Бусенко О.Т. (ред.). Технологія виробництва продукції тваринництва

Подождите немного. Документ загружается.

210

ного утримання в приміщеннях влаштовують секції з розрахунку на

10 – 20 телят-молочників, 20 – 40 бугайців, кастратів, телиць. Ши-

рина кормових, кормо-гнойових і гнойових проходів визначається

габаритами машин і обладнання, що використовують для розда-

вання кормів і прибирання гною. Підлога в приміщеннях може бути

з бетону, асфальту, цегли, дерева, металу.

Для створення оптимального мікроклімату приміщення облад-

нують вентиляційно-опалювальною системою серії «Клімат». Взим-

ку обмін повітря для молодняку повинен становити 20, для дорослої

худоби — не менше 17 м

, влітку відповідно 60 – 80 і 40 – 50 м

на

одну голову.

У господарствах з високим рівнем механізації бажано мати кор-

моцехи, де з різноманітних кормів (силос, сінаж, грубі, концентрова-

ні) готують кормосуміші. На збірному транспортері або в змішувачах-

подрібнювачах до кормосуміші додають різні білково-вітамінно-

мінеральні домішки. Готовий корм завантажують у кормороздавач і

доставляють в годівниці. З цією метою використовують мобільні

кормороздавачі типу

РЕМ-8Д, КУТ-10А, КУТ-10Б, жомороздавачі

РЖ-3, ММЗ-555Р; патокороздавачі РМК-1,7 і електрокари ЕКГ-2. На

відгодівельних майданчиках використовують автомобільні роздава-

чі-змішувачі. Корми роздають також стаціонарними стрічковими чи

шнековими транспортерами.

Для постачання води тваринам в умовах прив’язного і безпри-

в’язного утримання приміщення обладнують автонапувалками

ПА-1В, АП-1А, відгодівельні майданчики — груповими напувалка-

Рис. 22. Утримання бугайців у клітках із щілинною підлогою

211

ми

АГК-4А і АГК-12 із електропідігріванням води, а пасовища —

ВУК-3А чи ПАП-10 (цистерна на 3000 л і 10 індивідуальних напу-

валок

ПА-1А).

Гній з місць утримання тварин видаляють трьома способами:

транспортерами, за допомогою гідравліки і бульдозерів, начеплених

на колісні трактори. За умов прив’язного утримання на суцільних

підлогах із використанням підстилки застосовують скребкові й шта-

нгові транспортери (

ТСН-3,0Б, ТСН-2,0В, ТШ-30А, ТС-1 та ін.). При

безприв’язному утриманні гній видаляють бульдозером, начепле-

ним на трактор, 2 – 3 рази на рік, зі щілинної підлоги змиванням,

або використовують самопливну шиберну систему, коли тварини

протоптують гній крізь решітки у поздовжні канали, що впадають у

загальні поперечні канали, через які маса видаляється з примі-

щення. Перед загальним колектором у кожному каналі вставляєть-

ся шибер, який відкривають через кожні 8 – 10 днів. Загальним ко-

лектором гній надходить до гноєзбірниками, де розділяється на гус-

ту й рідку фракції. Рідку частину гною вивозять на поля, а твер-

ду — мобільними транспортними засобами у спеціально побудоване

гноєсховище. У загальних трудових витратах на прибирання гною

припадає 35 – 40 %.

Усі існуючі технології по виробництву яловичини об’єднують у

чотири групи.

Перша — технологія з повним циклом виробництва, вона почи-

нається з вирощування телят 10 – 20-денного віку і закінчується

відгодівлею молодняку у 12 – 15-місячному віці. Тривалість виро-

щування при цій системі залежить від запланованої кінцевої живої

маси та інтенсивності вирощування тварин. Технологією передба-

чене утримання молодняку в приміщеннях закритого типу з вико-

ристанням цілорічної стійлової системи.

Застосування другої передбачає вирощування від 4 – 6-місячно-

го й інтенсивну відгодівлю у приміщеннях чи на відкритих майдан-

чиках до 15 – 18-місячного віку. Використовують власні корми, за-

лишки харчової промисловості (жом, барда, вичавки тощо), а також

нагул на природних і культурних пасовищах.

Третя — це інтенсивна відгодівля молодняку і вибракуваної ху-

доби в закритих приміщеннях із використанням кормів власного

виробництва і залишків цукрових та спиртових заводів. Молодняк

на відгодівлю надходить живою масою 280 – 320 кг.

Четверта — інтенсивна відгодівля молодняку й вибракуваної

худоби на відкритих майданчиках, або з використанням пасовищ.

Для відгодівлі використовують силос, сінаж, грубі та концентровані

корми, а влітку основним кормом є зелена маса (рис. 23).

Для виробництва яловичини використовують типові проекти

819-215, 801-376 на 10 000 і 801-306, 819-204 на 5000 відгодівельно-

212

го поголів’я за рік. Молодняк утримують у капітальних приміщен-

нях безвигульно, групами, на щілинних підлогах із регульованим

мікрокліматом та роздаванням кормів стаціонарними засобами.

У ряді господарств виробництво яловичини здійснюють і за старими

проектами на 3000 і 6000 відгодівельного поголів’я за рік. Молод-

няк утримують у закритих приміщеннях на щілинних підлогах із

мобільним роздаванням кормів.

Найдоцільніше застосовувати технології, які передбачають вико-

ристання грубих і соковитих кормів, відходів харчової промисловості

з оптимальним рівнем концкормів. За таких умов годівлі вирощу-

вання молодняку на м’ясо може тривати до 16 – 18-місячного віку.

Великі підприємства капітало- і енергоємні, оскільки застосо-

вується дороге й складне обладнання, тому економічно вигідні про-

екти павільйонної забудови, де передбачене мобільне роздавання

кормів і видалення гною бульдозером.

Рис. 23. Відгодівля молодняку на відгодівельних майданчиках

213

Система видалення гною самопливом ефективніше за затратами

праці, але однією з умов її використання є спорудження в господар-

ствах зрошувальної системи для внесення в ґрунт рідкої фракції

гною. Видалення гною в такий спосіб збільшує вартість будівництва

порівняно з бульдозерним. Якщо за проектом будівництво зрошу-

вальної системи не передбачено, то уникають застосування щілин-

ної підлоги з видаленням гною самопливом.

Будувати приміщення зі зберіганням гною у підвалах на фермах

по вирощуванню і відгодівлі молодняку великої рогатої худоби еко-

номічно не вигідно, оскільки останні становлять значну частку ос-

новних виробничих потужностей.

З метою зниження витрат майданчики відкритого типу для ви-

рощування й відгодівлі молодняку на м’ясо будують із місцевих ма-

теріалів. Між рядами секцій влаштовують кормові проходи для роз-

давання кормів мобільними засобами. В умовах України використо-

вують відгодівельні майданчики сезонної дії на 2500 – 10 000 голо-

вомісць. Взимку велику рогату худобу на м’ясо доцільно вирощува-

ти в закритих приміщеннях, а влітку — на майданчиках.

5.6. Організація закупівлі худоби,

її приймання, забій і переробка

Реалізація худоби господарствами з різною формою власності і

приймання її м’ясопереробними підприємствами здійснюється згід-

но з інструкцією «Про порядок проведення державної закупівлі

(здавання і приймання) худоби, птиці і кролів». Приймання і зда-

вання вирощених тварин здійснюється двома способами — за жи-

вою масою й визначеною прижиттєво вгодованістю та за кількістю й

якістю одержаного м’яса після забою тварин.

На велику рогату худобу, яку здають на забій, встановлено дер-

жавний стандарт (ГОСТ 5110-87), згідно з яким тварин розділяють

на чотири групи: перша — доросла худоба (корови, бугаї, телиці

старше трьох років); друга — корови-первістки (до 3 років, які тели-

лися один раз); третя — молодняк (бугайці, кастрати і телиці від

3-місячного до 3-річного віку); четверта — телята (бугайці й тели-

чки від 14-денного до 3-місячного віку).

Корів, бугаїв, волів, корів-первісток, телиць старше 3-річного віку

й телят залежно від вгодованості розділяють на дві категорії: першу

та другу.

Молодняк великої рогатої худоби залежно від віку та живої маси

розділяють на чотири класи — відбірний, перший, другий та третій.

До молодняку відбірного класу відносять тварин живою масою

понад 450 кг і молодняк до 2-річного віку живою масою більше

214

420 кг, першого — 400 – 450, другого — 350 – 400, третього — 300 –

350 кг.

Тварин перших трьох класів відносять до першої категорії вгодо-

ваності, а молодняк третього класу залежно від вгодованості розді-

ляють на першу та другу категорії.

До першої категорії відносять худобу з округлими формами ту-

луба, добре розвинутими м’язами, виповненими лопатками, попе-

реком, задньою частиною і стегнами. Остисті відростки спинних і

поперекових хребців, сідничні горби й маклаки злегка виступають,

жирові відкладення промацуються біля кореня хвоста.

У тварин другої категорії недостатньо округлі форми тулуба, за-

довільно розвинуті м’язи, чітко виділені холка, остисті відростки

спинних і поперекових хребців, сідничні горби й маклаки, підшкір-

ні відкладення жиру не промацуються.

Недостатньо відгодований молодняк має кутасту форму тулуба,

кістки скелета виступають, поперек плоский, лопатки різко виділя-

ються, стегна підтягнуті.

Для визначення прижиттєвої вгодованості промацують такі ді-

лянки тіла тварин: корінь хвоста, сідничні горби, поперек, два

останніх ребра, голодну ямку, щуп, у кастратів мошонку, а в ко-

рів — передні частки вим’я, підгруддя, грудну клітку й шию.

Жир у великої рогатої худоби відкладається послідовно з перехо-

дом від задньої частини тіла на передню. Спочатку він нагромаджу-

ється в ділянці сідничних горбів, кореня хвоста й двох останніх ре-

бер, далі на передній частині тулуба та в ділянці колінної складки

(щуп), у кастратів — у мошонці, а в корів — у передніх частках

вим’я. При промацуванні жирові відкладення розпізнають за

м’яким жировим прошарком під шкірою.

Тварин, що не відповідають вимогам державного стандарту, від-

носять до виснажених.

За вгодованістю одержані туші розділяють на два категорії —

першу та другу.

Туша молодняку третього класу першої категорії має добре

розвинуті м’язи, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті, злегка

виступають остисті відростки хребців, сідничні горби й маклаки.

Відкладення жиру промацується біля кореня хвоста і на верхньому

внутрішньому боці стегон.

У тварин другої категорії задовільно розвинуті м’язи, стегна із

западинами, чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні

горби й маклаки. Жирових відкладень може не бути.

У виробничих умовах худобу для забою приймають за держав-

ним стандартом (ГОСТ 5110-55). Відповідно до нього тварин розді-

ляють на чотири групи: перша — воли і корови, друга — бугаї,

215

третя — молодняк (телиці, нетелі, бугайці й кастрати) до 3-річного

віку, четверта — телята від 14-денного до 3-місячного віку.

Воли, корови й молодняк розділяють на три категорії вгодовано-

сті: вищу, середню та нижчесередню, а бугаї й телята — на першу й

другу.

Молодняк вищої категорії вгодованості має округлі форми ту-

луба, добре розвинуті м’язи, виповнені лопатки, поперек, задню ча-

стину і стегна, не виступають остисті відростки спинних і попереко-

вих хребців. Жирові відкладення промацуються біля кореня хвоста,

на сідничних горбах і в щупі.

У тварин середньої вгодованості форми тулуба недостатньо округ-

лі, м’язи розвинуті задовільно, злегка виступають остисті відростки

спинних і поперекових хребців, стегна не підтягнуті. Відкладення

жиру біля кореня хвоста можуть не промацуватися.

Молодняк нижчесередньої вгодованості має кутасту форму

тулуба, виступають остисті відростки спинних і поперекових хреб-

ців, сідничні горби та маклаки. Відкладення жиру не промацу-

ються.

Жирові відкладення на туші молодняку вищої вгодованості від-

мічають біля хвоста, на сідничних горбах, попереку, ребрах і стег-

нах окремими ділянками; середньої — біля кореня хвоста і на верх-

ній частині внутрішнього боку стегон; нижчесередньої — жирові

відкладення відсутні.

Перед відправленням худоби на м’ясопереробні підприємства її

зважують через три години після останньої годівлі і напування, ви-

значають вгодованість, оформляють товарно-транспортну накладну

і ветеринарне свідоцтво.

Тварин доставляють автомобільним, залізничним і водним

транспортом, а також гоном. Після надходження худоби до м’ясо-

переробного підприємства її повинні прийняти протягом двох годин.

При цьому звіряють наявність і якість відповідно до товарно-тран-

спортної накладної, після чого зважують, якщо приймають її за жи-

вою масою і вгодованістю. Від загальної живої маси вираховують

знижки — 3 % на вміст травного каналу. У випадку, коли тварин

перевозять на відстань 50 – 100 км, знижка становить 1,5 %, а понад

100 км живу масу зараховують за результатами фактичного зважу-

вання. Знижку до 1 % застосовують для тварин із забрудненою гноєм

шкірою. Всі показники сумують і вираховують із загальної живої

маси. Фактичну живу масу тварин, їх кількість і категорію вгодова-

ності записують у товарно-транспортну накладну.

На прийняту худобу видають приймальну квитанцію (ф.

№ ПК-1),

на підставі якої м’ясопереробні підприємства розраховуються з по-

стачальниками.

216

У разі суперечки щодо визначення якості худоби проводять кон-

трольний забій і розрахунок із господарствами-постачальниками

здійснюють за масою та якістю м’яса. Такі випадки зумовили необ-

хідність застосування нової форми здавання й приймання худоби за

масою та якістю м’яса. Відповідно до цієї форми кожному господар-

ству визначають певний номер. Тварин перед відправленням зва-

жують і помічають бирками. На приймальному пункті проводять

групове зважування й живу масу записують у товарно-транспортну

накладну. На прийняту партію худоби після передавання її на пе-

реробку виписують накладну (ф. № Заг-2 м’ясо).

Прийняті тварини повинні бути перероблені не пізніше насту-

пного дня. Після забою худоби туші зважують і їхню масу та кате-

горію якості записують до накладної на приймання м’яса, яку ра-

зом із накладною на приймання тварин і передавання її на пере-

робку (ф. № Заг-2 м’ясо) та актом ветсанекспертизи передають до

бухгалтерії м’ясопереробного підприємства для заповнення розра-

хункової приймальної квитанції (ф. № ПК-1). Розраховуються за

прийняту худобу за чинним прейскурантом закупівельних цін на

м’ясо.

У випадку виявлення порушень технології оброблення туш м’ясо-

переробне підприємство за вимогою здавача худоби розраховується

за живою масою і категорією вгодованості тварин.

Забивання тварин здійснюють у спеціально обладнаному боксі

забійно-обробного цеху. Оглушують їх електрострумом, а на невели-

ких бойнях — молотом чи стилетом. На заплесна накладають пута і

тварин за допомогою електролебідки підвішують. Розрізають шкіру

шиї, на стравохід накладають лігатуру і вводять ніж у напрямку

грудної порожнини для перерізання кровоносних судин.

Після знекровлення знімають шкіру з голови, відділяють її, про-

водять забіловку, відрізають кінцівки по зап’ястковий і скакальний

суглоби. Шкіру знімають механічними засобами. Наступна опера-

ція — нутрування. Розрізають черево і видаляють внутрішні орга-

ни. Тушу розпилюють на ліву й праву половини. На певній ділянці

конвеєра визначають категорію вгодованості, клеймують і зважують

туші.

Конвеєром їх направляють до камери охолодження, де витриму-

ють протягом 24 – 36 год при температурі 1 – 4 °С, а потім 0 °С. За

таких умов м’ясо може зберігатися до 20 діб. Для тривалішого збері-

гання температуру знижують до – 18 °С. Строки зберігання моро-

женого м’яса залежать від температури й вгодованості туш. Ялови-

чину зберігають 5 – 12 міс.

За розвитком м’язів і відкладенням жиру м’ясні туші великої ро-

гатої худоби розділяють на першу та другу категорії. Так, на тушах

217

дорослої худоби, які відносять до першої категорії, найбільші від-

кладення жиру спостерігають від восьмого ребра до сідничних гор-

бів, молодняку — біля кореня хвоста і на верхній частині внутріш-

нього боку стегон.

Туші дорослої худоби другої категорії мають відкладення жиру у

вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах, попереку й остан-

ніх ребер, а у молодняку вони відсутні.

Для роздрібної торгівлі половинки туш розділяють на дев’ять

відрубів, які об’єднані в три сорти: перший — спинна, задня (філей,

окорок, крижі, огузок) і грудна частини; другий — лопаткова, пле-

чова частини і пахвина; третій — заріз, передня рулька й задня

гомілка (рис. 24).

Частини тіла, які несуть значне навантаження, містять більше

кісток і сполучнотканинних прошарків, тому м’ясо на них відносять

до нижчих сортів. Тушу середньої вгодованості розділяють на м’ясо

І сорту — 63 %, другого — 32 і третього — 5 %.

Одержані субпродукти звільняють від забруднення, виділяють

сторонні прирізи, утворення й жирові відкладення. Їх розділяють на

дві категорії: перша — печінка, нирки, язик, зрізи м’яса з язика,

мозок, серце, діафрагма, м’ясо-кістковий хвіст, вим’я, м’ясна обрізь;

друга — рубець, калтик, пікальне м’ясо, сичуг, легені, голова без

язика й мозку, трахея, селезінка, путовий суглоб, губи, вуха, книж-

Рис. 24. Сортовий розруб туші дорослої тварини:

І сорт: 1 — спинна частина; 2а — філей; 2б — поперекова частина (тонкий

край); 2в — крижова частина; 2г — задня частина; 3 — грудна частина

ІІ сорт: 4 — лопаткова частина; 5 — плечова частина; 6 — пахвина

ІІІ сорт: 7 — заріз; 8 — рулька передня; 9 — гомілка задня

218

ка. Вихід субпродуктів першої категорії становить 7,14, другої —

13,82 % від маси м’ясної туші.

Жир-сирець перетоплюють або консервують, застосовуючи сіль

чи холод.

Кишки, стравохід, шлунок, сечовий міхур використовують для

ковбасних оболонок після обробки й консервації солінням або вису-

шуванням. Кров переробляють для одержання харчових продуктів,

лікувальних і кормових препаратів та технічної продукції.

Основою виробництва консервів і ковбас є вплив високої темпе-

ратури на продукти і герметичне їх упакування. Технологія виготов-

лення консервів складається із підготовки сировини, розфасування

її в банки, видалення повітря з банок, закупорювання, перевірка на

герметичність, стерилізації, охолодження, першого сортування,

термостатування, другого сортування, упакування та зберігання.

М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасних ви-

робів, які розділяють на групи: ковбаси варені, варено-копчені, на-

півкопчені, сирокопчені, ліверні. Кожний вид і сорт ковбас виготов-

ляють за певним технологічним процесом.

219

Технологія виробництва

свинини

6.1. Народногосподарське значення

та господарсько-біологічні

особливості свиней

Сучасний стан і тенденції розвитку галузі. Свинарство є од-

нією з ефективних галузей тваринництва, яка забезпечує населення

цінними продуктами харчування, такими як м’ясо, сало. Після за-

бою свиней залишаються побічні продукти — шкура, щетина, киш-

ки, кров тощо, які використовують як сировину для наступної пере-

робки. Цінним органічним добривом є гній свиней — за рік від однієї

тварини можна мати до 1 т гною.

Для свиней характерні скороспілість та багатоплідність, які да-

ють можливість за короткий період одержати від них значно більше

м’яса, ніж від інших видів сільськогосподарських тварин. Тому не

випадково свинарство вважають за галузь великих можливостей.

Як стверджував ще в 1927 р. академік М. Ф. Іванов, коли в країні

виникає необхідність збільшити виробництво м’яса і жирів, то насе-

лення в першу чергу посилює розведення свиней.

Жир свиней має цінні харчові якості, містить всі незамінні жирні

кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) і перетравлюється в

організмі людини на 96 – 98 %, що ставить його в один ряд із верш-

ковим маслом.

У середньому м’ясопереробні підприємства використовують 60 –

65 % свинини для ковбасного і консервного виробництв, 10 – 15 —

для виготовлення копченостей та 25 – 30 % спрямовують на реалі-

зацію у свіжому вигляді. При такому співвідношенні необхідно ви-

рощувати: м’ясних свиней — 71 – 75 %, жирних — 15 – 17 і бекон-

них — 10 – 12 %.

Виробництву свинини завжди приділяли значну увагу як у

всьому світі, так і в Україні зокрема. Так, за даними ФАО, у світо-

вому масштабі поголів’я свиней в 1999 р. становило 912,7 млн голів,

а виробництво свинини — 88,4 млн т, що порівняно з середніми по-

казниками 1989 – 1991 рр. збільшилося відповідно на 54,8 млн го-

лів (18,6 %) та 18,8 млн т (21,2 %). За наведений період виробництво

свинини збільшилось на 2,6 % порівняно з ростом поголів’я.