Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Подождите немного. Документ загружается.
Рассыпчатая 25 — — —
Вязкая 40 — — —
Рисовая каша:
Рассыпчатая 28 — — —
Вязкая 45 — — —
Перловая каша:
Рассыпчатая 30 — — —
Вязкая 45 — — —
Овсяная каша вязкая 40 — — —
Манная каша вязкая 45 — — —
Кукурузная каша:
Рассыпчатая 30 — — —
Вязкая 35 — — —
5. Блюда из бобовых (на 1 порцию
отварных бобов) 3—4 — — —
6. Блюда из макаронных изделий (варка)
на 1 кг изделий
30 — — —
7. Блюда из яиц (на 1 шт.) 0,25 — — —
8. Блюда из творога (на 1 кг) 10 — — —
9. Блюда из рыбы и морепродуктов
(на 1 порцию) 3 0,01 — 0,01
10. Блюда из мяса (на 1 порцию) 4 0,05 — 0,02
11. Блюда из сельскохозяйственной
птицы (на 1 порцию) 3—5 0,05 — 0,02
______________
1
Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может
быть изменена.
__________________________________________________________________________________________________________
Таблица 32
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
Наименование
полуфабрикато
в и готовых
изделий
(нормы
закладки
указаны на
следующие
виды разделки
рыб: судак,
сом, щука
(кроме
морской),
налим речной
и озерный,
кабан-рыба,
клыкач,
толстолобик
—
неразделанные
; треска, окунь
морской,
мерланг,
сквама —
потрошеные
обезглавленны
е; макрурус —
специальной
разделки)
Размер рыбы
Масса филе нетто, г
Дополнительные
продукты, г
Масса полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката
Масса готовых изделий, г
крупная средняя мелкая
хлеб пшеничный
молоко или вода
сухари
яйца
Филе с
кожей, без
костей
Филе без
кожи и
костей
Филе с
кожей, без
костей
Филе без
кожи и
костей
Филе с
кожей, без
костей
Филе без
кожи и
костей
Масса брутто, г
Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Масса брутто, г
Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Масса брутто, г
Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Масса брутто, г
Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Масса брутто, г
Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Масса брутто, г
Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2
1
К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з р ы б ы
Из судака 63 49 67 52 — — — — 62 48 65 51 32 9 13 5 — 57 13 5
0
То же 94 49 100 52 — — — — 92 48 98 51 48 14 19 7 — 86 13 7
5
” 127 49 135 52 — — — — 12
5
48 13
3
51 65 18 25 10 — 11
5
13 1
0
0
” 157 49 167 52 — — — — 15
4
48 16
3
51 80 24 32 12 — 14
4
13 1
2
5
Из сома
(кроме
океаническог
о)
64 50 71 55 — — — — 67 52 74 57 32 9 13 5 — 57 13 5
0
То же 96 50 107 55 — — — — 10
0
52 11
2
57 48 14 19 7 — 86 13 7
5
” 130 50 144 55 — — — — 13
5
52 15
1
57 65 18 25 10 — 11
5
13 1
0
0
” 160 50 178 55 — — — — 16
7
52 18
6
57 80 24 32 12 — 14
4
13 1
2
5
Продолжение табл. 32
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Из щуки
(кроме
морской)
70 54 80 60 — — — — 78 59 86 63 32 9 13 5 — 57 13 50
То же 104 54 12
0
60 — — — — 11
7
59 13
0
63 48 14 19 7 — 86 13 75
” 141 54 16
3
60 — — — — 15
9
59 17
6
63 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” 174 54 20
0
60 — — — — 19
5
59 21
6
63 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из трески 42 24 44 24 — — — — 44 27 46 31 32 9 13 5 — 57 13 50
То же 63 24 66 27 — — — — 66 27 70 31 48 14 19 7 — 86 13 75
” 86 24 89 27 — — — — 89 27 94 31 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” 105 24 11
0
27 — — — — 11
0
27 11
6
31 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из налима
речного и
озерного
— — — — — — 80 — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — — — 12
0
60 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — — — 16
3
60 — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — — — 20
0
60 — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из кабан-
рыбы
— — — — 68 53 — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 10
2
53 — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 13
8
53 — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 17
0
53 — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из клыкача — — — — 60 47 68 53 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 91 47 10
2
53 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 12
3
47 13
8
53 — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 15
1
47 17
0
53 — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из макруруса — — — — 36 10 37 14 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 53 10 56 14 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 72 10 76 14 — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 89 10 93 14 — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из мерланга — — — — 42 24 44 28 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 63 24 67 28 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
Продолжение табл. 32
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Из мерланга — — — — 86 24 90 28 — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
То же — — — — 10
5
24 11
1
28 — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из окуня
морского 46 30 48 34 — — — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же 69 30 73 34 — — — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” 93 33 98 34 — — — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” 114 30 12
1
34 — — — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из
толстолобика
— — — — 74 57 — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 11
2
57 — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 15
1
57 — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 18
6
57 — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из сквамы — — — — 43 26 46 30 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 65 26 69 30 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 88 26 93 30 — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 10
8
26 11
4
30 — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з ф и л е, в ы п у с к а е м о г о п р о м ы ш л е н н о с т ь ю
Из судака,
щуки, леща,
сома, сазана
или
жереха
— — — — 35 8* — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 52 8* — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 71 8* — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 87 8* — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из нототении
мраморной
необесшкурен
ной
— — — — 34
5*
— — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 51 5* — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 68 5* — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 84 5* — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Продолжение табл. 32
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Из сайды
необесшкурен
ной
— — — — 33
4*
— — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 50 4* — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 68 4* — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 83 4* — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из налима
морского
необесшкурен
ного
— — — — 33 3* — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 49 3* — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 67 3* — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 82 3* — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из хека
серебристого
необесшкурен
ного
— — — — 36 10
*
— — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 53 10
*
— — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 72 10
*
— — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 89 10
*
— — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из морского
окуня
необесшкурен
ного
— — — — 34 6* — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 51 6* — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 69 6* — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 85 6* — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Из трески
обесшкуренн
ой
— — — — — — 34 6* — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — — — 51 6* — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — — — 69 6* — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — — — 85 6* — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
Окончание табл. 32
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Из трески
необесшкурен
ной
— — — — 33 4* — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50
То же — — — — 50 4* — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75
” — — — — 68 4* — — — — — — 65 18 25 10 — 11
5
13 10
0
” — — — — 83 4* — — — — — — 80 24 32 12 — 14
4
13 12
5
______________
* В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и
порционировании.
На содержание