Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Подождите немного. Документ загружается.
Филе без кожи и костей:
припущенное — — 207 56 — — — — 91 18 75
” — — 277 56 — — — — 122 18 100
” — — 345 56 — — — — 152 18 125
жареное — — 202 56 — — — — 89/94 20 75
” — — 270 56 — — — — 119/125 20 100
” — — 339 56 — — — — 149/156 20 125
Продолжение табл. 25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
запеченное — — 202 56 — — — — 89/94 20 75
” — — 270 56 — — — — 119/125 20 100
” — — 339 56 — — — — 149/156 20 125
Филе хека тихоокеанского
необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью:
припущенное — — 101 10
IV
— — — — 91 18 75
” — — 136 10
IV
— — — — 122 18 100
” — — 169 10
IV
— — — — 152 18 125
жареное — — 99 10
IV
— — — — 89/94 20 75
” — — 132 10
IV
— — — — 119/125 20 100
” — — 166 10
IV
— — — — 149/156 20 125
Чавыча неразделанная
I
(см. горбуша неразделанная)
Чехонь азово-черноморская неразделанная
I
Целая, с головой:
жареная — — 108 20 — — — — 86/91 18 75
” — — 145 20 — — — — 116/122 18 100
” — — 181 20 — — — — 145/152 18 125
Непластованная кусками:
жареная — — 132 35 — — — — 86/91 18 75
” — — 178 35 — — — — 116/122 18 100
” — — 223 35 — — — — 145/152 18 125
Щука (кроме морской) неразделанная
I
Непластованная кусками:
отварная 162 42 — — 168 44 — — 94 20 75
” 216 42 — — 223 44 — — 125 20 100
” 269 42 — — 279 44 — — 156 20 125
Продолжение табл. 25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенная 157 42 — — 163 44 — — 91 18 75
” 210 42 — — 218 44 — — 122 18 100
” 262 42 — — 271 44 — — 152 18 125
жареная 148 42 — — 154 44 — — 86/91 18 75
” 200 42 — — 207 44 — — 116/122 18 100
” 250 42 — — 259 44 — — 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными
костями:
отварное 184 49 — — 200 53 111 15 94 20 75
” 245 49 — — 266 53 147 15 125 20 100
” 306 49 — — 332 53 184 15 156 20 125
припущенное 178 49 — — 194 53 107 15 91 18 75
” 239 49 — — 260 53 144 15 122 18 100
” 298 49 — — 323 53 179 15 152 18 125
жареное 169 49 — — 183 53 101 15 86/91 18 75
” 227 49 — — 247 53 136 15 116/122 18 100
” 284 49 — — 309 53 171 15 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:
припущенное 198 54 — — 222 59 120 24 91 18 75
” 265 54 — — 298 59 161 24 122 18 100
” 330 54 — — 371 59 200 24 152 18 125
жареное 187 54 — — 210 59 113 24 86/91 18 75
” 252 54 — — 283 59 153 24 116/122 18 100
” 315 54 — — 354 59 191 24 145/152 18 125
Филе без кожи и костей:
припущенное 228 60 — — 246 63 140 35 91 18 75
” 305 60 — — 330 63 188 35 122 18 100
” 380 60 — — 411 63 234 35 152 18 125
жареное 215 60 — — 232 63 132 35 86/91 18 75
Продолжение табл. 25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 290 60 — — 314 63 178 35 116/122 18 100
” 363 60 — — 392 63 223 35 145/152 18 125
запеченное 215 60 — — 232 63 132 35 86/91 18 75
” 290 60 — — 314 63 178 35 116/122 18 100
” 363 60 — — 392 63 223 35 145/152 18 125
Филе щуки, выпускаемое
промышленностью:
припущенное — — 99 8
IV
— — — — 91 18 75
” — — 133 8
IV
— — — — 122 18 100
” — — 165 8
IV
— — — — 152 18 125
жареное — — 93 8
IV
— — — — 86/91 18 75
” — — 126 8
IV
— — — — 116/122 18 100
” — — 158 8
IV
— — — — 145/152 18 125
Щ у к а ( к р о м е м о р с к о й ) п о т р о ш е н а я с г о л о в о й
Непластованная кусками:
отварная 147 36 — — — — — — 94 20 75
” 195 36 — — — — — — 125 20 100
” 244 36 — — — — — — 156 20 125
жареная 134 36 — — — — — — 86/91 18 75
” 181 36 — — — — — — 116/122 18 100
” 227 36 — — — — — — 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными
костями:
отварное 174 46 — — — — — — 94 20 75
” 231 46 — — — — 147 15 125 20 100
” — — 289 46 — — 184 15 156 20 125
жареное — — 159 46 — — 101 15 86/91 18 75
” — — 215 46 — — 136 15 116/122 18 100
” — — 269 46 — — 171 15 145/152 18 125
Окончание табл. 25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе без кожи и костей:
жареное — — 172 50 — — 132 35 86/91 18 75
” — — 232 50 — — 178 35 116/122 18 100
” — — 290 50 — — 223 35 145/152 18 125
запеченное — — 172 50 — — 132 35 86/91 18 75
” — — 232 50 — — 178 35 116/122 18 100
” — — 290 50 — — 223 35 145/152 18 125
______________
(
*
) В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы
незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %.
I
Для рыб всех размеров.
II
Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для
приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
III
При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8 %.
IV
Отходы и потери при размораживании.
V
В том числе потери при промывании.
VI
При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %.
VII
При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 7 % увеличиваются.
VIII
При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 5 % увеличиваются.
П р и м е ч а н и е. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая
филе, выпускаемое промышленностью.
В начало табл 25
ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
(СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается
замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6
—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями
плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным
плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по
прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с
головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в
зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки
на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После
зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения
формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем
ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с
температурой 95—97 С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют
10—15 %.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и
визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у
стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для
приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек
кусками.
*
Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Таблица 26
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
Наименование
рыб, способы
промышленной
и кулинарной
разделки,
тепловой
обработки
Рыба (сырье)
Пищевые отходы, % к массе
сырья брутто
Рыба-
полуфабрикат,
звено с кожей, без
хрящей
Масса сырья нетто и полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г
Выход готового изделия, г
крупная средняя
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Белуга с головой
Звено с
кожей и
хрящами
(ошпаренное)
:
отварное
—
— 157 39 20 — — 96 16 + 7 75
”
—
— 210 39 20 — — 128 16 + 7 100
”
—
— 262 39 20 — — 160 16 + 7 125
Звено с
кожей без
хрящей
(ошпаренное)
:
отварное,
припущенное
— — 161 44 25 — — 90 17 75
” — — 214 44 25 — — 120 17 100
” — — 270 44 25 — — 151 17 125
жареное — — 159 44 25 — — 89 16 75
” — — 213 44 25 — — 119 16 100
” — — 266 44 25 — — 149 16 125
Порционные
куски с
кожей, без
хрящей:
припущенны
е
— — 62 44 + 10 25 34 104 31 19 25
Продолжение табл. 26
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Припущенные
—
— 85 44 + 10 25 48 104 43 19 35
”
—
— 123 44 + 10 25 69 104 62 19 50
”
—
— 185 44 + 10 25 103 104 93 19 75
”
—
— 244 44 + 10 25 137 104 123 19 100
”
—
— 306 44 + 10 25 171 104 154 19 125
Запеченные
—
— 177 44 + 10 25 99 104 89/94 20 75
”
—
— 236 44 + 10 25 132 104 119/125 20 100
”
—
— 296 44 + 10 25 166 104 149/156 20 125
Порционные
куски без
кожи и
хрящей:
Припущенные
—
— 71 47 + 15 28 40 6 + 15 32 21 25
”
—
— 98 47 + 15 28 55 6 + 15 44 21 35
”
—
— 140 47 + 15 28 79 6 + 15 63 21 50
”
—
— 211 47 + 15 28 119 6 + 15 95 21 75
”
—
— 282 47 + 15 28 159 6 + 15 127 21 100
”
—
— 351 47 + 15 28 198 6 + 15 158 21 125
Жареные
—
— 198 47 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75
”
—
— 264 47 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100
”
—
— 331 47 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125
Жаренные во
фритюре
—
— 142 47 + 15 28 80 6 + 15 64/86 13 75
То же
—
— 195 47 + 15 28 110 6 + 15 88/115 13 100
” — — 244 47 + 15 28 138 6 + 15 110/144 13 125
Запеченные — — 198 47 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75
” — — 264 47 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100
” — — 331 47 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125
Жаренные в
сухарях на
рашпере
— — 153 47 + 15 28 86 6 + 15 69/86 13 75
То же — — 204 47 + 15 28 115 6 + 15 92/115 13 100
”
—
— 253 47 + 15 28 143 6 + 15 114/144 13 125
Жаренные без
сухарей на
рашпере
— — 202 47 + 15 28 114 6 + 15 91 18 75
Продолжение табл. 26
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Жаренные без
сухарей на
рашпере
— — 271 47 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100
То же — — 337 47 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125
Жаренные на
вертеле
— — 271 47 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100
То же
—
— 337 47 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125
О с е т р с г о л о в о й
Звено с кожей
и хрящами
(ошпаренное)
:
отварное,
припущенное
160 40 160 40 20 — — 96 16 + 7 75
” 213 40 213 40 20 — — 128 16 + 7 100
” 267 40 267 40 20 — — 160 16 + 7 125
Звено с кожей
без хрящей
(ошпаренное)
:
отварное,
припущенное
164 45 164 45 25 — — 90 17 75
” 218 45 218 45 25 — — 120 17 100
” 275 45 275 45 25 — — 151 17 125
жареное 162 45 162 45 25 — — 89 16 75
” 216 45 216 45 25 — — 119 16 100
” 271 45 271 45 25 — — 149 16 125
Порционные
куски с
кожей, без
хрящей:
припущенные 63 45 + 10 63 45 + 10 25 34 10 31 19 25
” 87 45 + 10 87 45 + 10 25 48 10 43 19 35
” 125 45 + 10 125 45 + 10 25 69 10 62 19 50
” 188 45 + 10 188 45 + 10 25 103 10 93 19 75
” 248 45 + 10 248 45 + 10 25 137 10 123 19 100
” 311 45 + 10 311 45 + 10 25 171 10 154 19 125
запеченные 180 45 + 10 180 45 + 10 25 99 10 89/94 20 75
” 240 45 + 10 240 45 + 10 25 132 10 119/125 20 100
” 301 45 + 10 301 45 + 10 25 166 10 149/156 20 125
Порционные
куски без
кожи и
хрящей:
припущенные 72 48 + 15 72 48 + 15 28 40 6 + 15 32 21 25
Продолжение табл. 26
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Припущенн
ые
100 48 + 15 100 48 + 15 28 55 6 + 15 44 21 35
” 143 48 + 15 143 48 + 15 28 79 6 + 15 63 21 50
” 215 48 + 15 215 48 + 15 28 119 6 + 15 95 21 75
” 287 48 + 15 287 48 + 15 28 159 6 + 15 127 21 100
” 357 48 + 15 357 48 + 15 28 198 6 + 15 158 21 125
жареные 201 48 + 15 201 48 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75
” 269 48 + 15 337 48 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100
” 337 48 + 15 145 48 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125
Жаренные
во фритюре
145 48 + 15 199 48 + 15 28 80 6 + 15 64/86 13 75
то же 199 48 + 15 249 48 + 15 28 110 6 + 15 88/115 13 100
” 249 48 + 15 201 48 + 15 28 138 6 + 15 110/144 13 125
запеченные 201 48 + 15 269 48 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75
” 269 48 + 15 337 48 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100
” 337 48 + 15 208 48 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125
жаренные в
сухарях на
рашпере
156 48 + 15 156 48 + 15 28 86 6 + 15 69/86 13 75
то же 208 48 + 15 208 48 + 15 28 115 6 + 15 92/115 13 100
” 258 48 + 15 258 48 + 15 28 143 6 + 15 114/144 13 125
жаренные
без сухарей
на рашпере
206 48 + 15 206 48 + 15 28 114 6 + 15 91 18 75
то же 276 48 + 15 276 48 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100
” 341 48 + 15 344 48 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125
жаренные
на вертеле
276 48 + 15 276 48 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100
то же 344 48 + 15 344 48 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125
С е в р ю г а с г о л о в о й
Звено с
кожей и
хрящами
(ошпаренно
е):
отварное 150 36 152 37 17 — — 96 16 +
7
75
” 200 36 203 37 17 — — 128 16 +
7
100
” 250 36 254 37 17 — — 60 16 +
7
125
Продолжение табл. 26
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Звено с
кожей без
хрящей
(ошпаренно
е):
отварное,
припущенно
е
153 41 155 42 22 — — 90 17 75
” 203 41 207 42 22 — — 120 17 100
” 256 41 260 42 22 — — 151 17 125
жареное 151 41 153 42 22 — — 89 16 75
” 202 41 205 42 22 — — 119 16 100
” 253 41 257 42 22 — — 149 16 125
Порционны
е куски с
кожей, без
хрящей:
припущенн
ые
58 41 + 10
3
59 42 + 10
3
22 34 10 31 19 25
” 81 41 + 10
3
82 42 + 10
3
22 48 10 43 19 35
” 117 41 + 10
3
119 42 + 10
3
22 69 10 62 19 50
” 175 41 + 10
3
178 42 + 10
3
22 103 10 93 19 75
” 232 41 + 10
3
236 42 + 10
3
22 137 10 123 19 100
” 290 41 + 10
3
295 42 + 10
3
22 171 10 154 19 125
запеченные 168 41 + 10
3
170 42 + 10
3
22 99 10 89/94 20 75
” 224 41 + 10
3
228 42 + 10
3
22 132 10 119/125 20 100
” 281 41 + 10
3
285 42 + 10
3
22 166 10 149/156 20 125
Порционны
е куски без
кожи и
хрящей:
припущенн
ые
67
45 + 15
6
68
45 + 15
6
25 40 6 + 15
7
32 21 25
” 92
45 + 15
6
94
45 + 15
6
25 55 6 + 15
7
44 21 35
” 132
45 + 15
6
135
45 + 15
6
25 79 6 + 15
7
63 21 50
” 200
45 + 15
6
203
45 + 15
6
25 119 6 + 15
7
95 21 75
” 267
45 + 15
6
272
45 + 15
6
25 159 6 + 15
7
127 21 100
” 332
45 + 15
6
338
45 + 15
6
25 198 6 + 15
7
158 21 125
жареные 187
45 + 15
6
190
45 + 15
6
25 111 6 + 15
7
89/94 20 75
” 250
45 + 15
6
255
45 + 15
6
25 149 6 + 15
7
119/125 20 100
” 313
45 + 15
6
319
45 + 15
6
25 186 6 + 15
7
149/156 20 125
жаренные
во фритюре
134
45 + 15
6
137
45 + 15
6
25 80 6 + 15
7
64/86 13 75
Продолжение табл. 26
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
жаренные
во
фритюре
185
44 + 15
6
188
45 + 15
6
25 110 6 + 15
7
88/115 13 100
то же 231
44 + 15
6
235
45 + 15
6
25 138 6 + 15
7
110/144 13 125
Запеченны
е
187
44 + 15
6
190
45 + 15
6
25 111 6 + 15
7
89/94 20 75
” 250
44 + 15
6
255
45 + 15
6
25 149 6 + 15
7
119/125 20 100
” 313
44 + 15
6
319
45 + 15
6
25 186 6 + 15
7
149/156 20 125
жаренные
в сухарях
на
рашпере
145
44 + 15
6
148
45 + 15
6
25 86 6 + 15
7
69/86 13 75
то же 193
44 + 15
6
197
45 + 15
6
25 115 6 + 15
7
92/115 13 100
” 239
44 + 15
6
244
45 + 15
6
25 143 6 + 15
7
114/144 13 125
жаренные
без
сухарей на
рашпере
191
44 + 15
6
195
45 + 15
6
25 114 6 + 15
7
91 18 75
то же 256
44 + 15
6
261
45 + 15
6
25 153 6 + 15
7
122 18 100
” 319
44 + 15
6
325
45 + 15
6
25 190 6 + 15
7
152 18 125
жаренные
на вертеле
256
44 + 15
6
261
45 + 15
6
25 153 6 + 15
7
122 18 100
то же 319
44 + 15
6
325
45 + 15
6
25 190 6 + 15
7
152 18 125
С т е р л я д ь н е р а з д е л а н н а я
1
Целая, с
головой:
припущен
ная
— — 1 шт. 22 — — — 1 шт. 20 1 шт.
Порционн
ые куски с
кожей:
отварные,
припущен
ные
— — 53 42 14 — — 31 20 25
” — — 76 42 14 — — 44 20 35
” — — 109 42 14 — — 63 20 50
” — — 162 42 14 — — 94 20 75
” — — 216 42 14 — — 125 20 100
” — — 269 42 14 — — 156 20 125
жареные — — 153 42 14 — — 89/94 20 75
” — — 205 42 14 — — 119/125 20 100
” — — 257 42 14 — — 149/156 20 125
жаренные
в сухарях
на
рашпере
— — 136 42 14 — — 79/88 15 75
то же — — 166 42 14 — — 96/118 15 100
Окончание табл. 26
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Жаренные
в сухарях
на рашпере
— — 202 42 14 — — 117/147 15 125
Головы рыб
семейства
осетровых
(головизна)
без жабер
варка — — 250 20
8
— — — 200 50
9
100
” — — 236 20
8
— — — 189 47
10
100
Визига
сухая
(промышле
нная)
— — В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги
получается 3 кг вареной
1
Для рыб всех размеров.
2
7 % — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в
холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.
3
44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при
дополнительном ошпаривании порционных кусков.
4
10 % — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.
5
Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.
6
47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим
удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.
7
6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи.
8
Непищевые отходы.
9
Потери при варке и отходы при выделении хрящей.
10
Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.
П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы
отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и
потери при тепловой обработке.
В начало табл 26
МОРЕПРОДУКТЫ
Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары,
креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты
могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского
гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
Обработка морепродуктов
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на
1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная
варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2
ч. При слабом кипении до размягчения, без соли.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15—20 °С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту
морскую (ламинарию) сушеную пищевую.
Слегка размороженные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды,
150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5—10 мин (в
зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на
поверхность.
Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30—35 °С
и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки
хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.
Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой
обработки.
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли,
коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15—20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли).
К моменту готовности мидий створки раскрывают.
Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель,
проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5—7 мин с
добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).
Пасту белковую “Океан” мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 2—6 ч (в
зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в
центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту “Океан” следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при
температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты “Океан” не допускается.
Для приготовления блюд пасту “Океан” припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную
пасту слоем 2—3 см, добавляют горячую воду (5—10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая,
припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту “Океан” охлаждают.
Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4—8 °С составляет 6 ч.
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и
вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20 °С, меняя воду 2—3 раза.
На другой день воду сливают. Трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты
и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат,
разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой,
вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием
повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая
на 1—2 мин в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда
температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении
массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков
внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца
черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его
жестким, упругим, сухим.
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.
Таблица 27
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из морепродуктов
Наименование и термическое
состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной
разделки и тепловой обработки
Масса брутто, г
Отходы и потери при
холодной обработке, % к массе брутто
Масса нетто или полуфабриката, г
Увеличение массы при набухании, % к массе нетто
Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
Выход готовых изделий, г
1 2 3 4 5 6 7
Кальмар мороженый разделанный
(тушка) с кожицей
Отварной 265 23
1
204 — 51 100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
Отварной 206 10
1
185 — 46 100
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая
Отварная 16 — 16 530 — 100
Капуста морская мороженая
Отварная 63 — 63 60 — 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные 145 — 145 — 31
2
100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
Отварные, разделанные на мякоть 417 — 417 — 76
3
100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные 120 — 120 — 17
4
100
Креветки сушеные (КНР) набухшие 46 — 46 118 — 100
Креветки натуральные (консервы) 125 20
5
100 — — 100
Крабы в собственном соку (консервы) 125 20
6
100 — — 100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)
Отварные разделанные на мякоть 251 — 251 — 17+52
7
100
Мидии черноморские живые
Естественных банок разделанные
на мякоть, отварные 1400 83 238 — 58 100
Мидии черноморские живые
Естественных банок отварные,
разделанные на мякоть 1299 — 1299 — 30+89
7
100
Паста белковая “Океан” мороженая
Припущенная 123 6
1
116 — 14 100
Окончание табл. 27
1 2 3 4 5 6 7
Трепанг сушеный
Набухший ошпаренный 31 — 31 300
3
20
8
100
Трепанг варено-мороженый
Ошпаренный 133 6
1
125 — 20 100
Филе морского гребешка мороженое
Отварное 209 6
9
196 — 49 100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)
132 24
10
100 — — 100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)
101 1
11
100 — — 100
______________
1
В том числе потери при размораживании.
2
В том числе 4 % — потери при порционировании.
3
С учетом потерь при разделке, потрошении.
4
В том числе 2 % — потери при порционировании.
5
Отходы на солевой раствор и пергамент.
6
Отходы на сок и пергамент.
7
Отходы и потери при разделке.
8
К массе набухшего продукта.
9
Потери при размораживании.
10
Отходы на соус.
11
Потери при извлечении салата из банки.
П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для
разделения блока на части составляют 4 %.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
————————————————————————————————————————
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде
(свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный,
капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на
предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.
Овощи, поступающие, на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям
действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество
готовых изделий.
Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и
нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по
размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками
различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками,
дольками).
При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого
капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны,
предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего
использования соломкой или шашками.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или
загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.
У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.
Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят.
Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для
фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.
Спаржу перебирают, острожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.
Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.
Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем
промывают.
Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых
и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой
срезают часть мякоти и удаляют семена.
У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.
Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от
листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают
дольками или ломтиками.
После холодной обработки овощи подвергаются тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.
Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их.
Лопатки фасоли варят разрезанными на 3—4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно
замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде.
Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с
отваром, после чего отвар сливают.
Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).
Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и
груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы,
персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.
Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей,
грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.
Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.
Таблица 27а
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Наименование сырья и способы про-
мышленной и кулинарной обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе
сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6
Картофель свежий
продовольственный:
молодой сырой очищенный
до 1 сентября 125 20 100 — 100
молодой очищенный отварной
до 1 сентября 133 20 106 6 100
Сырой очищенный:
С 1 сентября по 31 октября 133 25 100 — 100
С 1 ноября по 31 декабря 143 30 100 — 100
С 1 января по 28—29 февраля 154 35 100 — 100
С 1 марта 167 40 100 — 100
Очищенный отварной:
С 1 сентября по 31 октября 137 25 103 3 100
с 1 ноября по 31 декабря 147 30 103 3 100
с 1 января по 28—29 февраля 158 35 103 3 100
с 1 марта 172 40 103 3 100
отварной в кожуре
с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября 137 — 137 3 + 25
1
100
с 1 ноября по 31 декабря 147 — 147 3 + 30
1
100
с 1 января по 28—29 февраля 159 — 159 3 + 35
1
100
с 1 марта 172 — 172 3 + 40
1
100
Продолжение табл. 27а
1 2 3 4 5 6
жаренный брусочками, ломтиками,
дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября 193 25 145 31 100
с 1 ноября по 31 декабря 207 30 145 31 100
с 1 января по 28—29 февраля 223 35 145 31 100
с 1 марта 242 40 145 31 100
жаренный ломтиками (из
предварительно сваренного в
кожуре):
с 1 сентября по 31 октября 165 3 + 25
1
120 17 100
с 1 ноября по 31 декабря 177 3 + 30
1
120 17 100
с 1 января по 28—29 февраля 190 3 + 35
1
120 17 100
с 1 марта 206 3 + 40
1
120 17 100
жаренный до полуготовности
кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября 160 25 120 17 100
с 1 ноября по 31 декабря 171 30 120 17 100
жаренный во фритюре брусочками:
с 1 сентября по 31 октября 267 25 200 50 100
с 1 ноября по 31 декабря 286 30 200 50 100
с 1 января по 28—29 февраля 308 35 200 50 100
с 1 марта 333 40 200 50 100
жаренный во фритюре соломкой,
стружкой:
с 1 сентября по 31 октября 333 25 250 60 100
с 1 ноября по 31 декабря 357 30 250 60 100
с 1 января по 28—29 февраля 385 35 250 60 100
с 1 марта 417 40 250 60 100
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября 191 25 143 30 100
с 1 ноября по 31 декабря 204 30 143 30 100