Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Подождите немного. Документ загружается.

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога,

яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % —

для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют

на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг

фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным

порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при

приготовлении блюд”.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в

жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить,

не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Наименование

сырья и

полуфабрикатов

835.

Фарш

мясной с

луком

836.

Фарш

мясной с

яйцом

837.

Фарш

мясной с

рисом*

838.

Фарш мясной

с рисом и

яйцом

БРУТТ

НЕТ

ТО

БРУТТ

НЕТ

ТО

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

БРУТТ

НЕТ

ТО

Говядина

(котлетное

мясо)

1709 125

1477 108

1359 100

1207 888

или свинина

(котлетное

мясо)

1303 111

— — 1035 882 920 784

или баранина,

козлятина

(котлетное

мясо)

1676 119

— — 1331 952 1183

846

Маргарин

столовый

40 40 60 60 60 60 40 40

Лук

репчатый

119 100 100 84 100 84 100 84

Масса

пассерованно

го лука

— 50 — 42 — 42 — 42

Крупа рисовая — — — — 100 100 75 75

Масса

вареного

риса

— — — — — 280 — 210

Мука

пшеничная

10 10 10 10 8 8 9 9

Яйца

— —

3 1/4

шт.

129 — — 2 3/20

шт.

Перец черный

молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10 10 10

Петрушка

( зелень ) **

9 7 — — 9 7 9 7

Выход — 100

— 100

— 1000

______________

При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их

развариваемости.

Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на

жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при

слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с

жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш,

добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на

смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном

шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерован-

ным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко

нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно

рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

839. Фарш ливерный (1-й вариант)

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Легкие 800 736 1000 920 1400 1288

Сердце 321 273 428 364 — —

Печень (говяжья) 281 233 — — — —

Маргарин столовый

80 80 60 60 40 40

Лук репчатый

100 84 100 84 100 84

Масса пассерованного

лука — 42 — 42 — 42

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного

удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку,

кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

840. Фарш ливерный (2-й вариант)

I II и III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Легкие 1359 1250 1389 1278

или сердце 1765 1500 1804 1533

или печень (говяжья) 1594 1323 1630 1353

Маргарин столовый

80 80 60 60

Лук репчатый

119 100 100 84

Масса пассерованного лука — 50 — 42

Мука пшеничная 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

841. Фарш ливерный с кашей

БРУТТО НЕТТО

Фарш ливерный №№ 839, 840 — 520

Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая

рассыпчатая № 282 — 490

Выход — 1000

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

Наименование сырья

и полуфабрикатов

842.

Фарш

рыбный

843.

Фарш

рыбный

с рисом

844.

Фарш рыбный

с рисом и

визигой

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТТО НЕТТ

Окунь морской* 1555 1026 1136 750 1295 855

или треска* или сом

(кроме

1405 1026 1027 750 1171 855

океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855

или судак 2138 1026 1563 750 1781 855

или филе сазана,

выпускаемое

промышленностью

1115 1026 815 750 929 855

Масса готовой

рыбы**

— 841 — 615 — 701

Крупа рисовая — — 120 120 40 40

Масса вареного риса — — — 336 — 112

Визига сухая

(промышленная) — — — — 46 46

Масса вареной

визиги

— — — — — 138

Лук репчатый

150 126 100 84 50 42

Масса

пассерованного лука — 63 — 42 — 21

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый

100 100 40 40 40 40

Петрушка (зелень)

9 7 9 9 9 7

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 12 12 12 12 12 12

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана

промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень

петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом

и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной

воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы

эквивалентным количеством визиги.

845. Фарш картофельный с грибами или луком

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

Картофель

1017 740* 1209 880*

Лук репчатый

214 90* 310 130*

Грибы сушеные 90 180* — —

Масло растительное

30 30 40 40

Соль 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000

______________

Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с

пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

Наименование сырья и полуфабрикатов

846.

Фарш из свежей

капусты

847.

Фарш из

квашеной

капусты

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1500 1200 — —

Капуста квашеная — — 1589 1112

Маргарин столовый

70 70 48 48

Масса готовой капусты — 900 — 945

Яйца

2 1/2

шт.

100 — —

или лук репчатый

238 200 95 80

Маргарин столовый

30 30 12 12

Масса пассерованного лука — 100 — 40

Сахар

— — 15 15

Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2

Петрушка (зелень)

14 10 14 10

Соль 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и

жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль,

пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а

также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем

обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует

промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с

разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют

небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце

тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар,

перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Наименование сырья

и полуфабрикатов

848.

Фарш

морковный

849.

Фарш

морковный с

яйцом

850.

Фарш

морковный с

рисом

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТТ

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Морковь

1359 1087 1183 946 1019 815

Масса готовой

моркови

— 1000 — 870 — 750

Крупа рисовая — — — — 89 89

Масса вареного риса — — — — — 250

Яйца

— — 3 1/4

шт.

130 — —

Сахар

10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый

или масло сливочное

50 50 80 80 80 80

Соль 8 8 8 8 8 8

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к

массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и

перемешивают.

851. Фарш из зеленого лука с яйцом

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТТ

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Лук зеленый — — 1031 825 1106 885

Маргарин столовый

— — 70 70 50 50

Яйца

— — 3 шт. 120 2 шт. 80

Петрушка (зелень)

— — 20 15 20 15

Соль — — 12 12 12 12

Выход — — — 1000 — 1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином,

солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов

852. Фарш

рисовый с

яйцом

853. Фарш

рисовый с

грибами

БРУТТ

НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Крупа рисовая 300 300 320 320

Масса вареного риса — 840 — 896

Яйца

3 шт. 120 — —

грибы белые сушеные

— — 58 58

Масса вареных грибов — — — 116

Маргарин столовый

80 80 70 70

Лук репчатый

— — 50 42

Масса пассерованного лука — — — 21

Укроп, петрушка (зелень)

14 10 — —

Перец черный молотый — — 0,2 0,2

Соль 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или

укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и

пассерованным луком.

854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТТ

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Творог

792 784 841 833 915 906

Яйца

2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Сахар

90 90 80 80 50 50

Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40

масло сливочное

40 40 — — — —

Ванилин

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все

тщательно перемешивают.

855. Фарш творожный (для блинчиков)

БРУТТО НЕТТО

Творог

909 900

Яйца

9/10 шт. 36

Сахар

90 90

Выход — 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

856. Фарш яблочный

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

Яблоки свежие

1150 1012 1186 830

Сахар

300 300 200 200

Выход — 1000 — 1000

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные

яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока

масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

857. Фарш вишневый

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

Вишня 1550 1240 1013 810

Сахар

150 150 190 190

Крупа манная — — 70 70

Выход — 1000 — 1000

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в

прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—

40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95

°С.

Перед употреблением охлаждают.

858. Фарш грибной

БРУТТО НЕТТО

Грибы сушеные 410 410

Масса вареных грибов — 820

Маргарин столовый или масло растительное

50 50

Лук репчатый

100 84

Масса пассерованного лука — 42

Перец черный молотый 0,2 0,2

Мука пшеничная 10 10

Соль 20 20

Выход — 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для

приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка

поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем,

охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми

тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими

полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь

максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши,

полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и

быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его

медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а

температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в

пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание

мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение

суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения

потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при

температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании

составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых

веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и

обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае

применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с

температурой 12—

15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1—6 °С.

Таблица 8

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование

крупнокусковых

полуфабрикатов

Изготовляемые полуфабрикаты

крупнокусковые порционные мелкокусковые

1 2 3 4

И з г о в я д и н ы

Вырезка для жаренья

целиком (ро-

стбиф)

бифштексы, филе,

лангеты

бефстроганов,

мясо для

шашлыка

Спинная часть

длиннейшей мышцы

спины (толстый край)

то же антрекоты,

ромштексы

поджарка,

бефстроганов

Поясничная часть

длиннейшей мышцы

спины (тонкий край)

” то же то же

Верхний и внутренний

куски тазобедренной

части

для тушения

целиком

ромштексы. зразы

натуральные

”

Боковой и наружный

куски тазобедренной

части

для тушения и

варки целиком

говядина духовая азу

Лопаточная и

подлопаточная части

для варки — гуляш

Мякоть грудинки для варки це-

ликом

— ”

Покромка от говядины

I категории

то же — ”

И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы

Корейка для жаренья

целиком

котлеты нату-

ральные, от-

бивные, эскалоп

мясо для

шашлыка

Тазобедренная часть то же шницели то же

Лопаточная часть для жаренья

целиком (рулет)

баранина духовая мясо для плова

Грудинка для жарения в

фаршированном

виде

грудинка, жа-

ренная во

фритюре

рагу

И з с в и н и н ы

Вырезка, корейка для жаренья

целиком

вырезка нату-

ральная, котлеты

натуральные,

отбивные,

эскалопы

мясо для

шашлыка,

поджарка

Тазобедренная часть то же шницели мясо для

шашлыка,

поджарка, гуляш

Лопаточная часть ” свинина духовая гуляш

Грудинка для жаренья

целиком в на-

— рагу по-до-

машнему

туральном и

фаршированном

виде

Шейная часть для жаренья

целиком

свинина духовая гуляш

Окончание табл. 8

1 2 3 4

И з т е л я т и н ы I к а т е г о р и и ( м о л о ч н о й )

Корейка для жаренья

целиком

котлеты нату-

ральные, от-

бивные, эскалопы

—

Тазобедренная часть то же шницели —

Лопаточная часть для варки и

жаренья целиком

— —

Грудинка для варки и

жаренья целиком

в натуральном и

фаршированном

виде

грудинка, жа-

ренная во

фритюре

—

Таблица 9

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке

мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья

Упитанность

I категории II категории III категории

Говядина 26,4 29,5 —

Баранина, козлятина (без

ножек)

28,5 33,8 —

Телятина (молочная) 34 — —

Свинина — Мясная

14,8

обрезная

16,6

жирная

12,8

П р и м е ч а н и е . При разделке баранины и козлятины с ножками отходы

увеличиваются на 1,3%.

Таблица 10

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

для предприятия общественного питания, работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов

Упитанность

I категории II категории

1 2 3

И з г о в я д и н ы

Длиннейшая мышца спины:

спинная часть (толстый край) 1,7 2,1

поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7

Тазобедренная часть:

верхний кусок 2,0 2,3

внутренний кусок 4,5 4,8

боковой кусок 4,0 4,0

наружный кусок 6,1 5,5

Продолжение табл. 10

1 2 3

Лопаточная часть:

плечевая 2,0 2,2

заплечная 2,5 2,6

Подлопаточная часть 2,0 1,7

Грудинка (мякоть) 2,8 2,5

Покромка 4,1 —

Котлетное мясо 40,3 41,1

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и

котлетного мяса

73,6 70,5

Кости 22,2 25,1

Сухожилия, хрящи 3,2 3,4

Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5

Потери при хранении 0,4 0,4

Потери при нарезке 0,1 0,1

Итого 100,0 100,0

П р и м е ч а н и е. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

Наименование полуфабрикатов

Баранина Телятина молочная

Упитанность

I категории II категории I категории

1 2 3 4

И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы

Корейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0

в том числе мякоть 9,0 7,4 5,5

Тазобедренная часть 17,0 17,8 17,0

Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5

Грудинка с реберной костью 8,7 7,6 8,5

в том числе мякоть 6,7 5,4 6,0

Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0

том числе: шейная часть

(мякоть)

4,8 4,5 —

обрезки 25,0 21,5 —

Выход крупнокусковых

полуфабрикатов, котлетного

мяса (при разделке корейки и

грудинки с реберной костью) 73,6 69,1 —

Выход крупнокусковых

полуфабрикатов, котлетного

мяса (при разделке корейки и

грудинки без реберной кости) 70,1

64,6 66,0

Почки и околопочечный жир 1,4 1,6 —

Кости (при разделке корейки и

грудинки с реберной костью) 22,3 25,8 —

Кости (при разделке корейки и

грудинки без реберной кости) 25,8 30,3 —

Сухожилия, хрящи 1,6 2,4 —

Кости и сухожилия — — 33,0

Технические зачистки и потери

при разделке 0,5 0,5 1,0

Окончание табл. 10

1 2 3 4

Потери при хранении 0,4 0,4 —

Потери при нарезке 0,2 0,2 —

Итого 100,0 100,0 100,0

П р и м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери

увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.

Наименование полуфабрикатов

II категории III категории

мясная обрезная жирная

1 2 3 4

И з с в и н и н ы

Вырезка 0,7 0,8 0,6

Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5

в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7

Тазобедренная часть 14.0 18,5 14,0

Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6

Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8

в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8

Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2

Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9

Выход крупнокусковых

полуфабрикатов и

котлетного мяса (при

разделке корейки и

грудинки с реберной

костью)

73,5 85,7 64,6

Выход крупнокусковых

полуфабрикатов и

котлетного мяса (при

разделке корейки и

грудинки без реберной

кости)

71,6 83,4 62,8

Шпик и обрезки шпика 13,6 — 24,4

Кости (при разделке

корейки и грудинки с

реберной костью)

11,5 13,0 9,8

Кости (при разделке

корейки и грудинки без

реберной кости)

13,4 15,3 11,6

Сухожилия и хрящи 0,6 0,5 0,4

Технические зачистки и

потери при разделке 0,5 0,5 0,5

Потери при хранении 0,2 0,2 0,2

Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1

Итого 100,0 100,0 100,0

П р и м е ч а н и я: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины

увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для

студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет

3,3 % к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см

можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую

полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны,

на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок

посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения

вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход

соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.

Таблица 11

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах

(в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов

Баранина Свинина

Упитанность II категории III категории

категори

мясная обрезная жирная

Корейка с реберной костью 14,3 23,7 9,7 8,9 9,4

Грудинка с реберной костью 23,0 28,9 9,8 12,6 12,8

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш

(в % к массе костей)

Наименование костей

Упитанность

I категории II категории

Трубчатые и тазовые 45,0 48,0

Грудные 8,0 8,0

Позвоночные 29,0 27,0

Реберные и лопаточные 18,0 17,0

Таблица 13

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья,

полуфабрикатов и готовых изделий

Спосо

теплов

ой

обраб

отки

Масса сырья

брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья

нетто или полуфабриката

Масс

гото

вого

изде

лия,

I категории

II категории

1 2 3 4 5 6 7

Г о в я д и н а

Крупные куски Варка 43 45 32 38 20

” ” ” 54 57 40 38 25

” ” ” 65 68 48 38 30

” ” ” 76 79 56 38 35

” ” ” 88 92 65 38 40

” ” ” 110 115 81 38 50

” ” ” 132 138 97 38 60

” ” ” 164 172 121 38 75

” ” ” 219 228 161 38 100

” ” Туше

ние

113 118 83 40 50

” ” ” 170 177 125 40 75

” ” ” 227 237 167 40 100

” ” Жаре

нье

105 109 77 35 50

” ” ” 156 163 115 35 75

” ” ” 209 218 154 35 100

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5 6 7

Порционные куски (духовая

говядина) Тушен

ие

109 113 80(*) 40 48

То же ” 170 177 125(*) 40 75

” ” 227 237 167 40 100

Порционные куски (зразы

натуральные отбивные) ” 109 113 80(*)/117 40 70

То же ” 170 177 125(*)/1б7 40 100

” ” 227 237 167/225 40 135

Порционные куски на-

туральные (бифштекс, филе,

лангет, антрекот и др.) Жарен

ье

109 113 800 37 50

То же ” 170 177 1250 37 79

” ” 216 226 159 37 100

Порционные куски в сухарях

(ромштекс) ” 95 99 70/80(*) 27 58

То же ” 149 156 110/1250 27 91

” ” 194 203 143/171 27 125

Мелкие куски (азу, гуляш,

поджарка) Тушен

ие

107 112 79 37 50

То же ” 162 169 119 37 75

” ” 216 226 159 37 100

Мелкие куски (шашлык,

бефстроганов) Жарен

ье

107 112 79 37 50

То же ” 162 169 119 37 75

” ” 216 226 159 37 100

Бифштекс рубленый ” 82 85 60/750 30 53

То же ” 109 113 80/100(*) 30 70

” ” 155 162 114/143 30 100

Шницель натуральный

рубленый

” 95 99 70/103 27 75

То же ” 129 135 95/137 27 100

” ” 156 163 115/171 27 125

Изделия из котлетной массы:

Биточки паровые (при-

пущенные)

Припус-

кание 50 52 37/57 12 50

То же То же 76 79 56/85 12 75

” ” 101 105 74/114 12 100

” ” 151 157 111/170 12 150

Тефтели Жарень

е и

туше-

ние

52 54 38/71 15 60

То же То же 103 108 86/135 15 115

” ” 155 162 114/194 15 165

Фрикадельки в соусе Тушени

52 54 38/65 15 55

То же ” 103 108 76/129 15 110

” ” 155 162 144/188 15 160

Котлеты, биточки, шницели Жарень

50 52 37/62 19 50

То же ” 76 79 56/93 19 75

” ” 101 105 74/123 19 100

” ” 151 157 111/185 19 150

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5 6 7

Зразы рубленые Жарень

52 54 38/82 15 70

То же ” 103 108 76/165 15 140

” ” 155 162 114/247 15 210

Рулет с яйцами Запекан

ие

103 108 76/125 12 145

Рулет с макаронами ” 103 108 76/199 12 175

То же ” 155 162 114/313 12 275

” ” 207 216 152/398 12 350

Котлеты, запеченные

с молочным соусом Запекан

ие

50 52 37/90 22

То же ” 101 105 74/179 22

140

” ” 151 157 111/263 22

205

Биточки, запеченные под

сметанным соусом с рисом

(по-казацки)

Запекан

ие

50 52 37/267 12

III

235

То же ” 101 105 74/341 12

III

300

” ” 151 157 111/420 12

III

370

Б а р а н и н а , к о з л я т и н а

Крупные куски Варка 43 47 31 36 20

” ” ” 55 59 39 36 25

” ” ” 66 71 47 36 30

” ” ” 77 83 55 36 35

” ” ” 88 95 63 36 40