Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах
Подождите немного. Документ загружается.
1
Л
2 4
1. Винный бар
ресторана «Россия» (Москва)
2. Подача кофе со сливками
3. Подача кофе
по-восточному
4. Сервировка кофейного
стола
1
3
2
4
1. Сервировка банкетного
стола (Швейцария)
2. Шведский стол
в ресторане гостиницы
«Интурист» (Москва)
3 ; Выставка
кулинарных изделий
(ГДР)
4. Бутерброды ассорти
(ЧССР)
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение 3
Глава I
Обшественное питание и сфера обслуживания
§ 1. Значение общественного питания в народном хозяйстве 5
§ 2. Требования к официанту как работнику сферы обслуживания 6
Глава II
Организация предприятий общественного питания
§ 1. Типы предприятий общественного питания 10
§ 2. Режим предприятий общественного питания 21
§ 3. Отнесение предприятий общественного питания к наценочной категории ... 22
§ 4. Принципы размещения предприятий общественного питания 23
§ 5. Общественное питание в колхозах и совхозах 25
Глава III
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
§ 1. Организация работы по охране труда 26
§ 2. Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях об-
щественного питания 27
§ 3. Техника безопасности в работе официанта 29
§ 4. Оказание первой помощи при несчастных случаях 29
§ 5. Меры пожарной безопасности 30
Глава IV
Производственные помещения, их характеристика и оборудование
§ 1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного
питания 33
§ 2. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих
мест 34
§ 3. Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей 36
§ 4. Назначение мясного и рыбного цехов и схема процесса обработки мяса и рыбы 38
§ 5. Назначение горячего цеха и схема процесса приготовления блюд 39
§ 6. Назначение холодного цеха и схема процесса приготовления блюд 41
§ 7. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских
изделий 42
§ 8. Моечная кухонной посуды 43
§ 9. Раздаточная 43
236
§ 10. Складские помещения / 44
§ 11. Виды тары, применяемой предприятиями общественного питания, 46
§ 12. Весы 47
Глава V
Торговые помещения, их характеристика и оборудование
§ 1. Виды торговых помещений 50
§ 2. Интерьер ресторана. Основные требования к помещениям торгового и банкет-
ного залов 51
§ 3. Оборудование торгового и банкетного залов 55
§ 4. Буфеты и касса 58
§ 5. Сервизная 60
§ 6. Моечная столовой посуды 60
Глава VI
Меню и прейскуранты
§ 1. Назначение и виды меню и прейскурантов 62
§ 2. Художественное оформление меню и прейскурантов 73
Глава VII
Столовая посуда, приборы и столовое белье
§ 1. Столовая посуда 75
§ 2. Столовые приборы 81
§ 3. Столовое белье 82
§ 4. Хранение и учет столовой посуды, приборов и столового белья ...... 83
Глава VIII
Подготовка к обслуживанию посетителей
§ 1. Подготовка торгового зала 86
§ 2. Сервировка столов 90
§ 3. Личная подготовка официанта 93
§ 4. Основные принципы советского этикета 95
§ 5. Некоторые правила поведения за столом 99
Глава IX
Обслуживание посетителей в ресторане
§ 1. Встреча посетителей 104
§ 2. Прием заказа 104
§ 3. Получение готовых блюд и напитков 106
§ 4. Подача блюд и напитков. Техника работы официанта 107
§ 5. Подача закусок 109
§ 6. Подача супов 112
§ 7. Подача вторых блюд 113
§ 8. Уборка и замена использованных тарелок и приборов 114
§ 9. Подача сладких блюд 115
§ 10. Подача горячих напитков 116
§ 11. Ликеро-водочные изделия, вина и прохладительные напитки 121
§ 12. Правила подбора вин к блюдам 124
§ 13. Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков 125
§ 14. Расчет с посетителями 131
Глава X
Специальные формы обслуживания посетителей
§ 1. Обслуживание проживающих в гостиницах 133
§ 2. Обслуживание в ресторане при встрече Нового года и в праздничные дни ... 136
§ 3. Обслуживание пассажиров в пути 141
§ 4. Прогрессивные формы обслуживания 142
Глава XI
Обслуживание приемов и банкетов
§ 1. Дипломатический прием 144
§ 2. Виды банкетов 146
§ 3. Банкет-прием с полным обслуживанием официантами 148
§ 4. Банкет с частичным обслуживанием официантами 156
237
§ 5. Банкет-чай 157
§ 6. Фуршет 158
§ 7. Прием-коктейль 161
§ 8. Обслуживание в винном буфете-баре 162
§ 9. Порядок приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств 164
§ 10. Основные правила обслуживания в ресторане 166
Глава XII
Особенности организации питания иностранных туристов
§ 1. Правила приема и обслуживания иностранных туристов в ресторанах, кафе и
столовых на территории СССР 168
§ 2. Организация питания иностранных туристов 169
§ 3. Обслуживание в ресторанах, кафе и столовых. Питание туристов в пути сле-
дования 170
§ 4. Некоторые особенности организации питания туристов из различных стран ... 173
§ 5. Расчеты за питание 184
§ 6. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании иностранных туристов 185
Глава XIII
Основы организации и экономики предприятий общественного питания
§ 1. Основные принципы организации социалистического производства 188
§ 2. Организация управления предприятиями общественного питания 189
§ 3 Органы управления предприятиями общественного питания 190
§ 4. Структура управления предприятиями общественного питания 191
§ 5. Организация контроля на предприятиях общественного питания 194
§ 6. Организация труда на предприятиях общественного питания 195
§ 7. Организация труда в ресторане 196
§ 8. Производительность труда в общественном питании и пути ее повышения . . . 198
§ 9. Эстетика труда и производства 200
§ 10. Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами мате-
риально-технического оснащения 201
§11. Планирование хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.
Его организация и основные принципы 202
§ 12. Виды планов. Торгово-производственный план предприятия 203
§ 13. Понятие о хозрасчете предприятий общественного питания 204
§ 14. Понятие о себестоимости продукции 205
§ 15. Заработная плата в общественном питании 206
Глава XIV
Потребительский спрос и реклама предприятий общественного питания ,
§ 1. Изучение спроса населения 209
§ 2. Реклама 210
Николай Васильевич Коршунов
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В РЕСТОРАНАХ
Учебник для средних профтехучилищ
\
Научный редактор Ю. М. Новоженов. Редактор Т. Н. Маннина.
Обложка художника В. М. Аладьева. Художественный редак-
тор В. П. Бабикова. Технический редактор Н. В. Яшукова.
Корректоры С. К. Завьялова, JI. А. Исаева.
И Б № 2482
Изд. N? ППМ-601. Сдано в набор 30.01.80. Подп.
в печать 01.08.80. Т 15014. Формат 70 X 90/ 16. Бум. офсет-
ная No 1. Гарнитура тайме. Печать офсетная. Объем 17,55 усл.
печ. л. 20,29 уч.-изд. л. Тираж 85 000 экз. Заказ N" 813.
Цена 65 коп.
Издательство «Высшая школа»,
Москва, К-51, Неглинная ул., д. 29/14
Ярославский полиграфкомбинат Союзполиграфпрома при
Государственном комитете СССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли. 150014, Ярославль,
ул. Свободы, 97.