Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

I i 1 I

; г j i.

Цвет. Заллы

Рис. 93. Зависимости

между цветом поверхно

сти и произведением Ет

120

^ но

i'oo

| 90

* SO

ю\ • .

0.05 0,7 0.15

Рис. 94. Влияние тем

пературы на произве

дение Ет

Рис. 95. Влияние скоро

сти движения коптиль

ной среды на произведе

ние £т

этому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если тем

пература достаточно высокая, получается сходный результат.

Цвет поверхности продукта может быть выражен как функ

ция произведения экстинкции на продолжительность (в часах)

обработки продукта дымовыми газами. Экстинкция — это вели

чина, показывающая густоту дыма. Ее определяют с помощью

фотоэлектрического дымомера. Оптимальная густота колеблется

от 0,26 до 0,29, а оптимальная величина произведения лежит

в пределах 0,085—0,095 и зависит от температуры, относитель

ной влажности и скорости движения коптильной среды. Зави

симость между произведением Ет и цветом поверхности пока

зана на диаграмме рис. 93, а графическое выражение зависи

мости этого произведения от температуры и скорости движения

коптильной среды — на рис. 94, 95. Изменение относительной

влажности практически мало влияет на произведение Ет.

Во время обжарки при повышении температуры в толще про

дукта до 25—35°С наступает момент, благоприятный для разви

тия микрофлоры и повышения активности ферментов. Это спо

собствует цветообразованию.

Восстанавливается метмиоглобин с образованием нитрозо

миоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и

фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нит

рита в оксид азота. В случае недостаточной температуры воз

растает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нит

рита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш

становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфиче

ского запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным

образом от отношения поверхности к объему продукта. Так,

в сосисках количество фенолов достигает 1,4 мг%, в большин

стве колбас — около 0,5 мг%.

Поверхность продукта способна к максимальной адсорбции

коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка

300

влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать, поскольку это

повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта.

Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность про

дукта обладала определенной влажностью.

Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея

температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере.

А поэтому вместо подсушки в этом случае происходит конден

сация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех

пор, пока температура поверхности не превысит точку росы.

Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что

вследствие медленного нагрева поверхности пока идет испарение

влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымо

выми газами приводит к тому, что относительная влажность

в камере увеличивается за счет влаги, получаемой при термоли

зе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки необходимо

рассматривать как двухфазный. Первая фаза — подсушка, вто

рая— собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно

обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия

теряют массу за счет испарения влаги: сосиски — до 10—12%,

вареные колбасы — до 4—7, полукопченые — до 7%. Следует об

ратить особое внимание на скорость испарения влаги во время

обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при

подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при соб

ственно обжарке, — понижение. Это связано с тем, что повыше

ние температуры в условиях обжарки лишь на 10 °С увеличивает

скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси

коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%,

в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше

25%, иначе процесс обжарки замедлится.

Важное значение при формировании окраски в период об

жарки играет регулирование скорости испарения в первой фазе

в основном в результате изменения скорости движения дыма

и воздуха. Учитывая тот факт, что коэффициент испарения выше

при движении среды перпендикулярно поверхности, а не парал

лельно, следует обжарку вести именно при движении среды,

перпендикулярном поверхности. Окраска батонов будет слабой,

если они защищены от непосредственного воздействия дыма и

воздуха, а поверхность, которая соприкасается с горячим пото

ком, может получить ожоги. Кроме того, при сильном испарении

вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества,,

в том числе и нитрит, которые концентрируются в наружном

слое. В случае недостаточной выдержки фарша в осадке обра

зуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона

окраска будет бледной. Стабилизация окраски находится в тес

ной связи с развитием денитрифицирующих микроорганизмов.

Поэтому направленное введение при составлении фарша штам

301

мов денитрифицирующих микроорганизмов будет залогом ста-

бильности цвета готового продукта. Температура при обжарке

в толще батона благоприятствует их развитию. Следует поддер-

живать необходимый температурный режим во время помола,

куттерования и осадки, иначе может произойти закисание фар-

ша. Закисание может произойти и при задержке колбас между

операциями обжарки и варки.

К топливу, употребляемому для получения дыма, и к составу

дымовой смеси, применяемой для обжарки, предъявляют те же

требования, что и при копчении.

Обжарочные камеры могут быть выполнены в одно- и много-

этажном исполнении, тупиковыми и проходными, а по устрой-

ству напоминают стационарные коптилки. Обогреваются они

глухим паром или воздушно-дымовой смесью. Дымоснабжение

может быть индивидуальным и централизованным. Температура

в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60—110°С.

Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и тол-

щины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до

2 ч 30 мин для колбас в говяжьих синюгах и проходниках.

В конце обжарки температура внутри колбасного батона при

указанных выше режимах достигает 40—45°С для изделий в уз-

ких бараньих черевах и 30—35°С для колбас в широких го-

вяжьих синюгах. Параметры обжарки колбасных изделий в

обычных обжарочных камерах периодического действия пред-

ставлены в табл. 48.

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание про-

дуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптиль-

ного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологи-

ческие свойства коптильного дыма зависят от степени насыще-

ния ароматизирующими веществами, содержащимися преиму-

щественно в фенольиой фракции. Однако технологический смысл

копчения более широк, так как одновременно с насыщением

коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние

которых иногда более значительно, нежели воздействие коптиль-

ных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия

содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает

Таблица 48

Изделие

Температура об-

жарки,

Продолжительность

обжарки, мии

Колбасы

в синюгах, пузырях, искусствен- 110 120

ной оболочке

в кругах 90 80

в черевах 90 60

Сосиски 70 40

Примечание. В начале обжарки температура в камере 45—60 °С.

302

достаточную устойчивость колбасных изделий к действию мик-

роорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время коп-

чения, придают ей своеобразный острый, но приятный, запах и

вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий.

Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом про-

никновение коптильных веществ происходит на фоне постоян-

ного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас

удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить.

Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой.

При различных режимах копчения происходят изменения, кото-

рые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем

копчении (температура 35—50°С) и при запекании (темпера-

тура 70—120°С) происходит сваривание коллагена и частичная

денатурация белков, а при холодном копчении (температура

18—20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы,

которые также существенным образом влияют на свойства про-

дукта.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязан-

ных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохими-

ческие изменения и структурообразование. В процессе собствен-

но копчения накапливаются и перераспределяются коптильные

вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коп-

тильными веществами определяется наличием реакционноспо-

собных функциональных групп в молекулах азотистых и других

составных частей мясопродуктов и высокой химической активно-

стью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных

частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами моле-

кул наиболее важных составных частей мяса — белковых ве-

ществ и экстрактивных азотистых веществ — приводит к умень-

шению числа свободных аминных и сульфгидрильных групп.

Уменьшение их числа является результатом взаимодействия

коптильных веществ как с низкомолекулярными азотистыми ве-

ществами, так и с белковыми веществами мяса.

В результате этих взаимодействий образуются новые более

сложные соединения, что ведет к частичному уменьшению в

мясопродуктах ценных пищевых веществ.

На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей

коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее

активным при этом является формальдегид, менее выраженными

свойствами обладает уксусный альдегид, акролеин и формаль-

дегидные смолы. Основная масса коптильных веществ, главным

образом фенольных, накапливается во внешнем слое, в цент-

ральной части продукта они не обнаруживаются. Наличие фе-

нолов в центральном слое определяется через 15—20 сут после

копчения. А общее количество фенольных веществ будет зави-

сеть от густоты дыма. Например, при копчении дымом нормаль-

ной густоты их количество во внешнем слое достигло 13—

16 мг%, а более слабым дымом уменьшалось до 10 мг%. Внут-

303

пи продукта фенольные соединения более интенсивно накапли-

ваются в жировой ткани, нежели в мышечной, и в большей сте-

пени во внутренних слоях, чем во внешних. Во внутренних слоях

продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза,

а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномер-

ность увеличивается с течением времени.

Большую роль в развитии этих признаков играет вид древе-

сины, являющейся источником дыма. Практически все состав-

ные компоненты дыма обладают каким-то вкусом и запахом

и для многих из них характерны жгучий и горьковатый вкус и

острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ

на поверхности продукта и диффузии внутри соотношение меж-

ду количествами составных частей дыма резко меняется. Из

общего числа фенолов, находящихся в коптильном дыму, менее

половины способны проникать через колбасную оболочку. После

копчения с течением времени вкус и аромат усиливаются. В фор-

мировании специфического вкуса копченостей участвуют фрак-

ции: фепольная, нейтральных соединений органических кислот;

в формировании ароматов — все фракции, за исключением угле-

водной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и

внешнего вида. При неправильном режиме копчения может

ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может

быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности,

либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясо-

продуктов является следствием осаждения окрашенных компо-

нентов дыма на поверхности продукта и химического взаимо-

действия некоторых коптильных веществ друг с другом, с со-

ставными частями продукта или с кислородом воздуха после

осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактери-

цидным и бактериостатическим действием, имеющим селектив-

ный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптиль-

ных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже

при неблагоприятной температуре и влажности окружающего

воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов. Очень

устойчивы, хотя и в меньшей степени, споры микроорганизмов.

Так, споры группы Subtilis mesentericus погибали лишь после

семичасового воздействия дыма, а споры Antrncis — через 18 ч.

Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка,

протей и стафилококк. Хотя бактерицидные свойства коптиль-

ного дыма не вызывают сомнений, нет оснований приписывать

коптильным веществам исключительную роль в устойчивости

копченых мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Надо отметить, что при сушке сыровяленых колбас, которые

вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилост-

ные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря разви-

тию бактерий. А бактерицидное действие коптильных веществ

304

распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно

небольшой толщины (около 5 мм).

Таким образом, бактерицидный эффект копчения заключает-

ся в создании защитной бактерицидной зоны на периферии про-

дукта, предохраняющей его от поражения микрофлоры, н преж-

де всего плесени извне.

Обезвоживание в процессе копчения имеет положительное

значение, поскольку стандартами ограничивается влажность

готовой продукции. Вместе с этим возникают и нежелательные

явления, связанные с неравномерностью распределения влаги

по слоям. Вследствие низкой влагопроводности сырого фарша

даже прн мягком режиме копчения и сушки распределение

влажности по сечению батона неравномерно. Так, при копчении

колбас в куттизиновой оболочке диаметром 50 мм (температура

21—23°С, влажность воздуха 64—74%) и при обычном режиме

сушки имеется существенное различие в содержании влаги

(1,5 раза и более) между внешним слоем и нижележащими

слоями, которое сохраняется до конца сушки. Степень неравно-

мерности распределения влажности зависит от размеров про-

дукта и интенсивности сушки. Поэтому перепад влагосодержа-

ния между центральными и поверхностными слоями, с одной

стороны, и размерами продукта и градиентом влажности, с дру-

гой, можно описать уравнением

где \W - влажностный градиент на поверхности, %/см; R — радиус батона,

см

- 1)7

— влажность в центре, %; W„,

— влажность в поверхностном

слое. %.

Величина максимально допустимого перепада влажности

найдена экспериментально и для периода копчения составляет

20% на 1 см.

Неравномерность распределения влаги по сечению образца

влечет за собой ряд нежелательных явлений, связанных как

с изменением структуры, так и свойств готового продукта по

его объему.

При удалении влаги возникает градиент влажности, направ-

ленный к центру образца, а это влечет за собой усадку н высу-

шивание внешних слоев сильнее, чем внутренних. В результате

происходит деформация образца, а это приводит к браку. Дру-

гим дефектом, возникающим при неравномерном распределении

влаги, является «закал». Он получается в результате резкого

уменьшения влажности внешнего слоя до уровня, близкого к ад-

сорбционному. Кроме того, возникновение этого кольцеобразного

слоя и его повышенная прочность уменьшают тенденцию к усад-

ке, хотя усадка внутренних слоев продолжается по мере удале-

20—34 305

ния влаги. При этом происходит разница в уменьшении объемов

внутренних и внешних слоев, что вызывает их разрыв, образу-

ются полости, получившие название фонарей.

Для исключения этих недостатков необходимо копчение вести

при таком режиме, который обеспечил бы возможно более дли-

тельное сохранение влажности внешнего слоя по всей длине

образца на уровне, необходимом для сохранения его пластич-

ности. В этих условиях образец будет сохранять способность

к рассеиванию возникающих в нем напряжений и к необратимой

деформации.

В период копчения колбасных изделий протекают два сопря-

женных диффузионных процесса: обезвоживание фарша и на-

сыщение его коптильными веществами. Направление этих про-

цессов противоположно, но скорость каждого из них внутри

продукта в значительной мере зависит от одних и тех же фак-

торов. И в первую очередь от температуры среды и структуры

фарша. При более высокой температуре процесс собственно

копчения (насыщения коптильными веществами) заканчивается

значительно раньше.

Таким образом, с точки зрения скорости достижения необ-

ходимого бактерицидного эффекта предпочтительно пользовать-

ся горячим способом копчения. Повышение температуры позво-

ляет также значительно ускорить процесс обезвоживания кол-

басных изделий. Кроме того, повышение температуры приводит

не только к увеличению скорости внутренней диффузии и испа-

рения, но и к резкому снижению относительной влажности воз-

духа, поступающего в коптилку. Следовательно, и с точки зрения

скорости обезвоживания горячее копчение имеет преимущество

перед холодным.

Характер и интенсивность биохимических процессов в значи-

тельной мере определяются температурным режимом и влаж-

ностью среды (фарша), которая должна устанавливаться доста-

точной на протяжении определенного промежутка времени. Сле-

довательно, скорость обезвоживания в процессе копчения сырых

изделий должна быть невысокой. Поэтому в большинстве случа-

ев сырокопченые колбасы коптят холодным способом, т. е. при

18—20 °С. Иногда сырокопченые колбасы с преимущественным

содержанием свинины коптят при 40°С. Температуру копчения

устанавливают и поддерживают применительно к технологиче-

ским требованиям, относительная влажность является функцией

температуры, поэтому ход сушки в процессе копчения определя-

ется главным образом скоростью движения воздушно-дымовой

смеси в коптилке. В зависимости от влагопроводности. фарша

скорость движения колеблется в пределах 8—15 м/с. Продол-

жительность копчения при соблюдении установленных требова-

ний концентрации воздушно-дымовой смеси и скорости ее дви-

жения зависит от температуры воздушно-дымовой смеси, тол-

щины батона и особенностей структуры продукта.

306

Горячее копчеиие проводят при 35—50°С, запекание в дыму

при 70—120°С. В начальной стадии горячего копчения, пока

температура приближается к оптимуму деятельности ферментов,

внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повы-

шения они замедляются. С приближением температуры к 50°С

начинаются процессы, характерные для тепловой обработки..

При горячем копчении вареных продуктов измене-

ния ограничиваются проникновением в продукт коптильных ве-

ществ, их взаимодействием с составными частями продукта,

влагообменом между ним и внешней средой. При запекании

сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый

план выступают денатурация и коагуляция белков, а также

изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.

Копчение сырокопченых колбас объединяет четы-

ре ряда различных, но взаимосвязанных процессов: собственно

копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структуро-

образование. Эти колбасы коптят при 18—22°С во избежание

денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продол-

жительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от сорта

колбас. Общее количество фенольных соединений к концу коп-

чения достигает 3,5—6,5 мг% к массе фарша. Распределение

их по сечению батона неравномерное, наибольшее количество

во внешнем слое толщиной около 5 мм. Для копчения колбасы

поступают с влажностью 100—150% к сухому веществу. В ходе

копчения в результате испарения удаляется 15—20% влаги.

Полукопченые и варено-копченые колбасы

коптят после варки. Денатурация белков и почти полное унич-

тожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность

применять более высокие температуры копчения, а значит,

и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят

при 35—50°С в течение 24 и 12 ч. Одновременно с собственно

копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой

при 50—60°С в течение 60—120 мин. При таком режиме копче-

ние мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы

охлаждают при 10—15°С в течение 3—5 ч, а затем коптят 24 ч

при 40—50°С или 48 ч при 30—35°С. В процессе копчения кол-

басы теряют до 10% влаги начальной массы.

Штучные изделия, предназначенные к выпуску в коп-

ченом виде, коптят после предварительной промывки. Режим

копчения зависит от типа продукта. Для соленостей, выпускае-

мых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так,

советский и сибирский окорока коптят при 18—22°С в течение

5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут

при 12—18 °С. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °С

в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром

виде, коптят при 35— 45°С: лопатки—1—3 сут, корейки и гру-

динки—12—18 ч, рулеты —2 сут. Перед копчением солености

20*

ЗОГ

подсушивают в течение 2—3 ч. Варено-копченые изделия коптя

при 35—45 °С 10—12 ч.

Применяемые режимы копчения создают оптимальные усло-

вия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов.,,

В результате усиливается распад белковых структурных элемен-

тов тканей, делая продукт нежнее. Изменение массы продукта

при копчении связано с температурой и влажностью воздуха

зависимостью

&G=A+Bt+C{l— ф),

где ДО — изменение массы, %; Л, В и С — эмпирические постоянные (А не-

значительно меняется со временем копчения, В и С остаются постоянными);

t — температура, °С; ф — влажность, %.

От соотношения жира и белков будет существенно меняться

и масса, даже если режим будет постоянным. Уменьшение массы

при копчении штучных изделий составляет 6—12% в зависимо-

сти от состава продукта и продолжительности копчения.

Копчение копчено-запеченных окороков совмещается с их

запеканием. Продукт достигает кулинарной готовности, если

температура в центре будет 68—70°С. Длительность обработки

зависит от массы окорока и при температуре в камере 80—85 °С

будет составлять 14—19 ч.

Для копчения колбасных изделий употребляются те же тех-

нические средства, что и для копчения штучных соленых изде-

лий: термоагрегаты (рис. 96), универсальные камеры и автокоп-

тилки. В термоагрегатах и автокоптилках тепловые процессы

осуществляются при непрерывном движении продукта, а в уни-

версальных неподвижный продукт последовательно обрабатыва-

ется согласно технологическому режиму. Термоагрегаты разде-

ляются на цепные со штангами для навешивания обрабатывае-

мой продукции и рамные. Универсальные камеры бывают одно-и

многокамерные. Для получения дыма используют дымогенера-

торы. В МТИММПе разработан способ копчения мясопродуктов

Рис. 96. Термоагрегат для сосисок и сарделек:

/ — туннель; 2 —дверь входная; 3 — дверь выходная

308

(в электрическом поле высокого напряжения). При этом способе

продукт с положительным зарядом помещают между двумя от-

рицательно заряженными электродами и подают ток напряже-

нием 25—40 кВ. Ионизированные током частицы коптильных

веществ приобретают направленное движение со скоростью до

2 м/с и коагулируют на поверхности продукта. Продолжитель-

ность собственно копчения при этом способе исчисляется мину-

тами вместо нескольких суток.

Санитарно-гигиенические проблемы совершенствования коп-

тильного производства имеют два аспекта: обеспечение макси-

мального благополучия готовой продукции — снижение содержа-

ния канцерогенных и проканцерогенных веществ, попадающих

в продукт из дыма, до минимума или полная ликвидация такой

возможности; борьба с загрязнением окружающей среды дымо-

выми выбросами коптильных камер. В отдельных случаях пред-

принимаются попытки комплексного решения обоих аспектов.

Наиболее характерным представителем полициклических арома-

тических углеводородов (ПАУ) является 3,4-бензопирен (это

соединение называют «индикатором канцерогенное™» копченого

продукта). Для снижения его содержания в готовой продукции

следует уменьшить или свести до минимума наличие ПАУ в тех-

нологическом дыме. Предлагается много способов для решения

этой задачи: это предварительное осаждение определенной части

дисперсной фазы дыма в электростатическом осадителе; предва-

рительное пропускание технологического дыма через циклон с

такой скоростью, при которой отделяются наиболее крупные

частицы капельно-жидкой фазы, содержащие большую часть

канцерогенных соединений. В определенной степени очистка

дыма от канцерогенных соединений (а также части балластных

и смолистых веществ) достигается совершенствованием способов

фильтрации дыма в устройствах, входящих в конструкцию ды-

могенераторов («водяная завеса», кольца Рашига и др.).

Эффективным способом является применение устройства во-

доинерционного типа. В нем дым очищают следующим образом.

Поток дыма, возникающий в камере дымообразования, направ-

ляется по центральной трубе по инерции, ударяется о зеркало

воды, вытесняя ее из-под торца трубы. Далее дым попадает

в колено и вновь по инерции ударяется о поверхность воды. На

участках соприкосновения дыма с водой она завихряется и об-

разуется дымоводяная смесь. Благодаря инерции и эффективно-

му контакту с водой тяжелые частицы дыма (сажа, зола, смола)

остаются в ней. Проточная вода уносит частицы сажи и золы,

а смола оседает на дно устройства и периодически удаляется

через люк в специальную емкость.

Есть и другие решения снижения ПАУ в коптильной среде.

Например, коптильный дым после пропускания через циклон

или непосредственно через ряд охлаждающих устройств конден-

сируют, получая жидкий конденсат дыма, который используют

309

Рис. 97. Схема устройства дл„

регенерации дыма из конден-

сатов дыма:

; — нижняя, прямоугольная, часть

устройства; 2 — пластинчатые элект-

ронагревательные элементы; :1 ме-

. таллический ящик с обогреваемыми

стенками: 4 — верхняя, пирамидаль-

ная, часть устройства; 5 — труба

подачи конденсата дыма; * — насос

постоянного давления; /--резерву-

ар конденсата дыма: 8 — патрубок

выхода регенерированного дыма;

9 — распылительная форсунка; 10—

крепежные пластины нагреватель-

ных элементов; II — днище устрой-

ства; 12 — входное отверстие для

воздуха или нейтрального газа

без дальнейшей перера-

ботки для копчения. Кон-

денсат регенерируют пе-

ред направлением в коп-

тильную камеру и пере-

водят в состояние, близ-

кое к исходному дыму,

используя специальное

устройство (рис. 97). Не-

смотря на прогрессивные

"аспекты рассмотренных

способов, все они не ре-

шают главной задачи — полного исключения возможности за-

грязнения копченой продукции ПАУ. Кардинальным путем ре-

шения этой проблемы является замена обычных традиционных

способов копчения с применениями древесного дыма способа-

ми, основанными на использовании коптильных препаратов и

коптильных жидкостей, в составе которых не содержится по-

тенциально вредных веществ типа ПАУ и нитрогазов.

Важным вопросом совершенствования коптильного производ-

ства является борьба с загрязнением окружающей среды выбро-

сами коптильных камер. Решить эту проблему можно следую-

щими путями: совершенствование техники и рациональное ис-

пользование самого коптильного дыма в процессе копчения

(рис. 98); применение специальных устройств для очистки и

улавливания дымовых выбросов; коренное изменение технологии

копчения.

Рационально использовать коптильный дым и не загрязнять

дымовыми выбросами окружающую среду можно с помощью

так называемой «замкнутой системы коптильной установки».

Дым генерируют обычным способом и подают в коптильную

камеру. После контакта с продуктом дым направляют в скруб-

бер, где он очищается от грубых дисперсных частиц и случай-

ных механических примесей, после чего очищенный дым рецир-

310

.'I — сопло форсунки; 4 — источник сжатого воздуха: 5 — резервуар коптильной жидкости;

1> - нагреватель воздуха; 7 — трубопровод; 8 — вентилятор: 9 — патрубок подсоса свеже-

го воздуха; 10 — трубопровод рециркуляции коптильной среды (соединен с коптильной

камерой)

кулируется частично в дымогенератор, частично в коптильную

камеру. В результате дымовые выбросы не загрязняют окружаю-

щую атмосферу. В настоящее время для очистки дымовых и

газовых выбросов промышленных предприятий применяют спо-

собы абсорбции, адсорбции, высокотемпературного и каталити-

ческого сжигания, жидкостного окисления, электростатического

осаждения и комбинированные методы.

ТЕПЛОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ

В зависимости от цели характер и режим тепловой обработки

могут быть различными: поверхностная тепловая обработка;

шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения

микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация; на-

гревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жа-

рение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его

составных частей — выплавка жира, выварка желатина и клея.

Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном

сходны. Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воз-

духом, переменным электрическим током, в контакте или без

контакта с греющей средой. Поскольку вода является преобла-

дающей составной частью мясопродуктов, во всех случаях на-

грев происходит в условиях воздействия горячей воды на со-

ставные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны

в первую очередь с гидролизом составных частей и рядом дру-

гих реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из

основных факторов, составляющих эти изменения, относится

температура нагрева.

311

Наиболее характерными изменениями, происходящими npt

влажном нагреве и умеренных температурах (ниже 100°С), яв

ляются тепловая денатурация растворимых белковых веществ

сварение и гидротермический распад коллагена, изменение эк

страктивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных фор

микроорганизмов.

Электроконтактный инфракрасный и сверхвысокочастотный

нагревы. В силу специфики сырья (малая теплопроводность)

в мясной промышленности термические процессы достаточно

продолжительны. Это затрудняет механизацию и автоматизацию

производства. Перспективность использования процессов, осу-

ществляемых путем непосредственного контакта электрического

тока с продуктом, не вызывает сомнения.

Применение методов электроконтактного (ЭК), высокочастот-

ного (ВЧ) н сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева резко уско-

ряет течение процессов, повышает производительность труда,

снижает потребность в производственных площадях, повышает

качество продукции, резко улучшаются санитарно-гигиенические

условия труда. Специфическим преимуществом этих методов

перед другими методами подвода тепла является возможность

достаточно равномерного нагрева изделия по всему объему вне

зависимости от коэффициента теплопроводности и толщины про-

дукта. Длительность такого нагрева зависит только от подво-

димой мощности и не зависит от формы и объема обрабатывае-

мого изделия. В случае ВЧ- и СВЧ-нагрева отсутствует контакт-

с теплоносителями, что позволяет разработать простые нагрева!

тельные устройства. I

При ЭК-, ВЧ- и СВЧ-нагревах тепло выделяется непосред!

ствеино в обрабатываемом материале, окружающие детали оста-

ются холодными, что равносильно отсутствию тепловой инерции

нагревателя. Сущность электроконтактного нагрева заключается

в том, что электрический ток, проходя через продукт, обладаю-

щий сопротивлением, вызывает его нагрев. Возможны два основ-

ных варианта конструктивного оформления процесса электро-

контактного нагрева мясопродуктов: при неподвижном положе-

нии продукта в процессе обработки и при перемещении его

вдоль электродов.

При СВЧ-нагреве возможно сконцентрировать весьма высо-

кие удельные энергии в материале. При этом, варьируя геомет-

рией и напряженностью электрического поля, можно создать

условия, при которых температура в центре изделия будет зна-

чительно выше, чем на его поверхности. Это позволяет по-ново-

му организовать и интенсифицировать технологические процес-

сы, а в ряде случаев создать новые процессы, невозможные при

использовании традиционных методов.

СВЧ-нагрев мясопродуктов — достаточно сложная технологи-

ческая задача не только с точки зрения техники генерирования

СВЧ, но и со стороны особенностей строения и свойств продук-

312

тов. Поэтому, несмотря на преимущество СВЧ-нагрева, не сле-

дует отвергать традиционные методы, наоборот, в рациональном

их сочетании — наиболее плодотворный и конструктивный путь.

Одним из способов интенсификации тепловой обработки мяс-

ных продуктов является инфракрасный нагрев, сущность кото-

рого заключается в поглощении продуктом инфракрасного излу-

чения и высокой степени концентрирования тепловой энергии на

его поверхности. Характерная особенность ИК-нагрева заклю-

чается в образовании специфической корочки па поверхности

продукта, что имеет большое технологическое значение, напри-

мер, при обжарке и запекании мясных изделий. В МТИММПе

разработана технология и аппаратурное оформление процесса

запекания мясных изделий типа карбоната и шейки с использо-

ванием энергии ИК-излучения. В поле ИК-излучения целесооб-

разно запекать мясные продукты по трехступенчатому режиму:

при интенсивности потока ИК-излучения 6- 10

Вт/м

для по-

лучения «корочки запекания» жировой ткани в течение 2—8 мин,

мышечной ткани — 3—12 мин;

при интенсивности потока ИК-излучения 3,6- 10

Вт/м

до

температуры в центре продукта 65—67°С;

выдержка при интенсивности потока Ы0

Вт/м

до достиже-

ния в центре продукта 75—76°С.

При этом установлено, что потери массы при обработке

ИК-излучения снижаются, на 1,5-2% по сравнению с традици-

онным способом нагрева.

Изменение белковых веществ при нагреве. Наиболее харак-

терным изменением, вызываемым влажным нагревом при уме-

ренной температуре, является тепловая денатурация раствори-

мых веществ. Денатурация представляется как модификация

структуры белковой глобулы или молекулы, которая приводит

к заметному изменению их свойств без нарушения ковалентных

связей. Нарушение их рассматривается как гидролиз.

Денатурирующее действие нагрева в фибриллярных белках

группы миозина, фибриногена, эпидермина вызывает переход

складчатой а-конфигурации пептидных цепей в (^-спиральную

конфигурацию. А это приводит к перегруппировке водородных

связей и дезориентации полипептидных цепочек.

Денатурация глобулярных белков происходит следующим об-

разом. Освобождающиеся цепи в результате перегруппировки

водородных связей агрегируют в (1-форму, приближаясь по

структуре к фибриллярным белкам. А сложенные в складки

полипептидные цепи, образующие глобулу, развертываются. Та-

ким образом, глобулярные белки при денатурации проходят

через стадию фибриллярного состояния.

Все эти изменения возможны только в присутствии воды,

проникающей в пространства между складками цепей. В случае

отсутствия ее нагрев даже выше 100°С не вызывает денатура-

-ЦпТ'. При собственно денатурации частично нарушаются лишь

313

нативные вторичные связи за счет интенсивного движения час

тиц. Поэтому при умеренном нагреве первичные ковалентные

связи заметно не изменяются. Это подтверждается обратимостью

денатурации.

В зависимости от длительности нагрева и температуры в

большей или меньшей степени происходит разрыв водородных

связей, удерживающих полипептидные цепи в белковой глобуле

и молекуле. В соответствии с этими разрушениями и степень

денатурации будет различна — от незначительных структурных

изменений до существенного изменения относительно друг друга

полипептидных цепей.

Открытые при иатнвном состоянии белка сульфгидрильные

группы прн раскручивании и растягивании полипептидных цепей

высвобождаются, их количество увеличивается. Вместе с этим

теряется физиологическая активность белка — наиболее харак-

терный признак денатурации. Внутренние пептидные связи при

развертывании полипептидных цепей становятся более доступ-

ными действию ферментов. Следовательно, денатурированные

белки при умеренных температурах лучше перевариваются. Од-

нако длительный нагрев уменьшает перевариваемость. При теп-

ловой денатурации с повышением температуры происходит сту-

пенчатое изменение свободных функциональных групп, соответ-

С1о.уЮщее определенной температуре.

При денатурации немаловажное значение имеют условия,

в которых происходит нагрев. Устойчивость большинства живот

ных белков к денатурации минимальна при значениях рН, близ

ких к изоэлектрической точке, и максимальна при физиологи

ческих значениях рН.

Возникновение новых связей, а вместе с ними и природной

конфигурации белковой молекулы приводит к уменьшению чис

ла гидрофильных центров за счет блокирования полярных груп-

пировок. Это, в свою очередь, изменяет амфотерные свойства

белка. Увеличение гидрофобных свойств белковых молекул со-

провождается уменьшением их гидратации, снижением защит-

ного действия гидратационных слоев. И в случае отсутствия

стабилизирующего фактора происходит агрегирование белковых

частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляции белка.

Таким образом, происходящая при собственно денатурации

внутренняя перестройка белковой молекулы приводит в даль-

нейшем к агрегированию раскрученных полипептидных цепей

в крупные образования. Межмолекулярные связи выступают на

первый план, заменяя внутримолекулярные, затем образуется

нерастворимый сгусток, т. е. происходит коагуляция белка. Ви-

зуально это наблюдается в разбавленных растворах в виде

хлопьев, в концентрированных — в виде монолитного коагеля.

Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению

коагеля и выделению части жидкости. Ускорение коагуляции

находится в прямой зависимости от повышения температуры и

314

• 1

длительности нагрева. Нагрев при высоких температурах дли-

тельное время не меняет устойчивости белков к ферментам или

повышает ее. Так, нагрев яичного белка до 100°С в течение

1,5 мин повышает скорость его гидролиза трипсином, при на-

греве более 30 мин скорость остается такой же, как у сырого.

Многообразие белков у продуктов животного происхождения,

отличающихся друг от друга различными свойствами, характе-

ризуется определенными для каждого белка температурой и

темпом нагрева. Так, при нагреве миозина до 45°С хотя и не

происходит значительных структурных изменений, раствори-

мость его резко снижается, у актина и актомиозина это происхо-

дит при температуре 50—55°С. Основные белки саркоплазмы

начинают денатурировать при 50—54°С, а при 80 °С мышечные

белки денатурируют практически полностью.

Увеличение числа определяемых кислотных групп мышечных

белков при нагреве на фоне практически неизменяемых основ-

ных приводит к смещению рН среды в нейтральную область.

Увеличение рН среды сопровождается смещением и изоэлектри-

ческой точки мышечных белков тоже в нейтральную область,

но в большей степени. В результате фактическая рН сближа-

ется с изоэлектрической точкой мышечных белков. Это явление

резко уменьшает водосвязывающую способность белков, что

приводит к уменьшению сочности и увеличению жесткости мы-

шечной ткани.

Нейтральные соли щелочных металлов повышают устойчи-

вость животных белков к тепловой денатурации. Увеличение

числа определяемых сульфгндрильных групп мышечных белков

при повышении температуры до 70°С, уменьшение их количе-

ства между 70 и 120 °С связано с взаимодействием белковых

молекул друг с другом. Денатурация миоглобина и гемоглобина

начинается при 70°С и сопровождается характерным для слож-

ных белков ослаблением связей между глобином и простетиче-

ской группой — гемом. В результате гем отщепляется и, вступая

в побочные реакции, изменяет окраску.

Таким образом, по изменению свойств и состоянию белков

мышечной ткани можно заключить, что основные денатурацион-

ные изменения их завершаются при достижении температуры

до 70°С, когда тканевые ферменты утрачивают свою активность.

А в начале заметные денатурационные изменения, например,

при нагревании мышц наступают при температуре 45°С, когда

мышца начинает сокращаться. При охлаждении исходная длина

ее восстанавливается. Эта температура характерна для первой

(обратимой) стадии миозина. При дальнейшем повышении тем-

пературы происходит дальнейшее укорачивание мышцы, это яв-

ление необратимо. Изменение растворимости белков в мышечной

ткани начинается при температуре несколько ниже 45°С, по

даже при 100°С небольшое количество их не теряет раствори-

-мости.

315

Сваривание и гидротермический распад коллагена. Нативнын

коллаген нерастворим в воде, но набухает в пей. Он медленно

переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином

и панкреатическим соком. При нагревании коллагена во влаж-

ном состоянии до 58—62 °С он сваривается. Сваривание — это

результат ослабления и разрыва части водородных связей, ко-

торые удерживают в трехмерной структуре полипептидные цепи.

Это происходит при усилении теплового колебания цепей, ана-

логично как при денатурации растворимых белков. В результате

разрыва водородных связей изоточка коллагена смещается в сто-

рону более высоких значений рН, а полипептидные цепи изги-

баются и скручиваются. При этом между ними возникают новые

водородные связи случайного характера. Сами волокна дефор-

мируются, укорачиваются и утолщаются. Кроме этого, при раз-

рушении водородных связей поглощается тепло. При частичном

восстановлении этих связей часть тепла может выделяться, хотя

сваривание в целом явление необратимое. После сваривания

переварнваемость коллагена увеличивается (с повышением тем-

пературы и длительности нагрева) в результате увеличения

доступности его к действию протеаз.

При деформации волокон резко уменьшается длина волокон

и не менее резко увеличивается толщина, что в общем делает

объем волокон большим. При этом структура кбллагеновых

волокон как бы разрыхляется, становится более однородной,

приобретает стекловидность, а водосвязывающая способность

повышается.

В зависимости от природы коллагена температура его сва-

ривания, т. е. температура, при которой происходит мгновенное

и наибольшее укорочение его волокон, зависит от содержания

в нем оксипролина, с увеличением его она повышается.

Соединительнотканные образования, имеющие в своем соста-

ве коллаген, при сваривании также претерпевают изменения

своей структуры.

Если продолжить нагрев коллагена, то разрываются солевые

и водородные поперечные связи, удерживающие его полипеп-

тидные цепочки, и он дезагрегирует, образуя глютин. Однако

наиболее прочные ковалентные связи при этом сохраняются.

Поэтому молекула глютина состоит из 5—6 ковалентносвязан-

ных полипептидных цепей и имеет молекулярный вес порядка

320 тыс. Имея в своем составе гидрофильные группы, столько

же, как и в коллагене, глютин набухает в воде, но в отличие от

него при температуре 40°С и выше неограниченно растворяется

в воде. При охлаждении растворы глютина застудневают. Глю-

тин свободно доступен действию протеаз и, следовательно, хо-

рошо переваривается.

Процесс превращения коллагена в глютин принято называть

пептизацией. При дальнейшем нагревании глютина его поли-

пептидные цепочки разрываются на более мелкие звенья раз-

316

личных размеров и строения — начинается гидролиз глютина.

Получаемые при этом продукты распада принято называть глю-

тозами и желатозами. Скорость образования глютина при тем-

пературах, близких к температуре сваривания коллагена, зна-

чительно превышает скорость его гидролиза. Поэтому при такой

температуре дезагрегация коллагена идет с преимущественным

образованием глютина, а с повышением ее скорость гидролиза

возрастает и в продуктах распада все больше становится же-

латоз.

Соотношение высокомолекулярных и низкомолекулярных сое-

динений в числе продуктов пасгида коллагена — главный инди-

катор способности растворов этих веществ к студнеобразовзнию

и желатинизации. Увеличение количества высокомолекулярных

соединений повышает надежность быстрого получения хороших

студней. В результате гидротермического распада коллагена по-

лучается продукт, способный давать быстрозастудневающие

растворы с образованием продуктов, достаточно прочных и не-

плавящихся при 23—27°С. Этот продукт назван желатином.

Он может образовывать студни при концентрации 1—1,5%,

а хорошо сохраняющие форму — 3—5%.

В технологическом смысле сваривание коллагена имеет боль-

шое значение, поскольку этот процесс приводит мясо к кули-

нарной готовности. При этом повышается усвояемость продукта

в целом.

В клеежелатиновом производстве и производстве студьей

сваривание коллагена и последующий за этим его гидротерми-

ческий распад являются главным технологическим процессом —

процессом получения желатинизирующих и клеящих веществ из

коллагена.

Изменение экстрактивных веществ и витаминов. Изменения

свойств продуктов животного происхождения, вызываемые на-

гревом, связаны главным образом с изменением их составных

частей и потерями последних в окружающую среду. Характер

потерь существенно зависит от структуры продукта, способа и

техники нагрева, от наличия или отсутствия защитной оболочки

на поверхности продукта. Важным являются изменения экстрак-

тивных веществ, которым присуща главная роль в появлении

специфических аромата и вкуса вареного мяса. Какие вещества

являются источниками запаха и вкуса вареного мяса, до конца

не известно. Однако нет сомнений, что в формировании вкуса

важную роль играет глютаминовая кислота, ее соли и продукты

распада инозиновой кислоты. Например, глютаминовая кислота

и ее натриевая соль даже в небольших количествах (0,03%)

придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Вкус и аромат

усиливаются по мере накопления продуктов распада инозиновой

кислоты, превращения креатина в креатннин.

Появление глютаминовой кислоты связано с реакцией пре-

вращения амида глютаминовой кислоты — глютамина, содержа-

317

щегося в мышечной ткани. Глютамин при нагревании в среде

с рН 6 и менее отщепляет аммиак и превращается в глютами-

новую кислоту. При варке увеличение солевого аммиака про-

исходит именно в результате распада амидов, одновременно

уменьшается количество глютамина. Эти реакции и связывают

с увеличением глютаминовой кислоты и появлением вкуса ва-

реного мяса.

В процессе варки в мясе появляется сероводород. Его на-

копление связывают с распадом глютатиона с выделением серы.

При добавлении окислителей количество сероводорода умень-

шается. Кроме сероводорода, в вареном мясе обнаруживают

другие сульфиды, такие, как метилмеркаптан, метилсульфид,

метилдисульфид, метионал и др. Источником их образования

являются серосодержащие аминокислоты, в частности цистин

и цистеин.

Большое значение в приобретении вареным мясом специфи-

ческого вкуса и аромата имеет взаимодействие Сахаров и амино-

соединений. Эта сложная окислительно-восстановительная реак-

ция, известная под названием меланоидинообразования, проте-

кает между аминокислотами и моносахаридами (рибозой,

глюкозой), которые содержатся в мясе. Интенсификация ее

происходит за счет нагрева. Схематически реакцию меланоиди-

нообразования между более склонными к взаимодействию лей-

цином и рибозой можно представить в следующем виде

(CH

)

CHCHNH,COOH+ ОНС(СНОН)

СН

ОН- > (СН

СНСН

СНО +

лейцин рибоза изовалеркановый-альдегид

+ NH

+ С0

+ фурфурол (оксиметилфурфурол)

От участия в реакции аминокислот зависит появление суль-

-фидов. Результатом реакции является образование карбониль-

ных соединений, главным образом альдегидов, но во всех слу-

чаях появляется диацетил н метилглноксаль. Образование

коричневатой окраски связано с взаимодействием фурфурола й

оксиметилфурфурола с белками и продуктами их распада, ре-

зультатом которого является появление меланоидов. Роль ре-

акции меланоидинообразования в механизме ароматобразовапия

экспериментально подтверждена акад. А. Несмеяновым. Так,

нагрев смеси цистеина, аланина, глицина и глютаминовой кис-

лоты с глюкозой, арабинозой и метиловым эфиром арахидоно-

вой кислоты в воде воспроизводит аромат, близкий к запаху

куриного бульона. В обычных условиях эта реакция протекает

очень медленно, ее последствия сказываются лишь при длитель-

ном хранении. Нагрев резко ускоряет ее течение.

Представители летучих карбонильных соединений, обнару-

женные в вареном мясе, многочисленны: это муравьиный аль-

дегид, ацетон, ацетальдегид, масляный и изомасляный альдеги-

ды, диацетил, ацетоин, метилглноксаль, изовалериановый аль-

318

дегид, диэтилкетон и др. Большая их часть составляет «букет»

вареного мяса.

Влияние микрофлоры на ход реакции меланоидинообразова-

ния существенно, если она развивается в толще продукта. Ее

развитие сопровождается накоплением продукта распада бел-

ков, содержащих аминогруппу. Поэтому, хотя микробы и сами

продуцируют летучие компоненты, обладающие определенным

запахом, накопленные продукты белкового распада от жизне-

деятельности этих микробов участвуют в реакции меланоидино-

образования.

С целью избежания изменения окраски в результате дена-

турации миоглобина и гемоглобина большинство мясопродуктов,

подвергающихся тепловой обработке, в процессе посола обраба-

тывают нитритом. Содержащиеся в таких мясопродуктах нитро-

зопигменты (N0—Мв и N0—НВ) обеспечивают устойчивую

окраску. Нагрев их приводит к денатурации белковой части —

глобина — и к отщеплению простетической группы, содержа-

щей N0:

нагрев

N0 — миоглобин >- глобин -j- N0 — гемохромогеи.

Как видно, устойчивая денатурация, естественная окраска

вареных мясопродуктов, обработанных нитритом, обусловлены

наличием в них нитрозогемохромогена.

В зависимости от режимов тепловой обработки мясо теряет

часть витаминов: 30—60% тиамина, 15—30% пантотеновой кис-

лоты и рибофлавина, 10—15% никотиновой кислоты, 30—60%

пнродоксина, часть аскорбиновой кислоты. Потери витаминов

происходят главным образом во внешнюю среду.

Пастеризующий эффект нагрева. Нагрев мяса и мясопродук-

тов оказывает губительное действие на микрофлору, и в пер-

вую очередь на микроорганизмы в вегетативной форме. Так, при

нагреве до 60—70 °С большинство микроорганизмов в вегета-

тивной форме погибают в течение 5—10 мин. Однако некоторые

термоустойчивые формы микроорганизмов не только не погиба-

ют, а начинают развиваться только при 38 °С и достигают оп-

тимума развития при 53—55°С или при 60—64 °С. Поэтому на-

грев мясопродуктов до температуры не выше 100°С не вызывает

полного уничтожения микрофлоры. Его следует рассматривать

как пастеризующий эффект. Остающаяся после нагрева микро-

флора представляется в основном споровой формой. Таким об-

разом, для гарантии санитарного благополучия готового про-

дукта необходимо заботиться о минимальной начальной загряз-

ненности сырья, чтобы полностью исключить возможность по-

падания в него патогенной микрофлоры, которая выдерживает

даже длительный нагрев при высоких температурах.

Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается теп-

ловая обработка при температуре до 68—70°С в центральной

319