Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Подождите немного. Документ загружается.
” ” 255 261 181 31 — 125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
115 118 64/82
6
8 — 75
То же ” 154 158 86/109
6
8 — 100
” ” 190 195 106/136
6
8 — 125
Ц ы п л я т а п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка,
припускани
е
128 127 125 20 — 100
То же ” 33 32 32 20
3
1
25
” ” 66 65 64 20
3
1
50
” ” 99 98 97 20
3
1
75
” ” 132 131 129 20
3
1
100
” ” 165 163 161 20
3
1
125
Целиком Жаренье 149 147 145 31 — 100
То же ” 77 76 75 31
3
1
50
” ” 115 113 112 31
3
1
75
” ” 153 151 149 31
3
1
100
” ” 192 189 187 31
3
1
125
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
75 74 72 31 — 50
То же ” 113 112 109 31 — 75
” ” 150 148 145 31 — 100
” ” 187 185 181 31 — 125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
85 84 64/82
6
8 — 75
То же ” 114 112 86/109
6
8 — 100
” ” 140 138 106/136
6
8 — 125
Б р о й л е р ы - ц ы п л я т а п о л у п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 165 170 122 18 — 100
То же ” 42 43 13 18
3
1
25
” ” 85 88 63 18
3
1
50
” ” 127 131 94 18
3
1
75
” ” 171 175 126 18
3
1
100
” ” 212 218 157 18
3
1
125
” ” 181 186 134 18 6
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для
салата без кожи) Варка 78 90 58/65
10
18 47/53
3
25
То же ” 93 108 69/78
10
18 47/53
3
30
” ” 156 181 115/130
10
18 47/53
3
50
Продолжение табл. 21
1 2 3 4
5
6 7 8
Целиком (мякоть для
салата без кожи) Варка 187 217 138/156
10
18
47/53
3
60
То же ” 234 271 173/195
10
18 47/53
3
75
” ” 311 360 230/259
10
18 47/53
3
100
Целиком Жаренье 185 191 137 27 — 100
То же ” 96 99 71 27
3
1
50
” ” 143 147 106 27
3
1
75
” ” 191 196 14 27
3
1
100
” ” 240 246 177 27
3
1
125
” ” 203 209 150 27 6
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
93 96 68 27 — 50
То же ” 141 145 103 27 — 75
” ” 187 192 137 27 — 100
” ” 234 240 171 27 — 125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
109 112 64/82
6
8 — 75
То же ” 146 150 86/109
6
8 — 100
” ” 180 185 106/136
6
8 — 125
Филе натуральное
7
Жаренье 216 223 69 28 — 50
То же ” 325 335 104 28 — 75
Филе натуральное
7
Жаренье 216 223 69/85
6
12 — 75
То же ” 294 303 94/114
6
12 — 100
Филе натуральное
7
Припускан
ие
213 219 68 27 — 50
То же ” 322 332 103 27 — 75
” ” 428 442 137 27 — 100
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты
8
Жаренье 81 85 35/59
6
15 — 50
То же ” 121 127 52/88
6
15 — 75
” ” 160 168 69/118
6
15 — 100
” ” 242 254 104/176
6
15 — 150
Котлеты
8
Жаренье 109 113 35/59
6
15 — 50
То же ” 163 168 52/88
6
15 — 75
” ” 216 223 69/118
6
15 — 100
” ” 325 335 104/176
6
15 — 150
И н д е й к и п о л у п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 179 181 133 25 — 100
То же ” 46 46 34 25
3
1
25
” ” 93 94 69 25
3
1
50
” ” 139 140 103 25
3
1
75
” ” 185 186 137 25
3
1
100
” ” 232 234 172 25
3
1
125
” ” 201 203 149 25 8
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для
салата без кожи) Варка 76 82 56/60
10
25
40/44
3
25
То же
” 90 97 67/71
10
25 40/44
3
30
” ” 150 162 111/119
10
25 40/44
3
50
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для
салата без кожи) Варка 179 195 133/143
10
25
40/44
3
60
То же
” 225 244 167/179
10
25 40/44
3
75
” ” 300 324 222/238
10
25 40/44
3
100
Целиком Жаренье 185 186 137 27 — 100
То же ” 96 97 71 27
3
1
50
” ” 143 144 106 27
3
1
75
” ” 190 192 141 27
3
1
100
” ” 239 341 177 27
3
1
125
” ” 208 210 154 27 8
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
93 93 68 27 — 50
То же ” 140 142 103 27 — 75
” ” 187 188 137 27
—
100
” ” 233 235 171 27
—
125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
119 120 64/82 8 — 75
То же ” 160 161 86/109 8
—
100
” ” 197 198 106/136 8
—
125
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты
8
Жаренье 66 76 37/63
6
20
—
50
То же ” 100 114 56/94
6
20
—
75
” ” 132 151 74/125
6
20
—
100
” ” 198 227 111/188
6
20
—
150
Котлеты
9
Жаренье 79 90 56/94
6
20
—
50
То же ” 119 137 56/94
6
20
—
75
” ” 157 180 74/125
6
20
—
100
” ” 236 271 111/188
6
20
—
150
Биточки, фаршированные
шампиньонами
9
Жаренье 79 90 37/75
6
20 — 60
То же ” 157 180 74/150
6
20
—
120
” ” 236 271 111/225
6
20
—
180
Биточки припущенные
(паровые)
9
Припускан
ие
79 90 37/57
6
12 — 50
То же ” 157 180 74/114
6
12
—
100
” ” 236 271 111/170
6
12
—
150
И н д е й к и п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 145 144 133 25 — 100
То же ” 37 37 34 25
3
1
25
” ” 75 75 69 25
3
1
50
” ” 112 111 103 25
3
1
75
” ” 149 148 137 25
3
1
100
” ” 187 186 172 25
3
1
125
” ” 162 161 149 25 8
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для
салата без кожи) Варка 61 65 56/60
10
25
40/44
3
25
То же ” 73 77 67/71
10
25
40/44
3
30
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата
без кожи) Варка 121 129 111/119
10
25
40/44
3
50
То же ” 145 154 133/143
10
25
40/44
3
60
” ” 182 193 167/179
10
25
40/44
3
75
” ” 242 257 222/238
10
25
40/44
3
100
Целиком Жаренье 149 148 137 27 — 100
То же ” 77 77 71 27
3
1
50
” ” 115 114 106 27
3
1
75
” ” 154 152 141 27
3
1
100
” ” 193 191 177 27
3
1
125
” ” 168 166 154 27 8
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
75 74 68 27 — 50
То же ” 113 112 103 27
—
75
” ” 151 149 137 27
—
100
” ” 188 187 171 27
—
125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
96 95 64/82
6
8 — 75
То же ” 129 128 86/109
6
8
—
100
” ” 159 157 106/136
6
8
—
125
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты
8
Жаренье 53 60 37/63
6
20
—
50
То же ” 80 90 56/94
6
20
—
75
” ” 106 119 74/125
6
20
—
100
” ” 159 179 111/188
6
20
—
150
Котлеты
9
Жаренье 63 71 37/63
6
20
—
50
То же ” 95 108 56/94
6
20
—
75
” ” 125 142 74/125
6
20
—
100
” ” 188 213 111/188
6
20
—
150
Биточки, фаршированные
шампиньонами
9
Жаренье 63 71 37/75
6
20 — 60
То же ” 125 142 74/150
6
20
—
120
” ” 188 213 111/225
6
20
—
180
Биточки припущенные
(паровые)
9
Припускан
ие
63 71 37/57
6
12 — 50
То же ” 125 142 74/114
6
12
—
100
” ” 188 213 111/170
6
12
—
150
Г у с и п о л у п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 190 202 133 25 — 100
То же ” 49 52 34 25
3
1
25
” ” 99 105 69 25
3
1
50
” ” 147 156 103 25
3
1
75
” ” 196 208 137 25
3
1
100
” ” 246 261 172 25
3
1
125
” ” 213 226 149 25 8
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для салата
без кожи) Варка 90 95 63 25
47
3
25
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата
без кожи) Варка 107 114 75 25
47
3
30
То же ” 180 191 126 25
47
3
50
” ” 216 229 151 25
47
3
60
” ” 270 286 189 25
47
3
75
” ” 360 382 252 25
47
3
100
Целиком Жаренье 239 253 167 40 — 100
То же ” 123 130 86 40
3
1
50
” ” 184 195 129 40
3
1
75
” ” 246 261 172 40
3
1
100
” ” 307 326 215 40
3
1
125
” ” 267 283 187 40 8
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
120 127 83 40 — 50
То же ” 180 191 125 40
—
75
” ” 241 256 167 40
—
100
” ” 300 318 208 40
—
125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
126 133 64/82
6
8 — 75
То же ” 169 179 86/109
6
8
—
100
” ” 208 221 106/136
6
8
—
125
Гуси потрошеные
Целиком Варка 151 156 133 25 — 100
То же ” 39 40 34 25
3
1
25
” ” 78 81 69 25
3
1
50
” ” 117 121 103 25
3
1
75
” ” 156 161 137 25
3
1
100
” ” 195 202 172 25
3
1
125
” ” 169 175 149 25 8
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для салата
без кожи) Варка 72 74 63 25
47
3
25
То же ” 85 88 75 25
47
3
30
” ” 143 18 126 25
47
3
50
” ” 172 178 151 25
47
3
60
” ” 215 222 189 25
47
3
75
” ” 286 296 252 25
47
3
100
Целиком Жаренье 190 196 167 40 — 100
То же ” 98 101 86 40
3
1
50
” ” 147 152 129 40
3
1
75
” ” 195 202 172 40
3
1
100
” ” 244 253 215 40
3
1
125
” ” 213 220 187 40 8
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
96 99 83 40 — 50
То же ” 143 149 125 40
—
75
” ” 192 198 167 40
—
100
” ” 239 247 208 40
—
125
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
100 103 64/82
6
8 — 75
То же ” 134 139 86/109
6
8
—
100
” ” 166 171 106/136
6
8
—
125
У т к и п о л у п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 200 206 133 25 — 100
То же ” 51 53 34 25
3
1
25
” ” 104 107 69 25
3
1
50
” ” 155 159 103 25
3
1
75
” ” 206 212 137 25
3
1
100
” ” 258 266 172 25
3
1
125
” ” 224 230 149 25 8
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для салата
без кожи) Варка 125 131 83/85
10
25
60/61
3
25
То же ” 150 159 100/103
10
25 60/61
3
30
” ” 251 264 167/171
10
25 60/61
3
50
” ” 300 317 200/205
10
25 60/61
3
60
” ” 375 396 250/256
10
25 60/61
3
75
” ” 500 529 333/342
10
25 60/61
3
100
Целиком Жаренье 231 238 154 35 — 100
То же ” 119 122 79 35
3
1
50
” ” 179 184 119 35
3
1
75
” ” 239 246 159 35
3
1
100
” ” 297 306 198 35
3
1
125
” ” 258 266 172 35 8
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
117 120 77 35
—
50
То же ” 174 180 115 35
—
75
” ” 234 240 154 35
—
100
” ” 291 300 192 35 — 125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
132 136
64/82
6
8
—
75
То же ” 177 183 86/109
6
8
—
100
” ” 219 225 106/136
6
8
—
125
У т к и п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 147 147 133 25 — 100
То же ” 38 38 34 25
3
1
25
” ” 76 76 69 25
3
1
50
” ” 114 114 103 25
3
1
75
” ” 152 152 137 25
3
1
100
” ” 190 190 172 25
3
1
125
” ” 165 165 149 25 8
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для салата
без кожи) Варка 92 94 83/85
10
25
60/61
3
25
То же ” 111 114 100/103
10
25 60/61
3
30
” ” 185 189 167/171
10
25 60/61
3
50
” ” 221 227 200/205
10
25 60/61
3
60
Окончание табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата
без кожи) Варка 277 283 250/256
10
25 60/61
3
75
То же ” 368 379 333/342
10
25 60/61
3
100
Целиком Жаренье 170 171 154 35 — 100
То же ” 87 87 79 35
3
1
50
” ” 132 132 119 35
3
1
75
” ” 176 176 159 35
3
1
100
” ” 219 219 198 35
3
1
125
” ” 190 190 172 35 8
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
86 86 77 35
—
50
То же ” 128 129 115 35
—
75
” ” 172 172 154 35
—
100
” ” 215 215 192 35
—
125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
97 97 64/82
6
8 — 75
То же ” 131 131 86/109
6
8
—
100
” ” 161 161 106/136
6
8
—
125
Обработанные
субпродукты
11
Варка,
тушение — — 63 20 — 50
То же ” — — 94 20
—
75
” ” — — 125 20
—
100
1
3 % — отходы на порционирование.
2
6 %, 8 % — отходы на спинную кость.
3
47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на
кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
4
При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в
количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5
Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при
холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на
порционирование которых заложены 3 % потерь.
6
В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты,
расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7
Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы
закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
8
Мякоть с кожей.
9
Мякоть без кожи.
10
В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы
II категории.
11
В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные.
В начало табл. 21
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как
и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д.
даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от
указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.
Таблица 22
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из пернатой дичи
Наименование продуктов,
полуфабрикатов
и готовых изделий
Способ
тепловой
обработки
Масса сырья брутто, т, шт.
Отходы при холодной обработке, %
Масса нетто или полуфабриката, г, шт.
Потери
Масса готового изделия, г
при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки
1 2 3 4 5 6 7 8
Р я б ч и к и и к у р о п а т к и с е р ы е
Целиком (мякоть для
салата)
Варка 70 34 46 25 28 25
То же ” 85 34 56 25 28 30
” ” 14 34 93 25 28 50
” ” 168 34 111 25 28 60
” ” 211 34 139 25 28 75
” ” 280 34 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/2
2
34 1/2
2
25 — 1/2
2
То же ” 1
2
34 1
2
25 — 1
2
Целиком, порционными и
мелкими кусками Тушение 152 34 100 25 — 75
То же ” 202 34 133 25
—
100
” ” 253 34 167 25
—
125
Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12
—
50
То же ” 177 52 85 12
—
75
Котлеты из филе,
фаршированные
молочным соусом или
печенью
Жаренье
во
фритюре
167 52 80/148
3
12 — 130
Филе панированное Жаренье 144 52 69/85
3
12 — 75
То же ” 196 52 94/114
3
12 — 100
Филе натуральное Припускан
ие
58 52 28 12 — 25
То же ” 119 52 57 12 — 50
” ” 177 52 85 12 — 75
” ” 238 52 114 12 — 100
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты Жаренье 77 52 37/63
3
20 — 50
Продолжение табл. 22
1 2 3 4 5 6 7 8
Котлеты Жаренье 117 52 56/94
3
20 — 75
То же ” 154 52 74/125
3
20 — 100
” ” 231 52 111/188
3
20 — 150
Биточки припущенные
(паровые) Припускан
ие
77 52 37/57
3
12 — 50
То же ” 154 52 74/114
3
12 — 100
” ” 231 52 111/170
3
12 — 150
Т е т е р е в а и к у р о п а т к и б е л ы е
Целиком (мякоть для
салата)
Варка 72 36 46 25 28 25
То же ” 88 36 56 25 28 30
” ” 145 36 93 25 28 50
” ” 173 36 111 25 28 60
” ” 217 36 139 25 28 75
” ” 289 36 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/6
2
36 1/6
2
28 — 1/6
2
То же ” 1/5
2
36 1/5
2
28 — 1/5
2
” ” 1/4
2
36 1/4
2
28 — 1/4
2
” ” 1/3
2
36 1/3
2
28 — 1/3
2
” ” 1/2
2
36 1/2
2
28 — 1/2
2
Целиком, порционными и
мелкими кусками Тушение
1/6
2
36
1/6
2
28 —
1/6
2
То же ” 1/5
2
36 1/5
2
28 — 1/5
2
” ” 1/4
2
36 1/4
2
28 — 1/4
2
” ” 1/3
2
36 1/3
2
28 — 1/3
2
” ” 1/2
2
36 1/2
2
28 — 1/2
2
Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50
То же ” 177 52 85 12 — 75
Котлеты из филе,
фаршированные молочным
соусом или печенью
Жаренье во
фритюре 167 52 80/148
3
12 — 130
Филе панированное Жаренье 144 52 69/85
3
12 — 75
То же ” 196 52 94/114
3
12 — 100
Филе натуральное Припускан
ие
58 52 28 12 — 25
То же ” 119 52 57 12 — 50
” ” 177 52 85 12 — 75
” ” 238 52 114 12 — 100
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты Жаренье 77 52 37/63
3
20 — 50
То же ” 117 52 56/94
3
20 — 75
” ” 154 52 74/125
3
20 — 100
” ” 231 52 111/188
3
20 — 150
Биточки припущенные
(паровые) Припускан
ие
77 52 37/57
3
12 — 50
То же ” 154 52 74/114
3
12 — 100
” ” 231 52 111/170
3
12 — 150
Ф а з а н ы
Целиком Варка 1/6
2
34 1/6
2
25 — 1/6
2
Окончание табл. 22
1 2
3 4 5 6 7 8
Целиком Варка 1/4
2
34 1/4
2
25 — 1/4
2
То же ” 1/3
2
34 1/3
2
25 — 1/3
2
Целиком (мякоть для
салата)
Варка 70 34 46 25 28 25
То же ” 85 34 56 25 28 30
” ” 141 34 93 25 28 50
” ” 168 34 111 25 28 60
” ” 211 34 139 25 28 75
” ” 280 34 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/6
2
34 1/6
2
31 — 1/6
2
То же ” 1/4
2
34 1/4
2
31 — 1/4
2
” ” 1/3
2
34 1/3
2
31 — 1/3
2
Целиком, порционными и
мелкими кусками Тушение 165 34 109 31 — 75
То же ” 220 34 145 31 — 100
” ” 274 34 181 31 — 125
Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50
То же ” 177 52 85 12 — 75
Котлеты из филе,
фаршированные молочным
соусом или печенью
Жаренье во
фритюре 167 52 80/148
3
12 — 130
Филе панированное Жаренье 144 52 69/85
3
12 — 75
То же ” 196 52 94/114
3
12 — 100
Филе натуральное Припускан
ие
177 52 85 12 — 75
То же ” 238 52 114 12 — 100
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты Жаренье 77 52 37/63
3
20 — 50
То же ” 117 52 56/94
3
20 — 75
” ” 154 52 74/125
3
20 — 100
” ” 231 52 111/188
3
20 — 150
Биточки припущенные
(паровые) Припускан
ие
77 52 37/57
3
12 — 50
То же ” 154 52 75/114
3
12 — 100
” ” 231 52 111/170
3
12 — 150
______________
1
Отходы указаны без пера.
2
Норма закладки в штуках.
3
Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты,
расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря —
1800 г; фазана — 850 г.
КРОЛИК
Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек;
голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам;
тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной
ткани и тщательно вымыты.
По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных,
имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и
разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не
требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для
приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для
тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Таблица 23
Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке
тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто)
Наименование сырья
и категория
Выход тушки
Отходы и потери
при холодной
обработке
Выход мякоти Выход костей
Кролики I
категории
95 5 75 20
Кролики II 95 5 70 25
категории
Таблица 24
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из тушек кролика
Наименование продуктов,
полуфабрикатов и готовых
изделий
Способ
тепловой
обработки
Масса сырья
брутто, г
Масса нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
Потери и при порционировании, % к массе после тепловой обработки
Масса готового
изделия, г
I категории
I категории
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком Варка 140 140 133 25 — 100
То же ” 107 107 102 25 2 75
” ” 143 143 136 25 2 100
Окончание табл. 24
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком Варка 179 179 170 25 2 125
То же Жаренье 140 140 133 25 — 100
” ” 107 107 102 25 — 75
” ” 143 143 136 25 — 100
” ” 179 179 170 25 — 125
Порционными и мелкими
кусками Тушение 105 105 100 25 — 75
То же ” 140 140 133 25 — 100
” ” 176 176 167 25 — 125
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
2
92 92 64/82 8 — 75
То же ” 123 123 86/109 8 — 100
” ” 152 152 106/136 8 — 125
Котлеты натуральные
3
Жаренье 84 90 63 20 — 50
То же ” 125 134 94 20 — 75
” ” 167 179 125 20 — 100
Котлеты, фаршированные
молочным соусом
3
Жаренье во
фритюре 107 114 80/148 12 — 130
Кролик по-столичному
3
Жаренье 136 146 102/153 15 — 130
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты Жаренье 49 53 37/63 20 — 50
То же ” 75 80 56/94 20 — 75
” ” 99 106 74/125 20 — 100
” ” 148 159 111/188 20 — 150
Биточки фаршированные
шампиньонами Жаренье 49 53 37/75 20 — 60
То же ” 99 106 74/150 20 — 120
” ” 148 159 111/225 20 — 180
Биточки припущенные
(паровые) Припускан
ие
49 53 37/57 12 — 50
То же ” 99 106 74/114 12 — 100
” ” 148 159 111/170 12 — 150
Шницель Жаренье 51 54 38/63 20 — 50
” ” 101 109 76/125 20 — 100
” ” 152 163 114/188 20 — 150
Тефтели Жаренье 51 54 38/71 15 — 60
” ” 101 109 76/135 15 — 115
” ” 152 163 114/194 15 — 165
Зразы рубленые Жаренье 51 54 38/82 15 — 70
” ” 101 109 76/165 15 — 140
” ” 152 163 114/247 15 — 210
1
Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты,
расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
2
Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь
при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2
% потерь.
3
Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.
РЫБА
На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной,
потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды
рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе,
замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или
россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная
рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без
чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут
быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы
без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства
осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и
некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы
(массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе
без кожи и костей.
В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов
и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания,
жаренья, жаренья во фритюре).
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и
мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья,
отходы и потери указаны в табл. 25 в графах 8, 9.
К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник
и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста,
содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их
определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и
тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть
увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления
порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается
или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.
Таблица 25
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки
Наименование рыб, способы
промышленной и кулинарной разделки
и тепловой обработки
Рыба (сырье) Рыба специальной
разделки
(полуфабрикат)
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия
крупная средняя мелкая
Мааса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Амур неразделанный
I
Непластованный кусками:
отварной — — 152 38 — — — — 94 20 75
” — — 202 38 — — — — 125 20 100
” — — 252 38 — — — — 156 20 125
припущенный — — 147 38 — — — — 91 18 75
” — — 197 38 — — — — 122 18 100
” — — 245 38 — — — — 152 18 125