Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах

Подождите немного. Документ загружается.

Рлявя

МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТЫ

§1. НАЗНАЧЕНИЕ И ВИДЫ МЕНЮ

И ПРЕЙСКУРАНТОВ

Для каждого предприятия общественного

питания в зависимости от его типа и катего-

рии устанавливается ассортиментный мини-

мум — определенное количество блюд и на-

питков, которые ежедневно должны быть в

продаже (см. с. 63). Этот минимум утвер-

ждается министерствами торговли союзных

республик. Блюда и закуски, входящие в со-

став ассортиментного минимума, должны

изготовляться из разнообразных видов сырья

с применением различных способов кули-

нарной обработки и чередоваться по дням

недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть

расширен за счет включения сезонных и фи-

рменных блюд. Сокращение количества

наименований блюд и закусок, предусмот-

ренных в ассортиментном минимуме, не до-

пускается.

В соответствии с ассортиментным мини-

мумом в ресторанах составляется меню —

перечень блюд, закусок, кулинарных изделий,

напитков, имеющихся в продаже на данный

день. Обычно составляется несколько видов

меню завтраков, обедов, трехразового пита-

ния, комплексных обедов, дежурных блюд,

банкетов, меню специальных видов обслужи-

вания, например свадебного стола, празднич-

ного и т. д.

Слово «меню» происходит от французского

«menu» и обозначает расписание блюд и на-

питков на завтрак, обед и ужин, а также

рационы (трехразового питания), состав-

ленные в столовых и ресторанах, перечисле-

ние блюд для приемов и другого обслужива-

ния. (Второе определение «меню» — это

бланк, карта, лист бумаги, где печатают или

пишут название блюд.)

Отдельно составляется прейскурант посто-

янных порционных блюд, вин и винно-

водочных изделий, куда включаются пиво,

безалкогольные напитки, табачные, а иногда

и некоторые кондитерские изделия.

Слово «прейскурант» происходит от

немецких слов «прейс» — цена и «курант» —

постоянная. В винно-водочном прейскуранте

ресторанов для водки и вин, а также напит-

ков, фруктов, кондитерских и табачных изде-

лий цена всегда постоянная.

Ежедневно меню составляется заведующим

производством, метрдотелем и передается

калькулятору для определения продажных

цен блюд.

Затем меню утверждается директором

предприятия.

Помимо директора меню и прейскуранты

обязательно подписывают калькулятор и за-

ведующий производством с указанием даты.

Ежедневно перед началом рабочего дня

официант знакомится с меню, чтобы быть

готовым дать исчерпывающие ответы на во-

Глава

VI.

Меню

прейскуранта

Рекомендуемое количество наименований блюд

изделий

для

ресторана

Категория

ресторана

Холодные блюда

и закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые

горячие блюда

Сладкие блюда

Напитки

Хлебобулочные

и мучные

кондитерские изделия

Категория

ресторана

всего

том

числе

Горячие закуски

всего

том

числе

всего

том

числе

всего

том

числе

Напитки

Хлебобулочные

и мучные

кондитерские изделия

Категория

ресторана

всего

порционные

дежурные

из

них входящие

в комплексы

Горячие закуски

всего

порционные

дежурные

из

них входящие

комплексы

всего

порционные

дежурные

из

них входящие

в комплексы

всего

порционные

дежурные

из них входящие

в комплексы

горячие

холодные

Хлебобулочные

и мучные

кондитерские изделия

Высшая

15 15

4 4

3 3

Первая

3 7

2 2 4 2 2 2 И 4 7' 2 4 1

2 2

2 5

Вторая*

2 6 1

2 8 2 6 3

1 2

2 1 4

Ко

второй наценочной категории относятся вечерние рестораны

на

базе городских столовых

или

кафе.

Примечания:

1. В

обеденное время количество наименований порционных блюд может быть сокращено

до 50%.

При обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд

меню может быть сокращено

по

пред-

ставлению заказчика.

ресторанах

при

вокзалах

аэропортах число порционных блюд может быть сокращено.

соответствии

Рекомендациями Министерства торговли СССР

порядке разработки

утверждения фирменных

блюд

кулинарных ишелий

предприятиях общественного питания

от 1

августа

1971 г. МЬ

029—75

меню ежедневно

следует включать

не

более

1-2

наименований фирменных блюд,

а в

крупных ресторанах высшей категории — больше.

просы посетителей

о том, что

представляет

собой

то или

иное блюдо

или

кулинарное

изделие.

В том

случае когда попадается непо-

нятное название блюда, официант обязан

не-

медленно выяснить

нем все данные

повара

или метрдотеля.

Одно

из

основных правил, которое

необходимо соблюдать

при

составлении

прейскуранта порционных блюд,

—

разно-

образие закусок, блюд, кулинарных изделий

как

по

видам сырья

продуктов,

из

которых

они приготовлены,

так и по

способам

кулинарной обработки. Поэтому

меню

включают различные овощные, мясные,

рыбные блюда, закуски, приготовленные

отварном, жареном, тушеном, запеченном

виде. Обязательно должны учитываться

при

составлении меню сезонность

температура

воздуха.

Так

как

необходимо правильное чередова-

ние блюд

по

дням недели, одно

тоже

обе-

денное блюдо

не

следует включать

меню

ежедневно.

летнее время

меню включа-

ются холодные супы (окрошка, ботвинья,

свекольник), супы

из

свежих ягод

фруктов.

Блюда, включенные

меню, должны быть

в продаже

течение всего рабочего

дня

пред-

приятия; внимательное изучение спроса посе-

тителей позволяет правильно определить,

какое количество блюд того

или

иного

наименования необходимо готовить

каж-

дый день.

Особое внимание

при

составлении меню

следует уделять правильному сочетанию

гарнира

основным продуктом: картофель

отварной

судаку по-польски, картофель

жареный

бефстроганов

и т. д.

Прейскурант порционных блюд.

В это ме-

ню включается широкий ассортимент разно-

образных холодных

горячих закусок, супов,

вторых блюд

кулинарных изделий, сладких,

а также фирменных блюд.

Все

порционные

блюда приготовляют

по

заказу

подают

через 10—15

мин, о чем

следует обязательно

предупредить посетителей.

При

подаче

по-

рционных блюд официант должен обращать

особое внимание

на их

оформление.

При составлении прейскуранта порционных

блюд придерживаются определенных правил

расположения закусок

блюд

учетом

последовательности

их

подачи, определяемой

различиями

технологии приготовления,

оформления

сочетания основных блюд

гарнирами

соусами. Блюда

закуски

меню

располагаются

определенном, давно

сло-

жившемся порядке.

Вначале

него включают холодные

закуски

—

рыбные, мясные, овощные,

за-

Глава VI. Меню и

прейскуранты

тем — горячие. Вслед за этим указывают

первые блюда, причем сначала бульоны —

с яйцом, гренками, затем заправочные супы:

борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюре-

образные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню должны быть

указаны вторые горячие блюда — вначале

рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюда-

ется определенная последовательность в за-

висимости от технологии приготовления и

порядка подачи блюд. Вначале в меню

вписывают рыбные отварные блюда (напри-

мер, судак по-польски), блюда в соусе

(севрюга в томате), жареные (судак в тесте),

запеченные (треска, запеченная на сковородке)

и т. д.

Из мясных в меню сначала вписывают на-

туральные блюда из мяса (бифштекс, ром-

штекс, антрекот), затем блюда в соусе

(бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из

птицы и дичи (жареные цыплята, индейка,

тетерка, рябчик и т. д.).

Заканчивается перечень вторых кушаний,

включаемых в прейскурант, блюдами, приго-

товленными из овощей (цветная капуста,

спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты —

с сыром, ветчиной), молочных продуктов, и

мучными блюдами (блинчиками с различны-

ми начинками) и т. п.

За вторыми в соответствии с порядком по-

дачи следуют сладкие блюда. Принято вна-

чале включать в меню горячие сладкие блюда

(например, пудинги), а затем холодные —

крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указы-

вают горячие напитки — чай, кофе (черный, с

молоком, сливками, "по-восточному и т. д.),

какао, шоколад.

Кондитерские изделия — пирожные, то-

рты, а также фрукты — указываются за го-

рячими напитками.

Ниже приведены примеры составления ме-

ню различных видов.

Примерный краткий прейскурант

порционных блюд для ресторана

Фирменные блюда

Блюда, разработанные кулинарами данного ресто-

рана и утвержденные вышестоящей организацией

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая

Судак заливной

Шпроты в масле

Ростбиф с огурцом

Садах_£толичн ьиГ

Салат из овощей

Горячие закуски

Крабы в соусе

Солянка рыбная на

сковородке

Волованы с курицей

Ветчина жареная

?1очки жареные в масле

Первые блюда

Кульон И-} ДИЧИ С. пирожком^

Лапша грибная

Рассольник с курицей ,

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная

Суп харчо

Суп-пюре из цветной капусты

Окрошка (по сезону)

Вторые горячие блюда

Судак в белом вине

Осетрина паровая

Осетрина фри

Судак на сковородке по-русски

Судак в тесте жареный

Филе с гарниром

Бифштекс натуральный

Ростбиф с гарнирам

Котлеты телячьи отбивные

Поросенок жареный с кашей

Эскалоп из свинины

Язык отварной под соусом с гарниром

Шашлык по-карски

Люля-кебаб

Блюда из птицы и дичи

Утка с яблоками

Индейка жареная

Котлеты из филе кур по-киевски

Рябчики с брусничным вареньем

Яичные, молочные, мучные, овощные блюда

Омлет натуральный

Сырники со сметаной

Глава VI. Меню и прейскуранты

Блинчики с творогом

Капуста цветная, соус сухарный

Сладкие блюда

Пломбир с фруктами

Мороженое «сюрприз»

Яблоки в красном вине

Компот из консервированных фруктов

Шарлот яблочный

Горячие напитки

Чай

Кофе черный

Кофе по-восточному

Какао

Шоколад с молоком

Холодные напитки

Лимонный напиток

Квас

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Торт порционный

Пирожное ассорти

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Прейскурант порционных блюд для ресторанов высшей категории

Наименование блюд

Цена Наименование блюд

Цена

Фирменные блюда

Телятина жареная с гарниром

Стерлядь заливная по-московски

Уха рыбацкая (с названием ресторана)

Осетрина в сметане, запеченная на сково-

родке

Шницель из куриного филе в кляре

jfe

Холодные блюла и закуски

Икра .зернистая

Икра паюсная

Икра кетовая

Лососина

Семга

ТГальлс осетровый

Рыбное ассорти

Осетрина заливная

Осетрина с гарниром

Осетрина под майонезом

Судак заливной

Судак под майонезом

Судак под маринадом

Кильки с яйцом

Шпроты в масле

Сельдь натуральная с картофелем

Сельдь с гарниром

Салат из крабов

Салат из рыбы

Салат столичный

Салат из птицы

Салат из овощей

Салат из свежих огурцов, помидоров (по

сезону)

Ветчина с гарниром

Поросенок, соус-хрен

Свинина жареная с гарниром

Язык говяжий с гарниром (красной капус-

той)

Мясное ассорти

Куры жареные с гарниром

Филе курицы под майонезом

Филе дичи под майонезом

Индейка жареная с гарниром

Рябчик жареный с гарниром

Куропатка жареная с гарниром

Яйцо под майонезом

Сыр советский

Сыр рокфор

Масло сливочное

Горячие закуски

Солянка рыбная на сковородке

Тарталетки с крабами

Крабы в соусе

Солянка сборная мясная на сковородке

Ветчина жареная

Ветчина жареная с луком

Почки жареные в масле

Почки по-русски

Тефтели в томатном соусе

Жульен из дичи в кокотнице

Шампиньоны в кокотнице

Супы

Бульон с яйцом

Бульон с гренками

Бульон с пельменями

Глава VI. Меню и прейскуранты

Продолжение табл.

Наименование блюд

Цена

Наименование блюл

Цена

Борщок с острыми гренками

Уха из стерляди с расстегаями

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная

Борщ московский

Щи суточные с крупеником

Лапша с курицей

Рассольник с курицей

Суп-пюре из кур

Суп-пюре из дичи

Суп-пюре из овощей

Суп-пюре из цветной капусты

Суп-пюре из зеленого горошка

Супы холодные

(в летний сезон)

Ботвинья с осетриной

Окрошка сборная мясная

Вторые горячие блюда

Стерлядь паровая

Стерлядь в томате

Стерлядь грилье

Осетрина паровая

Осетрина в томате

Осетрина в рассоле

Осетрина фри

Осетрина на вертеле

Осетрина грилье

Судак фри

Судак грилье

Судак в тесте жареный

Судак отварной, соус польский

Судак в белом вине

Судак в томате

Судак на сковородке по-русски

Судак жареный в масле

Судак запеченый в молочном соусе

Филе с гарниром

Филе в томатном соусе

Филе в соусе мадера

Бифштекс натуральный

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с луком

Лангет натуральный

Лангет под луковым соусом

Ростбиф с гарниром

Антрекот с гарниром

Антрекот с картофелем

Ромштекс с гарниром

Телятина жареная с гарниром

Эскалоп из телятины

Шницель из телятины

Котлеты телячьи натуральные

Котлеты телячьи отбивные

Свинина жареная с картофелем

Поросенок жареный с кашей

Котлеты свиные натуральные

Котлеты свиные отбивные

Котлеты бараньи отбивные

Котлеты бараньи натуральные

Шницель из свинины с гарниром

Эскалшии-евшщцы

Бефстроганов с жареным картофелем

Ветчина в мадере

Язык отварной под соусом с гарниром

Мозги жареные

Печенка жареная в сметане

Почки в соусе мадера

Котлеты рубленые из телятины

Биточки в сметане

Котлеты мясные рубленые

Блюда из птицы и дичи

Куры отварные под соусом

Курица жареная с гарниром

Котлеты из филе кур фаршированные

Котлеты из филе кур по-киевски

Шницель из кур с гарниром

Котлеты из кур рубленые

Котлеты из филе кур жареные

Цыплята жареные

Цыплята фри

Индейка жареная

Гусь жареный с капустой

Утка с яблоками

Рябчик жареный с клюквенным варенье*

Рябчик в сметане

Филе рябчика фаршированное

Филе рябчика жареное с гарниром

Куропатка жареная

Тетерев в сметане

Тетерев жареный с гарниром

Блюда восточной кухни

Суп харчо

Шашлык по-карски

Шашлык по-кавказски

Чахохбили из баранины

Люля-кебаб

Примечание. Судак может быть заменен треской, окунем, палтусом.

Глава VI. Меню и прейскуранты

Продолжение табл.

Наименование блюд

Цена

Наименование блюд

Цена

Яичные, молочные, мучные,

овощные блюда

Яичница натуральная

Яичница с ветчиной

Омлет натуральный

Омлет с ветчиной

Омлет с сыром

Яичная каша натуральная

Сырники в масле

Сырники со сметаной

Пельмени в сметане

Пельмени в томате

Пельмени в масле

Блинчики с мясом

Блинчики с творогом

Каша гречневая с яйцом

Макароны с ветчиной

Цветная капуста, соус сухарный

Зеленый горошек в масле

Сладкие блюда

Шарлот яблочный

Пудинг сухарный

Блинчики с вареньем

Яблоки запеченные в тесте

Каша гурьевская, соус абрикосовый

Суфле ванильное

Яблоки в красном вине

Груша в сиропе с вином

Компот из свежих фруктов (по сезону)

Компот из консервированных фруктов

Компот из ананасов

Миндаль жареный в сахаре

Пломбир

Пломбир с фруктами

Пломбир с печеньем

Омлет «сюрприз»

Горячие напитки

Чай

Чай с лимоном

Чай с вареньем

Кофе черный

Кофе черный с ликером

Кофе черный с коньяком

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-восточному

Какао

Шоколад

Холодные напитки

Кофе гляссе

Фирменный напиток

Хлебобулочные и кондитерские

изделия

Торт порционный (с названием ресторана)

Пирожные ассорти

Кекс столичный

Печенье

Шоколад

Шоколадные конфеты

Фрукты

Яблоки

Апельсины

Другие фрукты (по сезону)

Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Расстегай

Тост (белый, подсушенный хлеб)

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Меню рациона дня. Обычно его составляют

для участников съездов, конференций, сове-

щаний, которые питаются три (завтрак, обед,

ужин) или четыре (добавляется второй зав-

трак или полдник) раза в день. Меню дневного

рациона может быть со свободным выбором

блюд по желанию посетителя или скомплек-

тованным заранее. При составлении меню

скомплектованного завтрака включают, как

правило, два-три вида холодных закусок,

обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие

напитки — чай, кофе, мучные изделия.

Глава VI. Меню и прейскуранты

При,черные варианты

скомплектованного завтрака

Первый

Масло сливочное

Джем

Кефир

Яичница

Кофе с молоком

Марципановая булочка

Хлеб

Второй

Масло сливочное

Мед

Простокваша

Сосиски с капустой

Чай с лимоном

Слойка с маком

Хлеб

Третий

Масло сливочное

Варенье

Ряженка

Ветчина жареная с зеленым горошком

Слойка с повидлом

Кофе или чай с лимоном

Хлеб

В зависимости от намеченной на завтрак

суммы денег можно составить любой вари-

ант, добавив холодные закуски и другие

блюда, соки или фрукты.

В зависимости от намеченной суммы

стоимости питания на день составляется ме-

ню скомплектованного обеда, в которое вхо-

дят одно-два холодных блюда, одно первое,

одно второе, одно сладкое и горячий

напиток.

При составлении меню скомплектованного

ужина ограничиваются легкими блюдами и

закусками, салатами и т. д. В меню должны

быть кефир, простокваша.

Меню комплексных обедов. Отпуск ком-

плексных обедов в дневное время привлекает

большое количество посетителей — в боль-

шинстве работников близлежащих предприя-

тий, учреждений, учебных заведений, которые

во время своего обеденного перерыва посе-

щают ресторан.

Комплексные ООЙДЫ могут быть одного

или двух вариантов, разными по составу

блюд и с округленной ценой (1 руб.). При

подборе блюд учитываются физиологические

нормы питания.

Примерное меню комплексных

обедов двух видов

Первый вариант

Салат овошной

Борщ с мясом, сметаной

Мясо тушеное с черносливом

Лимонный напиток

Хлеб

Второй вариант

Ветчина с огурцом

Рассольник ленинградский с мясом

Бифштекс рубленый с жареным картофелем

Компот из сухофруктов (летом из свежих фруктов)

Хлеб

Примерное меню комплексных обедов «экспресс»

(без выбора)

Первый ввриант

(для ресторана)

Холодная закуска

Окунь под маринадом

Суп

Суп-пюре гороховый со свининой

Второе блюдо

Мясо жареное с гарниром

Сладкое

Клюквенный кисель с мороженым

Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Директор

Зав. производством

Бухгалтер-калькулятор

Комплексный обед «экспресс»

(без выбора)

Холодная закуска

Салат из свежих помидоров с заправкой (по сезону)

Суп

Борщ с мясом

Второе блюдо

Рыба жареная с гарниром и соленым огурцом

Сладкое

Компот из консервированных фруктов (по сезону)

Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Директор

Зав. производством

Бухгалтер

Меню дежурных блюд составляются для

быстрого обслуживания посетителей, у кото-

рых ограниченный запас времени. В это ме-

ню, как правило, включаются блюда, готовые

для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент

был достаточно широк и посетитель имел

возможность составить полный обед, не ог-

раничиваясь одним блюдом. Некоторые

закуски и блюда включаются в меню

полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню

имеет свои особенности в зависимости от

характера банкета. Так, банкет за столом с

полным обслуживанием официантами и бан-

кет за столом с частичным обслуживанием

официантами может быть завтраком, обедом

и ужином, что и определяет его меню.

В меню банкета включают несколько

холодных закусок (для расширения ассорти-

мента холодные закуски можно заказывать из

расчета V

и 7

порции на человека), одну

горячую, для банкета-обеда — суп, вторые

горячие блюда из рыбы, мяса, птицы,

десертные блюда, фрукты, напитки. Так же,

как и при составлении меню других видов,

здесь соблюдается определенный порядок

включения закусок и блюд в меню.

Глава VI. Меню и прейскуранты

Варианты заказных обедов

для банкетного приема

Первый Ч

Холодные закуски

Икра зернистая

Масло сливочное

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат из крабов

Горячие закуски

Шампиньоны в сметане

Супы

Суп-пюре из дичи

Вторые горячие блюда

Судак по-московски

Десерт

Мороженое

Фрукты

Горячие напитки

Кофе

Вина по заказу

Второй 3

Аперитив (в аванзале)

Коктейль, вина — полусладкие,

вермут, крепленые

Канапе (закусочные бутерброды с икрой, рыбой, сы-

ром, ветчиной и др.)

Соки — виноградный, томатный, вишневый и т. п.

Табаки — сигареты, папиросы

Холодные закуски (в основном зале)

Икра зернистая, расстегаи

Семга малосольная с лимоном

Масло сливочное

Овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры,

редис)

Ассорти мясное с гарниром, соус-хрен с уксусом

Глава VI. Меню и прейскуранты

Горячие закуски

Шампиньоны в сметане

Супы

Бульон из дичи с гренками

Борщ украинский

с пампушками (по выбору)

Вторые горячие блюда

Судак по-русски

Котлеты из филе кур с гарниром

Десерт

Мороженое

Фрукты

Горячие напитки

Кофе, чай

Хлеб

Меню для специальных видов обслужива-

ния. Такое меню, например, для встречи

Нового года, празднования свадьбы, дня ро-

ждения и т. д. составляется заранее — за

10—12 дней до торжества в соответствии с по-

желаниями заказчиков. При этом учитывают

его характер. Например, при праздновании

дня рождения в меню по традиции включается

торт, украшенный свечами по числу лет

виновника торжества, при праздновании

свадеб — свадебный торт.

Меню для специальных видов обслужива-

ния характеризуется обилием разнообразных

холодных закусок; из горячих блюд обычно

включают два-три: рыбное, мясное, из пти-

цы, на десерт — фрукты, мороженое, конди-

терские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент

закусок и блюд, но и количество порций, так

как некоторые закуски готовят из расчета

полпорции на человека.

иа 50 приглашенных

Холодные закуски

Ассорти рыбное

Масло сливочное

Осетрина заливная

Салат столичный

Количество

порций

И ндейка жареная с маринованными фруктами 25

Грибы маринованые белые 15

Горячие закуски

Шампиньоны в кокотнице

Горячие блюда

Шницель по-министерски

По заказу

Десерт

Мороженое с фруктами 50

Миндаль жареный 25

Фрукты (по сезону

—

от 100 до 200 г на

человека)

Кофе черный или чай 50

Свадебный торт От 3 до 5 кг

Минеральная и фруктовая вода По заказу

Винно-водочные изделия

Хлеб

Примерное меню приема итальянской фирмы

на 1000 человек

(обслуживание фуршетом)

17.00

В аванзале

Аперитив в обнос

Вермут 60 бут.

Сок виноградный 30 »

Сок абрикосовый зо »

Сок томатный (с добавлением соли и

перца по вкусу) 20 »

Сок апельсиновый 30 »

Закуски к коктейлю

Канапе с икрой зернистой

Канапе с семгой

Канапе с ветчиной

Канапе с сыром

100 пор.

100 »

Фуршет в большом зале

Холодные закускн

стола

Икра зернистая

300

пор.

Семга с лимоном

300

Количество

порций

Крабы под майонезом

200

Количество

порций

Салат из крабов

300

Ассорти из дичи

300

Ассорти мясное

200

Салат фирменный

300

Сыр советский

400

Масло сливочное

800

Глава VI. Меню и прейскуранты

Огурцы натуральные

Помидоры натуральные

Маслины

Горячие закуски

Осетрина орли

Жульен из дичи

Десерт

Пломбир с печеньем

Кофе черный

Яблоки

Апельсины

Клубника с сахарной пудрой

Винно-водочные изделия

Водка «Русская» 0,5

Вино грузинское N«10,7

Вино грузинское N«4 0,7

Коньяк 5 звечдочек 0,5

Шампанское полусухое 0,8

Вода минеральная 0,5

Вода фруктовая 0,3

Миндаль в сахаре

Миндаль с солью

Хлеб

Цветы

500 пор.

500 »

100 »

500 пор.

500 »

ЮООпор.

1000 »

100 кг

100 »

300 пор.

200 бут.

130 »

50 »

100 »

500 »

200 »

250 пор.

150 »

Примерный прейскурант винно-водочных изделий,

напитков, кондитерских и табачных изделий

Итого...

С заказчиком согласовано

Заказчик

Директор ресторана

Бухгалтер

Прейскурант винно-водочных изделий.

В этом прейскуранте вначале указывают

водку и водочные изделия, затем виноградные

вина — крепкие, столовые белые и красные,

потом десертные, далее шампанское, коньяк и

ликеры. В прейскуранте указываются емкость

бутылки и ее цена. Для напитков, качество

которых после откупоривания бутылки не

ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие

виноградные вина), цена указывается за 100 г.

После вин в прейскуранты включаются мине-

ральные и фруктовые воды, соки, пиво и

другие напитки.

В зарубежных ресторанах в прейскуранте

вин иногда кроме цены указываются данные

этикетки бутылки: год и место производства

вина, сорт винограда, из которого оно

приготовлено, его особенности.

Наименование

Водка

Водка «Русская» (по

100 г на человека)

Настойки и

наливки

Рябиновая на конь-

яке

Нежинская рябина

Вишневая

Черносмородиновая

Вина виноградные

крепкие

Портвейн белый

«Южнобережный»

Портвейн белый

«Крымский»

Портвейн белый

«Сурож»

Портвейн белый

молдавский

Портвейн розовый

молдавский

Портвейн «Айгешат»

Портвейн 777

Мадера обыкновен-

ная

«Арарат»

Вермут

Портвейн 13

Портвейн 15

Портвейн 30

Портвейн 33

Вина столовые

белые

Цинандали N« 1

—

Самтрест

Гурджаани N« 3

—

Самтрест

Твиши N° 19

—

Гру-

зинское

Тетра N° 26

—

Гру-

зинское

Столовое N° 23

—

Грузинское

Емкость

бутылок

Цена

бутылки

Цена за

100 г