычной — отражает восточ-

ные элементы одежды и т. п. Закусочные

оснащаются мебелью с гигиеническим покры-

тием, столы могут быть высокими, без

стульев или обычными, со стульями.

Шашлычная — это предприятие

специализируется на приготовлении и реали-

зации населению для потребления на месте

главным образом шашлыков различных

наименований и других блюд восточной ку-

хни — супов (харчо, шурпа), цыплят табака,

чахохбили, купат, люля-кебабов и др. В ас-

сортименте также холодные блюда и закуски,

различные соусы, гарниры к горячим блюдам

(свежие и маринованные овощи), горячие на-

питки (чай, кофе), соки и т. д. Допускаются

различные алкогольные напитки (кроме

водки).

В шашлычных первой категории посетите-

лей обслуживают официанты, в шашлычных

второй категории применяется самообслужи-

вание.

Котлетная — предприятие, специа-

лизирующееся на приготовлении и реализации

населению для потребления на месте различ-

ных котлет (мясных, рыбных, овощных, кру-

пяных), кондитерских изделий, напитков и

некоторых других продуктов. Котлеты —

основная продукция этого типа Предприятий

Глава II. Организация предприятий общественного питания

общественного питания. Они могут отпус- пирогов и других мучных кулинарных и

каться как с гарниром, так и без него. кондитерских изделий, напитков и некото-

Реализация алкогольных напитков в ко- рых других продуктов,

тлетных не допускается. Блинная — предприятие, специализи-

Сосисочная — предприятие, спеша- рующееся на приготовлении и реализации на-

лизирующееся на приготовлении и реализации селению для потребления на месте блинов,

населению для потребления на месте горячих блинчиков.

сосисок, сарделек и других колбасных изде- Пончиковая — предприятие, специа-

лий, кондитерских изделий, напитков, а также лизирующееся на приготовлении и реализации

некоторых других продуктов. населению пончиков, горячих напитков, а

В меню может включаться яичница также некоторых других продуктов,

(натуральная, с колбасными изделиями, со Буфет. Его назначение — быстрое обслу-

шпигом и др.). живание посетителей, которые могут полу-

Реализация алкогольных напитков в соси- чить холодные закуски, бутерброды, горячие

сочных не допускается. и охлажденные напитки, молоко и хлебобу-

Пельменная (вареничная) — пред- лочные, кондитерские, табачные изделия,

приятие, специализирующееся на приготов- В буфете могут реализоваться и вторые го-

лении и реализации населению для потребле- рячие блюда несложного приготовления

ния на месте пельменей (вареников), на- (котлеты, сосиски и др.).

питков, кондитерских изделий и некоторых Буфеты организуются в цехах про-

других продуктов. мышленных предприятий, учебных заведени-

Чебуречная — предприятие, специа- ях, на вокзалах, пристанях, аэровокзалах, в

лизирующееся на приготовлении и реализации театрах, концертных залах, кинотеатрах, на

населению чебуреков, напитков, а также не- стадионах, при гостиницах и т. д. Буфеты

которых других продуктов. могут быть внутренними — в столовых, ка-

В дополнение к основной продукции в меню фе, ресторане — и внешними — как филиалы

этих предприятий могут включаться беляши, основного предприятия, расположенные за

В чебуречных с разрешения Советов его пределами, в железнодорожных вагонах

народных депутатов допускается реализация (купе-буфет). Вместимость буфетов обычно

виноградных вин и коньяка. Норма отпуска от 8 до 36 мест; в буфетах при промышлен-

вина по 100 г, коньяка — 50 г с подачей толь- ных предприятиях — до 50; вместимость

ко при заказе блюд и закусок. буфетов при зрелищных предприятиях и

Чайная — это предприятие приготов- спортивных сооружениях может быть еще

ляет и реализует для потребления на месте в больше.

широком ассортименте чай, мучные изделия, В зависимости от численности обслужи-

а также холодные и горячие блюда в ограни- ваемого контингента и местных условий

ченном ассортименте. Чай подается в чашках буфет может быть с кухней и торговым

или стаканах с подстаканниками, а по залом, где устанавливают высокие столы (без

желанию посетителей на стол подается само- стульев) или обычные (со стульями). В бу-

вар и заварной чайник или «чай парами», с фетах, не имеющих кухни, ассортимент соб-

добавлением водяного чайника (или заливно- ственной продукции должен быть ограничен:

го емкостью 1,5 л). К чаю рекомендуется несколько видов холодных закусок и

большой выбор сдобных, булочных и конди- бутербродов (обязательно при холодильном

терских изделий. оборудовании).

Эти предприятия отличаются уютной Буфет при производствен-

обстановкой, в них сочетается реализация ном предприятии, учрежде-

блюд и изделий с отдыхом посетителей. нии и учебном заведении ре-

В отдельных случаях в чайных допускается ализует главным образом продукцию, полу-

обслуживание официантами. чаемую от других предприятий обществен-

Пирожковая — предприятие, специ- ного питания (в готовом для потребления

ализирующееся на приготовлении и реализа- виде). Через буфет реализуются также неко-

ции населению для потребления на месте торые покупные товары,

различных пирожков (печеных, жареных), Ежедневно в меню такого буфета рекомен-

Глава

II. Организация предприятий общественного питания

дуется примерно следующее количество наи-

менований блюд, кулинарных изделий и про-

дуктов: холодные блюда и закуски (в том

числе бутерброды) — 5, вторые горячие блю-

да — 2, сладкие блюда, мороженое — 1 (при

наличии холода), молоко и кисломолочные

продукты — 3, горячие напитки — 2, прохла-

дительные напитки — 2, хлебобулочные и

мучные кондитерские изделия — 5.

Вторые горячие блюда включаются в меню

только в том случае, если есть необходимые

санитарно-технические условия (производ-

ственные помещения, оборудование и т. д.).

К продаже рекомендуются также конфеты

(2 наименования) и табачные изделия (3 наи-

менования). Обслуживает посетителей

буфетчица.

Буфет при общеобразова-

тельной школе предусматривается

с количеством учащихся от 192 до 320 чело-

век. В таких буфетах подготавливаются

школьные завтраки, а также продукция, реа-

лизуемая через столы саморасчета. Еже-

дневно в меню рекомендуется примерно

следующее количество наименований раз-

личных блюд, кулинарных изделий и про-

дуктов: холодные блюда и закуски — 3, вто-

рые горячие блюда — 1, горячие напитки —

2, холодные напитки — 1, молоко и кисло-

молочные продукты — 3, мучные и хлебобу-

лочные, кондитерские изделия — 3—4.

Буфет при зрелищно;*

предприятии или спортив-

ном сооружении. Ежедневно в ме-

ню такого предприятия должно быть следую-

щее количество наименований кулинарных

изделий и продуктов: бутерброды (с рыбой,

икрой и другими гастрономическими про-

дуктами) — 3, мучные кондитерские изде-

лия (кексы, пирожные, торты) — 6, моро-

женое — 1, фрукты — 2, прохладительные

напитки (в том числе пиво) — 4. Кроме

того, в буфетах при зрелищных предприя-

тиях допускается реализация в розлив

шампанского и сухих виноградных вин.

К продаже рекомендуются также табачные

изделия. В отдельных случаях допускается

реализация горячих напитков (чай, кофе)

и вторых горячих блюд несложного приго-

товления (сосиски, сардельки).

Обслуживает в таком буфете буфетчик, в

отдельных случаях для ускорения обслужива-

ния — буфетчики и официанты. При обслу-

живании официантами используется метод

предварительной сервировки столов бутер-

бродами, кондитерскими изделиями, фрукта-

ми, минеральными и фруктовыми водами,

пивом.

Бар. Характерная особенность баров —

обслуживание посетителей за барной стойкой

наряду с обслуживанием за столиками. В за-

висимости от ассортимента реализуемых

напитков и закусок бары делятся на пивные,

винные, молочные, коктейль-бары и др.

Ежедневно в меню пивного бара

рекомендуется включать пиво бочковое

(бутылочное) не менее 2—3 наименований,

холодные и горячие закуски.

В меню рекомендуется включать закуски,

реализуемые в наборах и без наборов.

Наборы закусок могут быть следующие: сыр

твердых сортов, картофельный крекер или

чипсы (хрустящий картофель), горох моче-

ный, соленый; вобла вяленая и копченая; су-

хари из ржаного, заварного хлеба, сушка

(соломка, галеты) соленая или тминная; кол-

баса сырокопченая. Закуски, реализуемые не

в наборах: колбаса копченая и полукопченая

порциями; яйцо вареное, сыр, брынза, кре-

ветки, раки; горячие закуски — сосиски (сар-

дельки) натуральные или с гарниром (зеле-

ный горошек), колбаса жареная, шпикачки.

В дополнение к указанному ассортименту

продукции в пивном баре рекомендуются

фруктовые и минеральные воды. В пивных

барах реализация алкогольных напитков не

допускается.

В пивных барах первой категории применя-

ется обслуживание официантами, второй —

обслуживание буфетчиком. При установке в

зале автоматов для продажи пива, холодных

закусок и бутербродов применяется самооб-

служивание, горячие блюда в этом случае

отпускаются раздатчиком. Расчет с посети-

телями производится за наличные деньги.

В меню винного бара включаются

алкогольные напитки и смеси из них: напитки

крепостью до 30% и коньяки, коктейли,

крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, дейзы

и др.

К алкогольным и слабоалкогольным на-

питкам рекомендуются специальные закуски

(из грибов, сандвичи, канапе, дольки сосисок,

поджаренные и наколотые на «пики», колба-

са, ветчина в тесте, яйца фаршированные,

печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод),

Глава II. Организация предприятий общественного питания

кондитерские изделия (трюфели, шоколад,

пастила, мармелад, Сладкая соломка, печенве,

миндаль жареный, фисташки), фрукты,

ягоды, соки, фруктовые воды. Предусматри-

вается реализация табачных изделий.

Посетителей обслуживают в залах малой

вместимости бармены, в залах большой

вместимости — бармены (за стойками) и

официанты (за столиками).

В барах высшей категории в вечернее время

организуются концертно-эстрадные пред-

ставления и выступления музыкальных ан-

самблей. В этих случаях по согласованию с

местными Советами народных депутатов

может быть установлена входная плата.

В барах первой категории используется музы-

кальный автомат «Меломан», магнитофон,

электрофон и т. п.

В коктейль-баре приготовляются

и реализуются смешанные напитки в широ-

ком ассортименте, коньяки, фрукты, конди-

терские изделия, специальные закуски. В ме-

ню включаются коктейли крепкие, десертные,

игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые,

крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

К смешанным напиткам подаются специ-

альные закуски (канапе с икрой, ветчиной,

крабами и др., тарталетки с луком и яйцом,

сырные палочки, оливки, маслины, соленый

миндаль, фисташки и др.). В ассортименте

должны быть фрукты (свежие и засаха-

ренные), кондитерские изделия (петифуры —

мелкое печенье, трюфели, пастила, мармелад,

шоколад, шоколадные конфеты).

Посетители обслуживаются в залах малой

вместимости барменами, в залах большой

вместимости — барменами (за стойками) и

официантами (за столиками).

Коктейль-бары размещаются в основном

при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холл отличается от

винного бара более широким ассортиментом

смешанных и алкогольных напитков. Разме-

шаются коктейль-холлы в основном при ре-

сторанах в гостиницах. Посетителей обслу-

живают официанты (за столиками) и бармены

(за барной стойкой).

Молочный бар специализируется на

приготовлении молочных и сливочных кок-

тейлей, реализации мороженого, кулинар-

ных изделий из творожной массы. Здесь

реализуются также молоко, кофе, кондитер-

ские изделия, соки, минеральные и фруктовые

воды. Посетителей обслуживают бармены.

Домовая кухня — предприятие, предназна-

ченное для приготовления и отпуска населе-

нию на дом в основном обеденных блюд, а

также полуфабрикатов и кулинарных изде-

лий. Сравнительно ограниченный ассорти-

мент реализуемых блюд должен чередоваться

по дням недели.

Домовые кухни организуются в крупных

жилых массивах и рассчитываются на отпуск

500, 1000, 2000 обедов в день. Предприятие

работает, как правило, на полуфабрикатах.

Кроме производственного помещения для

приготовления блюд в домовой кухне обору-

довано помещение для их отпуска.

Домовые кухни принимают от населения

предварительные заказы на продукцию,

организуют консультации по вопросам при-

готовления пищи, продажу и выдачу напрокат

судков.

Магазин кулинарии — обычно филиал сто-

ловой или ресторана — реализует населению

разнообразный ассортимент мясных, рыб-

ных, овощных полуфабрикатов, различных

кулинарных, мучных и кондитерских изделий,

изготовляемых на основном предприятии.

Для удобства покупателей в магазине могут

продаваться сопутствующие товары в мелкой

расфасовке по розничным ценам (специи,

приправы, маринады, соусы и т. д.).

В торговом зале (со столиками) могут

быть установлены кофеварки, коктейлесме-

ситель и организован отпуск кофе, молока,

кондитерских изделий.

В магазине кулинарии могут организовы-

ваться консультации по вопросам приго-

товления блюд, сервировки праздничных

столов и прием заказов на полуфабрикаты и

различные кондитерские изделия, организу-

ются выставки-продажи кулинарных и кон-

дитерских изделий.

§2. РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Режим работы предприятий общественного

питания устанавливается с учетом создания

наибольших удобств для населения и зависит

от особенностей обслуживаемого контин-

гента. Часы работы общедоступных пред-

приятий общественного питания устанавли-

ваются вышестоящей организацией торговли

(общественного питания) по согласованию с