Багатурия Н.Ш. Грузинское виноделие. Теория и практика

Подождите немного. Документ загружается.

140

В Грузии широко распространен дикорастущий виногрд, от которого в результате

естественного и искусственного отбора произошёл богатый фонд аборигенных сортов,

насчитывающих свыше пятисот сортов винограда.

В большинстве районов Грузии виноградарство является ведущей отраслью сельского

хозяйства. Природные условия здесь очень благоприятны для культуры винограда. Грузия в

основном делится на две резко различающихся

по климатическим условиям части: восточную с более

континентальным умеренно-теплым климатом (сухие субтропики), имеющую уклон к Каспийскому

морю, и западную с теплым влажным климатом (субтропическим), имеющую уклон к Черному морю.

Зимние понижения температуры незначительны, виноград на зиму не укрывается. Осадков выпадает

достаточно. Сумма активных температур в основных предгорных районах 3000—3500°С.

Основным направлением виноделия Грузии является производство столовых вин. В некоторых

районах Западной Грузии, как показала практика, получаются хорошие легкие и свежие

виноматериалы для шампанского.

В Цагерском и Амбролаурском районах Западной Грузии населением издавна приготовляются

славящиеся своими высокими качествами полусладкие вина. В селе Карданахи и Хирса (Кахетия)

получаются хорошего качества крепкие и

десертные вина. Легкие слабоградусные вина

Борчалинского виноградарскоо района, а также некоторые вина Кахетии дают возможность

изготовлять в Грузии высококачественные бренди.

На территории Грузии выделены пять виногрдарских зон: Кахети, Картли, Имерети, Рача-

Лечхуми

Влажная субтропическая зона (Абхазия, Аджара, Гурия, Самегрелдо). Ниже

изложены имеющиеся сведения о сортах винограда Грузии и их размещении на территории

страны.

Регионы Восточной Грузии

Кахети – В юго-восточной части Грузии в бассейнах р. Алазани и Иори, на прилегающих

склонах Главного Кавказского хребта и его отрогов расположена известная своими

прекрасными

винами Кахетия. В Телавском, Гурджаанском, Сигнагском и Сагареджойском районах

культивируются главным образом сорта винограда: белый Ркацители и красный Саперави.

Значительно меньшее распространение имеют сорта Кахури мцване, Каберне, Хихви и другие.

В Напареульском, Енисельском, Кварельском и других виноградарских районах левобережья

р. Алазани также распространены сорта Ркацители и Саперави. В районах

сел. Карданахи и Хирса

хорошие вина даёт сорт Саперави. Кроме Саперави, в с. Цинандали на участке Телиани красное

столовое вино готовится из сорта Каберне.

Кахети, где выращивают более 2/3 всего грузинского винограда, охватывает самые восточные

предгорья Кавказа.

141

Картли – историческая область Восточной Грузии. В античных и византийских источниках

известна под названием Иберия.

Картли занимает обширную часть в бассейне Куры, охватывает Горийскую (750 м над

уровнем моря) и Мухранскую (560-600 м над уровнем моря) равнины. Климат – умеренный, теплый,

с сухим жарким летом. Осадки 350-500 мм в год. Требуется орошение виноградников. Здесь

производятся

крассические столовые вина, более привычные для европейского вкуса и

виноматериалы для игристых вин и виноградного бренди.

На территории Верхней Картли - Месхети в настоящее время виноградарство и виноделие не

носят промышленного характера, но имеют глубокие исторические корни. Здесь расположен

уникальный памятник XII века Вардзия. Это пещерный город в скале, в котором имелись

марани,

квеври и каменные давильни (сацнахели). До наших дней сохранились обширные террасы с

фундаментальными каменными стенами. Ксанское ущелье, южные склоны Мухранской долины,

Ахалгорский, Цхинвальский и многие другие микрорайоны рсполагают уникальными условиями для

возделывания винограда.

В Тбилисском, Горийском, Каспском, Хашурском виноградарских районах и частично в Юго-

Осетинской автономной области—микрорайонах, расположенных по

ущельям pp. Ксани, Арагви,

Тана, Лехури, Лиахви и других, культивируются в основном местные белые сорта виноградных лоз,

дающие легкие белые столовые вина. В указанных районах имеются сорта Алиготе, Чинури, Горули

мцване и Пино черный, из которых приготовляют виноматериалы для шампанского производства.

В Атенском ущелье (Горийский район) из сорта Чинури готовят по

местной технологии

игристое вино Атенури. В Ахалцихском и Аспиндзском (Месхетия) районах культивируются сорта

винограда Горули мцване, Хихви, Шавкапито и Алиготе, дающие нежные легкие виноматериалы для

шампанского и столовые вина, а также виноматериалы для бренди. В районах Марнеульеком и

Болнисском из сортов Ркацители, Саперави, Шасла, Мускат белый и Алиготе изготовляют

ординарные столовые

вина.

Рача-Лечхуми – древнейшая и очень перспектвная область для выращивания винограда и

производства вина в Грузии. Расположенная севернее Имерети по берегам рек Риони и Цхенисцкали,

эта территория предсавляет собой котловину, окаймлённую со всех сторон горными хребтами.

Климат умеренно-влажный.

Достаточное количество тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма – 1000-1200 мм)

обеспечивает

винам очень высокое содержание сахара (30%). Местные сорта вин и разнобразные

способы их производства указывают на давние традиции виноделия в этом регионе.

Из сортов Александроули, Цоликоури, Цулукидзе, Тетра, Усахелоури, Оджалеши,

Муджуретули, Орбелури и других изготавливают высокоценные марочные красные и белые

природно-полусладкие и столовые сухие вина.

142

Вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам западного региона Грузии. Это

сухие столове и игристые, но главное, высококачественные полусадкие вина: Усахелоури, Твиши,

Хванчкара.

Регионы Западной Грузии

Имерети занимает восточную часть Западной Грузии в бассейнах и ущельях рек Риони и

Квирила. Являясь одним из основных регионов виноградства и виноделия, область

характеризуется

многообразием сырьевых ресурсов. В Имерети делают вина европейского и имеретинскоо типов,

виноматериалы для бренди, а таке 80% игристых вин, производимых в Грузии. Великолепное

традиционное столовое вино, гармоничное, тонкое, ароматное, приятного вкуса получается из

винограда сорта Цицка. Этот же сорт является основным виноматериалом для игристых вин этой

зоны.

В Зестафоноком, Терджольском, Чиатурском

районах из местных сортов Цицка и Дзвелшави, а

также из имеющихся здесь в насаждениях шампанских сортов Пино черный и Шардоне готовятся

шампанские виноматериалы хорошего качества. В этих же районах из сортов Цицка, Цоликоури,

Алиготе изготавляются столовые вина вполне удовлетворительного качества.

В Багдадском, Ванском, Кутаисском и Самтредском районах культивируются сорта винограда

Цицка, Цоликоури, Крахуна, Сапере оцханури, из которых приготовляются столовые вина, а также

купажные виноматериалы для крепких вин типа портвейна.

Зона Черноморского побережья (Абхазия, Аджара, Гурия, Самегрело), расположена во

влажной субтропическиой зоне на высоте до 500 м над уровнем моря. Чтобы в условиях избыточной

влажности сохранить вина из местных сортов, на уникальных

микроучастках и зонах были созданы

специальные хозяйства. По историческим сведениям, традиции возделывания винограда и культура

виноделия всегда были васокоразвиты в Самегрело. Среди мегрельских вин наилучшими

характеристиками обладает Оджалеши. Оно сопоставимо с винами бургундии. В Абхазии из сортов

Авасирхава, Качич и Чхавери получаются природно-полусладкие вина под сортовыми наиме-

нованиями. В

Гурии и Аджарии, из-за излишней влажности, количество виноделен, производящих

качественное вино, значительно меньше. Здесь в основном производятся ординарные столовые вина.

Самое известное из них – Чхавери.

143

Приложение

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУЗИН-

СКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА И ГРУЗИНСКИХ ВИН

Ркацители 144

Кахури мцване 145

Саперави 146

Александроули 148

Цицка 149

Крахуна 151

Муджуретули 152

Горули мцване 153

Чинури 154

Оджалеши 156

Цоликоури 157

Чхавери 159

Ампелография СССР:Т.2,1953г.;Т.3,1954г.;Т.4,1954г.;Т.5,1955г.;Т.6,1956

Лучшие сорта винограда СССР, Изд-во «Колос», М., 1972г.

144

Ркацители

Динамика созревания сорта Ркацители

Август Сентябрь Ок-

тябрь

Место производства

Год

Сахаристость (в

Кислотность

(в

‰)

15 20 25 30 5 10 15 20 25 30 5

Телави Ин-т 1941 Сахаристость

Кислотность

17,1

8,8

19,0

8,1

19,7

7,5

20,7

7,3

22,0

6,2

1942 Сахаристость

Кислотность

14,8

9,8

16,5

8,8

18,1

7,6

18,8

7,5

21,5

6,4

1943 Сахаристость

Кислотность

14,8

13,1

15,8

12,9

17,4

12,6

19,4

11,9

Химический состав вин из сорта Ркацители

В граммах на литр

Место

производства и

марка вина

Год урожая

Удельный вес

Спирт (в об. %)

Сахаристость (в %)

рН

титруемая

кислотность на

винн

летучие кислоты

на уксусную

экстракт

винная кислота

дубильные

вещества

зола

серная кислота

фосфорная кислота

глицерин

Столовые вина

Ахметский

виноградный массив

1931-

1933

0,9939 10,2 - 3,66 4,2 0,83 20,4 1,62 1,70 2,66 - - 5,5

Икалтинский

виноградный массив

1931-

1933

0,9934 10,8 - 3,49 5,0 1,12 20,1 1,83 2,89 2,02 - - 4,9

Цинандальский

виноградный массив

1931-

1933

0,9936 10,9 - 3,66 5,0 1,01 20,7 2,09 1,89 2,09 - - 5,3

Мукузанский

виноградный массив

1931-

1933

0,9923 11,6 - 3,68 5,1 1,01 23,4 1,72 2,37 2,15 - - 5,7

Гурджаанский

виноградный массив

1931-

1933

0,9932 11,4 - 3,47 4,9 0,95 21,6 1,90 2,24 2,00 - - 5,6

Кварельский

виноградный массив

1931-

1933

0,9941 10,6 - 3,45 5,6 0,97 20,8 1,92 1,76 2,19 - - 5,9

Напареульский

виноградный массив

1931-

1933

0,9940 10,6 - 3,51 5,1 0,94 20,6 2,09 2,18 2,53 - - 6,2

Телави Ин-т 1937 0,9941 11,4 - - 7,1 0,70 25,8 - 0,39 1,40 - - 6,8

Десертные вина

Самтрест,

марки "Саамо"

- 1,0380 17,0 13,2 - 5,8 0,79 13,5 0,50 0,75 3,00 0,225 0,430 4,8

145

Кахури мцване

Динамика созревания сорта Кахури мцване

Август Сентябрь Октябрь

Место

производства

Год

Сахаристость

(в г),

кислотность

(в ‰)

Телавский район

Сахарист. - - - - - 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,0 20,0 21,0 Сел. Икалто 1942

Кислотн. - - - - - 8,0 7,5 7,4 7,2 7,0 6,9 6,8 6,3

Сахарист. - - - 15,1 17,0 18,3 19,2 21,2 21,1 21,8 - - - 1932

Кислотн. - - - 12,4 11,4 9,6 8,0 7,0 7,0 - - - -

Сахарист. - - 14,1 16,0 17,1 - 17,5 20,1 20,4 21,9 22,1 23,6 - 1933

Кислотн. - - 13,6 11,0 9,3 - 8,9 8,0 8,0 7,4 7,2 6,4 -

Сахарист. 14,8 15,1 15,7 16,0 18,1 20,6 20,5 22,1 21,3 22,8 23,5 - - 1935

Кислотн. 14,2 13,1 12,1 11,4 10,3 10,1 9,0 8,5 8,8 8,1 8,1 - -

Сахарист. - - 15,8 16,8 17,3 17,0 18,2 20,0 - - - - -

Телави Ин-т

1940

Кислотн. - - 11,8 10,0 ,3 9,3 8,6 7,6 - - - - -

Химический состав вин из сорта Кахури мцване

В граммах на литр

Место

производства

Год

Год анализа

Уд. вес

Спирт (в об.%)

Сахар (в %)

титруемая

кислотность на

винн

летучие

кислоты на

кс

сн

экстракт

винная кислота

дубильные

вещества

зола

глицерин

Дегустационная

характеристика

Столовые вина (по европейскому способу)

Совхоз

"Манави"

1939 - 0,9910 12,1 0,60 5,8 1,29 15,3 - 0,31 1,62 - Цвета незрелой со-

ломы со светло-

зеленоватым

оттенком, тонкое,

гармоничное, с

приятной свежестью

Саперави

Динамика созревания сорта Саперави

Август Сентябрь Октябрь

Место

производства

Год

Сахаристость (в %)

Кислотность (в ‰)

5 10 15 20 25 30 5 10 15 20 25 30 5 10 15

Телавский

р-н

Сел. Земо-

Ходашени

1945 Сахарис.

Кислот.

12,5

11,8

13,8

11,0

15,1

10,3

16,5

9,8

17,9

9,2

18,6

8,8

20,5

7,0

Телави Ин-т 1946 Сахарис.

Кислот.

6,0

44,0

- 13,5

22,8

16,4

14,9

20,2

11,6

22,2

10,4

Совхоз

"Карданахи"

1944 Сахарис.

Кислот.

16,5

12,7

17,7

10,7

19,7

10,9

23,0

8,6

23,5

8,3

147

Химический состав столовых вин из сорта Саперави

В граммах на литр

Место

производства

и марка вина

Год урожая

Год анализа

Удельный вес

Спирт (в об. %)

титруемая

кислотность

на винную

летучие

кислоты на

сус

ую

экстракт

винная

кислота

нелетучие

кислоты

сахар

дубильные

вещества

зола

азот

глицерин

По европейскому способу

Кахетия

Телавский р-н

Совхоз

"Цинандали"

1940 1941 0,9957 11,4 5,5 0,90 27,6 - - 0,08 0,75 2,30 - -

Сел. Вазисубани 1942 1946 0,9925 10,8 6,3 1,98 28,8 1,32 - 0,54 1,76 - - 10,1

Сел. Курдгелаури 1942 1946 0,9943 11,2 6,9 1,41 - 2,08 - 1,00 2,80 - - -

Сел. Икалто 1942 1944 0,9932 11,6 7,6 1,65 24,3 2,20 5,5 1,40 3,00 - - 5,8

Кварельский р-н

Сел. Кварели 1943 1944 0,9930 11,9 6,2 1,10 26,9 1,87 4,8 1,40 2,00 - - 7,8

Ахметский р-н

Сел. Земо

Ходашени

1945 1946 0,9931 12,1 7,7 0,54 28,4 3,15 6,9 1,40 2,86 - - 7,2

По кахетинскому способу

Кахетия

Кварельский р-н

Сел. Кварели 1942 1944 0,9933 12,6 7,0 1,25 28,9 1,47 5,4 2,30 2,79 - - 8,0

Сел. Шильда 1944 1945 0,9948 13,3 8,1 0,68 35,6 1,90 7,4 2,30 3,65 - - 8,9

Гурджаанский р-

Сел. Карданахи 1943 1944 0,9969 14,6 7,6 1,57 44,1 1,66 5,6 4,50 4,78 - - 10,1

Сел. Икалто 1944 1945 0,9939 12,4 6,5 0,75 32,5 1,55 5,6 1,20 4,70 - - 6,9

Сел. Артана 1944 1945 0,9946 13,3 8,0 1,09 32,6 - 6,6 3,30 3,80 - - -

Гаре-Кахетия

Сагареджойский

р-н

Сел. Сагареджо 1935 1936 0,9968 10,7 4,8 0,53 23,0 1,84 4,2 0,76 2,40 2,33 - 7,4

Сел. Патардзеули 1935 1936 0,9970 12,1 4,5 0,67 31,2 1,64 3,6 0,57 3,06 3,26 - 8,2

Карталиния

Мцхетский р-н

Сел. Сагурамо 1945 1946 0,9961 10,7 9,7 0,40 26,6 4,87 9,2 0,97 1,68 - - 5,3

Сел. Мухрани 1939 1940 0,9959 13,6 4,8 0,75 32,7 2,57 4,7 1,55 2,64 3,22 0,39 6,1

Сел. Каспи 1939 1940 0,9941 12,6 5,1 1,09 27,6 1,59 3,8 0,01 2,44 1,69 0,17 3,9

Зестафони Оп.ст. 1945

1948

- 0,9919 12,3 7,8 0,97 29,0 2,53 - 1,58 2,41 - - 9,8

148

Александроули

Динамика созревания сорта Александроули

Август Сентябрь Октябрь

Место -

производства

Год

Сахаристость (в г),

кислотность

(в ‰)

Амбролаурский

район

Сел. Хванчкара 1940 Сахарис.

Кислотн.

20,4

7,0

20,

7,2

21,1

6,0

20,6

5,4

24,0

5,8

24,0

5,5

Цагарский

район

Сел. Цагери 1940 Сахарист

Кислотн.

20,5

8,5

22,

8,2

22,7

7,0

23,0

6,9

22,8

6,5

24,0

6,4

24,0

24,4

24,0

Химический состав вин из сорта Александроули

В граммах на литр

Место

производства

Год урожая

Уд. вес

Спирт

(

в об.

Сахар (в %)

титруемая

кис-ность на

винную

летучие

кислоты на

экстракт

зола

глицерин

танин

Амбролаурский

район

Микрорайон

Чребало-Тола

хванчкара 1909 1,0060 11,8 3,5 5,4 1,50 30,0 2,43 7,1 -

столовое 1909

1926

1948

0,9942

1,0109

0,9932

11,6

9,8

12,0

0,7

5,1

3,9

5,1

5,5

7,2

1,30

1,83

0,80

20,8

62,3

70,0

2,65

3,45

1,70

6,3

1,9

0,9987 11,8 0,8 5,5 1,17 36,0 3,32 7,9 2,37

Микрорайон

Тола-Хванчкара

1927

1939 0,9947 12,7 0,2 5,1 0,78 26,5 3,06 9,3 2,57

0,9952 12,1 0,2 5,9 1,09 28,1 2,87 9,0 2,52

Микрорайон

Кутаиси

Бугеули-

Амбролаури

1927

1910 0,9954 11,6 0,1 7,4 1,05 26,8 1,78 - -

149

ЦИЦКА

Динамика созревания сорта Цицка

Сентябрь Октябрь

Место

производства

анализа

Год Сахаристость

(в %), кислот-

ность (в ‰)

5 10 15 20 25 30 5 10 15

Орджоникид-

зевский район

Сахаристость 8,0 11,5 13,4 15,6 17,5 18,7 - - - Сел. Молити 1950

Кислотность 32,0 30,3 24,5 20,8 14,3 13,0 - - -

Сахаристость 8,2 11,6 14,8 17,0 19,6 - - - - Сел. Гверки 1950

Кислотность 24,4 20,3 17,7 16,0 12,3 - - - -

Сахаристость 8,0 12,0 14,5 17,6 - - - - - Сел. ТетраЦкаро 1950

Кислотность 28,0 20,0 16,1 11,2 - - - - -

Сачхерский

район

Сахаристость - - 14,3 16,4 17,9 - - - - Сел. Схвитори 1950

Кислотность - - 13,4 10,6 10,0 - - - -

Зестафонский

район

Сахаристость 13,5 14,8 16,3 19,8 - - - - - Сов. "Вачеви" 1950

Кислотность 19,2 15,5 12,6 11,0 - - - - -

Сахаристость 15,9 16,4 17,2 18,0 20,2 19,1 18,8 18,6 - 1947

Кислотность 10,5 10,5 9,0 9,0 7,8 7,7 7,7 7,7 -

Сахаристость 13,8 15,3 16,3 19,5 - - - - -

Зестафони Оп.ст

1950

Кислотность 18,9 15,0 12,5 10,5 - - - - -

Сахаристость 18,1 18,6 19,3 20,2 20,8 21,2 21,9 22,3 22,8 Сел. Диди-

Гантиади

1949

Кислотность 19,3 18,4 16,2 15,0 11,4 10,1 9,5 8,3 7,7

Химический состав столовых вин из сорта Цицка

В граммах на литр

Место производства

вина

Год урожая

Уд. вес

Спирт (в об.%)

Сахар (в %)

титруемая кисло-

тность на винную

летучие кислоты на

уксусную

экстракт

винная кислота

дубильные вещества

зола

глицерин

Зестафонский район

Зестафони Оп. ст. 1948 0,9990 11,8 2,1 8,7 1,94 30,9 1,82 0,19 1,69 7,2

Сел. Свири 1952 0,9906 14,2 2,0 6,6 0,45 20,9 2,40 0,41 - 6,8

Сел. Цхра-Цкаро 1952 0,9900 14,3 0,2 5,4 0,63 20,8 1,97 0,46 1,08 5,8

Сел. Зеда-Сакара

1952 0,9925 12,4 0,2 9,9 0,89 22,2 2,97 0,32 - 6,7

Сел. Киноти 1952 1,0042 11,9 3,1 5,2 0,96 20,3 1,67 0,34 1,88 6,3

Тержольский район

Сел. Тузи 1950 0,9989 15,8 1,2 5,5 1,04 22,5 0,83 0,39 1,80 6,6

Сел. Тержола 1952 0,9913 12,3 0,2 5,1 0,64 18,8 2,30 0,28 1,83 7,8

Амбролаурский

район

Сел. Гвиара 1951 0,9918 13,3 0,1 7,8 0,71 23,0 3,23 0,60 - -

1952 0,9980 11,9 1,5 9,6 0,57 35,1 4,27 0,34 - -