Багатурия Н.Ш. Грузинское виноделие. Теория и практика

Подождите немного. Документ загружается.

130

Таблица 3.17

Химический состав диффузионных соков сладких выжимок винограда сорта Цоликоури и Цицка

Образец

Удельный вес при 20

Алкоголь, % об

Сахар, %

Винная кислота, г/л

Пектиновые

вещества, г/л

Титруемая

кислотность, г/л

Летучая

кислотность, г/л

Экстракт б. с., г/л

Зола, г/л

Щелочность золы,

мг-экв на 100 мл сока

Дубильные

вещества, г/л

Железо, г/л

Примечание

Сброженный

экстрагированный

сок из винограда

сорта Цицка

1,0036 4,0 0,4 4,03 3,0 5,9 0,42 21,0 0,31 4,72 6,94 10,0

Сброженный

экстраги-

рованный сок из

винограда сорта

Цоликоури

1,0028 4,6 0,2 3,7 3,2 5,0 0,35 26,2 0,28 3,96 6,7 9,1

Сгущенный

экстрагиованный

не сброженный сок

1,0870 0,5 22,1 3,05 6,3 4,3 0,15 106 0,8 8,75 16,9 -

Во время

испарения

частично

осадилась ВКК

Сгущенный

экстрагиованный

сброженный сок

1,0047 12,8 0,9 2,9 6,15 4,0 0,53 69,2 0,75 8,6 16,6 - То же

131

Таблица 3.18

Химический состав опытных и контрольных спиртов из сладких выжимок винограда сорта Цицка

Образец

Спирт этиловый, %

об. при 20

Высшие спирты,

мг/100

Метиловый спирт, %

об.

Альдегиды, мг/100

мл б. с.

Ацетали, мг/100 мл

б.с.

Сложные эфиры,

мг/100 мл б.с.

Летучие кислоты,

мг/100 мл б.с.

Общие кислоты,

мг/100 мл б.с.

Удельный вес при

Фурфурол, мг/100 мл

б.с.

Общая серная

кислота, мг/л

Медь, мг/л

Железо, мг/л

рН

Фракции спирта 1 настоя:

1 фракция

11 фракция

111 фракция

67,0

62,5

39,5

316

211

125

0,06

0,07

0,09

18,0

17,1

15,3

0,0

Нет

49,0

28,7

32,6

23,6

25,0

29,4

37,2

36,1

40,0

0,8943

0,9055

0,9505

Следы

0,9

1,1

0,6

2,6

2,1

1,8

0,45

0,40

0.40

4,13

3,9

Контрольный спирт из

виноматериалов

68,1 340 0,04 16,1 2,1 53,2 29,1 42,0 0,8910 0,46 2,5 3,0 0,6 3,9

Фракции спирта 11 настоя

1 фракция

11 фракция

111 фракция

66,0

61,9

42,6

305

240

102

0,05

0,07

16,5

14,8

12,0

0,8

Нет

40,6

25,3

23,1

24,0

25,3

30,1

35,1

37,0

40,2

0,8969

0,9064

0,2

Следы

1,0

0,7

0,5

2,6

2,0

1,9

0,5

0,6

3,8

4,0

Контрольный спирт из

виноматериалов 66,8 295 0,04 17,8 2,3 50,1 29,5 42,8 0,8949 0,1 2,4 2,9 0,5 3,9

Контрольный спирт из

сброженной выжимки 35,0 675 0,36 27,1 - 8,0 84,6 100,1 - 1,8 2,1 - 2,9 3,7

132

Таблица 3.19

Химический состав опытных и контрольных спиртов из винограда сорта Цоликоури

Образец

Спирт этиловый, %

об. при 20

Высшие спирты,

мг/100

Метиловый спирт, %

об.

Альдегиды, мг/100

мл б. с.

Ацетали, мг/100 мл

б.с.

Сложные эфиры,

мг/100 мл б.с.

Летучие кислоты,

мг/100 мл б.с.

Общие кислоты,

мг/100 мл б.с.

Удельный вес при

Фурфурол, мг/100 мл

б.с.

Общая серная

кислота, мг/л

Медь, мг/л

Железо, мг/л

рН

Фракции спирта первого

настоя

1 фракция

11 фракция

111 фракция

68,2

60,9

38,7

250

270

190

0,05

0,04

0,06

18,6

21,1

26,0

1,2

1,0

0,4

60,0

56,2

40,6

26,4

27,0

15,9

38,1

40,6

24,2

0,8914

0,9087

0,05

0,06

0,09

1,5

0,6

3.6

3,5

0,6

0,3

0,5

3,9

3,8

4,0

Контрольный спирт из

виноматериалов

67,9 225 0,04 20,4 2,0 65,8 30,1 46,4 0,8924 0,03 2,5 3,1 0,2 3,8

Контрольный спирт из

сброженной выжимки

34,6 620 0,40 36,1 1,3 18,0 78,6 92,0 0,9579 0,34 1,6 0,5 3,1 3,8

Фракции спирта второго

настоя

1 фракция

11 фракция

111 фракция

66,3

63,1

37,0

276

260

200

0,06

0,04

20,2

24,0

19,6

1,0

Нет

62,5

58,0

30,0

20,8

24,6

12,4

33,3

35,0

1,6

0,8961

0,9737

0,05

0,085

1,2

0,9

1,0

3,4

3,0

2,9

0,35

0,4

0,6

4,0

3,9

4,1

Контрольный спирт из

виноматериалов 67,2 230 0,03 17,8 2,6 64,0 32,8 50,5 0,8938 0,38 2,3 2,9 0,4 3,9

Контрольный спирт из

сброженной выжимки 36,0 615 0,38 37,0 !,3 17,1 86,0 102,8 0,9559 0,32 0,95 - 3,3 3,9

133

Резюмируя вышеизложенное можно заключить, что для получения высококачественной Чачи

следует использовать сладкие виноградные выжимки. Практикуемая в настоящее время технология,

предусматривающая применение для этих целей сброженной выжимки, отрицательно влияет на

каечство и безопасность данного напитка, из-за за его загрязнённости метиловым спиртом и другими

артефактами процесса алкогольного брожения вытяжки (водного экстракта) на

твёрдых частях

выжимок.

Хорошую Чачу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно

получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе дистиллят

получается плоским и бедным. То же самое относится и к итальянскому напитку типа чачи – граппе.

Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и

других северных районов

Италии, прохладный климат которых способствует накоплению в винограде значительного

количества кислот.

Для получения однородной продукции необходимо строго контролировать качество выжимок

винограда, так как их состав зависит от нескольких факторов, главными из которых являются

спелость винограда и способ переработки сырья. Так, при производстве ординарных вин сусло из

винограда отжимают

практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и

прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так

получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин

виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного

сусла остается в мякоти и кожице. Именно из

таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих

аромат и вкус виноградных ягод, получают чачу высокого качества.

Сущность технологии получения чачи заключается в сбраживании диффузионнного сока

(настоя) сладких виноградных выжимок и последующей перегонке сброженного сока.

Принципиальная технологическая схема получения Чачи показана выше.

Сладкие выжимки загружают транспортёром в экстрактор (чан , снабженный крышкой и

мешалкой) куда добавляется горячая вода и содержимое чана тщательно перемешивается. Если

температура экстрагента будет ниже 90-95

С, её подогревают острым паром. Продолжительность

экстрагирования составляет 1 час. После завершения процесса из нижней части чана спускается

настой первого слива, а оставщаяся твёрдая фаза заливается новой порцией питьевой воды. После

завершения экстракции в тех же условиях, как и при первой экстракции, получают настой второго

слива; настои первого и второго сливов объединяют

и при температуре жидкости 20-25

С в

купажированный настой вводят чистую культуру пекарских дрожжей. Брожение продолжается в

течение 24-36 ч. Из сброженного диффузионного сока затем отгоняют этиловый спирт.

Какой-либо особой специфики в процессе фракционирования спирта – сырца нет –

дистилляция осуществляется также, как в технологии коньяка или арманьяка. Сначала удаляются

головные фракции. Это летучие вещества с более низкой

точкой кипения, чем у этилового спирта,

имеющие малоприятный вкус. Затем отгоняется средняя (товарная) фракция, содержащая

134

наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость

дистиллята на выходе составляет порядка 70% об. На последнем этапе перегонки отделяются

хвостовые фракции. Они состоят из сивушных масел, которые придают Чаче резкий аромат.

Полученный дистиллят отправляется на выдержку. В зависимости от типа чачи предусматривают

бочковую выдержку со сроком от 6 до

24 месяцев. Молодые чачи непродолжительное время

выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях. Самые дешевые ординарные чачи

вообще не подвергаются выдержке - при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется

на купажирование. Розлив молодой чачи целесообразно проводить в горячем виде, или же следует

проводить пастеризацию розлитой в бутылки чачи, так как при этом

улучшаются вкусовые

свойства продукта и он становится более мягким.

Ароматизированные чачи, как правило, после кратковременной выдержки отправляют на

настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей

стали. Для ароматизации чачи могут быть также использованы натуральные эфирные масла

эстрагона, апельсина, лимона и др. растений. После выдержки или

настаивания составляют купаж

чачи из выдержанного дистиллята и умягчённой или спиртованной воды. Купаж фильтруют,

подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса

и аромата, после чего готовая чача отправляется на розлив.

Для получения высокачественной чачи могут быть также использованы прессовые сусла 1-го,

2-го и 3-го давления. Внесение этого новшества

в технологию переработки белых сортов винограда

обеспечит получение высококачесвенных вин из самотёка. Спирт - сырец, полученный из

сброженных прессовых фракций, позволит значительно повысить качество чачи и др.

высокоалкогольных продуктов, вырабатываемых из отходов переработки виноград

Выход самотёка в зависимости от вида перерабатываемого оборудования, варьирует в

пределах 50-64%. Это то количество сусла, которое обеспечит получение

высококачественных белых

вин, конкурентоспособных на мировом рынке. Прессовые же фракции обусловят получение

высококачественной чачи с низким содержание метилового спирта и других нежелательных

примесей.

Таким образом, специфической особенностью новой технологии получения чачи

является использование диффузионного сока сладких виноградных выжимок и прессовых

фракций переработки винограда. Кроме того, имеются свои специфические особенности

подготовки диффузионного сока к переработке. В частности, с целью улучшения качества

чачи необходима предварительная стерилизация диффузионного сока путём его нагрева до

температуры кипения. Поскольку тепловая обработка приводит к гибели дикой микрофлоры,

брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и

заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.

135

4. Регионы виноградарства Грузии

138

139

Культура винограда и его сорта ещё до нашей эры продвигались из Грузии и Малой Азии

через Грецию и Италию в Западную Европу. Затем, после упадка древних цивилизаций на Востоке и

пышного развития виноградарства в Западной Европе, в средние века начинается обратный поток

приёмов и сортов культуры с запада на восток и

во все другие страны мира. Известны случаи, когда

некоторые сорта возвратились к себе на родину, почти не изменившись, но уже под другим

названием. Вернулся, например, в Грузию сорт Додреляби (Гро Кольман), который представляет

собой западногрузинский сорт винограда Хариствала.

Грузия издавна славилась своими винами. Виноградная лоза здесь возделывалась как

культурное

растение уже семь тысяч лет назад. Археологические свидетельства - кувшины с

остатками виноградных косточек, найденные в могильниках бронзовой эры и датирующиеся III - II

тысячелетием до н.э. неоспоримо доказывают, что виноделие в Грузии имеет не менее чем

шеститысячелетнюю историю. Ассирийцы, в XI веке до н.э. подчинившие себе соседние страны,

брали с покорённых народов дань

золотом. Исключение составляли только предки современных

грузин - вместо золота они платили ассирийским "царям царей" вином. Уже в те далёкие времена

грузинские вина ценились очень высоко.

Природа Грузии как - будто создана для процветания виноградарства и виноделия.

Контрастный рельеф - виноградники разбиты на склонах крутых гор, в долинах и на равнинах у

самого

берега Черного моря. Обилие солнца - гроздья зреют вплоть до ноября, достигая

максимальной сладости. Разнообразие почв - вина из каждой местности отличаются собственным

сильным характером. Все это вместе - Грузия, подарившая миру разнообразие великолепных сухих,

крепленых и десертных вин, а также довольно редких природно-полусладких.

Своеобразие виноделия в Грузии еще и в том, что

вино здесь производится из аборигенного

винограда, которого на сегодняшний день возделывается около 20 сортов.

Винодельческие районы и промышленные сорта винограда

На протяжении веков виноградарство являлось основой культурного земледелия и основным

источником экономического благосостояния населения Грузии. Плошадь виноградников за

последние десятилетия прошлого века здесь достигла 71 тыс га, а производимые вина стали

основной статьёй экспорта пищевых продуктов Грузии.

Виноградники в Грузии неурывные, закладку их производят привитыми саженцами. Система

ведения куста в

промышленном виноградарстве – вертикальная шпалерная. Форма кустов в

зависимости от экологических условий и особенностей сорта веерная многорукавная,

горизонтальный кордон и грузинская одно – и двухсторонняя, имеющая многовековую историю.

Последняя, чаше применяется в горных условиях и на приусадебных участках.

Г.И.Беридзе. Вина и коньяки Грузии. Изд-во «Сабчота сакартвело», Тбилиси, 1965.