Дипломная работа по кулинарии для ПТУ - Блюда из птицы
Подождите немного. Документ загружается.
Технологическая карта № 8
Котлеты натуральные из филе птицы
БРУТТО НЕТТО
Курица 1 192 69
Бройлер - цыплёнок 223 69
Масло сливочное 5 5
Масса жареной котлеты 50
Гренки 20
Масло сливочное 5 5
Гарниры 150
Выход 225
1 Мякоть без кожи.
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое
филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а
из большого – остаток ключицы. Зачищенное филе смачивают холодной
водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него
поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух – трёх
местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают
развёрнутой частью большого филе.
Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед
подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают
маслом.
Гарниры – картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Технологическая карта № 9
Котлеты рубленные из птицы с гарниром
БРУТТО НЕТТО
Курица 77 37
индейка 76 37
Хлеб пшеничный 9 9
Молоко или вода 13 13
Внутренний жир 2 2
Сухари 5 5
или хлеб пшеничный 11 10
Масса полуфабриката 63
Маргарин столовый 3 3
Масса жареных котлет 50
Гарнир 150
Соус
или маргарин столовый 5
50
5
Выход: с соусом
с маргарином
250
205
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с
внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке
или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают,
пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу
порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем
обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 – 6 шт. на порцию.
Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зелёный отварной, пюре
картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы – красный основной, белый с овощами.
Технологическая карта № 10
Биточки рубленные из птицы паровые
под белым соусом с рисом
БРУТТО НЕТТО
Курица 1 103 37
Индейка 1 90 37
Хлеб пшеничный 9 9
Молоко или вода 13 13
Внутренний жир 2 2
Масса полуфабриката 57
Масло сливочное 1 1
Масса припущенных
биточков
50
Гарнир 150
Соус 50
Выход 250
1 Мякоть без кожи.
Готовую котлетную массу (рец. № 9) разделывают на биточки (1 – 3 шт. на
порцию). Припускают 15 – 20 мин.
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный
гарнир.
Соусы – паровой, белый с яйцом.
Технологическая карта № 11
Кнели из кур, бройлеров - цыплят с рисом
БРУТТО НЕТТО
Курица 1 211 76
Бройлер - цыплёнок 245 76
Крупа рисовая 7 7
Масса вязкой рисовой каши 30
Молоко или вода 8 8
Масло сливочное 3 3
Масса полуфабриката 107
Масса готовых кнелей 80
Гарнир 150
Масло сливочное 5 5
Выход 235
1 Мякоть без кожи.
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной
рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло,
тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из
подготовленной массы разделывают кнели массой 20 – 25 г и варят их на
пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.
Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из
моркови или свеклы.
Технологическая карта № 12
Рулет из курицы со свининой и черносливом
БРУТТО НЕТТО
Курица 230
Свинина 50
Черносли
в
10 15
Майонез 30 30
Гарнир 75
50
Выход 125
С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть
уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать
солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без
косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть в целлофан или марлю и варить
в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый рулет положить под пресс и
охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 – 3 куска),
гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко
нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулет можно оформить соусом
майонез (30 г на 1 порцию).