Дацишин О.В. Механізація переробки і зберігання плодоовочевої продукції

Подождите немного. Документ загружается.

150

рів. Повітря з перероблюваного продукту видаляють термічни-

ми, вакуумними або комбінованими способами.

Термічне деаерування

полягає в нагріванні продукту. При

цьому тиск повітря у міжклітинних проміжках збільшується і

під дією перепаду тиску повітря виходить з продукту. Терміч-

ний деаератор — це підігрівач, установлений між наповнюва-

чем і закатною машиною, у ньому з продукту, що знаходиться

у відкритих банках, повітря ексгаустується. Після герметиза-

ціі і стерилізації інколи в ексгаустованих банках утворюється

вакуум.

При

вакуумному деаеруванні

продукт подається у вакуумова-

ну місткість (деаератор) тонким шаром або в розпиленому стані,

при цьому з нього видаляються розчинені в ньому гази.

Найпоширеніший

комбінований спосіб деаерування

, за якого

деаерований продукт одночасно зазнає термічного і вакуумного

впливів, чим інтенсифікується процес видалення повітря.

Завдяки зменшенню товщини шару деаерованого продукту,

збільшенню вакууму і здійсненню деаерації в неперервно діючих

установках тривалість деаерації зменшилася з 20 – 30 хв до 5 –

10 с, тобто більш як у 100 разів. Щоб прискорити виділення газу

з рідини, її піддають тонкому розпиленню, за якого значно збі-

льшується поверхня рідини, що піддається деаеруванню. За

принципом дії виробничі деаератори поділяють на відцентрові,

вакуум-розпилювальні та плівкові. У сокових цехах вітчизняних

консервних заводів використовують деаератори двох останніх

типів.

Конструктивно деаератор є закритою місткістю, в якій створю-

ється вакуум, а деаерований сік подається в розпилювальні на-

садки. При цьому повітря, що міститься в продукті, дуже швидко

виділяється у місткість, а з неї виводиться в атмосферу.

Преси, фільтр-преси, сепаратори й

центрифуги мають бути забезпечені

манометрами.

На пресах безперервної дії повинні

бути завантажувальні бункери.

Основними правилами експлуатації і техніки безпеки при об-

слуговуванні сепараторів є: заземлення корпусу; розбирання і

промивання після повної зупинки; однойменні деталі треба

встановлювати на свої місця, щоб запобігти дебалансуванню ро-

тора, для цього деталі маркіруються.

Основні правила об-

слуговування

і техніка безпеки

151

У разі незвичайного шуму або вібрації сепаратор або центри-

фугу необхідно негайно зупинити.

Затягування плит фільтр-преса має бути механізованим.

1.7. ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ

ДЛЯ ПЕРЕРОБКИ ВИНОГРАДУ

У виробництві соків, виноматериа-

лів і вин у нашій країні застосовуються

передові технології, які забезпечують

випуск продукції високої якості. За да-

ними проф. Г. Г. Валуйко, у країнах СНД використовується 7

технологічних схем переробки винограду (рис. 1.90). Вони перед-

бачають виконання 30 технологічних операцій у різноваріантній

послідовності.

Основні технологічні

схеми переробки

виног

ад

Приймання винограду

Подрібнення винограду

Відокремлення гребенів

Відокремлення сусла

білим способом

Нагрівання

м’язги

Шумування

цілих грон

Шумування м’язги

з гребенями

Екстрагування

м’язги без гребенів

Пресування м’язги

з гребенями

Пресування

грон

Пресування

м’язги

Відокремлення сусла або

виноматеріалу червоним способом

1 2 3 4 5 6 7

Рис. 1.90. Технологічні схеми переробки винограду білим (

)

і че

воним

(

)

способами

152

Технологічні схеми переробки винограду різняться тим, яка

складова частина виноградних гребенів, що містять певні цінні

речовини, використовується.

Підприємства, що переробляють вино-

град, належать до різних галузей хар-

чової промисловості. Це заводи і цехи:

первинного виноробства; витримки

марочних вин; повторного виноробства; консервні; сокові; шам-

панських (ігристих) вин; коньячні; безалкогольних напоїв та ін.

Технологічне обладнання для промислової переробки виног-

раду включає:

³ машини для доставки і приймання винограду;

³ апарати для переробки винограду на сусло;

³ обшпарювачі, протиральні станції, гомогенізатори для ви-

робництва соків з м’якушем і виноградного пюре;

³ настоювально-екстракційні і бродильні резервуари (бата-

реї);

³ устаткування для термічної обробки продуктів переробки

винограду;

³ пристрої для фізико-механічної обробки і освітлення соків і

вин;

³ транспортні засоби: конвеєри для вижимок і гребенів, насо-

си для переміщення м’язги, сусла, соко- і виноматеріалів;

³ машини для переробки відходів виробництва;

³ обладнання для підготовки, фасування і оформлення гото-

вої продукції;

³ обладнання і посудини, що працюють під високим тиском,

для виробництва ігристих вин.

Кожна група обладнання входить до складу апаратурно-

технологічних ліній, які розглядаються у відповідних розділах

книги. Докладна технічна характеристика цього обладнання

викладена у спеціальній літературі.

Засоби доставки винограду на переробку. Столові сорти

винограду доставляють у ящиках або малогабаритних контей-

нерах і двічі миють на відповідному обладнанні, а виноград

технічних сортів — в автоконтейнерах або тракторних приче-

пах і вивантажують у бункери-живильники (рис. 1.91), звідки

він подається на переробку за допомогою гвинтового конвеєра.

Види підприємств

і обладнання для

переробки винограду

153

Обладнання для переробки винограду на сусло. Для перероб-

ки винограду на сусло використовують подрібнювальні машини,

стікачі і преси (рис. 1.92).

Основний спосіб руйнування механічної тканини виноград-

них гребенів — подрібнення. Звичайно їх роздавлюють на дро-

барці валкового типу (рис. 1.93), що складається з ряду (2 – 4 – 6)

валків, які покриті харчовою гумою і обертаються назустріч один

одному. Відстань між валками регулюється і може змінюватись

залежно від сорту винограду і необхідної продуктивності машин.

Роздавлений виноград разом з гребенями надходить на пресу-

вання. Гребені відокремлюються спеціальним пристроєм.

Крім валкових дробильно-гребеневідокремлювальних машин,

широко використовуються відцентрові дробарки.

Ударно-від-

центрова дробарка ЦДГ-20

(рис. 1.94) складається з чотирьох вер-

тикальних циліндрів, вставлених один в одний, з яких зов-

нішній є корпусом машини, а у внутрішньому з частотою 300 –

500 хв

–1

обертається вертикальний вал із закріпленими на ньо-

му короткими бичами. Під впливом відцентрової сили грона за-

знають інтенсивних ударів, подрібнюються і розділяються на

м’язгу і гребені. Через перфоровану поверхню середнього цилін-

дра подрібнені ягоди і сік потрапляють у м’язгозбірник, а гребені

Рис. 1.91. Бункер-живильник ВБШ-20:

— бункер;

— гвинтовий конвеєр;

— приставка бункера;

— привод

154

за допомогою похилих лопатей, що обертаються, викидаються з

машини на гребеневий конвеєр.

Високоцукристий виноград із заізюмленими ягодами най-

краще переробляти вручну на терці, яка й досі застосовується у

виробництві токайських вин в Угорщині і лікерних мускатних

вин у Криму. Цей процес поки що не механізований.

Протиральні машини

використовують для розділення продук-

ту на дві фракції: грубу, що не проходить крізь сита, і тонку, що

Обладнання для переробки винограду на сусло

Безперервної

дії

Стрічкові

Періодичної

дії

Камерні

Кошикові

Барабанні

Гвинтові

Безперервної

дії

Періодичної

дії

Відцентрові

Вальцеві

Без відок-

ремлення

гребенів

З відок-

ремленням

гребенів

З відок-

ремленням

гребенів

Відцентрові

Без відок-

ремлення

гребенів

Стрічкові

Безперервної

дії

Гвинтові

Одно-

гвинтові

Дво-

гвинтові

Періодичної

дії

Механічні

Верхнього

та нижньо-

го тиску

Гвинтові

(дискові)

Кошикові

(камерні)

Гідравлічні

Кошикові

(камерні)

Пневматичні

робильні

машини

Стікачі Преси

Рис. 1.92. Класифікація обладнання

для переробки винограду на сусло

155

проходить крізь перфоровані

отвори. Розміри отворів у про-

тиральних ситах бувають від 2 –

3 см до 0,6 – 0,4 мм.

Робота протиральних машин

полягає у силовому впливі бичів

ротора, що обертається, на оброб-

люваний продукт. При цьому продукт, притискаючись до перфо-

рованої сітчастої поверхні, втрачає рідку фазу, яка проходить

крізь отвори сита. Тверда фаза (відходи) залишається на ситі і

видаляється з машини.

У протиральних машинах одночасно відбуваються розділення

рідкої і твердої фаз, відносно тонке подрібнення і гомогенізація

продукту. Цю властивість використовують для виробництва соків

з м’якушем і пюре для виготовлення натуральних виноградних

паст. Подрібнення виноградної м’язги для виноградного пюре

здійснюється на 2 – 3 протиральних машинах, діаметр отворів

перфорованих сит у яких поступово зменшується. Грубе проти-

рання на ситах з діаметром отворів 1 – 2 мм дає змогу розділити

гребені і більшість насіння. Для цього використовують уні-

версальну протиральну машину КП2У (рис. 1.95). Отриману

масу пропускають потім через здвоєну протиральну машину

РЗ-КИГ-3,5 з діаметром отворів сит 0,7 – 0,8 і 0,4 – 0,5 мм — так

званий

фінішер

Рис. 1.93. Схема дробарки-гребене-

відокремлювача валкового типу

Рис. 1.94. Схема ударно-відцентрової

дробарки-гребеневідокремлювача

156

Для виділення сусла з м’язги призначені стікачі і преси різ-

них конструкцій і принципів дії (періодичної дії СППД, безпе-

рервної дії СПНД).

У нашій країні найпоширеніші стікачі

(див. рис. 1.67) і пре-

си (див. рис. 1.73) безперервної дії гвинтового типу. У них по-

дрібнений виноград (м’язга) безперервно перемішується у пер-

форованому похилому або горизонтальному циліндрі за допо-

могою одного або двох гвинтів, що повільно обертаються. Це

стікачі ВССШ-20, ВСН-20 і преси ВПО-20, ВПО-30 та ін. Гвин-

тові стікачі і преси компактні, дають змогу здійснювати процес

безперервно в автоматичному режимі.

Для потокового нагрівання або охолодження рідких продуктів

переробки винограду застосовують теплообмінники трубчастого

або пластинчатого типу.

Пластинчасті пастеризатори-охолоджувачі

(рис. 1.96) викори-

стовують для обробки освітлених виноматеріалів і соків-напів-

фабрикатів.

За допомогою трубчастих теплообмінників обробляють неосвіт-

лене сусло, м’язгу і навіть пюреподібні продукти. Маса поступово

охолоджується або нагрівається в

теплообміннику типу «труба в

трубі»

(рис. 1.97). Для швидкого низькотемпературного охоло-

Рис. 1.95. Протиральна машина Т1-КП2У:

— привод;

— сітчастий барабан;

— вал;

— дві поздовжні лопаті;

— верти-

кальна решітка;

— лопатева мішалка;

— бункер;

— гвинт-живильник;

—

збірник;

— лоток для відходів

157

дження сусла, соку або вина

застосують

ультраохолоджувач

(рис. 1.98), в якому продукт

охолоджується за рахунок ви-

паровування аміаку або фрео-

ну.

Рис. 1.96. Пластинчастий пастеризатор-

охолоджувач:

— натискна плита;

— проміжні

плити між секціями пастеризації, регене-

рації та охолодження;

— станина;

—

пластини

Рис. 1.97. Теплообмінник типу

«труба в трубі»:

— внутрішні труби;

— зовнішні труби

Рис. 1.98. Ультраохолоджувач:

— труба для продукту;

— мішалка лопатева;

— сорочка для холодоносія;

—

привод мішалок

158

Цистерни. Для перевезення рідких продуктів переробки ви-

нограду (сусла, сокопродуктів і виноматеріалів) використовують-

ся автомобільні і залізничні цистерни.

Автомобільна цистерна

—

термоізольований металевий резервуар з овальним корпусом,

встановлений на автомобілі або напівпричепі.

Залізничні ваго-

но-цистерни

встановлюють на чотиривісних залізничних плат-

формах і оснащують термоізоляцією, яка розрахована на експлу-

атацію в умовах температури навколишнього повітря від 30 до –

40 ºС.

Фасувальна тара. За конструкційними матеріалами розріз-

няють скляну, жерстяну і полімерну тару (місткості).

1.8. МАШИНИ ДЛЯ РОЗФАСОВУВАННЯ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

У КОНСЕРВНУ ТАРУ

І ЇЇ ЗАКУПОРЮВАННЯ

Підготовлений до консервування про-

дукт надходить у приймальний бачок

фасувальної машини, яка виконує дві

основні операції: відокремлює задану кількість (порцію, дозу)

продукту і подає її в консервну тару. Наявність транспортних

пристроїв, механізмів для введення і виведення продукту, авто-

матичних блокувальних (спостережних) систем, завдяки яким

при відсутності тари продукт не подається, сприяв створенню

фасувальних машин продуктивністю до 500 банок і більше за

хвилину. Наповнені продуктом банки герметично закупорюють-

ся на машинах: обкатних (для жерстяної тари) і закупорюваль-

них (для скляної), які встановлюються в одній лінії і працюють

синхронно.

Фасувальні машини (наповнювачі) за способом дозування

поділяють на вагові, об’ємні і такі, що наповнюють тару до за-

даної висоти (рівня). Ваговий спосіб дозування не застосовуєть-

ся в овочеконсервному виробництві. Розрізняють фасувальні

машини і за способом переміщення відокремленої порції про-

Фасувальні

машини

159

дукту в тару — гравітаційні, атмосферні, вакуумні, поршневі і

комбіновані; за конструктивним оформленням — карусельні і

лінійні; за фізико-механічними властивостями продуктів, що

розфасовуються, — для сипких, рідких малов’язких і в’язких

пластичних.

Продуктивність карусельного фасувального автомата

(шт./год)

П ,

(1.56)

де

— кількість розливних пристроїв автомата;

— частота обе-

ртання каруселі автомата, хв

–1

Операції на карусельному автоматі виконуються у такій по-

слідовності: надходження порожньої тари на нижній патрон ка-

руселі; піднімання нижнього патрона або опускання фасуваль-

ного пристрою; наповнення тари продуктом; опускання нижньо-

го патрона або піднімання фасувального пристрою; видалення

наповненої тари.

Об’ємні дозувальні пристрої. Пристрій (рис. 1.99) являє собою

посудину

, заповнену рідиною, в якій встановлені один або кі-

лька мірних посудин

, внутрішній об’єм яких дорівнює об’єму

дози, що подається в

тару для її заповнення.

Порожниста трубка

закінчується пробко-

вим краном

, під яким

знаходиться верхній

патрон

. Банка

по-

дається на нижній па-

трон

, шток

якого

переміщується у вер-

тикальному напрямку.

У положенні

банка

занурюється в рідину

бачка і наповнюється

нею; у положенні

ІІ

за-

кінчується наповнення

банки рідиною. Саль-

никове ущільнення

перешкоджає просо-

ченню рідини з посу-

дини. Під час ходу

Рис. 1.99. Об’ємні дозувальні пристрої