Дипломная работа по кулинарии для ПТУ - Блюда из птицы
Подождите немного. Документ загружается.
Литература
1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник
для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.
2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для
уч-ся Техникумов – 3е изд., перераб. – М.: экономика 1988 г.
4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 – 9
кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич,
С.Э.Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2003 г.
5. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на –
Дону «Феникс» 2003 г.
6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство
«Красноярский рабочий» 1989 г.
7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер.
Москва АСТ Астрель 2003 г.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр
«Академия» 2002 г.
9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 –
11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.
10.Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное
издательство.
11.Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук,
проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС
СКД, 2003 г.
12.Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.
Учеб. для студентов 3-е изд. перераб.М.: экономика, 1988 г.
13.Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология
приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.
14.Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство
«Проф-Пресс», 1996 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технологические карты
Технологическая карта № 1
Птица отварная с гарниром
БРУТТО НЕТТО
Курица 155 107
цыплёнок 139 97
бройлер-цыплёнок 131 94
Индейка 140 103
Гусь 156 103
Утка 159 103
Лук репчатый 2,5 2
Масса варёной
птицы 75
Гарниры 150
Соусы 50
Вход: птицы 275
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им
компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол
спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через
окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку
в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа
филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке
узлом.
Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 – 2,5 л на 1 кг
продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С
Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук,
соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего
сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса
нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров – цыплят,
индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу
разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без
спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и
порционируют.
Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до
кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после
варки
продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой
рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают
натуральными без соуса.
Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный
горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток – капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы – паровой, белый с яйцом, для гусей и уток – красный основной.
Технологическая карта № 2
Птица под паровым соусом с грибами и рисом
БРУТТО НЕТТО
Курица 155 107
цыплёнок 139 97
Бройлер-
цыплёнок
131 94
индейка 140 103
Масло
сливочное
1 1
Масса варёной
или
припущенной
птицы
75
Грибы белые
свежие
26 20
Грибы белые
сушеные
7,5 7,5
Шампиньоны
свежие
33 25
Масса готовых
грибов
15
гарниры 150
соус 75
Выход: птицы 315
Кур, цыплят, бройлеров – цыплят припускают. Индеек отваривают.
Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.
Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 – 30 мин),
тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 – 4 ч, затем в
этой же воде варят 1,5 – 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их
припускают. Отвар используют при припускании птицы.
При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые
грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или
припущенный.
Технологическая карта № 3
Рагу из птицы
БРУТТО НЕТТО
Курица 160 109
цыплёнок 157 109
Бройлер-цыплёнок 145 103
утка 180 115
индейка 142 103
гусь 191 125
Маргарин - столовый 3 3
Масса жареной птицы 75
Картофель 213 160
Морковь 44 35
Томатное пюре 12 12
Лук репчатый 24 20
Маргарин столовый 7 7
Мука пшеничная 3 3
Масса гарнира и соуса 250
Выход 325
Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40 – 50 г,
обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные
продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 – 30% от
массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 – 40
мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём
соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса,
добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и
тушат 15 – 20 мин.Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Технологическая карта № 4
Плов из птицы
БРУТТО НЕТТО
Курица 213 145
цыплёнок 209 145
Бройлер -
цыплёнок
192 137
индейка 188 137
утка 240 154
гусь 256 167
Маргарин
столовый
15 15
Лук
репчатый
18 15
Морковь 19 15
Томатное
пюре
10 10
Крупа
рисовая
70 70
Масса
тушеной
птицы
100
Масса
готового
риса с
овощами
200
Выход 300
Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования
корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют
пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают
горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета
нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую
рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на
40 – 50 мин в жарочный шкаф.
Технологическая карта № 5
Птица тушенная в соусе с овощами
БРУТТО НЕТТО
Курица 163 112
цыплёнок 160 112
цыплёнок - бройлер 147 106
индейка 144 106
утка 184 119
гусь 195 129
Маргарин столовый 10 10
Картофель 193 145
Морковь 75 60
Лук репчатый 42 35
Горошек зелёный консервиро-
ванный или фасоль овощная
свежая 15 10
Соус 125
Масса жареной птцы 75
Масса гарнира и соуса 300
Выход 375
Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками
обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным
основным соусом и тушат 20 – 30 мин. За 5 – 10 мин до готовности
добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.
Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Это блюдо можно готовить и в порционных горшочках.
Технологическая карта № 6
Птица жареная
БРУТТО НЕТТО
Курица 163 112
цыплёнок 160 112
бройлер - цыплёнок 147 106
индейка 144 106
утка 184 119
гусь 195 129
Сметана 2 2
Маргарин столовый 4 4
Масса жареной птицы 75
Масло сливочное 5 5
Гарниры 150
Выход 230
Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на
противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 160 С, и
обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей
поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в
жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни
спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически
переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется
предварительно отваривать до полуготовности.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе
и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур,
индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.
При отпуске жареную птицу гарнируют, поливают мясным соком и
сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного,
соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры – гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек
зелёный отварной, картофель жаренный (из сырого), капуста тушенная,
яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зелёные
салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 – 75 г
(нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.
Жаренных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной,
яблоками печеными или гречневой кашей.
Технологическая карта № 7
Гусь, утка фаршированные
БРУТТО НЕТТО
Гусь 195 129
Утка 184 119
Маргарин столовый 4 4
Картофель 207 155
или чернослив 133 150 1
яблоки 250 175
Сахар 2 5 5
Масса фарша 150
Масса жареного изделия 225
Масло сливочное 5 5
Выход 230
1 Масса варёного чернослива без косточки.
2 При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или
черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 – 60 мин. Для
начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и
слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо,
нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный
чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске
фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с
начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным
сливочным маслом.