Батурин А.К., Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации

Подождите немного. Документ загружается.

А.К.Батурин, Б.С.Каганов, Х.Х.Шарафетдинов

Питание подростков:

современные взгляды

и практические рекомендации

Москва

2006

УДК 613.22-053.6

ББК 57.3+51.23

Б28

Рецензенты:

Б.П.Суханов – д.м.н., профессор кафедры гигиены питания и токсикологии

Московской медицинской академии им. И.М.Сеченова

Т.Н.Сорвачева – д.м.н., профессор, заведующая кафедрой питания детей

и подростков Российской медицинской академии последипломного образова-

ния Росздрава РФ

Б28 Батурин А.К., Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: сов-

ременные взгляды и практические рекомендации. М., 2006 г., 54 с.

ISBN 5-91122-003-2

Пособие содержит современные данные о биологической роли и значении

в питании подростков макро- и микронутриентов – белков, жиров, углеводов,

витаминов, минеральных солей и микроэлементов, об их участии в обмене ве-

ществ. Представлены сведения о физиологических потребностях в пищевых

веществах и энергии, о важнейших пищевых источниках макро- и микроэле-

ментов, а также приводится характеристика шести основных групп пищевых

продуктов. Рассмотрены научные основы правильного режима питания и при-

ведены конкретные рекомендации по организации питания подростков, кото-

рые будут способствовать их нормальному физическому и умственному раз-

витию, предупреждению заболеваний, связанных с нарушениями в питании.

Пособие предназначено для студентов медицинских высших учебных заве-

дений, слушателей сертификационных, тематических циклов усовершенство-

вания врачей и курсов специализации по питанию детей и подростков в рам-

ках факультетов последипломного образования, а также может быть исполь-

зовано в образовательных программах по питанию детей и подростков.

УДК 613.22-053.6

ББК 57.3+51.23

SBN 5-91122-003-2 © Агентство медицинского маркетинга, 2006

Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации

Введение

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим

здоровье подрастающего поколения. Правильно организованное

питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, в том

числе старшего возраста, способствует формированию защитных

сил организма, укреплению здоровья, повышению работоспособ-

ности старшеклассников, профилактике заболеваний, связанных

с нарушением питания.

Подростковый возраст – важнейший этап развития организма.

В этот период завершается формирование скелета, происходит

гормональная перестройка, а нервно-психическая сфера претер-

певает существенные изменения, связанные с обучением.

За период полового созревания содержание кальция в костной

ткани увеличивается с 296 г в возрасте 10 лет до 1035 г – в 18 лет.

С 14–15 лет интенсивно увеличиваются масса мышц и сила их со-

кращения, отмечается дальнейшее морфологическое и функцио-

нальное совершенствование органов дыхания, сердечно-сосуди-

стой, пищеварительной, эндокринной и других систем. Высокая ско-

рость роста подростков и интенсивные процессы обмена веществ

требуют постоянного поступления с пищей достаточного количества

белка, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микро-

элементов. Однако исследования последних лет свидетельствуют

о существенных отклонениях от норм обеспеченности подростков

целым рядом пищевых веществ, в первую очередь, витаминами А,

С, В

, железом, кальцием, йодом, полиненасыщенными жирными

кислотами, пищевыми волокнами. Вследствие нарушения принци-

пов рационального питания ухудшаются показатели здоровья и ан-

тропометрические характеристики подростков. Указанные наруше-

ния могут служить факторами риска развития заболеваний желу-

дочно-кишечного тракта, аллергической патологии, болезней обме-

на веществ, прежде всего, ожирения, анемии и остеопороза.

Результаты выборочных исследований свидетельствуют, что

в настоящее время не более 5% детей старшего подросткового

возраста можно считать абсолютно здоровыми. Почти у 60% де-

тей выявляются хронические заболевания. Одной из причин ухуд-

шения здоровья подростков, наряду с недостатками в организа-

ции и осуществлении контроля за ростом и развитием детей, яв-

ляется весьма низкий уровень образования в вопросах здорово-

го питания.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания

и усвоения пищевых веществ, которые является важнейшей фи-

зиологической потребностью организма. Великий физиолог

И.П.Павлов говорил, что питание осуществляет древнюю связь,

соединяющую все живые существа, в том числе и человека,

со всей окружающей природой: «Пища, которая попадает в орга-

низм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбина-

ции и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс

во всем его объеме». Питание в понимании И.П.Павлова – это хи-

мия жизни. Пища является единственным источником энергии

и пластического материала, в ее состав входят так называемые

незаменимые факторы питания (незаменимые аминокислоты, ви-

тамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и ми-

кроэлементы), которые не образуются в организме, но необходи-

мы для нормального обмена веществ.

В организме взрослого человека массой 70 кг в норме содер-

жится 40–45 кг воды, 15–17 кг белков, 7–10 кг жиров, 2,5–3,0 кг

минеральных солей, 0,5–0,8 кг углеводов. Непрерывное обнов-

ление различных структур требует правильного и регулярного

потребления пищевых веществ, процессы распада и синтеза ко-

торых, непрерывно протекающие в организме, находятся в из-

вестном равновесии, что и характеризует обмен веществ. Пред-

ставление о скорости обмена веществ можно получить, если

учитывать количество потребляемой им пищи. За 70 лет жизни

человек это количество в среднем составляет 50 т воды, более

2,5 т белков, более 2,0 т жиров, 10 т углеводов, 0,2–0,3 т солей.

Потребность в столь значительном количестве пищи определя-

ется высокой интенсивностью процессов обмена веществ. Науч-

ные наблюдения показывают, что молекулы белков, входящие

в состав тела человека, в течение жизни обновляются в среднем

не менее 200 раз. Для обновления половины всего имеющегося

в организме взрослого человека белка требуется около 80 дней,

половина количества белка печени и плазмы крови у человека

заменяется в течение 10 дней. Скорость обновления жиров, уг-

леводов и воды также весьма велика. Такая интенсивность про-

цессов обмена в организме требует регулярного поступления

достаточных количеств основных пищевых веществ и энергии,

необходимых для осуществления нормальной жизнедеятельно-

сти, в том числе для нормального развития и функционирования

растущего организма.

Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации

Физиологическая потребность

подростков в основных

пищевых веществах и энергии

К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, уг-

леводы, витамины, минеральные вещества и вода. Белки, жи-

ры и углеводы –определяют пищевую ценность и калорийность ра-

циона. Рекомендуемые нормы суточного потребления пищевых ве-

ществ и энергии для подростков представлены в таблице 1.

Энергия в организме освобождается в результате непрерывно

текущих процессов биологического окисления углеводов, жиров

и в меньшей степени белков, содержащихся в пище. Традиционно

в нашей стране в качестве единицы измерения энергии пищи ис-

пользуется килокалория (ккал), во многих других странах – метри-

ческая единица килоДжоуль (1 ккал = 4,2 кДж). Для обеспечения

энергетического равновесия потребление энергии с пищей должно

соответствовать энергетическим затратам. У человека суточные

энергозатраты складываются:

1) из расхода энергии на основной обмен, соответствующий

энергозатратам в состоянии относительного покоя, необходимым

для поддержания важнейших физиологических функций организ-

ма – сердечной деятельности, дыхания, сохранения температуры

тела на постоянном уровне и т.п. Основной обмен – сравнительно

постоянная величина, которая отражает, прежде всего, индивиду-

альные особенности организма и зависит от возраста, пола, мас-

сы тела, роста, состояния организма. Считают, что уровень основ-

ного обмена у здорового человека среднего возраста соответству-

ет расходу 1 ккал/ч на каждый килограмм массы тела. Так, величи-

на основного обмена у мужчины с массой тела 70 кг приближает-

ся к 1700 ккал, у женщины с массой тела 60 кг эта величина близ-

ка к 1400 ккал. У подростков при расчете на 1 кг массы тела уро-

вень основного обмена гораздо выше;

2) из расхода энергии на усвоение пищи, т.е. на переварива-

ние, всасывание и усвоение пищевых веществ (главным образом

белков, в значительно меньшей степени – углеводов и жиров), ко-

торый составляет примерно 5–10% от общих энергозатрат;

3) из расхода энергии на физическую активность, поскольку

любая умственная и физическая нагрузка, в том числе занятия

физкультурой и спортом, требует дополнительных затрат

1000–1300 ккал в день и более.

Суточная потребность подростков в энергии, так же как и взрос-

лых, различается и зависит, прежде всего, от индивидуальных осо-

бенностей организма: пола, возраста, физической нагрузки, уров-

ня обменных процессов, а также от температуры окружающей сре-

ды, климатических условий и т.д. Для девушек потребность в энер-

гии составляет в среднем 2600 ккал/сут, для юношей – 2900

ккал/сут. При увеличении энергозатрат при дополнительных на-

грузках, например, при занятиях спортом (тренировка средней на-

пряженности), дополнительно требуется около 500 ккал/сут.

При напряженных тренировках и во время соревнований потреб-

ность в энергии может увеличиваться на 1000 ккал.

Несоответствие между калорийностью рациона и энергозатра-

тами организма обычно приводит к ухудшению здоровья. Так, по-

стоянное, недостаточное поступление энергии с пищей у девушек,

стремящихся достичь стройности фигуры за счет резких ограниче-

ний в еде, не только сопровождается снижением массы тела,

но и ведет к серьезным изменениям в обмене веществ, выражен-

ным нарушениям функции различных органов и систем организма

и в итоге – к его истощению. Если калорийность рациона превы-

шает энергозатраты, то это приводит к увеличению массы тела

и развитию ожирения. Медицинская статистика показывает, что

в 60% случаев основной причиной ожирения является переедание,

то есть превышение энергетической ценности пищи над энергоза-

тратами организма. Ежедневное превышение калорийности раци-

она всего на 200 ккал (что составляет один бутерброд с маслом

или 100 г мороженого) увеличивает количество жира в жировых

депо приблизительно на 10–20 г в день и на 3,6–7,2 кг в течение го-

да. Вторая причина ожирения – снижение энергозатрат, в том чис-

ле за счет низкой физической активности. В настоящее время не

вызывает сомнения, что ожирение, так же как и дефицит массы те-

ла – это не только косметическая проблема, но и выраженные на-

рушения обмена веществ, приводящие к сопутствующим заболе-

ваниям сердечно-сосудистой, эндокринной, репродуктивной и мно-

гих других органов и систем организма. Так, у подростков с избы-

точной массой тела и ожирением снижена сопротивляемость к ин-

фекциям, тяжелее протекают респираторные заболевания, чаще

диагностируется аллергическая патология, нередко наблюдаются

нарушения осанки, плоскостопие, деформации костей ног, неред-

ко возникает отставание в половом развитии. По данным Всемир-

ной организации здравоохранения, 80% страдающих ожирением

Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации

взрослых в детстве имели избыточную массу тела. Следует пом-

нить, что наиболее частыми осложнениями ожирения являются са-

харный диабет и заболевания сердечно-сосудистой системы.

Белки – жизненно необходимые вещества, без которых невоз-

можны рост и развитие организма, а также нормальное функцио-

нирование всех органов и систем. Они являются основным пласти-

ческим материалом для построения всех клеток и тканей, образо-

вания ферментов, гормонов и других биологически активных со-

единений. Все ферменты, участвующие в превращениях и усвое-

нии белков и других пищевых веществ, имеют белковую природу,

поэтому при недостатке белка в пище снижается ферментативная

активность организма и развиваются нарушения как в перевари-

вании, так и в обмене всех веществ – белков, жиров и углеводов.

При дефиците белка нарушается образование гормонов и как

следствие этого нарушается работа сердечно-сосудистой систе-

мы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой и других систем

организма.

Кроме того, белок играет в организме большую защитную роль.

Из особого белка – глобулина – формируются антитела, определя-

ющие невосприимчивость человека к инфекциям. Белки обезвре-

живают попавшие в организм токсические вещества. Достаточное

количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, ко-

торые могут причиной многих заболеваний. Помимо перечислен-

ных, белок выполняет ряд других функций: обеспечение процессов

свертывания крови, перенос кровью кислорода, мышечные сокра-

щения, передачу наследственных признаков, транспорт различных

веществ в организме, образование макроэргических соединений

(АТФ) и т.д. Именно многообразие свойств белка, его участие в ос-

новных, жизненных процессах подтверждает, что белок является

основой жизни.

Как источник энергии белки имеют второстепенное значение

(при окислении 1 г белка образуется 4 ккал, или 16,7 кДж), поэто-

му могут быть в этом отношении заменены жирами и углеводами.

Для обеспечения всех указанных физиологических процессов

необходимо достаточное поступление белков с пищей, так как,

в отличие от жиров и углеводов, они не синтезируется и не депони-

руются в организме. В то же время белок частично расходуется на

образование жира и углеводов при их дефиците. Таким образом,

белки пищи являются абсолютно необходимой составной частью

рациона человека.

Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации

Белки пищи – сложные полимерные органические соединения,

в состав которых входит более чем 20 аминокислот. Аминокислоты

неравноценны по своему значению для организма. Они делятся на

заменимые и незаменимые, или жизненно необходимые. Замени-

мые могут синтезироваться в организме из других аминокислот, не-

заменимые (валин, метионин, лейцин, триптофан, лизин и др.) в ор-

ганизме не синтезируются и обязательно должны содержаться

в достаточном количестве в пище. Наибольшее количество и луч-

шее соотношение незаменимых аминокислот – в белках животного

происхождения (яйцо, молоко, мясо, рыба и т.д.), то есть в белках

высокой биологической ценности, отличающихся сбалансированно-

стью аминокислотного состава, легкой перевариваемостью и хоро-

шей усвояемостью. Заменимые аминокислоты содержатся преиму-

щественно в растительных белках (хлеб, крупа, бобовые). Поэтому,

чтобы обеспечить организм достаточным количеством тех и других

аминокислот, в рацион должны входить как более полноценные

(животные) белки, содержащие все незаменимые аминокислоты,

так и менее полноценные (растительные) белки. Наиболее благо-

приятно соотношение животного и растительного белка в рационе

1 : 1. Однообразное питание, состоящее преимущественно из рас-

тительных или животных белков, значительно ухудшает их усвое-

ние и метаболизм. Важно не только общее количество и качество

белка в суточном рационе, но и обязательно его разнообразие.

Чтобы избежать дефицита тех или других аминокислот, реко-

мендуется сочетать при каждом приеме пищи менее ценные рас-

тительные белки (хлеб, крупы, бобовые) с белками животного

происхождения (молоко, творог, сыр, мясо, рыба, яйца), напри-

мер, каши на молоке, хлеб с молоком, мучные изделия с творо-

гом, вареники, мучные изделия с мясом, котлеты с макаронами

и т.п. В то же время сочетание круп и злаковых продуктов с ка-

пустой, картофелем менее оправдано, так как не улучшает ами-

нокислотного состава рациона. Важен тот факт, что при пра-

вильном сочетании растительного и животного белка улучшает-

ся усвоение растительных белков, из которых в кишечнике вса-

сывается 60–80% аминокислот, тогда как из белков животных

продуктов – более 90%. Наиболее быстро перевариваются бел-

ки молочных продуктов и рыбы, затем – мяса (белки говядины

быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее – бел-

ки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы).

Нарушают переваривание белка некоторые содержащиеся в го-

Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации

рохе, фасоли, сое вещества, которые снижают активность пище-

варительных ферментов. Тепловая обработка, длительное раз-

варивание, измельчение, протирание улучшает переваривание

белков.

Потребность человека в пищевом белке может изменяться в за-

висимости от пола, возраста, уровня физической активности, ин-

тенсивности труда, а также при некоторых заболеваниях. В сред-

нем потребность взрослого человека в белке составляет 80–100 г

в сутки, или 1,1–1,3 г белка на 1 кг массы тела, что обеспечивает

10–15% энергетических потребностей организма за счет белка.

Потребность растущего организма в белке выше и зависит от воз-

раста. Если на первом году жизни ребенок должен получать более

4 г белка на 1 кг массы тела, то в дальнейшем потребность в нем

снижается. Так, для девушек эта величина составляет в среднем

90 г, для юношей – 100 г в сутки. Такая высокая потребность в бел-

ке у детей и подростков объясняется тем, что в растущем организ-

ме высока интенсивность синтетических процессов, и белок необ-

ходим не только для поддержания азотистого равновесия, но и для

обеспечения роста, увеличения массы тела, формирования скеле-

та и мускулатуры. Поэтому количество белков животного происхо-

ждения, содержащих незаменимые аминокислоты, необходимые

для роста и развития, должно составлять не менее 60% от общего

количества белка в рационе.

Химический состав продуктов, являющихся основными источ-

никами белка, представлен в таблице 2.

Белковая недостаточность возникает при резком сокращении

количества белка в рационе, что наблюдается при полном или ча-

стичном голодании, систематическом поступлении в организм бел-

ков с низкой биологической ценностью, длительном ограничении

приема пищи (что наблюдается при алкоголизме, наркомании, ря-

де болезней желудочно-кишечного тракта, ведущих к недостаточ-

ному перевариванию и всасыванию пищевых белков), при потере

белков и нарушении их синтеза в организме вследствие различ-

ных болезней (активный туберкулез, заболевания органов пище-

варения, инфекции и др.).

Белковая недостаточность ведет к ухудшению функции пище-

варительной, эндокринной, кроветворной и других систем организ-

ма, атрофии мышц. Снижается работоспособность, сопротивляе-

мость к инфекциям, увеличивается период реконвалесценции при

различных заболеваниях.

Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации

Избыточная белковая нагрузка также неблагоприятно сказыва-

ется на работе организма. Она ведет к перегрузке печени и почек

продуктами распада белка, перенапряжению секреторной функ-

ции пищеварительного аппарата, накоплению в организме продук-

тов азотистого обмена и др.

Жиры являются весьма важной составной частью пищевого ра-

циона. Они подразделяются на нейтральные жиры и жироподоб-

ные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состо-

ят из глицерина и жирных кислот. К последним относятся насы-

щенные (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная,

капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахи-

доновая и др.) кислоты. В природных жирах содержится более 60

видов жирных кислот.

Физиологическая роль жиров в организме разнообразна. Преж-

де всего, жир – это ценный источник энергии. Энергетическая цен-

ность жира в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов: при окисле-

нии 1 г жира в организме вырабатывается 9 ккал (37,7 кДж). Жир-

ные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии

для мышечных сокращений. Поступающий в организм с пищей,

а также синтезированный в самом организме при избыточно кало-

рийном питании жир откладывается в жировых депо в качестве

энергетических запасов, которые расходуются при недостаточном

питании или при полном голодании. Даже при нормальной массе

тела запасы жира в организме составляют 7–9 кг и могут обеспе-

чить энергетические потребности человека при полном голодании

почти в течение месяца. Жиры и жироподобные вещества входят

в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром организм по-

лучает жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, незаменимые жир-

ные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин. Большое значение

имеют и кулинарные свойства жира: жиры улучшают вкус пищи

и вызывают чувство сытости.

Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по

своим свойствам и значению вида: жиры животного происхожде-

ния (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и рас-

тительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое,

соевое и другие масла). Каждый из них обладает полезными для

человека качествами, но по отдельности не может полностью обес-

печить потребности организма. Например, молочные жиры явля-

ются источником витаминов А, Д, а растительные масла – витами-

на Е. Поэтому только сочетание разнообразных жиров в рационе

Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации