Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

VI этаж

ШтериалопроОобы от муковоза

Рис. 108. Схема организации производства пельменей на Останкинском мясо-

перерабатывающем комбинате:

^—шнековый пнтатель; 2, 3— ценные скребковые, транспортеры: 4. 5 — фильтры; tf —

норня; 7 —- снто-бурат; 8 автоматические весы; 9 расходный бункер; 10 — бак для

перемешивания меланжа с рассолом: // - дозатор воды; 12 — бак для рассола; 13 — ковш

для транспортирования мясного сырья; 14 спуск мяса в волчок: /5— волчок; lb - фар-

шеприготовнтельный агрегат «Останкино» П-Н; 11 — тестонрнготовнтельный агрегат Ра-

биновича; 18 — спуск для теста; 19 автомат для штамповки пельменей; 20 - спуск для

фарша; 21 -рамы с пельменями; 22- камера заморозки пельменей: 23 — транспортер

для снятия пельменей с лотков; 24 — наклонный скребковый транспортер: 25 — галтовоч-

ный барабан; 26 — ленточный транспортер дли подачи пельменей к спускам на фасова-

ние; 27—-сбор муки после просеивания; 28 сбор лотков; 29 - спуск для подачн пель-

меней на фасование: 30 — аитомат для формования пачек и объемного фасования; 31

аьтомат для взвешивания пачек с пельменями; 32 - ленточный транспортер; 33 — маши

на заклейки пачек; 34 стол для группового упаковывания пачек; 35 ленточный транс

псртер для цодачн группоных упаковок н камеру хранения; 36 поддон с готоной про-

дукцией

нием воздуха (скорость 0,1—0,2 м/с) при —20-=—25°С состав-

ляет 3—4 ч, при —30-1—35 °С — 2—3 ч, в морозильном аппара-

те туннельного типа (скорость движения воздуха 2—3 м/с) при

температуре —30-;—35°С — 25—30 мин.

С лотков пельмени снимают на сбивочной машине. Отшли-

фовку пельменей, отделение от них остатков муки и тестовой

крошки (галтовку) выполняют во вращающемся перфорирован-

ном (галтовочном) барабане, на ситотряске или вибросите.

Схема организации производства пельменей на Останкинском

мясоперерабатывающем комбинате приведена на рис. 108.

На Подольском мясокомбинате организована оригинальная

комплексно-механизированная линия по производству пельме-

ней производительностью 5 т в смену. На линии предусмотрены

система хранения и транспортирования муки, система приготов-

ления и доставки теста, фарша, меланжа и рассола, штампую-

360

щий автомат П6-ФПВ, морозильный роторный агрегат ЧЗ-ФПС

для замораживания пельменей, фасовочный упаковочный авто-

мат, автоматизированный трехъярусный склад для хранения

пельменей в пакетах на поддонах, на которые устанавливаются

термоизоляционные контейнеры. На применяемом в линии./

автомате П6-ФПВ штампующие барабаны имеют фторопласто-

вые пластины для формования пельменей на движущемся /ме-

таллическом диске (пельмени принимают форму «подушечек»).

Морозильный роторный агрегат НЗ-ФПС представляет собой

цилиндрическую камеру с термоизоляцией диаметром 8 мм,

внутри которой горизонтально один над другим расположены

вращающиеся с различной скоростью два металлических диска.

С внешней стороны корпуса камеры имеется участок, где верх-

ний диск выходит наружу и где происходят штамповка пельме-

ней на диск и их обдувка для подсушки. Пельмени заморажи-

вают в течение 30—40 мин на вращающихся дисках в потоке

холодного воздуха температурой —30-;—35 °С. Перемещение

пельменей с одного диска на другой и отвод замороженных

пельменей из камеры происходят с помощью отсекателей. Пель-

мени фасуют и упаковывают в полиэтиленцеллофановую пленку

на автомаге фирмы ЕМС (Италия) производительностью до 8т

н смену. Пельмени фасуют в картонные коробки массой нетто

350, 500, 1000 г±7%. На весодозирующих автоматах отклоне-

ние одной пачки допускается до ±14%.

Полуфабрикаты из птицы. Специалисты научно-производст-

венного объединения «Комплекс» разработали технологию и

поточно-механизированную линию производства полуфабрика-

тов из тушек кур производительностью 400 кг/ч. Технология

предусматривает выработку следующего ассортимента куриных

полуфабрикатов: филе без косточек и с косточкой, окорочок,

голень, бедро куриное, набор для бульона.

В значительных объемах вырабатывают полуфабрикаты

«Цыплята любительские» и «Цыплята табака». Для полуфаб-

риката «Цыплята любительские» используют тушки цыплят и

цыплят-бройлеров II категории, для «Цыплята табака» — ох-

лажденные или размороженные тушки I категории. Тушки

после инспекции распиливают от основания шеи вдоль киля

грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки.

Распиленным тушкам придают плоскую форму вручную или на

пластовальных машинах. Распластованные тушки цыплят I ка-

тегории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката

«Цыплята табака». Их выход составляет 97,2% к массе потро-

шеных тушек без почек и легких.

При производстве полуфабриката «Цыплята любительские»

тушки распиливают вдоль позвоночника, загружают в корзины,

посыпают посолочной смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг поварен-

ной соли, 0,2 кг черного перца и 2,5 кг чеснока). Корзины с

тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают

361

Таблица 5

Субпродукты

Расход на одну пор-

цию, г

набор

для

студня

набор

для

Рагу

суПОВО!

набор

Субпродукты

Расход на одну пор-

цию, г

набор

для

:тудня

набор

Для

рагу

супово

набор

Головы

Ноги

40 — 60 Желудки и сердца 20 50

20 — 40 Шеи и крылья 20 50

в посолочные чаны, затем заливают рассолом (на 100 л 2,3 кг

поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80%-ной

уксусной кислоты). Длительность посола 24 ч при температуре

—4°С. Стекание в корзинах 1—2 ч, а затем в ящиках 3—4 ч.

После упаковывания полуфабрикаты направляют на реализа-

цию. Выход их составляет 100,6% к массе потрошеных тушек

без легких и почек.

В связи с увеличением производства потрошеной птицы вста-

ет вопрос рационального использования субпродуктов. Головы

и ноги птицы содержат значительное количество соединитель-

ной ткани. Их используют для студней и супов (табл. 51).

Мякотные субпродукты птицы направляют на производство

кулинарного паштета.

При переработке птицы получают нестандартное мясо (по

массе, упитанности, обработке и т. д.). Удельная масса мяса

колеблется от 5 до 10%. Из него делают полуфабрикат «Набор

из мяса птицы». При его производстве предусматривают распи-

ловку тушек дисковыми пилами, взвешивание и упаковывание.

По аналогичной технологии вырабатывают фасованное мясо

птицы.

Нестандартное мясо птицы можно использовать при выра-

ботке паштета с применением механической обвалки и парокон-

тактной варки.

Кроме полуфабрикатов, из мяса птицы вырабатывают кули-

нарные изделия, готовые к употреблению. Эти изделия приобре-

тают необходимые качественные показатели при посоле и теп-

ловой обработке, варке и жарении. При использовании 5%-ного

рассола (соотношение рассола и массы тушек птицы 1 : 1) про-

должительность посола кур и цыплят — 12 ч, уток, утят, гусей и

индеек — 16 ч.

В целях интенсификации тепловой обработки используют

ступенчатый режим варки тушек птицы: I стадия — нагрев при

температуре 180°С для цыплят —20 мин, для кур и утят —

30 мин, для уток —40 мин, для гусей и индеек —70 мин; II

стадия — выдержка (нагрев выключен) в течение 20 мин;

III стадия —интенсивный нагрев при температуре 180—200°С

в течение 10 мин. Температура в толще мышц готового продукта

78—80°С. Максимальное снижение потерь массы при тепловой

362

обработке и высокое качество достигаются при запекании про-

дукта в целлофановой упаковке.

Полуфабрикаты для детей. Продукты питания детей до-

школьного, так же, как и школьного, возраста мало отличаются

от продуктов питания взрослых, но целесообразно вырабатывать

некоторые специализированные продукты, и прежде всего мяс-

ные полуфабрикаты.

Проблема питания детей школьного возраста состоит в орг-

анизации рационального питания в период пребывания детей

в школе и должна сводиться к распределению и термической

дообработке готовых блюд или полуфабрикатов. Питание долж-

но дифференцироваться для детей разного возраста, учитывая

различия их физиологических потребностей.

Ассортимент полуфабрикатов для детей дошкольного и

школьного возраста включает следующие группы и наименова-

ния: замороженные (фрикадельки мясные ленинградские и дет-

ские, пельмени школьные, котлеты куриные школьные, биточки

куриные детские), охлажденные (котлеты школьные, котлеты

куриные школьные, биточки куриные детские) и готовые к упот-

реблению быстрозамороженные школьные завтраки (тефтели

школьные с томатным соусом, фрикадельки пионерские с мо-

лочным соусом, котлеты куриные школьные, блинчики школь-

ные, блинчики пионерские).

Кроме того, мясная промышленность выпускает бульонные

концентраты, предназначенные для питания детей в сети сто-

ловых и буфетов (школ, интернатов, детских садов, больниц):

сухой мясной экстракт для школьного питания, сухой мясной

бульон для детского питания.

Сухой мясной экстракт для школьного питания предназна-

чен для приготовления бульонов и супов и содержит в своем

составе мясной бульон, полученный при производстве гомоге-

низированных консервов для детского питания после бланши-

рования говядины в воде. Сухой мясной бульон употребляют

для первого обеденного блюда.

В своем составе сухой мясной экстракт содержит жир говя-

жий, соль, сахар, экстракты укропа, петрушки, лаврового ли-

ста и душистого перца. Допускается добавление к мясному

бульону костного в количестве не более 20%.

Технология производства сухого мясного экстракта осуществ-

ляется в следующей последовательности: подготовка костного

сырья, приготовление бульона, сепарирование, . фильтрация и

концентрирование бульона, высушивание бульона, упаковыва-

ние, маркировка и хранение.

Сухой мясной экстракт хранят не более 3 мес со дня выра-

ботки в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских поме-

щениях при температуре не выше 20°С и относительной влаж-

ности воздуха не более 75%.

363

Для питания детей дошкольного и школьного возраста от

явственная промышленность вырабатывает колбасные издели'

(колбасы «Малютка», «Крепыш», колбаса детская сливочна

вареная, колбаса школьная вареная), ветчинные изделия (ба

лык детский из говядины вареной, ветчина детская из говяди

ны вареной, говядина пастеризованная, ветчина особая, ветчи-

на любительская), кулинарные изделия (паштет мясной дет-

ский).

Для производства балыка и ветчины специалисты Киевско-

го мясокомбината разработали поточно-механизированную ли-,

нию производительностью 500 кг/ч.

Продукты для питания детей дошкольного и школьного

возраста исследуют в каждой партии по следующим показате-

лям: фрикадельки мясные детские и ленинградские, котлеты

и биточки — сухие вещества, жир, поваренная соль; пельмени;

школьные—поваренная соль, жир в фарше; тефтели школьные

с томатным соусом, фрикадельки пионерские с молочным соу-

сом, блинчики пионерские — сухие вещества, жир, поваренная

соль, общая кислотность; котлеты куриные школьные — сухие

вещества, поваренная соль, общая кислотность, массовая доля

хлеба; колбасы — влага, жир, поваренная соль.

Микробиологическому контролю подвергают каждую изго-

товленную партию. Общая обсемененность должна составлять

не более 10

—10

в 1 г, бактерии группы кишечной палочки и

патогенных микроорганизмов не допускаются.

Быстрозамороженные вторые блюда

Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд

имеет тенденцию к быстрому развитию. Это связано с тем, что

эти продукты являются наиболее подготовленными для потреб-

ления без дополнительной кулинарной обработки. Их необходи-

мо перед употреблением только разогреть. Особенностью их

технологии является максимальная сохранность пищевой цен-

ности и массы используемого сырья, получение продуктов вы-

сокого качества, минимальные потери сырья и готовой продук-

ции.

Ассортимент быстрозамороженных готовых блюд постоянно

расширяется. В настоящее время отечественная промышлен-

ность выпускает говядину тушеную, гуляш из говядины, беф-

строганов, мясо по-домашнему, тефтели, биточки «Здоровье» (все

с соусом и гарниром или только с соусом), крокеты и бифштекс

с бульоном и гарниром, котлеты крестьянские с соусом и гарни-

ром (или с соусом); сардельки, сосиски, колбасу вареную с гар-

ниром, блинчики (по-крестьянски, кавказские и др.). В качестве

гарнира используют кашу гречневую, рис, капусту тушеную,

зеленый горошек, морковь и картофель отварные.

364

Технологическая схема производства быстрозамороженных

блюд из натурального мяса включает процессы изготовления

полуфабрикатов, тепловую обработку, фасование, заморажива-

ние и групповую упаковку. Изготовление сырых мясных полу-

фабрикатов сводится к получению порций или кусочков мяса

(путем нарезания). Сырые полуфабрикаты солят, перчат, оп-

рыскивают растительным маслом и обжаривают до образования

румяной корочки, Затем их тушат до кулинарной готовности.

Мясо, отделенное от бульона и охлажденное до 50 °С, соус и

гарнир фасуют в формочки из алюминиевой фольги, которые

укупоривают.

Продукт замораживают при —35-н — 40°С в течение 1,5—

2 ч (или при —25°С—3 ч) до достижения температуры внутри

изделия —18 °С. Замороженные готовые блюда упаковывают

в коробки из гофрированного картона массой не более

20 кг.

Технологическая схема производства быстрозамороженных

блюд из рубленого мяса показана на рис. 109. Мясное сырье,

процессы приготовления фарша и формование полуфабрикатов

аналогичны тем, которые применяют при изготовлении полу-

фабрикатов из рубленого мяса. В процессе тепловой обработки

полуфабрикаты жарят во фритюре при ПО—120°С или варят

па пару до готовности 8—10 мин до 75°С в центре (тефтели,

крокеты, котлеты крестьянские) или 15—20 мин (биточки «Здо-

ровье»); обжаривают без жира пли в небольшом его количестве

при 150—160°С 20—25 мин до готовности (бифштексы).

Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса фа-

суют и замораживают аналогично тем же процессам при про-

изводстве быстрозамороженных готовых блюд из натурального

мяса.

Г 2 S * 5

Рис. 109. Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых

блюд из рубленого мяса с гарниром и соусом:

/ — волчок для измельчения мяса; 2 — фаршемешалка; 3 — формовочная машина: 4 — аг-

регат для термической обработки: 5 — ленточный транспортер порциоиироваиия: 6 — ма-

шина лля заделки формочек; 7 — морозильный аппарат; 8 — машина для группового упа-

ковывания

365

Технология блюд из колбасы вареной, сосисок и сарделек;

проста: освобождают от оболочки, колбасу нарезают на куски;:

толщиной 5—6 мм, продукт развешивают на порции массой нет-

то 100 г (допускается не более одного довеска). Фасование и

замораживание производят, как в предыдущих случаях.

К полуфабрикатам относят шницель рубленый особый, выра-

батываемый с искусственно структурированными белковыми

продуктами (ИСБП). Рецептура его включает (в г на одну

шт.): мясо котлетное, говяжье —35; мясо свиное жирное жи-

лованное — 14,5; ИСБП — 45,0; лук репчатый свежий очищен-

ный— 2; перец черный или белый молотый — 0,1; соль поварен-

ная пищевая—1,4; сухари панировочные — 2,0. Перед состав-

лением фарша для шницелей особых готовят структурированный

белковый продукт, в который входит (в кг на 100 кг сырья):

плазма крови — 68,0; мясо котлетное говяжье — 22; белок сое-

вый изолированный — 8,0; 25%-ный раствор хлорида кальция —

2,0.

Ингредиенты загружают в мешалки периодического дейст-

вия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного дейст-

вия в следующей последовательности: измельченное говяжье и

свиное мясо, структурированный белковый продукт, соль, лук,

перец. Фарш перемешивают в течение 4—6 мин до образования

однородной массы. Готовый фарш температурой не выше 12°С

немедленно направляют на формование шницелей на автоматах

АК 2М-40 и поточно-механизированных котлетных линиях.

Шницели формуют вручную. Форма шницелей округло-приплюс-

нутая. Шницели охлаждают при температуре 0—4°С до дости-

жения внутри шницеля температуры не выше 8°С, заморажи-

вают при температуре не выше — 23°С до температуры внутри

полуфабриката не выше —10 °С. Срок хранения, транспорти-

рования и реализации с момента окончания технологического

процесса охлажденных шницелей при температуре 4—8°С —

не более 12 ч, замороженных — не более 15 сут при температу-

ре не выше — 10°С.

Глава 9

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ

Баночные консервы это — мясопродукты, фасованные в ме-

таллическую, стеклянную или полимерную тару, герметически

укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом.

Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая

упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в

результате чего консервы можно хранить достаточно длительное

время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервируемые

нагревом изделия компактны и удобны для транспортирования

и потребления в любых условиях, позволяют создавать госу-

дарственные резервы продуктов питания.

АССОРТИМЕНТ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам

сырья, способам приготовления содержимого и режимам окон-

чательной термообработки.

Основным принципом, лежащим в подборе состава консер-

вов, является выбор такого соотношения компонентов, которое

бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест-

венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук-

та с хорошими органолептическими свойствами и высокой ста-

бильностью при хранении.

По виду сырья консервы делят на мясные (из говяди-

ны, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы,

дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпро-

дукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями

из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая

классификация является общепринятой в ^производственных

условиях.

По характеру обработки сырья консервы разли-

чают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдерж-

кой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-

измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической

обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с

предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с

добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный,

белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

367

По уровню стерилизующего эффекта и стой-

кости при хранении консервы подразделяют на пасте-

ризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные иа

полностью стерилизованные и консервы для тропических стран.

Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре

банки 65—75°С, что обеспечивает стабильность качества изде-

лий в течение 6 мес хранения при 5

С. Стерилизованные на

консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) по-

лучают путем тепловой обработки при 108—112

С при величине

стерилизующего эффекта F = 0,6—0,8. Срок их хранения при

10—15°С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпе-

ратурной стерилизацией) консервы получают посредством тер-

мообработки при 117—130°С до величины F = 4,0—5,5, что поз-

воляет их хранить при 25°С в течение 4 лет. Для тропических

консервов характерна величина F= 12—15 усл. мин. что гаран-

тирует стабильность свойств продукта при храпении в течение

1 года при 40°С.

По назначению консервы делят на закусочные, первое

блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнира-

ми, полуфабрикаты, комбинированного назначения.

По способу подготовки перед употреблением

консервы делят на используемые без предварительной тепло-

вой обработки перед употреблением, используемые в нагретом

состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или

охлажденном состоянии.

По длительности срока хранения различают

консервы, изготовленные для длительного хранения (практиче-

ски на срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходи-

мого продовольственного резерва), и закусочные с-ограничен-

ным сроком хранения.

ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество консервов оценивают по составу и свойствам про-

дукта и состоянию тары, которые должны соответствовать тре-

бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка-

чество содержимого баночных консервов должно отвечать

нормативам группы органолептических показателей и установ-

ленному химическому составу.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду и со-

стоянию законсервированного продукта данного типа. Куски

мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися.

Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей.

Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фар-

ше, должно быть равномерным по объему продукта. Консерви-

рованные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью

сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний

вид, характерный для пеконсервированного продукта. Расти-

тельные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.). должны

сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по

размеру.

Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту

и присуши наполнителям и специям. Посторонний запах, а так-

же «металлический» привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом

изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предвари-

тельной технологической обработки посолу (сосиски, фарш,

ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розо-

вого до темно-красного, для кускового мяса—серый с различ-

ными оттенками, причем окраска может различаться в зависи-

мости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен

иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Бульоны (желе)-после нагревания должны быть прозрачны-

ми с незначительной мутностью, желтого или светло-коричне-

вого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе).

Консистенция консерва должна соответствовать виду закон

сервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной,

растительные наполнители — плотными. Консистенция иаште

те — гомогенная, пастообразная, однородная по всему объем\.

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной

части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косто

чек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются

рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие по

сторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования к химическому составу готовых консервов уста

новлены стандартом. Для большинства консервов содержание

поваренной соли допустимо в пределах 1,0—3,3% в зависимо

пи от их вида и технологии изготовления. Остаточное количе

ство нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясопро

дуктовых консервах не должно превышать 3 мг%.

В готовом продукте не допускается наличие следов свинца,

количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе

хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду

Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций

и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой

и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара долж-

на быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой на-

клеенной этикеткой. В соответствии с бактериологическими

требованиями консервы не должны иметь признаков порчи

(бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих

и песпорообразуюших патогенных бактерий.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья,

которое условно подразделяют на основное и вспомогательное'

К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину,

конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродук-

ты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры,

яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью — крупы, бобо--

вые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные

жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия,

аскорбинаг натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют го-

вядину 1 и II категории упитанности, свинину беконную, мясной

и жирной промпереработки и мясо поросят, а также обрезную

(II категория), баранину, конину и оленину I и II категории

упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупот-

рошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей

(II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачествен-

ным, полученным от переработки здоровых животных зрелого

возраста. Для производства консервов не допускается исполь-

зование мяса некастрированных и старых животных (старше

10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтею-

щим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, ох-

лажденного и размороженного мяса. При этом консервы повы-

шенного качества получают из охлажденного сырья после 2—

3-суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ог-

раничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе

посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота

разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует

выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке

углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консерва

(бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому

парное мясо используют в основном при изготовлении ветчин-

ных, фаршевых и других консервов, в технологии которых пре-

дусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные

из парного мяса без выдержки в посоле либо без предваритель-

ной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины

допустимо при производстве стерилизованных консервов, но

неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не

допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных

или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастриро-

ванных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих

пеструю пигментацию кожи.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за

исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей,

грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений,

желез.

370

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использо-

ванием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения

ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать услов-

но годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного

мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме

клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитар-

ной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, дол-

жен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка

санитарной обработки мяса «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы раздел-

ку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции про-

изводят на отдельных столах в обособленных помещениях или в

отдельную смену при обязательном контроле со стороны вете-

ринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного

мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных

технологическими инструкциями.

Субпродукты. В консервном производстве используют суб-

продукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размо-

роженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доб-

рокачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученны-

ми от здоровых животных.

При -изготовлении консервов преимущественно применяют

субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней. Учи-

тывая особенности нативного строения, состава и свойств

субпродуктов, их используют в рецептурах различных видов

паштетов, «Ассорти», «Рагу», «Субпродукты рубленые» и т. п.

Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов

консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную,

стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рога-

того скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь получа-

ют от здоровых животных, обрабатывают и консервируют

регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводят в рецеп-

туры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком

виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белко-

вых препаратов, подготовка которых производится в соответст-

вии с технологическими условиями и санитарными требованиями

колбасного производства.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и

жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготов-

лении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий

подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в

основном при производстве фаршевых консервов.

При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса,

лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые

жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта).

Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков

прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

24*

371

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сух

и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяе-

мые в производстве паштетных, деликатесных и диетически

консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять тре-,

бованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вку

и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фарш

вых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фа

шевых, детских, диетических консервов цельные яйца, мелан

и яичный порошок должны быть свежими, без признаков по"

чи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жи

кую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цве

Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пыле

видной структурой, светло-желтым цветом. Содержание' влаг

в порошке не выше 6,8—7,0%.

Растительное сырье. Применяемое в консервном производст-

ве сырье растительного происхождения подразделяют на бо-

бовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овся-

ная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, верми-

шель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, тома-

то продукты).

Используемые при изготовлении мясо-растительных консер-

вов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны

иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных

зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкаче-

ственных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно состав-

лять не менее 99%, в перловой и рисовой — 98,5, в овсяной —

98%.

Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых.

консервов и для приготовления соусов и панировки, должна

быть I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейкови-

ны— не менее 28%, без посторонних запахов, вкуса и приме-

сей. Требование к соевому изоляту, используемому при произ-

водстве фаршевых консервов, аналогично стандартам колбас-

ного производства.

Крахмал применяют картофельный и пшеничный — высшего,

I и II сортов, рисовый — высшего и I сортов. Содержание влаги

в картофельном крахмале — 20%, в пшеничном, кукурузном и

рисовом — 13%.

Столовый картофель должен быть свежим, доброкачествен-

ным и содержать в зависимости от сорта от 11 до 22% крах-

мала.

Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная

морковь по качественным показателям должны удовлетворять

требованиям стандартов, не иметь примесей, пораженных ча-

стей.

Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении

соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим

-372

показателям должны соответствовать нормам технических ус-

ловий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не

должны иметь признаков порчи.

Специи. В консервном производстве специи используют для

усиления органолептических показателей продукта питания и

придания ему специфического пвета, запаха и вкуса. Некото-

рые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактери-

цидным действием, что имеет существенное значение при выбо-

ре режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно

некоторые виды пряностей, например черный перец, содержат

большое количество сапрофитных и спорогенны.х микроорганиз-

мов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендует-

ся дополнительно стерилизовать.

Характеристики натуральных специй и экстрактов пряностей

должны соответствовать требованиям к данным видам материа-

лов в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Ва-

куумная поваренная соль помолов № 0. 1, 2 и 3 не должна

содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и каль-

ция— более 0,6%. Качество нитрита натрия, аскорбиновой

кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или

калия определено нормами, установленными в мясной промыш-

ленности.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании исполь-

зовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и

•оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным,

для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатина. Пищевая желатина I, II и Ш сортов, применяе-

мая в консервном производстве, не должна иметь посторонних

запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления

10%-ного студня от 27 до 32°С. Содержание влаги в желатине

16%. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс.

бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допуска-

ется.

ТРЕБОВАНИЯ К ТАРЕ

Сохранение доброкачественности консервированного продук-.

та при его хранении может быть обеспечено лишь при наличии

консервной тары. К основным требованиям, предъявляемым к

консервной таре, относят: герметичность и коррозионную стой-

кость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостой-

кость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклян-

ную и полимерную тару.

Материалы. Основным материалом для изготовления метал-

лической консервной тары являются листовая или рулонная

белая горячелуженая (горячекатаная) жесть марки ГЖК, бе-

373

лая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная

лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминии

марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме

почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение

массы жестяной тары к массе продукта составляет 10—17%,

в то время как для стеклянной — 35—50%. Жесть имеет высокий

коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низ-

кую стоимость.

По способу производства проката стали жесть бывает горя-

чекатаная и холоднокатаная, а по способу 'покрытия оловом —

горячего и электролитического лужения.

В используемом олове допускается наличие не более 0,14%

посторонних примесей, в том числе не более 0,04% озинца.

Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. е. раз-

ную толщину олова с разных сторон. При изготовлении тары

сторона жести с большей толщиной покрытия всегда обращена

внутрь банки. Электролитическую луженую жесть консервную

с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д.

Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в

промышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на

1 см

поверхности характеризует пористость жести. Чем тонь-

ше слой олова, тем больше при прочих равных условиях пори-

стость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к

действию внешних факторов: в микропорах возникает гальвани-

ческая пара железо — олово и в присутствии водных растворов

начинается явление электрохимической коррозии. Коррозия

разрушает покрытие тары, способствует переходу в продукт

ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хра-

нении.

Жесть электролитического лужения, обладающая повышен-

ной пористостью покрытия, практическое применение в консерв-

ной промышленности находит после лакирования. В зависимости

от толщины консервную жесть горячего и электролитического

лужения подразделяют на номера.

Номер жести 20 22 25 28 32 36

Толщина, мм 0,20 0,22 0,25 0.28 0,32 0,36

В зависимости от толщины покрытия олова на поверхности

жести ее разделяют на I класс — 0,32—0,4 мкм, II класс — 0,7—

0,77, III класс — 1,04—1,15 мкм.

Лакирование жести является одним из наиболее эффектив-

ных методов защиты от коррозии. Качество лакированной же-

сти зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению

лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и суш-

ки. Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не

должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь вы-

сокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую

374

адгезию к поверхности металла и т. д. Таким требованиям

удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль

ЭП-5147, наиболее широко используемые в консервном произ-

водстве. Лак наносят на поверхность листа одним слоем на

каждую сторону из расчета 3—8 г/м

с толщиной лаковой плен-

ки 2,2—3,0 мкм. Следует отметить, что наличие лакового покры-

тия не предотвращает развития подлаковой точечной сульфид-

ной коррозии, образующейся в процессе длительного хранения

консервов.

Алюминий и его низколегированные сплавы

эстетичны, обладают низкой плотностью, .хорошей пластично-

стью и штампуемостью, высокой теплопроводностью, что сок-

ращает время прогрева продукта и способствует сохранению

витаминов. Штампованные банки из алюминия легко вскрыва-

ются, а использованную тару можно направить на переплавку.

Алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы, АМг-2, АМц, АДО

выпускают в листах или лентах (шириной 600—1000 мм) тол-

щиной от 0,25 до 2,0,мм.

В соответствии с технологической схемой алюминий и его

сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной

прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20—0,35 мм.

Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозийной

стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лаки-

руют, а перед нанесением лака производят механическую, хи-

мическую или электрохимическую обработку (анодирование)

поверхности.

Хромированную лакированную жесть изготов-

ляют путем электролитического нанесения на обезжиренную

холоднокатаную рулонную жесть тонкого (0,01—0,08 мкм) слоя

металлического хрома. После хромирования жесть пассивируют

и лакируют с внутренней поверхности лаком ФЛ-559, ЭП-527

или ЭП-547. Хромированная жесть обладает относительно боль-

шой сплошностью и незначительной пористостью.

Алюминированную жесть получают, нанося ме-

таллический алюминий (толщиной 3—4 мкм) на прокат тонкой

стальной ленты. Наиболее распространена металлизация алю-

миния, осуществляемая в вакууме (0,13—0,015 Па) на предва-

рительно обезжиренную и травленую поверхность полосы. Тол-

щина алюминиевого покрытия составляет от 0,1 до 20 мкм.

Последующее лакирование (ЭП-5118) алюминированной ленты

значительно улучшает ее антикоррозийные свойства. Толщина

лакового покрытия составляет 5—9 мкм.

Стеклянная тара в отличие от металлической имеет

меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к из-

менению температуры, большие толщину и массу, обладает

хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и

внутренней коррозии.

375

Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое'

давление в пределах 3—5хЮ

Па и перепады температур в

интервале 40—100—60 °С в течение 3—5 мин в зависимости от

вместимости тары.

Стеклянную тару используют преимущественно в производ

стве наиболее агрессивных по реакции среды мясораститель

ных консервов.

Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливае

мой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штам

повкой.

Полимерная тара должна обладать достаточной меха

нической прочностью, термостойкостью, химической устойчиво

стью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно

гигиенической безупречностью, иметь низкую паро и газопро

ницаемость, невысокую стоимость. Наиболее приемлемы для

изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых

тепловой стерилизации, такие полимеры, как полиамидП,

полипропилен, фторопласт, полиэтилентерефталат — полиэти

лен, стералкон (лакированный алюминий4полипропилен). По

лимеры—материал, который способен заменить жесть и стекло

в производстве консервной тары.

Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую.

Мягкую тару изготавливают в виде маркированных красочной

печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жид

кий или полужидкий компонент, а затем мясо. Упаковывают при

атмосферных условиях или вакуумированием путем термосвар

ки шва.

Полужесткую тару (ламистер) изготавливают из комбини

рованного стерилизуемого материала на основе алюминиевой

фольги и полипропилена. В сравнении с используемыми видами

консервной тары ламистер имеет ряд существенных технико

экономических преимуществ: высокие теплофизические характе

ристики, малую массу (в 5 раз легче жестяной и в 1,5 раза —

алюминиевой тары), легко формуется в различных типоразме

рах, высокую коррозийную стойкость, простоту вскрытия тары

и утилизации отходов, низкую стоимость. Кроме того, примене

ние ламистера дает возможность сосредоточить в одном потоке

весь комплекс технологических операций, включая изготовление

тары, наполнение ее сырьем, герметизацию, стерилизацию и

этикетирование готовой продукции.

Классификация консервной тары. Консервную металличе

скую тару подразделяют по форме, вместимости и способу из

готовления. По форме банки выпускают цилиндрические и фи

гурные (овальные, эллиптические, прямоугольные). По вмести

мости тару подразделяюг на мелкую (до 1 л) и крупную (от

1 л и выше). По способу изготовления банки бывают сборные,,

сборные с язычком и цельноштампованные (табл. 52).

376

'ХО

с к ^ о 

5  5

= В

< к ^ я г

г Я f s >>

,i 5 х * „

Р =

^ lj

с:

га оО 3

К ж J



й  ^ ^

3. 5 °

ч I £ 5

о * ^ 2

н ч

со

ел о

СО

ем

г~

о" о" о"

со

о"

*~ О СО тГ 1ГЭ со

J » й (О (О с»

CN СЧ СО СО 1Я

СО

о"

СО

р со in о

см ^ — со

О т} in —

СО СГ>

со

СЧ

см

СЧ

см

о"

СЧ

СЧ*

СЧ

см"

СЧ

см

СЧ

о*

см

см"

см

СЧ

см

о*

см

о"

см

см"

см

см"

см

о.

<и

о.

СО

см

in in

СО СО

СО

о"

СО

о*

СО

о"

СО

о"

о in со о о

См СО О СО СЭ

СМ СМ —I см •*

1П 1П

со со

о о о о о

I I I 1 I

со со ю со со

 СЧ

О О О О

см СЧ см

со ю

ю"

1П

СО_

см см СЧ см

см"

см

см"

СО см СЧ см см

со

см ю

in in

со см см СЧ см

см"

' р*

см"

см" см"

СО см см см см

см см

т"

ю"

см см см

сч^

см"

см

см см см см

см см

см

см см см см

см о см см

см СЧ см СЧ

c0OI

2SS2S'2,

"''«

ОТ7

Учитывая разнообразие применяемой для консервирования

тары, а также с целью удобства планирования и учета продук-

ции в промышленности используют специальную систему пере-

расчета консервов в условные единицы (или банки). За услов-

ную объемную банку принята жестяная банка № 8 вместимо-

стью 353,4 млн. Для определения числа условных банок в той

или иной таре необходимо полный объем этой тары разделить

на 353,4 мл, при этом физические банки в условные можно

быстро пересчитать с помощью переводных объемных коэффи-

циентов. Основными единицами измерения производительности

предприятий либо технологического оборудования являются

туб (тысяча условных банок) и муб (миллион условных банок).

Стеклянные банки подразделяют в зависимости от формы,

вместимости, размеров и способа укупорки. Условное обозна-

чение банок включает указание типа укупорки (I — обкатной,

II—обжимной, III — резьбовой), диаметра венчика горловины

и вместимости. Например, 1-82-500 обозначает, что стеклянная

банка имеет обкатной тип укупорки и при диаметре венчика

82 мм вместимость ее 500 мл.

Для производства мясных консервов применяют в основном

стеклянные банки вместимостью 350 и 500 мл, обжимные и об-

катные с номером венчика горловины 82 мм.

Продукты детского и диетического питания фасуют в банки

по 200 г.

Герметическая укупорка стеклянной тары осуществляется

металлическими крышками, снабженными уплотнительными

резиновыми или полимерными прокладками. Крышки для стек-

лянной тары изготовляют штамповкой из белой жести, лакиро-

ванной хромированной, лакированной черной, лакированного

алюминия или его сплавов. Отштампованные крышки подвива-

ют, затем в них вкладывают или запрессовывают резиновые

кольца.

Изготовление жестяных баиок. Жестяные банки в зависи-

мости от способа изготовления подразделяют на сборные (со-

стоящие из корпуса и концов — донышка и крышки) и цельно-

штампованные (с прикатанной крышкой).

Цельноштампованные банки изготовляют посредством вы-

тяжки тонкого металла с применением пресса. Штампованная

банка отличается от сборной отсутствием продольного и нижне-

го закаточного швов, что делает ее более герметичной. Штам-

пованные банки, изготовленные из белой хромированной жести

или алюминия методом холодной штамповки, выпускают пре-

имущественно небольшой высоты. При штамповке белой жести

отношение высоты к диаметру банки (за одну операцию штам-

повки) не превышает 0,5.

Сборные жестяные банки состоят из донышка и крышки,

которые присоединяют к отбортованному корпусу при помощи

закаточного шва (рис. ПО). Корпус банки образуется после

378

а ю

Рис. ПО. Технологическая схема изготовления сборных жестяных банок:

н - ксицевос отделение; б корпусное отделение: / --подаватель жести; 2 - однорядные

фигурные ножницы; .'(—однорядный пресс; 4 — подпимочное устройство; 5- пастонаьла-

дочная машина: 6 — сушильная печь; 7 -- сдвоенные днсконые ножницы; 8 — корпусооб-

разующая машина; 9— наклонные желоба; 10 - фрикционные подъемники; 11 - отбор-

к-вочнан машина; /:' — автоматический тестер; 13 - закаточная машина

свертывания в цилиндр прямоугольной заготовки (бланка), на

которой предварительно загнуты края, последующего склепыва-

ния их в замок и пропайки продольного шва припоем. Возможен

также продольный шов внахлестку. Однако оголенные кромки

корпуса, расположенные внутри банки и находящиеся в контак-

те с продуктом, быстро окисляются и корродируют. Кроме того,

при пайке корпусов внахлестку трудно избежать попадания

припоя внутрь банки, а следовательно, возможного перехода в

продукт свинца, содержащегося в припое.

Концы к корпусу банки присоединяют путем образования по-

перечного закаточного шва за счет двойного загиба поля до-

нышка (крышки) вокруг фланцев корпуса. Герметичность зака-

точного шва достигается с помощью эластичной уплотнитель-

ной прокладки (пасты), располагаемой на фланце крышки и

плотно заполняющей зазоры между сжатыми слоями жести.

Сопоставление способов производства банок показывает, что

изготовление сборных банок имеет ряд преимуществ, в частно-

сти меньший расход жести, лучшую коррозийную стойкость.

При изготовлении концов (донышка и крышки) листы же-

сти, поступающие со склада, посредством подавателя жести

передают на однорядные фигурные ножницы для раскроя листа

на полосы. Затем из полос на однорядном прессе штампуется

конед с завитком по периферии. На подвквочном устройстве

завиток загибают под соответствующим углом, заливают в него

уплотнительную пасту на пастонакладочной машине и высуши-

вают пасту в сушильной печи.

В корпусном отделении поступающие листы жести разреза-

ют на сдвоенных дисковых ножницах на заготовки корпуса

(бланки), из которых образуют цилиндрическую часть банки на

корпусообразующей машине. Последующая отбортовочная ма-

шина отгибает на цилиндрическом корпусе края (фланцы). До-

379