Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

пература шкур снижается до 2°С. После этого они могут хра-

ниться в штабеле до 3 недель.

Обработка ионизирующими излучениями позволяет дезин-

фицировать и краткосрочно консервировать шкуры. Метод кон-

сервирования гамма-лучами наиболее пригоден для шкур тяже-

лых развесов (бычин), радиационная чувствительность которых

намного ниже, чем шкур легких развесов. Шкуры, обработан-

ные лучами дозой в 0,1 Мрадц можно хранить да 7 сут,

в 1 Мрад —до 10—12 сут без дополнительного консервиро-

вания.

Консервирование кожевенного сырья ионизирующим излуче-

нием отличается высокой стоимостью, требует специального

оборудования и средств защиты.

Консервирование шкур, предназначенных

для длительного хранения, производят врасстил (су-

хим консервантом) и тузлукованием (в насыщенном растворе—

тузлуке).

Хлорид натрия при достаточно высоких концентрациях за-

держивает микробиальную порчу. 10—15%-ный раствор не

дает развиваться большинству гнилостных микробов. Но даже

насыщенный раствор соли не уничтожает их полностью. Неко-

торые микробы могут развиваться в таких растворах и сохра-

нять жизнеспособность даже на сухой соли. Таким образом,

соль может сама явиться источником заражения рассолов не-

желательной микрофлорой, вызвать порчу шкур, особенно если

они хранятся в неблагоприятных условиях. Шкура считается

законсервированной, если содержание в ней соли составляет не

менее 12 %, а влаги — не более 48 %•

В момент соприкосновения раствора соли с поверхностью

шкуры между ними возникает обменная диффузия, которая

приводит к перераспределению соли, воды и растворимых со-

ставных частей продукта, обеспечивая повышение концентра-

ции соли в ней до уровня, достаточного для предохранения от

порчи. При обработке сухой солью на ее поверхности образу-

ется раствор за счет влаги шкур. Перенос растворимых белков

во внешнюю среду при консервировании имеет положительное

значение, так как в шкуре уменьшается содержание веществ,

присутствие которых усложняет процесс выделки кожи й спо-

собствует развитию микроорганизмов. Независимо от хода об-

менной диффузии в рассол смывается значительное количество

микроорганизмов.

В системе рассол — шкура наблюдаются три одновременно

протекающие фазы обмена, направленного к выравниванию

концентраций: перенос веществ в основной массе рассола;

в пограничном диффузионном слое рассола и в шкуре.

Интенсивность процесса проникновения хлорида натрия в

животные ткани зависит от ряда технологических факторов,

которые можно рассматривать как внешние относительно обра-

220

батываемой ткани (концентрация рассола, скорость циркуля-

ции и др.) или внутренние, присущие ткани (химический состав

ткани, ее проницаемость, степень ее предварительной обработки

и т. п.).

Движущей силой процесса посола врасстил и в тузлуке яв-

ляется наличие разности концентрации соли в рассоле и в шку-

ре: чем выше концентрация соли в рассоле, тем быстрее проте-

кает процесс посола. Поэтому применяют насыщенный раствор

соли — тузлук. Уровень концентрации соли в шкуре тем выше,

чем больше концентрация рассола на границе раздела основ-

ная масса рассола — пограничный слой. Поэтому все факторы,

воздействие которых приводит к перемешиванию рассола,

вызывают ускорение посола. К ним относятся механическое

перемешивание рассола, барботирование, циркуляция, пульса-

ционное воздействие струй насыщенного рассола, тепловое воз-

действие.

Скорость накапливания соли в шкуре резко снижается в

процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций

в системе рассол — шкура. Ее можно повысить, поддерживая

концентрацию рассола на постоянно высоком уровне, рецирку-

ляцией регенерируемого рассола, введением в рассол избытка

соли (до 30%), струйно-пульсационным воздействием при ис-

пользовании значительного избытка соли при сухом посоле (до

35-50 %).

Продолжительность процесса зависит от свойств сырья:

структуры и проницаемости, а также толщины.

Проницаемость меняется в зависимости от вида шкуры,

от плотности отдельных слоев, содержания жира, изменений

состояния коллагеновых волокон после съемки шкур, степени

загрязненности поверхности шкур, характера их предваритель-

ной перед посолом обработки, температуры и других факторов.

У овчин более рыхлое строение, и поэтому процесс консервиро-

вания менее продолжительный. Значительное содержание жира

в шкурах, особенно свиных, вызывает необходимость в более

продолжительном посоле.

Слои шкуры (эпидермис, дерма, подкожная клетчатка) от-

личаются по проницаемости. Проницаемость эпидермиса весь-

ма мала, поэтому шкура имеет практически одностороннюю

проницаемость.

Даже небольшое уменьшение толщины шкуры ведет к су-

щественному сокращению длительности посола. Поэтому уда-

ление подкожной клетчатки (мездрение шкур) способствует

ускорению консервирования.

Консервирование врасстил поваренной солью. На стеллаж

насыпают слой соли толщиной 20—50 мм, укладывают шкуры

мездряной стороной вверх и, посыпая их солью, образуют шта-

бель высотой 1,5—2 м. Расход соли на посол 35—50 % к массе

сырья. Усол составляет 13 % к маесе парных шкур крупнога

991

рогатого скота и 10 % к массе свиных шкур. Консервировать?

этим способом можно все виды шкур. Продолжительность по-^

сола для шкур крупного рогатого скота и свиней 6—7 сут,;

овчин—не менее 4, кроличьих шкурок —2 сут. Температура,^

посола 18—20 °С.

Для длительного консервирования шкур разрабатываются

новые консервирующие составы двух видов: на основе поварен-

ной соли с применением антисептиков и не содержащие пова-

ренной соли или содержащие ее в меньших количествах.

Составы на основе п о в а р е н н о й с о л и с при-

менением антисептиков усиливают ее консервирую-

щее действие. В качестве антисептиков в СССР используют

кремнефторид натрия, парадихлорбензол и нафталин, которые

добавляют в поваренную соль или тузлук из расчета 2,4—10 кг

на 1 т кожевенного и шубно-мехового сырья.

Составы с уменьшенным количеством пова-

ренной соли получены на основе обезвоживающих неорга-

нических солей и органических соединений. В этом случае ис-

пользуют минеральные соли, обладающие сильным обезвожи-

вающим действием (в основном сульфаты с различными ка-

тионами).

Овчины обрабатывают смесью поваренной соли, алюминие-

во-калиевых квасцов и хлорида аммония — кислотно-солевой

способ консервирования. При этом происходит быстрое и зна-

чительное обезвоживание овчины, сдвиг рН в кислую сторону,

легкое пикелевание (кислотная обработка) под действием сер-

ной и соляной кислот, возникающих при гидролизе квасцов и

хлорида аммония, а также частичное дубление ионами алюми-

ния. Овчины, консервированные этим способом, более устойчи-

вы к действию микроорганизмов и ферментов в условиях повы-

шенных температур и влажности.

Кислотно-солевое консервирование осуществ-

ляют смесью, состоящей из поваренной соли (85% к массе сме-

си), хлорида аммония (7,5%) и алюминиевых квасцов (7,5%).

Кроличьи шкурки обрабатывают смесью с соотношением ком-

понентов 90:5 : 5. Длительность обработки овчин 4—7 дней,

кроличьих шкурок — 2—3 дня. Меховые и шубные овчины

должны содержать 38—42 % воды, иметь рН 4,0—4,5. Усад-

ка 4%.

X л о р и д-с ульфатный способ консервирования овчин,

разработанный ВНИКИМПом, сохраняя преимущества кислот-

но-солевого, позволяет избежать его недостатков. Овчины обра-

батывают сухой смесью, состоящей из поваренной соли и суль-

фата аммония, обладающего высокой обезвоживающей способ-

ностью и слабой адсорбируемостью к коллагену. Сульфат

аммония гидролизуется с образованием серной кислоты, что де-

лает овчины более устойчивыми к действию бактерий. Сульфат-

222

ион при высоких концентрациях придает большую стабильность

структуре коллагена. Применение сульфата аммония не пре-

пятствует, в отличие от дубящих солей аммония, используемых

при кислотно-солевом консервировании, удалению из ткани

глобулярных белков, содержащихся в межволоконном вещест-

ве. Для полного предотвращения бактериальной порчи шубно-

мехового сырья при хранении в условиях повышенных темпе-

ратур и влажности в хлорид-сульфатный консервирующий

состав дополнительно вводят антисептик— кремнефторид нат-

рия или аммония. Обезвоживание овчин хлорид-сульфатным

составом происходит гораздо быстрее, чем при использовании

поваренной соли или кислотно-солевого состава. Хлорид-суль-

фатный состав значительно меньше, чем кислотно-солевой,

загрязняет сточные воды и окружающую среду, поскольку со-

держание в нем поваренной соли уменьшено практически вдвое.

Хлорид-сульфатное консервирование проводят смесью пова-

ренной соли (50%) и сульфата аммония (50%)- Количество

добавляемой смеси — 40% к массе парных овчин. Продолжи-

тельность обработки 5 сут. Кроличьи шкурки с консервирую-

щим составом выдерживают на рамах 48—72 ч.

Овчины консервируют на агрегате с применением

поддона, разработанном во ВНИКИМПе. Шкуры укладыва-

ют на транспортер агрегата поштучно воротковой частью впе-

ред и мездровой стороной вверх при минимальном расстоянии

между ними. Складки на шкурах и их краевые участки тща-

тельно расправляют. Поступающая из дозатора (через вибро-

сито) кислотно-солевая смесь равномерно наносится на мездро-

вую сторону овчины. Для уменьшения потерь консерванта его

подпрессовывают, пропуская овчины под обрезиненным валом.

На выходе из агрегата шкуры переносят на поддон.

В поддоне (рис. 65) имеется рама с направляющими для вил

погрузчика и опорная поверхность, выполненная из деревянных

реек. Она имеет двусторонние уклоны наружу и внутрь под

углом соответственно 10—15° и 5—10°. Для удобства обслужи-

вания поддон снабжен поворотными относительно вертикаль-

ной оси стойками с подпятниками для многоярусного склади-

рования. Для закрепления стоек на раме установлены фикса-

торы. Овчины укладывают на поддоне в пакет высотой не более

1,2 м. При использовании поддона обеспечивается устойчивость

пакета овчин при консервировании и транспортировании, эко-

номятся производственные площади при многоярусном склади-

ровании. Применение поддона позволяет в значительной сте-

пени решить вопросы внутрицеховой механизации, а в сочета-

нии с агрегатом для нанесения посолочного состава на овчины—

снизить трудоемкость и себестоимость их обработки, повысить

производительность труда и высвободить обслуживающий пер-

сонал. Производительность поточно-механизированной линии

1200 шкур/ч. Заполненные поддоны электропогрузчиком транс-

223

Рис. 65. Схема поддона

для консервирования оя4

чин:

1—стойка; 2 — опорная поверх-*

ность; 3 — подпятник; 4 — на-!

правляющая; 5 — фиксатор; в —

рама

Рие. 66. Схема установки Я8-ФОВ для]

консервирования и рулонирования|

шкур:

/ — ленточный конвейер; 2 — рулонирующий I

барабан: 3, 13 — шнековые транспортеры; 4 — \

дозирующий барабан; 5 — заслонка; 6 — бун- 1

кер; 7— сито; 8 —смотровая площадка; 9, 12—|

механизмы очистки; 10 — кулачковый меха-

низм; 11—электропривод

Рис. 67. Схема барабана Я8-ФМК. для}

консервирования свиных шкур:

/—металлический барабан; 2 — форсунка; 3 -

загрузочно-разгрузочный люк; 4 — перфориро-;

ванная крышка; 5 — лопасть; 6 — полуцилннд-

рический лоток; 7 — полка

портируют па участок консервирования для консервирования

врасстил (пролежки).

При многоярусном складировании после укладки шкур на

поддон на его подпятники устанавливают другой и т. д. После

пролежки овчин в течение 4—5 сут поддон подают на участок

сортировки. Рассортированные шкуры ленточным транспорте-

ром подают на тюковку — биркование. Тюки укладывают в

контейнеры, которые загружаются электропогрузчиком в ваго-

ны или автомашины.

Сырье консервируют на установке Я8-ФОВ

(рис. 66). В механизированной линии консервируют шкуры

крупного рогатого скота в рулонах (производительность

100 шкур/ч). Технологический процесс осуществляется.следую-

щим образом. Шкуры после санитарной обработки подают к

агрегату Я8-ФОВ. Их выстилают, на транспортерной ленте

мездрой вверх и воротником вперед. Поверхностная влага с

расправленных шкур удаляется валками. Шкуры проходят

под дозатором, из которого на них равномерным слоем нано-

сится консервирующая смесь (97 % поваренной соли помола

№ 1 или № 2 и 3 % кремнефторида натрия) в количестве 35—

38 % массы парных шкур. Смесь уплотняется с помощью вал-

ков. Затем шкуры захватываются автоматическим приспособ-

лением для закатки в рулоны. Рулоны укладывают на поддон.

Сформированный на поддоне из 25—30 рулонов пакет массой

около 1000 кг электропогрузчиком подается на стеллаж. Вы-

держка на стеллаже 7 сут. Затем шкуры сортируют, марки-

руют и упаковывают. При консервировании овчин или шкур

свиней операции аналогичны описанным, кроме рулонирова-

ния (барабан находится в верхнем положении).

Все рассмотренные варианты метода посола врасстил

(с применением одной поваренной соли, поваренной соли с ан-

тисептиками, кислотно-солевой и хлорид-сульфатной смеси;

с применением стеллажей, поддонов, рулонирования), в от-

дельных случаях улучшая качественные показатели шкур и

повышая степень механизации их консервирования, практиче-

ски не влияют на продолжительность процесса. Существенное

сокращение длительности процесса достигается путем посола

шкур сухими консервантами в условиях механической обра-

ботки их, например, во вращающемся барабане или в условиях

электровоздействий.

Свиные шкуры консервируют сухими консерванта-

ми .в горизонтальном цилиндрическом бара-

бане Я8-ФКМ (рис. 67). Температура консервирования 20°С.

Коэффициент заполнения барабана 0,45—0,55. Шкуры обра-

батывают сухим посолочным составом (хлоридом натрия с

антисептиком — кремнефторидом натрия) в две стадии: на пер-

вой— 20—25 %, на второй—15—20% массы парных шкур.

Частота вращения 18 мин-

. Через 120—130 мин обработки

15—34

225

содержание воды в шкурах становится менее 50%. Образ*

вавшийся рассол отделяют через перфорацию в крышке люка»

В барабан добавляют новую порцию посолочного состава:'

и обрабатывают шкуры еще 10—15 мин, что обеспечивает до-

полнительное обезвоживание.

Шкуры выгружаются автоматически на ходу при открытом

люке. Производительность барабана за технологический цикл

1 т. Выгруженные шкуры укладывают в штабеля.

При консервировании врасстил с применением им-

пульсного электротока последовательность операций

такая же, как « при посоле шкур врасстил: на поверхность

шкур, прошедших обрядку, при укладке их на металлическую

неподвижную плиту наносят консервант. Штабель подпрессо-

вывают. подвижной металлической плитой. Затем шкуры обра-

батывают импульсным электротоком. Способ обеспечивает со-

кращение расхода соли и продолжительности консервирования

с максимальным сохранением физико-химических и структур-

но-механических свойств парной шкуры. Расход соли 25 % к

массе сырья. Продолжительность консервирования шкур круп-

ного рогатого скота 45 мин; свиней — 30 мин. Продолжитель-

ность хранения шкур, законсервированных без антисептика,—

не менее года.

Другое направление работ по совершенствованию консер-

вирования кожевенного и шубно-мехового сырья на длитель-

ный срок — это обезвоживание с помощью различных органи-

ческих соединений. Например, шкуры обрабатывают органиче-

ским раствором, состоящим из гидрофобного (негорючие хлор-

органические соединения — трихлорэтилен и перхлорэтилен) и

гидрофильного (этиловый спирт, этилцеллозольв или метил-

этилкетон) растворителей в присутствии консервирующей до-

бавки (парадихлорбензол, формалин или тимол в количестве

0,5—1 % массы шкур). Каракуль консервируют полиэтилен-

гликолем.

Тузлукование. Процесс консервирования способом тузлуко-

вания складывается из следующих стадий: собственно тузлу-

кование, удаление избытка тузлука из шкуры (стеканием или

отжимом) и подсолка в штабелях. При механической обра-

ботке шкур в рассоле (тузлукование в гашпиле, во вращаю-

щемся барабане, с применением струйно-пульсационного воз-

действия и т. п.) доминирует уже не диффузионное, а филь-

трационное перераспределение консерванта. Учитывая более

интенсивный характер фильтрационных перемещений веществ,

консервирование шкур тузлукованием протекает значительно

быстрее и заканчивается в более короткие сроки, чем при по-

соле врасстил.

Если для консервирования шкур применяют сухую соль,

шкура непрерывно обезвоживается, так что в концу процесса

содержание влаги в ней меньше регламентированного. Иначе

226

обстоит дело при посоле в растворе соли. В первый период

шкура интенсивно обезвоживается. Содержание воды в шку-

рах крупного рогатого скота снижается с 65—70 до 52—54 %.

Затем влажность шкуры медленно повышается. Поскольку

содержание влаги в шкуре является одним из главных пока-

зателей эффективности консервирования, процесс следует за-

канчивать к моменту максимального обезвоживания шкур,

совпадающему с моментом максимальной потери их массы.

В процессе консервирования в свежем рассоле снижается

количество микроорганизмов на шкурах в результате их смы-

вания в рассол, особенно интенсивно в течение первых двух

часов. Перемешивание и циркуляция способствуют лучшему

смыванию микроорганизмов со шкур и переходу из них в рас-

сол балластных белков и других веществ.

Преимущества тузлукования состоят в том, что достижение

показателей, требуемых стандартом, происходит (с примене-

нием подсолки) за значительно более короткие сроки, качество

консервированных шкур более высокое; недостатки — собствен-

но тузлукование не обеспечивает обезвоживания шкуры и на-

копления в ней соли до регламентированных уровней; к момен-

ту наибольшего обезвоживания в период собственно тузлукова-

ния влажность шкур крупного рогатого скота составляет 52—

54 % и свиных — 53—56 %, а содержание соли в первых не пре-

вышает 10%, во вторых —8—10 %. Поэтому возникает необхо-

димость в дополнительном обезвоживании, которое обеспечи-

вается обычно подсолкой (иногда рекомендуется машинный

отжим избытка рассола), что делает этот способ трудоемким.

Кроме того, рассол быстро загрязняется, его концентрация и

скорость консервирования снижаются, вследствие чего возни-

кает необходимость его дополнительной регенерации.

Тузлукование р чанах. Шкуры солят на рамах-

площадках, как при способе врасстил. Тельфером их загружа-

ют в чан, куда заливают тузлук (при жидкостном коэффици-

енте 1:3). Продолжительность тузлукования шкур крупного

рогатого скота и свиней 18 ч, овчин — 6 ч.

После тузлукования рамы-площадки тельфером извлекают

из чана и шкуры выдерживают в штабелях двое суток. В этот

период оставшаяся между шкурами соль, растворяясь, обеспе-

чивает их подсолку.

Тузлукование в подвесных (вращающихся)

барабанах. Тузлук подается и выводится из них при ре-

циркуляции через полый вал. Загрузка (выгрузка) шкур про-

исходит через люк на цилиндрической поверхности барабана.

При вращении барабана шкуры захватываются кулаками и,

поднимаясь на высоту, подаются в тузлук. Продолжитель-

ность обработки шкур крупного рогатого скота 7 ч, свиней —

4 ч. После тузлукования шкуры отжимают на машине (или

они стекают в течение 2 ч), затем их взвешивают, сортируют,

15*

227

Рис. 68. Поточно-механизированная линия ПК-3 консервирования шкур:

/ - спуск шкур крупного рогатого скога: 2 — машина дли мойки шкуры- .( л --тасгин»

чатые транспортеры: 4 — машина для удаления навала: * —

СПУСК"

шкур сниией; 7 —

транспортер леиючиый для транспортирования шкур свиней- X потьемный -к-ню'чный

транспортер: 9 -конвейер распределительный: 10 — подвесные барабаны- II- пошцнп-

ный заслон; 12 — отжимная машина; 1-1 • - весы; 14 — конвейерный стот для н<нешннанпн

сортировки, маркировки и тюковки шкур

маркируют и укладывают в тюки. Линия ПК-3 с использова-

нием этих барабанов представлена на рис. 68. Общая продол-

жительность обработки шкур крупного рогатого скота 10 ч,

свиней — 6 ч.

Ту злу кование в шнековом (качающемся)

барабане. Шкуры консервируют в репиркулирующем туз-

луке в условиях гидродинамического воздействия. Шнеков'ый

аппарат представляет собой деревянный полый цилиндр с за-

крепленным внутри него шнеком и деревянной трубой, совпа-

дающей с осью цилиндра. Барабан совершает реверсивное

Рис. 69. Поточно-механпзнровапная .шипя YK-2 консервирования шкур:

/—спуск шкур крупного poraToi о скота: .' — машина для мойки шкур. • >• плис |имча i и.•

транспортеры; J —машина для удалении навала; 5 - спуск шкур свиней: б — леи j "чньл

транспортеры; /—Универсальный барабан УЬ-I для консернмрованпя иго p. s выгруг

ка тузлукованиых шкур; 9 — отделение приготовления и регенерации консервирующего

раствора; 10— отжимная машина; /; — щит управлении- 12 — конвейер сорговки- 13 •

конвейер тюковки

228

качательное движение в пределах до 270° и периодическое

(при полном обороте) перемещение сырья из секции в секцию.

Тузлук подается непрерывно через центральную трубу в пред-

последнюю секцию и отводится на регенерацию из первой.

Раствор из секции в секцию переливается во время качатель-

ного движения благодаря карманам, устроенным на внутрен-

ней поверхности барабана. Продолжительность обработки

шкур крупного рогатого скота 7,2 ч, свиней—4,5 ч. После туз-

лукования необходимо механическое отжатие избытка рассола.

Линия обработки и консервирования шкур крупного рога-

того скота и свиней с применением проходного шнекового

аппарата (ПШАК) представлена на рис. 69. Продолжитель-

ность консервирования 4 ч. Общая продолжительность обра-

ботки 8—8,5 ч.

Консервирование сухосоленым способом. Овчины и кро-

личьи шкуры вначале подвергают посолу (6 ч), а затем сушат

16—18 ч при 20—30°С. Усушка овчин 50%, усадка по площа-

ди 6 %, влажность 18—20 %.

Консервирование пресно-сухим способом. Консервирова-

ние этим способом овчин и шкур телят заключается в обезво-

живании шкур без обработки консервирующими веществами.

Режим сушки — как при сухосоленом консервировании. Усушка

60 %, усадка 10 %.

Пороки

Пороки шкур можно разделить на следующие подгруппы;

прижизненные, связанные с особенностями строения шкуры,

возникающие вследствие накожных заболеваний и механиче-

ских повреждений шкуры, обусловленные недостаточным корм-

лением или плохим содержанием скота; от неправильной

съемки; возникающие при неправильном консервировании п

хранении.

Прижизненные пороки: борушистость — утолщен-

ные грубые складки на воротке шкуры некастрированных

бычков, свищ— повреждение шкуры личинками овода, безли-

чина — отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участ-

ках в результате механических повреждений; накостыш —

сквозные проколы шкур овец и коз колючей травой и др.

Пороки съемки и обрядки шкур: неправильный

разрез шкуры; выхваты, подрези, дыры и др.

Пороки при консервировании и хранении

связаны с задержкой консервирования, неравномерностью

распределения консерванта, наличием в составе соли нежела-

тельных примесей, нарушением условий хранения консервиро-

ванных шкур.

Краснота (красные пятна) имеет поверхностный характер

и почти полностью исчезает после золения.

229

Фиолетовые пятна, появляющиеся в средних слоях шкуры.,

при дублении существенно обесцвечивают готовую кожу. Крас-

ные и фиолетовые пятна имеют микробиологическую природу,

и их появление связано с развитием галофильных бактерий.

Солевые пятна—мелкие, бесформенные, темно-желтоватые

до коричневых, появляются на мездряной и лицевой сторонах,

а также во внутренних слоях шкур при мокросбленом консер-

вировании. Их трудно устранить. В пораженных местах обна-

руживают изменения структуры дермы, появление безличии.

Меры по предотвращению этих пороков—использование чистой

соли и антисептиков, консервирование сразу после съемки

шкур.

Прелины — лишенные шерсти или с теклой шерстью места,

появляются при небрежном и неравномерном консервировании.

Ржавые пятна возникают на лицевой стороне выделанных

кож при длительном контакте с железом или при наличии в

консерванте солей железа.

Пороки консервирования имеют две причины — развитие

микрофлоры и химическое взаимодействие с компонентами

посолочных составов.

ОБРАБОТКА КИШОК

Характеристика кишок

К кишечному сырью относятся кишечник, пищевод и моче-

вой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, состав-

ляют комплект. Комплект взрослого крупного рогатого скота

включает тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь;

Таблица 46

Комплект

Наименование кишок

Размеры

кишок

анатомическое

производственное

длииг

, м

| диаметр, мм

Говяжий

Пищевод

Двенадцатипер-

стная

Пикало

Толстая черева

0,35-

1,0-

1,0

1,5

30—60

Бараний

Свиной

Тонкие

Слепая

Ободочная

Прямая

Мочевой пузырь

Тонкие

Слепая

Ободочная

Прямая

Тонкие

Ободочная

Слепая

Прямая

Мочевой пузырь

Черевы

Сииюга

Круг

Проходиик

Пузырь

Черевы бараньи

Синюга баранья

Круг бараний

Гузенка

Черевы

Кудрянка

Глухарка

Гузеика

Пузырь

25,0-

0,7-

5,0-

0,3-

0,15-

20-

0,4-

2,5-

0,5-

-50,0

-2,0

-12,0

-1,0

-0,4

-35

-1,5

-3,5

-1,0

13,0—27,0

2,5—3,5

0,2—0,4

0,5-1,75

0,15—0,4

25-50

80—200

30—70

80—200

14—30

40—80

14—22

25—35

20—40

40—110

50—120

50—80

230

молодняка в возрасте 2—6 мес — только толстые кишки; мел-

кого рогатого скота — тонкие и толстые кишки; комплект сви-

ней — это тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь, лошадей—

только тонкие кишки.

Тонкие кишки состоят из двенадцатиперстной, тощей и под-

вздошной, толстые — из слепой, ободочной и прямой. При об-

работке кишечник по технологическим соображениям делят на

части, не полностью соответствующие анатомическим его отде-

лам. Некоторые отделы кишечника, близкие по диаметру, отде-

ляют и перерабатывают совместно. В связи с этим в производ-

стве пользуются терминологией, отличной от анатомической

(табл. 46).

Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков

кишок неравномерны, что определяет характер их обработки н

использования.

Стенка состоит из четырех слоев — серозного, мышечного,

подслизистого и слизистого. Наружный серозный слой эласти-

чен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжей-

ку.

Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее,

чем в других кишках. Подслизистый слой представляет Собой

сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон.

В нем расположены железы, многочисленные кровеносные и

лимфатические сосуды.

Из всех слоев, образующих стенку кишок, наиболее прочен

подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в

составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его при

обработке всех видов кишок удаляют. Серозный и мышечный

слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и

степени развития, а также назначения кишок. Так, при обезжи-

ривании кругов мелкого рогатого скота вместе с жировой

тканью отходит и непрочный серозный слой. От пищевода от-

деляют серозную оболочку и мышечный слой (мясо пищевода).

От проходника крупного рогатого скота отделяют вместе с

серозным наружный продольный мышечный слой. При обра-

ботке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый

слой, который достаточно прочен и в то же время настолько

тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключен-

ным в нее продуктом.

В состав кишок входят белки (9—10%), жиры (1—2%),

минеральные соли (около 1 %) и вода (85—88 %). Кроме того,

кишки содержат ферменты и витамины.

Обработанные кишки используют преимущественно как обо-

лочки для колбасных изделий. Бараньи черевы, кроме того,

употребляют для выработки хирургических нитей (кетгута),

музыкальных и технических струн. Бараньи круга, нестандарт-

ные концы говяжьих, свиных и бараньих черев применяют для

выработки технических изделий (сшивок, шнуров). Снятое с

231

кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отхо-

ды при обработке кишок (ненужные слои, обрезки и др.),

а также кишки, непригодные для выработки колбасных оболо- *

чек, используют для производства кормов.

По мере развития производства искусственной оболочки

доля использования кишечной оболочки для изготовления кол-

басных изделий сокращается. Это объясняется тем, что изго-

товление кишечной оболочки трудоемко, связано со сложностью

создания нормальных условий работы в кишечных цехах (не-

приятный запах, повышенная влажность и.др.). Отказ в буду-

щем от обработки кишок с целью выработки из них натураль-

ной оболочки, кроме того, позволит высвободить значительные

ресурсы белкового сырья на пищевые цели и производство

кормов.

Технология

Кишечник после осмотра ветеринарным врачом поступает

на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок,

выпускаемых в виде фабриката, во многом сходна и включает

следующие основные операции: разборка кишечного комплекта

на части, освобождение кишок от содержимого, очистка от

жира, освобождение от излишних слоев, охлаждение, сортиров-

ка и вязка в пучки или пачки, консервирование и упаковы-

вание.

В зависимости от степени обработки полученная из кишок

продукция имеет различные названия: разобранный, осво-

божденный от содержимого и промытый комплект кишок назы-

вается свежим сырцом, после посола или сушки — консервиро-

ванным; кишки, полностью обработанные, законсервированные,

но не рассортированные, называются полуфабрикатом, а после

сортировки их в соответствии со стандартом — фабрикатом.

Разборка комплекта. После промывки отделяют прямую

кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки, а затем обо-

дочную и слепую. Комплект располагают на специальной ме-

таллической гребенке приемного стола и отделяют тонкие киш-

ки от брыжейки ножом, за исключением черев жирных свиней

и бараньих. При разборке толстых кишок отделяют при помо-

щи ножа круга вместе с синюгой и одновременно толстую че-

реву.

Комплекты разбирают на специальных столах, оборудован-

ных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию

и пружинными поворотными кранами с теплой водой, работаю-

щими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для

спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, а так-

же крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжирива-

нии ножницами) и желоба для сбора жира. Столы бывают ста-

ционарные и конвейерные.

232

Освобождение от содержимого. Несвоевременно освобож-

денные от содержимого (более 30 мин после извлечения из

брюшной полости) кишки темнеют, прочность их стенок сни-

жается. Поэтому содержимое удаляют немедленно из кишок

после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов жи-

вотных освобождают от содержимого вручную с помощью воды,

а черевы — при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной

(для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увели-

чения коэффициента трения и предупреждения проскальзыва-

ния кишок).

Обезжиривание. Жировая ткань, остающаяся иа поверхно-

сти кишок, окисляется, вследствие чего они приобретают не-

приятный запах и становятся непригодными для использования

в качестве колбасных оболочек. Поэтому все кишки, содержа-

щие па поверхности жировую ткань, тщательно обезжиривают.

Для говяжьих кругов и синюг используют тупоконечные

изогнутые ножницы.. Окончательно круга обезжиривают на ма-

шинах. Проходники и говяжьи пикалы сначала освобождают ог

жира ножом, а затем с них срезают мышечный слой. Бараньи

синюги обезжиривают на столе, часто совмещая эту операцию

с освобождением от содержимого и промывкой. При обработке

длинных кишок для обезжиривания используют щеточную ма-

шину, машину с резиновыми лопастями (для обезжиривания;

говяжьих черев и кругов и свиных черев) и машину «Стрид №2»

(для обезжиривания говяжьих кишок). В процессе обезжири-

вания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.

Очистка (шлямовка). Для удаления лишних слоев служит

эта операция. Со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей

и конских кишок) удаляют слизистую оболочку, почти со всех

кишок (кроме говяжьих черев и бараньих синюг)—серозную

оболочку. Мышечную оболочку, если толщина ее невелика, ос-

тавляют для упрочения говяжьих черев, кругов, синюг, мочевых

пузырей, бараньих синюг и конских черев.

Для удаления слизистой оболочки кишки, имеющие доста-

точно большой диаметр (говяжьи черевы, круга, синюги, про-

ходники, бараньи синюги), выворачивают током воды. Для

облегчения процесса перед удалением слизистой оболочки

кишки выдерживают в теплой воде. Слизистую оболочку уда-

ляют на машинах или вручную. Применяют щеточные машины,

как н для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми ло-

пастями.

Бараньи и свиные черевы, а также пузЫри перед шлямовкой

не выворачивают. Шлямовка свиных и бараньих черев вклю-

чает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, от-

жим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.

Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок)

обрабатывают в шлямовочном барабане. Кишки очищаются в

233

результате трения о перфорированную боковую поверхность я

лопасти барабана при его вращении.

Охлаждение, сортировка и формование. Для подавления

жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов

кишки, освобожденные от лишних слоев, охлаждают в ваннах

с холодной проточной водой в течение 20—50 мин. Затем их

направляют на сортировку по качеству и диаметру. Калибр ки-

шок определяют (надувают воздухом или водой), пользуясь

пластинкой из дерева или пластмассы с вырезами, соответст-

вующими пределам калибров. Черевы I сорта калибруют на

.экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37—44 мм), средние

(32—37 мм) и узкие (27—32 мм). Круга подразделяют на

калибры от № 1 (диаметром 40 мм включительно) до № 5

(свыше 55 мм).

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи

планок и измерительных реек, соединяют в пучки, пачки или

связки и перевязывают. Пучок состоит из одного вида кишок.

Говяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м, свиные черевы —

по 12, говяжьи круга — по 10,5, бараньи круга — по 25. Корот-

кие с широким диаметром кишки формуют в пачки. Говяжьи

синюги, свиные гузенки формуют по 10 штук, а другие, более

легкие—-по 25 штук. Свиные и бараньи тонкие кишки иногда

вяжут в укрупненные пучки — связки, или генксы (7—8 пучков).

Консервирование. Цель консервирования — предотвращение

гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консер-

вируют посолом или замораживанием. Качество кншок-фабри-

ката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Основ-

ными методами консервирования обработанных кишок-фабри-

ката являются посол (сухой и мокрый), сушка и заморажи-

вание.

Посол. Перед посолом кишки охлаждают до 6—9°С на

воздухе или в воде. Поваренная соль должна быть чистой, су-

хой, без примеси других солен. Соль (не ниже I сорта) должна

быть однородной по размеру зерен. Применяется соль с разме-

ром зерен 0,5 мм (мелкая столовая вакуумная); 0,8 мм (по-

мол № 0); 1,2 мм (№ 1), средняя кухонная с размером зерна

2,5 мм (№ 2). Соль первых трех видов используют для посола

тонких кишок свиней и мелкого рогатого скота; соль помола

,V° 2 — для кишок всех остальных видов, так как более мелкая

легко растворяется, рассол быстро стекает и не успевает впи-

таться.

Сухой посол включает посол, стекание рассола н подсолку.

Солят на столах с боргами. Кишки тщательно натирают солью,

особенно в местах завязки пучка, укладывают по сортам в

тару (перфорированные деревянные и пластмассовые ящики)

и выдерживают от 11 до 24 ч. Усол до 30%. После стекания

рассола кишки подсаливают и по сортам и калибрам упаковы-

вают в бочки.

234

Мокрый способ применяют в основном для говяжьих жуч-

ков и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в

рассоле 4—5 сут, прополаскивают в этом рассоле, укладывают

на столы, дают стечь в течение 2—3 ч и упаковывают в бочки.

Сушка. Кишки (в основном пузыри, черевы, синюги, проход-

ники, пикала) сушат в естественных условиях (не допускается

воздействие солнечных лучей) и в сушилках при температуре

воздуха 35—50 °С в течение 4—6 ч. Их наполняют воздухом,

завязывают и сушат в надутом виде. Влажность кишок после

сушки 8—10 %• Они становятся твердыми и ломкими. Сухие

кишки вальцуют, пропуская через машину. Получается прямая

лента. Для восстановления эластичности их отволаживают в

помещении высокой влажностью (60—80%) при температуре

15°С до достижения влажности 15%.

Сухие черевы I сорта после отволаживйпия должны быть

золотистыми, эластичными, глянцевитыми, без загрязнений и

жира, иметь целые стенки; сухие черевы II сорта темного цве-

та, матовые, неэластичные. Их подразделяют на широкие (дли-

на полуокружности свыше 55 мм), средние (свыше 50—55 мм),;

узкие (40—50 мм). Измеренные по длине сухие отрезки вяжут

по 50 м. Пучки упаковывают в тюки. Тюки прессуют и хранят

в сухом затемненном помещении. Для лучшего сохранения от

моли и жучка-кожееда сухие кишки пересыпают красным пер-

цем.

Замораживание. Этот процесс применяют в исключи-

тельных случаях, так как после него прочность кишок снижа-

ется. Подготовленные, как для посола, кишки укладывают плот-

но, рядами в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью.

Затем замораживают при температуре —20-f-12°C и хранят при

—5-г-10°С.

Обработка кишок на поточно-механизироваиных линиях

Наибольший интерес представляют линии переработки черев

(говяжьих, свиных и бараньих).

Говяжьи черевы обрабатывают на агрегате ФОК-К

(рис. 70). Со стола их подают в отжимные вальцы, имеющие

сетчатое рифление. Они захватываются транспортером-заправ-

щиком и подаются в машину для обезжиривания. Пройдя вто-

рые отжимные вальцы, черевы попадают в ванну выворачива-

ния. Вывернутые с помощью воды кишки поступают в лоток с

теплой водой для разрыхления слизистой оболочки. Через

10 мин их очищают от слизистой оболочки в шлямовочной ма-

шине при орошении теплой водой. Очищенные кишки охлажда-

ют в ванне и подают на столы сортировки, метровки и связы-

вании в пучки. Качество черев определяют перед посолом

органолептически (по цвету, 'запаху), обезжиренности, степени

очистки от шляма, по прочности и в надутом воздухом состоя-

235,

Рис. 70. Агрегат ФОК-К для обработки говяжьих черев:

/ — стол; 2 — ленточный транспортер; 3 — лоток с сеткой: 4. 8 — отжимные вальцы: 5 —

на для выворачнвания; 10 — наклонный лоток; // — шлямовочиая машина; 12— трубоиро-

иии по калибру. Черевы в пучках солят, а затем упаковывают

в тару (бочки) и хранят. Реже черевы сушат, за исключением

калибра экстра.

Свиные черевы обрабатывают на линии ФОК-С

(рис. 71). Отделенные от брыжейки, они поступают на орошае-

мую теплой водой решетчатую площадку, откуда передаются

в отжимные вальцы. Кишки без содержимого поступают в ван-

ну с горячей водой для замачивания на 1—2 ч. Для очистки

черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек их подают

в шляморазрыхляющую машину, из которой они вновь по-

падают в ванну с горячей водой. Затем черевы отжимают на

вторых вальцах, вновь направляют в ванну и на окончатель-

ную очистку в шлямовочную машину. Затем их охлаждают,

наполняют водой, сортируют по качеству, калибруют, после

чего направляют в посол.

Бараньи черевы обрабатывают на линии ФОК-Б

(рис. 72), последовательно пропуская через отжимные вальцы,

шлямодробильную машину, вторые отжимные вальцы и шлямо-

вочную машину.

Дефекты кишечного сырья и фабриката

Кишечное сырье и фабрикат могут иметь дефекты, которые

подразделяют на прижизненные, технологической обработки и

образующиеся при хранении.

Прижизненные дефекты. Прыщи, или глистные узелки, встре-

чаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюг и редко в

нроходниках и кругах. Они возникают вследствие проникнове-

ния в кишечник яичек глистов. Гнойные прыщи (зеленые, жел-

тые и черные) вырезают. Пищеводы, имеющие личинки бычьего

236

шнековый транспортер; 6 - пензоловочная машина: 7 — крючковый транспортер: 9 — ван-

иод; /.'* - ванна для обработанных кишок

овода в подслизистом слое, не допускаются для пищевых целей.

Брыжеватость — отверстия в стенках бараньих черев, образую-

щиеся при отделении брыжейки от черев в результате выдерги-

вания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки,

имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляе-

мость стенок разрыву, относят к отходу. Спайки кишок, нары-

вы, опухоли, язвы, кровоподтеки (патологические пороки) не-

обходимо удалять.

Дефекты технологической обработки. Порезы, надрывы бы-

вают в стенках кишок в виде несквозных и сквозных отверстий.

Встречаются загрязнения остатками содержимого, остатки жи-

ра на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха

между отдельными слоями кишок).

Дефекты хранения. Краснуха (налет розового или красного

цвета) образуется на соленых кишках и вызывается солеустой-

чивыми микробами, которые развиваются на поверхности ки-

шок (смываемая краснуха) и проникают в толщу стенки (не-

смываемая краснуха). Микробы разрушают стенки кишок,

уменьшая этим их прочность. Кишки, тару и оборудование сле-

дует промывать 0,01 %-ным раствором марганцовокислого ка-

лия, насыщенным рассолом или водой.

Ржавчина (шероховатые пятна белого, желтого или корич-

невого цвета) вызывается микробами, развивающимися при

посоле солью, содержащей примеси солен кальция и железа

при температуре выше 10°С. Различают слабую ржавчину,

которую можно смыть водой, и грубую, проникающую внутрь

бараньих и свиных черев. Участки, пораженные грубой ржав-

'шной, вырезают из-за снижения прочности кишок.

Загнивание — это порок, возникающий от несвоевременной

их обработки, при слабом посоле, при несоблюдении темпера-

237

Рис. 71. Агрегат ФОК-С для обработки свиных черев:

/ — наклонный веерный поддон: 2 —приемная решетчатая площадка для кишок; ( -

транспортер с подвесками: 4. 6 — отжимные вальцы: .5 —спираль; 7- трубопровод для

холодной и горячей воды; 8 — машины для окончательной очистки кншок; 9 — ванна для

приема обработанных кишок; 10 — ванна для дамочки кишок; II - шлямодробильная ма-

шина

Рис. 72. Линия ФОК-Б

для обработки бараньих

черев:

/, 3, в, 12 — ванны для за-

мочки кишок: 2. 7 — отжим-

ные вальцы: 4, 11 — лотки;

5 — шлямодробильная маши-

на; 8— трубы для холодной

ноды: 9 — ванна для очи-

щенных кншок; 10 шлямо-

вочная машина

турного режима хранения. Сопровождается снижением прочно-

сти кишок.

Кислое брожение происходит в кишках, плохо очищенных

от слизистой оболочки и слабопосоленных.

Поражение личинками жучка-кожееда плохо обезжиренных

сухих кишок (образуются отверстия 1—2 мм) предотвращают,

пересыпая фабрикат красным перцем.

Плесень развивается на сухих кишках в помещениях с по-

вышенной влажностью.

ОБРАБОТКА КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Обработка рогов и копыт

Кератинсодержащее сырье используют для производства

товаров народного потребления (художественных изделий, пу-

говиц и т. п.), роговой муки, кератинового клея, аминокислот,

аминокислотных препаратов для парентерального питания,

комплексамина, регулятора травления и др.

К кератинсодержащему сырью относятся производные кожи:

волосяной покров шкуры, роговой башмак копыт и рогов жи-

вотных, перья и когти птиц. Химический состав рогов и рого-

вого башмака копыт и мелкого рогатого скота, волоса, пера

птиц представлен в табл. 47.

В состав сырья входят также сера (до 2%), фосфор

(0.5%), магний (0,36%). кальцин (0,25%), железо (0.15%)

п другие элементы в мпкроколичествах.

Кератинсодержащее сырье включает 85,6-^90 % белка. Ке-

ратин отличается от других белков высоким содержанием серо-

содержащей аминокислоты — цистина. Наличие прочных дисуль-

фидных связей придает кератину повышенную устойчивость к

действию кислот и ферментов (в том числе пищеварительных).

При обработке кератинсодержащее сырье подвергают измель-

Таблица 47

Сырье

Содерж.

ние. %

Сырье

влаги

| ЭОЛЫ |

азота

жира

Роговой башмак копыт

крупного рогатого

1,9

14,2

0,7

скота

мелкого рогатого 8,4

1.8 14,3

0,5

скота

Рога

крупного рогатого 8,6

2,0

14,0

1,9

скота

мелкого рогатого 6,9

1,6

14,4

1,7

скота

Волос

6,7

6,9 13,9 2,5

Перо

7,0 4,0

13,7

3,0

239