Дипломная работа по кулинарии для ПТУ - Блюда из птицы
Подождите немного. Документ загружается.
План
Введение………………………………………………………………………..2
1.Товароведная характеристика птицы…………………………………...5
2. Первичная обработка домашней птицы………………………………..6
2.1. Классификация тушек птицы………………………………………….8
3.Технология приготовления блюд из птицы……………………………10
4. Рецепты……………………………………………………………………..13
4.1. Оформление и подача блюд из птицы………………………………..21
4.2 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд……………23
5.Организация работы мясного цеха……………………………………….25
6.Санитарно - гигиенические требования по организации питания…...29
Заключение
Литература
Приложения
Введение
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом
продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но
практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его
будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство
этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина
этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике
в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была
курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо.
Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где
останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя
куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов,
приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем
императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом
не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому
повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так
продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз
кулинарного дела – Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали
в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на
следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил
её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал
повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с
ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен,
конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек:
если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой.
Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал
приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь
специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер
получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый
раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным. [6. С. 5]
Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но
сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное,
доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной
пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных
ускоренным способом - бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В
мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-
21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%,
перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен,
недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц.
Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких
по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-
17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.
В курином мясе много высокоценных незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из
витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных
элементов – фосфор и железо.
Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из
него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно
бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно
содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру,
до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок
готовят самые деликатесные блюда.
При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому
гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам,
должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную
капусту.
Свежие куры – скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто
бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому
свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение
составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её
можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.
Пернатая дичь – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п.
– остаются для нас экзотической пищей.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе
домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом,
оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не
только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в
усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов.
Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень,
почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить
быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником
белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому
неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30%
общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много
высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше
азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные
изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в
лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы
углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
1.Товароведная характеристика птицы
На предприятия общественного питания поступает
сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята,
индейки, гуси и утки).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или
мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном
(потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания
вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от
вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать
для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых
кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток
используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур
и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому
их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из
квашеной капусты.
Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше
полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше
соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно
быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высоко
качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более
низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных
количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и
фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых
блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в
лечебном и детском питании.
2. Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или
замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при
температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла.
Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной
температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её
питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи
воды, так как при этом ухудшается качество мяса.
Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек
отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для
запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят
иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза.
Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда
даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на
шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла
место разреза, шею отрезают у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею,
зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают.
Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.
Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым,
тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального
отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют
внутренности и жир.
Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не
разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6)
Мытьё тушек. За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует
тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя.
(приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к
потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После
промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.
Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком,
заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы.
Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при
варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят
до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием
следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась
и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья
и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки,
крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке;
3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих
сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку;
4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой
ниткой.
Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить
ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из
суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль
грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.
Панирование домашней птицы. Для панирования тпрадиционно используют
панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать
пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в
зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом
миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко
растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или
измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее
традиционных.
2.1. Классификация тушек птицы
В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём
максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное
значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому
состоянию, способу обработки и упитанности.
По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой
птицы – неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв,
нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы – твёрдый отросток
грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у
петухов и индюков твёрдые.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и
потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят
тушки с удалённым кишечником, к потрошенным – тушки, у которых
удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги
по заплюсневый сустав и шея без кожи.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю
категории.
Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань,
форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе,
спине, у молодой птицы – в области нижней части живота. Допускаются
единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной
до 1 см каждый.
Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную
ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного
жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут
отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не
более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а
по качеству обработки – 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки
старых
петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й
категории.
Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без
остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не
допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки
тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству
обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более
одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок).
Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на
пакете.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической
оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в
дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям
упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными
обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята – Ц, куры – К, утята –
УМ, утки – У, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ, цесарки
– С, цесарята – СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные –
Е; потрошеные – ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.
Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике
должен иметь по диагонали полоску: розовую – для тушек 1-й категории и
зелёную – 2-й.
В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят
до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно
при -8С и ниже, но без оттаивания.
3.Технология приготовления блюд из птицы
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в
зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще
жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и
поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно
размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют
подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их
обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд
нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси
содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а
куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для
приготовления кусков изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от
возраста и размера птицы.
Отварная птица
Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком.
Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до
кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-
90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность
птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки
(игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери
при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур,
цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей
разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем