Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Подождите немного. Документ загружается.
То же
”
165 — 165
11 + 49
4
75
” ”
220 — 220
11 + 49
4
100
Ноги бараньи Варка 119 — 119
58
2
50
То же
”
179 — 179
58
2
75
” ”
238 — 238
58
2
100
Мозги охлажденные Варка 54 13 47 25 35
То же
”
77 13 67 25 50
” ”
115 13 100 25 75
”
”
153 13 133 25 100
” Жаренье 78
13 +
25
5
51/54
6
8 50
”
”
120
13 +
25
5
78/82 8 75
”
”
159
13 +
25
5
104/10
9
8 100
Продолжение табл. 16
1 2 3 4 5 6 7
Мозги охлажденные Жаренье
во
фритюре
63
13 +
25
5
41/54 8 50
То же
”
98
13 +
25
5
64/82
8
75
”
”
126
13 +
25
5
82/109
8
100
Мозги мороженые Варка
84 — 67
25
50
То же
”
125 — 100
25
75
” ”
166 — 133
25
100
”
Жаренье 85 — 51/54 8 50
” ”
130 — 78/82 8 75
” ”
173 —
104/10
9
8 100
”
Жаренье
во
фритюре
68 — 41/54 8 50
” ”
107 — 64/82
8
75
”
”
137 — 82/109
8
100
Языки говяжьи
охлажденные
Варка
32 — 32
27 + 14
7
20
То же
”
40 — 40 27 + 14
7
25
” ”
48 — 48 27 + 14
7
30
”
” 56 — 56 27 + 14
7
35
”
” 64 — 64 27 + 14
7
40
”
” 80 — 80 27 + 14
7
50
”
” 96 — 96 27 + 14
7
60
”
” 119 — 119 27 + 14
7
75
”
” 159 — 159 27 + 14
7
100
Языки говяжьи
мороженые
Варка 34 — 34 31 + 14
7
20
То же
”
42 — 42 31 + 14
7
25
” ”
51 — 51 31 + 14
7
30
”
” 59 — 59 31 + 14
7
35
”
” 67 — 67 31 + 14
7
40
”
” 84 — 84 31 + 14
7
50
”
” 101 — 101 31 + 14
7
60
”
” 126 — 126 31 + 14
7
75
”
” 169 — 169 31 + 14
7
100
Языки свиные и телячьи
охлажденные Варка 32 — 32 29 + 12
7
20
То же
”
40 — 40 29 + 12
7
25
” ”
48 — 48 29 + 12
7
30
”
” 56 — 56 29 + 12
7
35
”
” 64 — 64 29 + 12
7
40
”
” 80 — 80 29 + 12
7
50
”
” 96 — 96 29 + 12
7
60
”
” 120 — 120 29 + 12
7
75
”
” 160 — 160 29 + 12
7
100
Языки свиные и телячьи
мороженые Варка 34 — 34 33 + 12
7
20
То же
”
42 — 42 33 + 12
7
25
” ”
51 — 51 33 + 12
7
30
” ”
59 — 59 33 + 12
7
35
Продолжение табл. 16
1 2 3 4 5 6 7
Языки свиные и телячьи
мороженые Варка 68
—
68 33 + 12
7
40
То же
”
85
—
85 33 + 12
7
50
” ”
102
—
102 33 + 12
7
60
” ”
127 — 127 33 + 12
7
75
” ”
170 — 170 33 + 12
7
100
Языки бараньи
охлажденные
Варка
37 — 37
33 + 17
7
20
То же
”
46 — 46
33 + 17
7
25
” ”
56 — 56
33 + 17
7
30
”
” 65 — 65
33 + 17
7
35
”
” 74 — 74
33 + 17
7
40
”
” 93 — 93
33 + 17
7
50
” ”
111 — 111
33 + 17
7
60
” ”
139 — 139
33 + 17
7
75
” ”
185 — 185
33 + 17
7
100
Языки бараньи
мороженые
Варка 38 — 38
33 + 17
7
20
То же
”
48 — 48
33 + 17
7
25
” ”
57 — 57
33 + 17
7
30
”
” 67 — 67
33 + 17
7
35
”
” 76 — 76
33 + 17
7
40
”
” 96 — 96
33 + 17
7
50
”
” 115 — 115
33 + 17
7
60
”
” 143 — 143
33 + 17
7
75
”
” 191 — 191
33 + 17
7
100
Почки говяжьи
охлажденные
Варка
30 7 28
47
15
То же
”
41 7 38 47 20
” ”
51 7 47 47 25
”
” 71 7 66 47 35
”
” 101 7 94 47 50
”
” 153 7 142 47 75
”
” 203 7 189 47 100
”
Жаренье 101 7 94 47 50
” ”
153 7 142 47 75
” ”
203 7 189 47 100
Почки говяжьи
мороженые
Варка
36 14 31 52 15
То же
”
49 14 42 52 20
” ”
60 14 52 52 25
”
” 85 14 73 52 35
”
” 121 14 104 52 50
”
” 181 14 156 52 75
”
” 242 14 208 52 100
”
Жаренье 121 13 104 52 50
” ”
181 14 156 52 75
” ”
242 14 208 52 100
Почки свиные, бараньи,
телячьи охлажденные Варка
29 2 28 47 15
То же
”
39 2 38 47 20
Продолжение табл. 16
1 2 3 4 5 6 7
Почки свиные, бараньи,
телячьи охлажденные Варка 48 2 47 47 25
То же ” 67 2 66 47 35
” ” 96 2 94 47 50
” ” 145 2 142 47 75
” ” 193 2 189 47 100
” Жаренье 85 2 83 40 50
” ” 128 2 125 40 75
” ” 170 2 167 40 100
То же (целиком в
сухарях)
Жаренье 122 2 120/14
3
30 100
То же ” 153 2 150/17
9
30 125
Почки свиные, бараньи,
телячьи мороженые Варка 34 10 31 52 15
То же ” 47 10 42 52 20
” ” 58 10 52 52 25
” ” 81 10 73 52 35
” ” 116 10 104 52 50
” ” 173 10 156 52 75
” ” 231 10 208 52 10
” Жаренье 101 10 91 45 50
” ” 151 10 136 45 75
” ” 202 10 182 45 100
То же (целиком в
сухарях)
Жаренье 160 10 144/16
7
40 100
То же ” 199 10 179/20
8
40 125
Печень говяжья
охлажденная мелкими Тушение и
кусками жаренье 74 7 69 28 50
То же ” 112 7 104 28 75
” ” 149 7 139 28 100
порционными кусками ” 71 7 66/69 28 50
То же ” 106 7 99/104 28 75
” ” 143 7 133/13
9
28 100
Печень говяжья
мороженая мелкими
кусками
Тушение и
жаренье 89 17 74 32 50
То же ” 133 17 110 32 75
” ” 177 17 147 32 100
порционными кусками ” 86 17 71/74 32 50
То же
” 127 17 105/11
0
32 75
” ” 170 17 141/14
7
32 100
Печень свиная, баранья,
телячья охлажденная
мелкими кусками Тушение и
жаренье 75 5 68 27 50
То же ” 108 5 103 27 75
” ” 144 5 137 27 100
порционными кусками ” 68 5 65/68 27 50
То же ” 103 5 98/103 27 75
Продолжение табл. 16
1 2 3 4 5 6 7
порционными кусками Тушение и
жаренье 138 5 131/13
7
27 100
Печень свиная, баранья,
телячья мороженая
мелкими кусками Тушение и
жаренье 84 12 74 32 50
То же ” 125 12 110 32 75
” ” 167 12 147 32 100
порционными кусками ” 81 12 71/74 32 50
То же
” 119 12 105/11
0
32 75
” ” 160 12 141/14
7
32 100
Сердце охлажденное Варка
и тушение 48 9 44 43 25
То же ” 67 9 61 43 35
” ” 97 9 88 43 50
” ” 145 9 132 43 75
” ” 192 9 175 43 100
” Жаренье
во
фритюре
79 9 +
43
5
41/54 8 50
” ” 123 9 +
43
5
64/82 8 75
”
”
158 9 +
43
5
82/109 8 100
Сердце мороженое Варка
и тушение 49 15 42 40 25
То же ” 68 15 58 40 35
” ” 98 15 83 40 50
” ” 147 15 125 40 75
” ” 196 15 167 40 100
” Жаренье
во
фритюре
80 15 +
40
5
41/54 8 50
” ” 125 15 +
40
5
64/82 8 75
”
”
161 15 +
40
5
82/109 8 100
Легкие Варка 38 8 35 28 25
То же ” 75 8 69 28 50
” ” 113 8 104 28 75
” ” 151 8 139 28 100
” Тушение 84 8 77 35 50
” ” 125 8 115 35 75
” ” 167 8 154 35 100
Вымя говяжье
охлажденное
Варка 36 — 36 45 20
То же ” 45 — 45 45 25
” ” 64 — 64 45 35
” ” 91 — 91 45 50
” ” 136 — 136 45 75
” ” 182 — 182 45 100
Рубцы Варка 47 5 45 45 25
То же ” 96 5 91 45 50
” ” 143 5 136 45 75
Продолжение табл. 16
1 2 3 4 5 6 7
Рубцы Варка 192 5 182 45 100
Губы говяжьи Варка 143 — 143 30 100
Уши Варка 111 — 111 10 100
Хвосты говяжьи Варка 89 20 71 30 50
То же
”
134 20 107 30 75
” ”
179 20 743 39 100
К о л б а с н ы е и з д е л и я и с в и н о к о п ч е н о с т и
Сосиски (молочные,
любительские, свиные,
русские, говяжьи,
бараньи)
Варка 21 2,5 20 — 20
То же ” 25 2,5 25 — 25
” ” 31 2,5 30 — 30
” ” 41 2,5 40 — 40
” ” 51 2,5 50 — 50
” ” 77 2,5 75 — 75
” ” 103 2,5 100 — 100
” Жаренье 57 2,5 56 10 50
”
”
85 2,5 83 10 75
”
”
114 2,5 111 10 100
Сардельки (говяжьи,
свиные)
Варка 21 2,5 20 — 20
То же ” 26 2,5 25 — 25
” ” 31 2,5 30 — 30
” ” 41 2,5 40 — 40
” ” 51 2,5 50 — 50
” ” 77 2,5 75 — 75
” ” 103 2,5 100 — 100
То же (целиком) Жаренье 55 2,5 54 8 50
То же
”
84 2,5 82 8 75
”
”
112 2,5 109 8 100
То же (разрезанные
вдоль)
Жаренье 61 2,5 59 15 50
То же
”
90 2,5 88 15 75
”
”
121 2,5 118 15 100
Колбаса вареная Варка 21 3 20 — 20
То же ” 26 3 25 — 25
” ” 52 3 50 — 50
” ” 77 3 75 — 75
” ” 103 3 100 — 100
” Жаренье 58 3 56 10 50
” ” 86 3 83 10 75
” ” 114 3 111 10 100
Окорок копчено-вареный
и вареный (со шкурой и
костями) тамбовский,
воронежский
В
отварном
виде 26 24 20 — 20
То же ” 33 24 25 — 25
” ” 46 24 35 — 35
Продолжение табл. 16
1 2 3 4 5 6 7
Окорок копчено-вареный
и вареный (со шкурой и
костями) тамбовский,
воронежский
В
отварном
виде 66 24 50 — 50
То же ” 99 24 75 — 75
” ” 132 24 100 — 100
” Жаренье 74 24 56 10 50
Окорок копчено-вареный
и вареный (со шкурой и
костями) тамбовский,
воронежский Жаренье 109 24 83 10 75
То же ” 146 24 111 10 100
Окорок копчено-вареный
и вареный (без шкуры с
костями) тамбовский В
отварном
виде
25 20 20 — 20
То же ” 31 20 25 — 25
” ” 44 20 35 — 35
” ” 63 20 50 — 50
” ” 94 20 75 — 75
” ” 125 20 100 — 100
” Жаренье 70 20 56 10 50
” ” 104 20 83 10 75
” ” 139 20 111 10 100
Окорок сырокопченый
(со шкурой и костями)
сибирский, советский,
тамбовский,
воронежский, лопатка
Варка 31 — 31 15 + 24
8
20
То же ” 39 — 39 15 + 24
8
25
” ” 54 — 54 15 + 24
8
35
” ” 77 — 77 15 + 24
8
50
” ” 116 — 116 15 + 24
8
75
” ” 155 — 155 15 + 24
8
100
Рулет копчено-вареный
(со шкурой и костями)
ленинградский,
ростовский
В
отварном
виде
23 12 20 — 20
То же ” 28 12 25 — 25
” ” 40 12 35 — 35
” ” 57 12 50 — 50
” ” 85 12 75 — 75
” ” 114 12 100 — 100
” Жаренье 64 12 56 10 50
” ” 94 12 83 10 75
” ” 126 12 111 10 100
Продолжение табл. 16
1 2 3 4 5 6 7
Рулет вареный
(со шкурой, без костей)
ленинградский,
ростовский
В
отварном
виде
22 8 20 — 20
То же ” 27 8 25 — 25
” ” 38 8 35 — 35
” ” 54 8 50 — 50
” ” 82 8 75 — 75
” ” 109 8 100 — 100
” Жаренье 61 8 56 10 50
” ” 90 8 83 10 75
” ” 121 8 111 10 100
Корейка копченая
(со шкурой, без костей) Варка 23 — 23 5 + 7
8
20
То же ” 28 — 28 5 + 7
8
25
” ” 40 — 40 5 + 7
8
35
” ” 57 — 57 5 + 7
8
50
” ” 85 — 85 5 + 7
8
75
” ” 113 — 113 5 + 7
8
100
Корейка копченая
(без шкуры и костей) Варка 26 — 26 5 + 20
8
20
То же ” 33 — 33 5 + 20
8
25
” ” 46 — 46 5 + 20
8
35
” ” 66 — 66 5 + 20
8
50
” ” 99 — 99 5 + 20
8
75
” ” 132 — 132 5 + 20
8
100
Грудинка копченая
(со шкурой, без костей) Варка 23 — 23 5 + 8
8
20
То же ” 29 — 29 5 + 8
8
25
” ” 40 — 40 5 + 8
8
35
” ” 57 — 57 5 + 8
8
50
” ” 86 — 86 5 + 8
8
75
” ” 114 — 114 5 + 8
8
100
Грудинка копченая
(без шкуры и костей) Варка 27 — 27 5 + 22
8
20
То же ” 34 — 34 5 + 22
8
25
” ” 47 — 47 5 + 22
8
35
” ” 67 — 67 5 + 22
8
50
” ” 101 — 101 5 + 22
8
75
” ” 135 — 135 5 + 22
8
100
Бекон соленый (с костью) Варка 24 — 24 5 + 13
8
20
То же ” 30 — 30 5 + 13
8
25
” ” 42 — 42 5 + 13
8
35
” ” 60 — 60 5 + 13
8
50
” ” 91 — 91 5 + 13
8
75
” ” 121 — 121 5 + 13
8
100
Окончание табл. 16
__________________________________________________________________________________________________________
1
Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
2
Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
3
При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.
4
11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
5
3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.
6
Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для
изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7
27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.
8
15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе
вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.
П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и
потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная
оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими
сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в
нормы отходов и потерь при холодной обработке.
В начало табл. 16
__________________________________________________________________________________________________________
Таблица 17
Нормы выхода топленых жиров
(в % к массе жира-сырца)
Наименование жира
Выход
топленого жира
Выход шкварок
Потери при
перетапливании
Говяжий, бараний жир 75 8—10 17—15
Свиной жир 80 7—9 13—11
Куриный жир (внутренний) 86 6 8
Гусиный, утиный жир
(внутренний)
80 7—9 13—11
П р и м е ч а н и е. Норма выхода топленого куриного жира с учетом
предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены
потери при измельчении на мясорубке.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом
состоянии по ГОСТ 21784—76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она
подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую
размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью
воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой,
или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на
специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища.
Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы —
желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез
кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при
этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за
исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и
внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой
сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более
компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с
пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих
сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и
тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к
пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Таблица 18
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
птицы
(в % к птице массой брутто)
Наименование
птицы и способ
промышленной
обработки
I категория II категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке
Всего субпродуктов, отходов и потерь
В том числе
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке
Всего субпродуктов, отходов и потерь
В том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожашеи*
внутренний жир
технические отходы и потери
пищевые обработанные субпродукты, в том числекожа шеи*
внутренний жир
технические отходы и потери
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Куры:
полупотро-
шеные
68,6 31,4 20,6 5,0 5,8 66,3 33,7 23,2 3,8 6,7
потрошеные 88,5 11,5 6,2 5,3 — 89,7 10,3 6,3 4,0 —
Цыплята:
полупотро-
шеные
71,8 28,2
*
17,5
*
1,7 9,0 70,0 30,0
*
19,9
*
0,9 9,2
потрошеные 97,6 2,4
*
— 2,4 — 98,7 1,3
*
— 1,3 —
Бройлеры-
цыплята:
полупотрошен
ые
73,9 26,1
*
14,9
*
1,1 10,1 71,9 28,1
*
15,7
*
0,8 11,6
Индейки:
полупотро-
шеные
74,1 25,9 18,5 1,4 6,0 73,5 26,5 19,5 0,6 6,4
потрошеные 91,8 8,2 6,5 1,7 — 92,6 7,4 6,6 0,8 —
Гуси:
полупотрошен
ые
70,0 30,0 23,0 7,0 66,0 34,0 27,0 7,0
потрошеные 88,0 12,0 9,0 — 3,0 85,0 15,0 10,0 — 5,0
Утята:
полупотро-
шеные
65,3 34,7 27,4 1,5 5,8
*
*
63,9 36,1 29 1,1 6,0
**
потрошеные 88,9 11,1 8,1 2,0 1,0
*
*
89,2 10,8 8,3 1,5 1,0
**
Утки:
Полупотрошен
ые
66,0 34,0 26,0 2,6 5,4
*
*
62,7 34,3 28,2 1,5 7,6
**
потрошеные 88,1 11,9 8,3 2,6 1,0
*
*
88,1 11,9 9,4 1,5 1,0
**
______________
*
В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа
шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек
птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек
— 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II
категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на
указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
**
См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.
Таблица 19
Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и
способ промышленной
обработки
I категории II категории
мякоть с кожей
мякоть без
кожи
мякоть с кожей
мякоть без
кожи
Куры:
полупотрошеные 47 34 38 36
потрошеные 60 43 62 46
Индейки:
полупотрошеные 56 47 49 41
потрошеные 70 59 62 52
Бройлеры-
цыплята:
полупотрошеные 43 32 41 31
Гуси:
полупотрошеные 58 50 51 43
потрошеные 67 57 61 51
Утки:
полупотрошеные 46 21 41 19
потрошенные 64 29 57 28
П р и м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе
мякоти.
Таблица 20
Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы
Субпродукт
ы
Куры Цыплята Утки Индейка Гуси
Бройлеры-
цыплята
I
кат.
II
кат.
I
кат.
II
кат.
I
кат.
II
кат.
I
кат.
II
кат.
I
кат.
II
кат.
I
кат.
II
кат.
Головы 23 23 22 22 26 26 11 13 15 15 21 21
Ноги 20 20 28 28 12 12 16 17 9 17 27 28
Шеи 14 14 18 17 16 16 21 22 21 19 15 13
Крылья 18 20 — — 19 20 24 23 29 23 — —
Сердца 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 4 6
Печень 11 10 12 13 10 10 10 9 8 9 16 18
Желудки 11 10 16 17 14 13 15 13 16 15 17 14
Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной
Наименование продуктов,
полуфабрикатов и готовых
изделий
Способ
тепловой
обработки
Масса сырья брутто, г
Масса нетто или полуфабриката, г
Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
Масса готового изделия, г
I категории
I категории
1 2 3 4 5 6 7 8
К у р ы п о л у п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 199 202 139 28 — 100
То же ” 52 52 36 28 3
1
25
” ” 103 104 72 28 3
1
50
” ” 153 155 107 28 3
1
75
” ” 205 208 143 28 3
1
100
” ” 256 260 179 28 3
1
125
” ” 217 221 152 28 6
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для
салата без кожи) Варка 94 96 66 28 47
3
25
То же ” 113 115 79 28
47
3
30
” ” 187 190 131 28
47
3
50
” ” 225 228 157 28
47
3
60
” ” 282 286 197 28
47
3
75
” ” 375 382 262 28
47
3
100
Целиком Жаренье 207 210 145 31 — 100
То же ” 107 109 75 31 3
1
50
” ” 160 160 112 31 3
1
75
” ” 213 216 149 31 3
1
100
” ” 268 271 187 31 3
1
125
” ” 227 231 159 31 6
2
+ 3
1
100
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
104 106 72 31 — 50
То же ” 158 160 109 31 — 75
” ” 210 213 145
31
— 100
” ” 262 265 181
31
— 125
Порционными кусками Жаренье
во фритюре
5
131 133 64/82
6
8 —
75
То же ” 176 179 86/109
6
8 — 100
” ” 217 220 106/136
6
8 — 125
Филе натуральное
7
Жаренье 203 192 69 28 — 50
То же ” 306 289 104 28 — 75
Котлеты по-киевски
7
Жаренье
во
фритюре
244 231
83 + 7
6
145 + 7
12 — 128 + 7
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Котлеты из филе,
фаршированные
молочным соусом или
печенью
7
Жаренье во
фритюре
244 231 83 + 7
6
151 + 7
12 — 133 + 7
Филе панированное
7
Жаренье 203 192 69/85
6
12 — 75
То же ” 276 261 94/114
6
12 — 100
Филе натуральное
7
Припускан
ие
200 189 68 27 — 50
То же ” 303 286 103 27 — 75
” ” 403 381 137 27 — 100
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты
8
Жаренье 79 77 37/63
6
20 — 50
То же ” 119 117 56/94
6
20 — 75
” ” 157 154 74/125
6
20 — 100
” ” 236 231 111/188
6
20 — 150
Котлеты Жаренье 109 103 37/63
6
20 — 50
То же ” 165 156 54/94
6
20 — 75
” ” 218 206 74/125
6
20 — 100
” ” 326 308 111/188
6
20 — 150
Биточки, фаршированные
шампиньонами
9
Жаренье 109 103 37/75
6
20 — 60
То же ” 218 206 74/150
6
20 — 120
” ” 326 308 111/225
6
20 — 180
Биточки припущенные
(паровые)
9
Припускан
ие
109 103 37/57
6
12
—
50
То же
” 218 206 74/114
6
12 — 100
” ” 326 308 111/170
6
12 — 150
К у р ы п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка 156 153 139 28 — 100
То же ” 40 40 36 28 3
1
25
” ” 81 79 72 28 3
1
50
” ” 120 117 107 28 3
1
75
” ” 161 157 143 28 3
1
100
” ” 201 196 179 28 3
1
125
” ” 171 167 152 28 6
2
+ 3
1
100
Целиком (мякоть для
салата без кожи) Варка 74 72 66 28
47
3
25
То же ” 89 87 79 28
47
3
30
” ” 147 144 131 28
47
3
50
” ” 177 172 157 28
47
3
60
” ” 222 216 197 28
47
3
75
” ” 295 288 262 28
47
3
100
Целиком Жаренье 163 159 145 31 — 100
То же ” 84 82 75 31 3
1
50
” ” 126 123 112 31 3
1
75
” ” 168 164 149 31 3
1
100
” ” 210 205 187 31 3
1
125
” ” 179 175 159 31 6
2
+ 3
1
100
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
82 80 72 31 — 50
То же ” 124 121 109 31 — 75
” ” 165 161 145 31 — 100
” ” 206 201 181 —
Порционными кусками Жаренье во
фритюре
5
103 101 64/82
6
8 — 75
То же ” 139 135 86/109
6
8 — 100
” ” 171 167 106/136
6
8 — 125
Филе натуральное
7
Жаренье 160 150 69 28 — 50
То же ” 242 226 104 28 — 75
Котлеты по-киевски
7
Жаренье во
фритюре
193 180 83 + 7
6
145 + 7
12 — 128 + 7
Котлеты из филе,
фаршированные
молочным соусом или
печенью
7
Жаренье во
фритюре
193 180 83 + 7
6
151 + 7
12
—
133 + 7
Филе панированное
7
Жаренье 160 150 69/85
6
12 — 75
То же
” 219 204 94/114
6
12 — 100
Филе натуральное
7
Припускан
ие
158 148 68 27 — 50
То же ” 240 224 103 27 — 75
” ” 319 298 137 27 — 100
Изделия из котлетной
массы:
Котлеты
8
Жаренье 62 60 37/63
6
20 — 50
То же ” 93 90 56/94
6
20 — 75
” ” 123 119 74/125
6
20 — 100
” ” 185 179 111/186
6
20 — 150
Котлеты
9
Жаренье 86 80 37/63
6
20 — 50
То же ” 130 122 56/94
6
20 — 75
” ” 172 161 74/125
6
20 — 100
” ” 258 241 111/186
6
20 — 150
Биточки фаршированные
шампиньонами
9
Жаренье 86 80 37/75
6
20 — 60
То же ” 172 161 74/150
6
20 — 120
” ” 258 241 111/225
6
20 — 180
Биточки припущенные
(паровые)
9
Припускан
ие
86 80 37/57
6
12 — 50
То же ” 172 161 74/114
6
12 — 100
” ” 258 241 111/170
6
12 — 150
Ц ы п л я т а п о л у п о т р о ш е н ы е
Целиком Варка,
припускан
ие
174 179 125 20 — 100
То же ” 45 46 32 20
3
1
25
” ” 89 91 64 20
3
1
50
” ” 135 139 97 20
3
1
75
” ” 180 184 129 20
3
1
100
” ” 224 230 161 20
3
1
125
Целиком Жаренье 202 207 145 31 — 100
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком Жаренье 104 107 75 31
3
1
50
То же ” 156 160 112 31
3
1
75
” ” 208 213 149 31
3
1
100
” ” 260 267 187 31
3
1
125
Порционными и мелкими
кусками Тушение
4
101 104 72 31 — 50
То же ” 153 157 109 31 — 75
” ” 204 209 145 31 — 100