Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

При выборе стабилизаторов должна быть учтена продолжи-

тельность стабилизирующего действия, его влияние на гемолиз

(в случае получения продуктов из плазмы) и на зольность

готового продукта, расход стабилизатора, его стоимость и де-

фицитность, а при стабилизации пищевой крови — отсутствие

токсического действия применяемых доз стабилизатора. Наибо-

лее подходящими стабилизаторами являются те, которые по-

давляют ферментную систему свертывания крови. Стабилиза-

торы, действующие на другие звенья, не предотвращают

возможного свертывания собираемой крови при ее соприкосно-

вении со сгустками крови или с остатками дефибринированной

крови, содержащими активный тромбин.

Кровь, стабилизированная синантрином 130 и фибризолом,

не свертывается в течение 3—4 сут. Хлорид натрия задержи-

вает свертывание крови до 24 ч. При применении указанных;

стабилизаторов заметный гемолиз обнаруживается через 2 сут

в случае хранения крови при комнатной температуре. При низ-

ких плюсовых температурах длительность безгемолизного хра-

нения возрастает в 4—5 раз.

Фибризол обладает наряду со стабилизирующим эффектом

консервирующим действием. Кровь, стабилизированная синан-

трином 130 (в отличие от крови, стабилизированной пирофос-

фатом и фибризолом), не свертывается при контакте с тромби-

ном, содержащимся в сгустках свернувшейся крови и в де-

фибринированной крови.

Нри стабилизации крови в емкость предварительно наливают

определенное количество водного раствора стабилизатора.

Применение в настоящее время усовершенствованных систем

сбора крови, которые предусматривают стабилизацию крови в

процессе обескровливания, позволяет существенно увеличить

выход крови, улучшить санитарные показатели. При их исполь-

зовании стабилизаторы (фибризол или цитрат натрия) вводят

после оглушения животных в сонную артерию в процессе обес-

кровливания. Затем кровь через полый нож отсасывается под

вакуумом и направляется на последующую обработку.

Значительно сложнее производить стабилизацию крови, сте-

кающей из туши в желоб, из-за трудности обеспечить постоян-

ный контакт крови с раствором стабилизатора определенной

концентрации.

Дефибринирование крови

Фибрин, образующийся в процессе свертывания крови, уда-

ляют двумя способами. Кровь, используемую на пищевые и

медицинские цели, дефибринируют немедленно после ее изъятия

в ходе образования фибрина. Интервал времени между сбором

крови и ее дефибринированием не должен превышать 1 мин.

К такому способу прибегают и при использовании в дальней-

200

шем сепарирования крови. По другому способу кровь, направ

ляемую для производства технической продукции, дефибрини-

руют после образования сгустка, разрывая нити фибрин-поли-

мера. Выход сгустка фибрина в первом случае составляет 5—

8 %, во втором — 20—25 %.

Пищевую кровь дефибринируют в дефибринаторах при по-

мощи механических мешалок. Продолжительность процесса

4—5 мин. Дефибринированную кровь сливают в приемную ем-

кость через металлический сетчатый фильтр (диаметр отвер-

стий в котором составляет 0,75—1 мм).

Количественное соотношение выделенного фибрина и де-

фибринированной крови составляет при переработке крови

крупного рогатого скота 6,5—9 и 91—93,5%, свиней —4—7 и

93—96 %.

Содержание белковых веществ в фибриновом сгустке со-

ставляет около 20%, причем на долю фибрина приходится

приблизительно половина указанного количества.

Фибрин используют для получения фибриновой пленки.

Комплекс фибрина с гемоглобином рекомендуют применять

при производстве фаршевых изделий. Принимая во внимание

аминокислотный состав фибрина, целесообразно использовать

его для получения гидролизатов, которые применяют для па-

рентерального питания организма и приготовления бактериаль-

ных сред.

Техническую кровь дефибринируют путем измельчения сгу-

стков крови и последующего отделения фибрина. Разбивание-

сгустков крови и измельчение нитей фибрина производят в

аппаратах Ц-41-1 или МИК-1.

Измельченный фибрин отделяют от жидкой крови процежи-

ванием через металлическую сетку с диаметром отверстий 2—

3 мм или отстаиванием в течение 30 мин. Выделяемые сгуст-

ки фибрина содержат значительное количество крови, кото-

рую вместе с фибрином используют для выработки кровяной

муки.

Потери крови можно уменьшить повторной обработкой

сгустка в аппарате П-41-1 или отжатием из них крови на

центрифуге.

Повышение степени измельчения фибрина создает возмож-

ность непосредственно направлять кровь на сушку с использо-

ванием распылительных дисков. Применение аппаратов

АВЖ-245К с диаметром отверстия в барабане 0,4—1,0 мм обес-

печивает необходимый уровень дробления сгустков. Обработан-

ная таким образом кровь поступает па распылительный диск

сушильной установки. Применение указанного способа обра-

ботки крови позволяет организовать непрерывность процесса

и увеличить выход сухого продукта.

201

ДшИршробажая (апактзиробштя)

Сепарирование крови

Разделение крови на сыворотку

(или плазму) и форменные элементы

основано на разности плотностей этих

фракций. Сепарирование должно обес-

печить наиболее быстрое и полное

разделение крови на фракции с по-

мощью специальных сепараторов. По-

падая во вращающийся барабан се-

паратора, она распределяется топки-

ми слоями в мёжтарелочпых прост-

ранствах, где под влиянием центро-

бежной силы более тяжелая фракция

форменных элементов отбрасывается

к периферии, а сыворотка оттесняет-

ся к центру (рис. 57).

Разделяемость крови —функция ее

вязкости. Поэтому сепарирование кро-

ви выгоднее вести при повышенной

температуре (35—40°С).

Прн сепарировании крови следует

регулировать количество подаваемой

крови соответственно производитель-

ности сепаратора, так как увеличение

объема поступающей крови приводит

к уменьшению выхода сыворотки.

Кровь на фракции можно разде-

лять на сепараторе СК-1 производительностью 0,25 и 0,3 м'/ч.

При такой производительности разделенная сыворотка и фор-

менные элементы крови крупного рогатого скота соответствен-

но составляют 62—63 и 37—38%.

Для выработки лечебных препаратов используют сепаратор

АС-1Ж производительностью 0,04—0,05 м

/ч, в котором фрак-

ционирование крови можно проводить в стерильных условиях.

Кровь в сепаратор пускают только по достижении бараба-

ном заданной частоты вращения. После 3—4-часовой непрерыв-

ной работы барабан сепаратора необходимо промывать.

В случае неполного отделения эритроцитов (или их гемоли-

за вследствие наличия воды в сепараторе) плазма или сыво-

ротка приобретает красноватый оттенок. Степень осветления

крови можно повысить, применяя фильтрующие перегородки на

разделительной тарелке сепаратора.

В процессе сепарирования понижается содержание микро-

организмов в плазме (сыворотке). Герметизация системы пода-

чи крови и ее разделения обеспечивает минимальную бакте-

риальную обсемененность получаемых фракций.

Рис. 57. Схема движения

крови в барабане сепара-

тора:

/ - тарелкодержатель; / раз-

делительная тарелка; в пакет

гарелок

202

Коагуляционное осаждение белков крови

В настоящее время в промышленной практике применяюг

метод выделения белков крови посредством тепловой или хи-

мической коагуляции.

Термическая коагуляция может осуществляться при 90—

95°С. В этих условиях значительно понижается микробиологи-

ческая обсемененность. Содержание влаги в коагуляте состав-

ляет около 50%. Недостатком этого способа является измене-

ние функциональных свойств белков крови вследствие их дена-

турации.

Белки можно выделить обработкой крови или ее фракции

реагентами в кислой среде при рН 3,5—4,5. В качестве хими-

ческих реагентов используют полифосфат натрия, трихлорид

железа, лигнин и его производные. Использование этого метода

позволяет почти полностью (до 98%) выделить белки из крови.

После нейтрализации белковый коагулянт высушивают и его

можно использовать на пищевые цели.

Получены положительные результаты при извлечении бел-

ков крови с помощью альгинатов, пектина, карбоксиметилцел-

люлозы и других соединений.

Консервирование крови и ее компонентов

Для предотвращения развития микробиологических процес-

сов дефибринированиую или стабилизированную кровь, сыво-

ротку, плазму и форменные элементы направляют на дальней-

шую переработку сразу же после получения. Продолжитель-

ность хранения после сбора при 15°С не должна превышать

4 ч для дефибринированиой и стабилизированной крови и 2 ч

для сыворотки, плазмы и форменных элементов.

Сроки хранения крови или сыворотки можно увеличить

добавлением 10 %-ного насыщенного раствора хлорида натрия.

В таком виде их можно хранить при температуре не выше 4°С

в течение 2 сут.

В качестве консервантов используют также аммиак, диоксид

углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и хлори-

дом натрия, пиросульфит натрия, молочную кислоту и другие

вещества.

Кровь, используемую для технической продукции, можно

консервировать антисептиками: крезолом или фенолом в коли-

честве 2,5 кг на 1 т крови, аммиаком в количестве 20 % и дру-

гими химическими веществами.

При использовании крови и ее фракции на пищевые цели

их консервируют холодом. Сроки хранения охлажденной крови

весьма ограничены: плазму можно хранить при 0—2°С не более

4—5 сут, при 4°С — 8 ч.

203

Продолжительное хранение крови и ее компонентов можно

обеспечить замораживанием. Кровь, плазму и сыворотку, по-

мещенные в тару, можно замораживать в морозильных каме-

рах и морбзильных аппаратах. Для замораживания целесооб-

разно использовать морозильные барабанные установки для

выработки чешуйчатого льда. В этом случае исключается не-

обходимость размораживания крови или ее фракции перед их

использованием при производстве мясопродуктов.

Продолжительность хранения крови при —10°С составляет

6 мес. Оттаивание крови сопровождается гемолизом.

В настоящее время разработаны специальные установки для

закрытого сбора крови, ее стабилизации, сепарирования, ох-

лаждения и консервирования с помощью химических реагентов.

Их применение обеспечивает высокую производительность, хо-

роший санитарный режим, возможность дистанционного конт-

роля и регулирования процессов.

Обесцвечивание крови

Степень полноты использования белков крови при производ-

стве мясопродуктов ограничивается специфической окраской

гемоглобина. Принимая во внимание, что на долю гемоглобина

приходится около 60 % белков, он является одним из главных

потенциальных источников белка. Значение гемоглобина в пи-

тании определяется высоким содержанием железа в легкоус-

вояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химиче-

ских методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические

способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, ко-

торые позволяют маскировать его окраску. Их применение в

промышленности будет способствовать увеличению масштабов

использования белков крови при производстве мясопродуктов.

Химические методы обесцвечивания основаны на удалении

гема. Разработан ряд способов, предусматривающих отделение

гема от гемоглобина в кислой среде в присутствии ацетона.

Выделенный глобин обладает эмульгирующей способностью.

Однако удаление гема снижает устойчивость белка к денатура-

ции, что отражается на его функциональных свойствах. Реали-

зация указанного способа связана с определенными трудностя-

ми и требует значительных затрат.

Обесцвечивания гемоглобина можно достигнуть обработкой

пероксидом водорода. Способ предусматривает гемолиз эритро-

цитов при добавлении воды, нагревание суспензии до 70°С в

присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе

реакции для разрушения Н

в раствор вводят каталазу.

Обесцвеченный белок нерастворим в воде. Его используют при

производстве колбас и рубленых полуфабрикатов.

Применение химических методов обработки крови и эритро-

цитов с целью обесцвечивания может повлиять на функцио-

204

нальные свойства белков и отразиться на их биологической-

ценности вследствие разрушения незаменимых аминокислот.

В настоящее время проводятся исследования, направленные-

на обесцвечивание крови путем удаления тема в процессе фер-

ментативного гидролиза гемоглобина.

Нежелательное влияние гемоглобина па цвет мясопродук-

тов можно устранить путем использования жировых эмульсий,

содержащих кровь или эритроциты в сочетании с молочными

белками. Введение в эмульсии казеината натрия устраняет де-

фицит изолейпипа и метианина. Эмульгирование крови с жиром

в присутствии казеината натрия может быть осуществлено,

посредством ультразвуковой обработки. Полученные эмульсии

отличаются хорошей стабильностью при хранении и нагрева-

нии. Положительно оценивается метод получения содержащих

кровь эмульсий с использованием гомогенизации при повы-

шенном давлении.

Разработка новых методов и оборудования для переработки

крови, предусматривающих ее осветление, и внедрение их в

промышленную практику существенно увеличат резервы заме-

нителей мясного белка.

Сушка крови

Высушивание крови и ее фракций обеспечивает длительное

храпение продуктов при нерегулируемой температуре и суще-

ственно облегчает их транспортирование. Условия и режимы

сушки крови и ее фракции должны обеспечить в максимальной

степени сохранение функциональных свойств содержащихся в

них белков.

В настоящее время кровь обезвоживают главным образом

посредством распылительной сушки. Сушка крови в состоянии

высокой дисперсности резко повышает интенсивность испаре-

ния влаги в результате увеличения удельной поверхности высу-

шиваемого материала. Сопутствующее распылению уменьшение

размеров частиц сводит к минимуму влияние скорости внутрен-

ней диффузии на интенсивность удаления влаги, замедляющей

влияние явления термовлагопроводности.

Благодаря высокой дисперсности, достигаемой распылением

крови, основная масса воды удаляется за несколько секунд,

что обусловливает устойчивость белков к последующему воз-

действию повышенных температур. В то же время высокая ин-

тенсивность испарения влаги из материалов в начальный мо-

мент сушки приводит к резкому снижению температуры

теплоносителя и обеспечивает сравнительно низкий температур-

ный уровень высушиваемого продукта. Температура материала

па заключительном этапе сушки ие поднимается выше 50—60 °С,

хотя сушильный агент поступает с температурой выше 100°С.

205

Кратковременность воздействия повышенных температур в

процессе обезвоживания крови позволяет свести к минимуму

денатурационные изменения белков и тем самым обеспечивает

высокую степень их растворимости в высушенном продукте.

Полученный в результате распылительной сушки тонкий поро-

шок при контакте с водой весьма быстро без предварительного

измельчения переходит в раствор.

Высокая скорость распылительной сушки позволяет осуще-

ствить процесс в непрерывном потоке при его полной автома-

тизации. Кровь можно распылять с помощью форсунок или

центробежных дисков.

Распыление форсунками может быть пневматическим и гид-

равлическим. Пневматические распылительные устройства дей-

ствуют по принципу инжектора. Распыление жидкости в них

достигается действием струи сжатого воздуха давлением 2,5—

/-10

Па. Кровь в форсунки подается самотеком. При неболь-

шой производительности пневматические форсунки требуют

сравнительно больших затрат энергии и сложны в обслужи-

вании

Гидравлические (механические) распылительные устройства

представляют собой перемещающиеся по окружности или не-

подвижные форсунки, через отверстия которых под давлением

5GM0

Па и выше выбрасывается кровь. Установки с подвиж

ными форсунками в зависимости от производительности имеют

4, 6 и 9 форсунок, диаметр выходных отверстий которых 0,5—

1 мм. Устройства с неподвижными форсунками имеют их 2—

3 с диаметром отверстий 1,3—1,7 мм

Скорость струи является функцией давления, под которым

подается кровь в форсунку. Увеличение дисперсности позволяет

повышать температуру подаваемого воздуха, практически не

влияя на содержание растворимых белков.

Гидравлический способ распыления достаточно экономичен

по расходу энергии. Однако его существенным недостатком

является забивание отверстий форсунок примесями, что вызы-

вает необходимость обязательной фильтрации крови перед

распылением. Кроме того, под шлифующим действием струи

жидкости диаметр отверстий в форсунках довольно быстро

возрастает, что приводит к нарушению нормального режима

работы сушилки.

Центробежное распыление крови производится при помощи

быетровращающегося диска, снабженного четырьмя или более

каналами, расположенными радиально. Кровь самотеком пода-

ется в воронку диска, откуда попадает в каналы, сечение кото-

рых уменьшается в радиальном направлении. Степень распы-

ления крови вращающимся диском является функцией окруж-

ной скорости.

Зависимость степени распыления от величины центробеж-

206

ного ускорения выражена уравнением:

п у Rf>

где (/ — диаметр частицы, м; л —частота вращения, мин-

; а — поверхност-

ное натяжение, Н/м; Я — радиус диска, м; р — плотность, кг/м

Частота вращения составляет (8—10) • 10

• мин"

. Произво-

дительность диска около 0,5 м

/ч. Увеличение частоты вращения

до 3-Ю

мин

-1

обеспечивает значительно большую дисперсность

крови, а следовательно, и возможность повышения температуры

сушки. Дисковое распыление обеспечивает высокую степень

дисперсности крови, причем отверстия в диске во время работы

не засоряются и нет необходимости останавливать сушилки для

очистки распыливающи.х устройств, как это имеет место при

форсуночном распылении.

При всем различии в конструкциях распылительных суши-

лок общими для всех сушилок являются следующие элементы:

сушильная камера, распыляющее устройство, устройство для

улавливания порошка, уносимого воздухом, подогреватель.,

приспособление для выгрузки сухого продукта, вентиляторы и

фильтр для очистки воздуха, воздуховоды и распределитель,

воздуха.

Обезвоживаемый материал распыляется в сушильной каме-

ре, где смешивается с нагретым воздухом и обезвоживается.

Большая часть сухого материала в виде пыли падает на дно

камеры и непрерывно отводится оттуда разгрузочным устрой-

ством. Отработавший воздух с уносимой им частью сухого по-

рошка удаляется из камеры через пылеуловительные устройст-

ва и выбрасывается в атмосферу.

В зависимости от направления движения теплоносителя отно-

сительно направления потока распыленного материала сушил-

ки могут быть прямоточными, противоточными, со смешанным

движением теплоносителя и воздуха.

Сушильные камеры (башни) распылительных сушилок бы-

вают цилиндрической и цилиндроконическоп формы. Преиму-

щество последней состоит в том, что при направленном потоке

воздуха но спирали сушильные камеры работают как циклоп и

поэтому не нуждаются в специальном разгрузочном устрой-

стве.

Важным элементом распылительных установок являются

устройства для улавливания пыли. Высушенные частицы могут-

длительное время находиться во взвешенном состоянии, осо-

бенно при наличии воздушного потока. Значительная часть

пыли высушенного материала увлекается потоком отходящего

воздуха или газа. Величина уносимой пыли может составлять

в распылительных устройствах до 40 % общего количества вы-

сушенного материала. Поэтому улавливание пыли необходимо

207:

Рис. 58. Сушильная установка с вращающимися распылительными форсун

ками:

1 — фильтр для воздуха; 2— нагнетательный вентилятор; 3 - паровой калорифер; 4

пс здуховод-хобот; 5 — распределитель теплого воздуха; 6 — корпус сушильной башни

7- боковые отверстия для отработавшего воздуха; 8 ~ рукавный фильгр; 9 — отсасы

вающий вентилятор; 10 — редуктор вентилятора; // вращающаяся форсуночная мачга.

/.' — форсунки распыления; 13— скребки, собирающие порошок альбумина; 14 — ра пру

чочный шнек

как с точки зрения экономических соображений, так и с точки

зрения предотвращения загрязнения окружающей среды. Кро-

ме того, осаждение пыли на поверхности трущихся частей ме-

ханизмов ведет к их преждевременному износу.

Пыль от отходящего воздуха отделяется либо с помощью

встряхивающих рукавчатых фильтров, либо в циклонах. Рукав-

чатый фильтр состоит из прямоугольного или цилиндрического

кожуха (рис. 58) с коническим днищем, образующим бункер.

Внутри кожуха находятся матерчатые рукава, которые перио-

дически встряхиваются для удаления осевшей пыли.

Основными достоинствами рукавных фильтров являются

высокая степень обеспыливания (95—96 %) и удобство выгруз-

ки пыли. К недостаткам таких фильтров относят колебания в

производительности вследствие запыленности ткани и забивка

ее при фильтрации влажной пыли, что резко сказывается иа

снижении производительности.

Наряду с рукавными фильтрами в распылительных уста-

новках широко применяют циклоны, действие которых основано

на использовании центробежной силы. Степень обеспыливания

отходящих газов в циклонах зависит от размера частиц, удель-

ной массы пыли, ее концентрации в очищенном газе, скорости

водуха на выходе в циклон и размеров циклопа.

Обогрев воздуха, подаваемого в сушилку, можно произво-

дить в калорифере или путем смешения с газообразными про-

дуктами сгорания топлива. Обычно для подогрева употребляют

208

Рис. 59. Схема сушильной установки распылительного типа А1-ОР4:

/ - фильтр; 2 -- вентилятор; 3 — калорифер; 4 --воздуховод; 5 — распределительные жа-

люзи горячего воздуха; 6' — распылительный диск; 7 — сушильная камера; 8 — разгрузоч-

ный шнек; 9 — линия запыленного воздуха; 10 — линия подачи продукта из шнека в ли-

нию пневмотранспорта; // -- трубопровод пневмотранспорта; 12-- бункер для сухого про-

дукта; 13 - шлюзовые затворы; 14 - циклоны; 15 — циклон пневмотранспорта; 16 — Воз-

душная линия; 17—отсасывающий вентилятор; 18 — воздуховод для очищенного возду-

ха: 19—насос подачи исходного материала; 20—питательная емкость

паровые пластические калориферы, значительно реже — элект-

рические и огневые.

При получении пищевой продукции важно, чтобы наружный

воздух, поступающий в калорифер, был очищен. Для этой цели

перед калорифером устанавливают серию рам с натянутым

материалом, проходя через который воздух очищается. Часто

воздух очищают с помощью висциновых фильтров (пустотелые

кольца или клетчатые рамы, смазываемые вискозином).

На рис. 59 дана схема сушильной установки А1-ОР4 с дис-

ковым распылением. Производительность установки 500 кг

испаренной влаги в час. Кровь из емкости поступает в полость

распылительного диска. Воздух, нагретый в калорифере, за

счет работы всасывающего вентилятора выходит в камеру

через распределительные жалюзи, установленные над диском.

При выходе из жалюзи воздух, имеющий температуру 140°С,

приобретает вихреобразное движение, и, контактируя с распы-

ленной кровью, ее обезвоживает.

Высушенная кровь в виде порошка падает на дно сушиль-

ной башни, откуда непрерывно удаляется вращающимися ра-

диально расположенными скребками, направляющими ее к от-

верстиям, через которые она ссыпается в шнек, а затем посту-

пает в линию пневмотранспорта. Отработавший воздух

отсасывается вентилятором и проходит через циклоны. Отде-

ленные частицы сухого продукта поступают в систему трубо-

проводов пневмотранспорта, соединенного с циклоном, для

окончательного их отделения.

В сушилках с форсуночным распылением (см. рис. 5811

кровь, поступающая на обезвоживание из бака, проходит через

стаканчиковые фильтры и плунжерным насосом под давлением'^

5-Ю

Па нагнетается во вращающиеся на колонке форсун-"

ки, которыми выбрасывается в камеру, образуя факел распы-

ленной крови. Воздух, нагретый в калорифере, поступает через

хобот в верхнюю часть башни через воздухораспределитель в

виде шлицы. После высушивания основная масса обезвоженной

крови опускается на дно башни и непрерывно вращающимися

скребками сметается в бункер, откуда попадает в разгрузочный

шнек. Задержанные фильтром частицы высушенного материала

ссыпаются вниз и из бункера отводятся шнеком.

Экономичность распылительной сушки можно значительно

повысить, предварительно упаривая кровь и используя тепло

и влагоемкость отходящего воздуха для предварительного

подогрева и частичного обезвоживания крови, подаваемой в

сушилку. Предварительным упариванием можно удалить до

60 % содержащейся в крови влаги, что повысит содержание

сухого остатка с 17 до 35%. Во избежание денатурации белков

крови выпаривание следует вести при температуре не выше 35—

40 °С в условиях вакуума при остаточном давлении 5,32—

6,66-10

Па.

Кровь и ее фракции можно сушить в виброкипящем слое на

установке А1-ФБУ. Кровь с помощью пневматической форсунки

наносится тонким слоем на гранулы из инертного материала

(фторопласт-4), расположенные на вибрирующей решетке. Воз-

дух поступает в камеру с температурой 100—125°С в противо-

токе движению гранул. В результате трения гранул высушен-

ная пленка крови отделяется и уносится с помощью отсасываю- :

щего вентилятора в циклон.

В ряде случаев кровь обезвоживается сублимационной

сушкой.

Концентрирование плазмы крови

Высокое содержание воды в плазме крови ограничивает

возможности ее использования при производстве некоторых

видов мясопродуктов. Весьма перспективным представляется

концентрирование плазмы или сыворотки методом ультрафиль-

трации. Ультрафильтрационные установки снабжены полупро-

ницаемыми мембранами, через поры которых проходит раство-

ритель и низкомолекулярные вещества. Это приводит к увели-

чению концентрации макромолекул. Движущей силой процесса

является перепад давлений порядка 1 -10

кПа. Разделение

проводится при температуре окружающей среды, что обеспечи-

вает сохранение нативных свойств белка.

Проведенными по ВНИКИМПе исследованиями установле-

но, что применение ультрафильтрации позволяет увеличить.

210

концентрацию белков в плазме до 20 % при сохранении их ис-

ходных свойств. Применение ультрафильтрации в сочетании с

сушкой будет способствовать снижению расхода энергии и

обеспечит высокое качество высушенного продукта.

В Швеции предложен метод криоконцентрировапия плазмы

крови. Этот метод основан на повышении содержания сухих

веществ в водной фазе в результате выделения кристаллов

льда. По данным МТИММП, содержание белков в плазме кро-

ви можно увеличить благодаря криоконцентрированию до 15 %

;

при высоком уровне сохранения их нативных свойств.

В Швеции разработана и запатентована установка для пе-

реработки крови крупного рогатого скота и свиней, в которой

происходит стабилизация крови, разделение ее на форменные

элементы и плазму, концентрирование белков плазмы с по-

мощью ультрафильтрации с последующей сублимационной суш-

кой в аппаратах непрерывного действия.

Г л а в а 7 Ц

ОБРАБОТКА ШКУР, КИШОК V

И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО

СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА ШКУР

Производственная номенклатура и классификация шкур

Шкуры по своему строению и свойствам существенно отли-

чаются в зависимости от вида животных, их пола и возраста.

Слизок—шкура неродившихся или мертворожденных те-

лят.

Опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, кото-

рого поят молоком.

Выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота,

освоившего растительный корм.

Яловка-— шкуры коров.

Бычина — шкура кастрированных быков.

Бугаина — шкура некастрированных быков.

Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый

эпидермис. Волосяные сумки насквозь пронизывают дерму,

вследствие чего свиная кожа водопроницаема.

В соответствии с видовыми и возрастными особенностями

различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.

К мелкому кожевенному сырью относят шкуры молодняка

крупного рогатого скота (склизок, опоек независимо от массы

и выросток до 10 кг), овец, непригодные для мехового и шуб-

ного производства, и шкуры коз. Шкуры мелкого скота (овчи-

ны) различают также и по длине шерстного покрова; овчину

шерстную (длина шерсти свыше 6 см), полушерстную (от 2,5

до 6 см), голяк (до 2,5 см).

В крупное кожевенное сырье входят шкуры крупного рога-

того скота: полукожник (шкура подтелка и бычка, масса

10—13 кг), бычок (шкура бычка, масса 13—17 кг), яловка

(легкая— 13—17 кг, средняя— 17—25, тяжелая — свыше 25 кг),

бычина (легкая — 17--25 кг, тяжелая — свыше 25 кг), бу-

гаина (легкая—17—25 кг, тяжелая — свыше 25 кг).

К свиному сырью относят шкуры поросят массой 0,75—

1,5 кг и свиные шкуры (легкие—массой 1,5—4 кг; средние —

4—7 и тяжелые — свыше 7 кг). Свиные крупоны (часть шкуры,

снятой с огузка, спины, боков и шеи свиной туши) подразде-

ляют на мелкие и крупные.

Характеристика шкур

Кожу с волосяным покровом называют шкурой. Строение

и свойства шкуры на ее различных участках, называемых топо-

графическими, неодинаковы (рис. 60).

212

Рис. 60. Топография шкуры крупного рогатого скота:

/--лапы; 2— пашины; 3 - полы; 4 — черпак; 5 — голова (челка); в — вороток; 7 — крупон

(7 н 8 входят в состав черпака); 8 — огузок

Рис. 61 Классы переплетения коллагеновых пучков в шкуре

Толщина шкуры крупного рогатого скота различна: наиболь-

шая у огузка, наименьшая у полы и особенно у пашины. Плот-

ность шкуры зависит в значительной степени от характера

сплетения пучков коллагеновых волокон (вязи). Различают

пять классов переплетения. Плотность сетчатого слоя снижает-

ся от первого к пятому классу (рис. 61). Наибольшей плот-

ностью обладает черпак, наименьшей—• пашииа. Голова тол-

стая, но рыхлая.

Шкура состоит из трех основных слоев (рис. 62): эпидер-

миса, дермы, подкожной клетчатки.

Толщина эпидермиса составляет всего 1—2% толщины

шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, прн

выработке меха — сохраняют.

Дерма представляет собой сложное переплетение коллаге-

новых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон. В дерме

различают два слоя: сосочковый, или капиллярный, и сетчатый,

или ретикулярный. Толщина дермы зависит от вида .шкуры.

У шкур крупного рогатого скота она составляет примерно 84 %

общей толщины.

В сосочковом слое расположены волосяные сумки с воло-

сом, потовые и сальные железы, кровеносные и лимфатические

сосуды. Ретикулиновые волокна в переплетении с тонкими

коллагеновыми и эластиповыми волокнами на поверхности

сосочкового слоя образуют особенно густую, плотную сеть. Этот

слой после удаления эпидермиса в процессе выделки кожи об-

разует ее «лицо». На лицевой поверхности кожи расположены

многочисленные небольшие выступы, которые вместе с углуб-

лениями от волосяных сумок и выводных протоков желез соз-

дают характерный для каждого вида шкур рисунок—мерею.

Лицевой слой является устойчивым по отношению к внешним

213

Рис. 62. Строение кожного покрова:

/ — эпидермис; // — дерма; /// — подкож-

ная клетчатка; а — сосочковый слой дер

мы; б— сетчатый слой дермы; / — сосочек

волоса; 2— луковица волоса; 3— корень

колоса; 4 — волосяное влагалище; 5 — лице-

вая пленка; б — роговой слой эпидермиса;

7 — выводной проток потовой железьг 8 —

сальная железа; 9 — мышца, поднимающая

волос: 10 — потовая железа; //— коллаге-

новые волокна

воздействиям (механическим,

тепловым,, химическим, бакте-

риальным). Сосочковый слой

рыхл и непрочен, неустойчив

к микроорганизмам.

Сетчатый слой состоит пре-

имущественно из сложно и

плотно переплетенных пучков

коллагеновых волокон. Колла-

геновые волокна и пучки бо-

лее толстые, чем в сосочковом

слое: их толщина достигает

30—35 мкм. В нем мало кро-

веносных сосудов и эластино-

вых волокон. У шкур боль-

шинства видов животных волосяные сумки и железы в сетча-

том слое отсутствуют. Исключение составляют свиные шкуры,

в которых они часто пронизывают сетчатый слой и выходят в

подкожную клетчатку.

Шкуры овец рыхлы, что обусловлено густым шерстным

покровом, обилием сальных и потовых желез, тониной коллаге-

новых волокон, а также горизонтальным характером вязи

дермы.

Подкожная клетчатка является разновидностью

рыхлой соединительной ткани. Этот слой содержит значитель-

ное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и

много жировых клеток. Отделенная подкожная клетчатка на-

зывается мездрой.

Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют

волосом, свиных шкур — щетиной, овчин — шерстью. Волос

(щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры,

и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Ко-

рень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей.

Он лежит в волосяном мешке, который образуется эпидерми-

сом и соединительной тканью дермы.

Основные вещества шкуры — это вода и белки, встречаются

жир и жироподобные вещества, а также в небольших количе-

ствах углеводы, минеральные соли и ферменты.

Шкуры взрослых животных с более плотным строением со-

214

держат меньше воды, чем шкуры молодняка, шкуры упитанных,

животных — больше жира. Среднее содержание воды в парной

шкуре: опоек — 71—73 %, яловка и бычина —69; бугай —67,

свиная шкура — 64 %•

Количество липидов в шкуре колеблется в широких преде-

лах. Содержание жира в шкуре овец достигает 30%, в шкуре

крупного рогатого скота 0,5—1,5%. В полах овчин жира мень-

ше, чем в огузке.

Белки составляют примерно 95 % сухого остатка шкур.

В состав шкуры входят альбумины и глобулины, глюкопро-

теиды (муцины и мукоиды), фосфопротеиды, липопротеиды и

хромопротеиды, а также склеропротеиды (коллаген, кератин,

эластин и ретикулин). Более 90% белков приходится на долю

коллагена. Содержание коллагена в дерме бычины составляет

33,2%, парной массы, эластина и ретикулина — 0,34, альбумина

и глобулина — 0,7, мукоидов — 0,16 %•

Технология

Шкуры, только что снятые с туш животных, называются

парными. Под действием микроорганизмов и ферментов пар-

ные шкуры, в особенности тощие и с густым шерстным покро-

вом, быстро портятся.

На шкурах здоровых животных обнаружены кокки, споро-

вые бактерии, в том числе гнилостные. Бактериальная за-

грязненность шкур крупного рогатого скота выше, чем свиных.

Микроорганизмы проникают в подкожную клетчатку, слизи-

стый слой эпидермиса, волосяные сумки и железы и быстро

там размножаются, хотя видимые признаки разложения тканей

еще отсутствуют. На более глубокой стадии отслаивается эпи-

дермис и отделяется волос, ощущается сильный запах аммиака

и сероводорода, дерма становится дряблой, темной, ослизлой и

непрочной.

Шерстная поверхность шкур сильно загрязнена. Особенно

большие и плотные загрязнения бывают на огузке, задних ла-

пах (главным образом у шкур крупного рогатого скота) и

полах. При неблагоприятных условиях содержания скота на

этих участках возникает плотное образование из приставших к

шерсти навоза и грязи (навал). После съемки на шкурах оста-

ются прирези мышечной и жировой тканей, кровяные сгустки,

объединяемые под общим названием утяжелителей. Загрязне-

ния и утяжелители создают благоприятные условия для разви-

тия микрофлоры. Поэтому их следует удалить. Это необходимо

также для определения так называемой парной массы шкур,

по которой мясокомбинат рассчитывается с кожевенной про-

мышленностью.

Кожевенной промышленности шкуры сдают в состояниях: в

парном и консервированном.

215

Однако время между съемкой шкуры и началом отмочно-

зольных операций в кожевенном производстве ограничено.

В действующей технологической инструкции переработку или

консервирование шкур требуется проводить не позднее чем

через 3 ч после съемки их с туш. В такой ограниченный срок

не успевают транспортировать шкуры на большие расстояния.

В парном состоянии шкуры сдают только в случае расположе-

ния мясокомбината и кожевенного завода в непосредственной

близости друг от друга. Поэтому сдача шкур в парном состоя-

нии пока не получила широкого распространения. В благопри-

ятных условиях (при относительно небольших расстояниях

между сдаточно-приемными предприятиями и согласованности

в их работе) осуществляют ограниченное консервирование шкур

(для краткосрочного хранения). Основную массу шкур консер-

вируют для длительного хранения.

Подготовку парных шкур к сдаче кожевенной промышлен-

ности или к консервированию называют также санитарной

обработкой шкур. Она включает следующие операции: удале-

ние навала (с навальных шкур), прирезей мяса и подкожной

клетчатки с мездряной стороны шкур (мездрение), промывку,

контурирование, сортировку, включая определение их массы

или площади (для шкур мелкого рогатого скота). При сдаче

шкур в парном состоянии их дополнительно комплектуют в

партии и немедленно транспортируют на кожевенный завод.

Удаление навала. Предварительно шкуры сортируют на на-

вальные и ненавальные. Количество навальных шкур, а также

степень навальности зависят от условий содержания крупного

рогатого скота в сельском хозяйстве, при транспортировании и

на мясокомбинатах. Улучшение этих условий и мойка перед

переработкой уменьшают их количество.

Для облегчения удаления навала и во избежание поврежде-

ния лицевого слоя навал предварительно увлажняют, орошая

шерстную сторону шкуры водой из душа или шланга в течение

1 мин. Увлажненные шкуры выдерживают в штабеле до полно-

го размягчения навала, но не более 1 ч. На линиях непрерывно-

го действия размягчение навала сочетают с промывкой шкур в

проходных вращающихся барабанах.

Шкуры освобождают от навала на навалосгоночных маши-

нах ММ-4, ММ-3, ММ-А, которые в отличие от мездрильной

машины имеют ножевой вал с затупленными ножами во избе-

жание нарушения лицевого слоя шкуры, а частота вращения

вала снижена до 950 мин

-1

(рис. 63). Для удаления навала

шкуру забрасывают в машину шерстной стороной вверх, огуз-

ком вперед.

Промывка и отекание шкур. Шкуры крупного рогатого ско-

та без навала промывают холодной водой для их охлаждения

и удаления грязи и крови (вместе с ними удаляется значитель-

ное количество микроорганизмов и балластных растворимых:

216

Рис. 63. Схема навалочной машины

ММ-4:

а — нерабочее положение; б — рабочее по-

ложение; 1 — ножевой вал для снятия на-

вала; 2 — пневматический вал для прижи-

мания шкуры к ножевому валу 3 — глад-

кий вал; 4 — панцирный йал; 5 — рифленый

вал

a {

белков). Промывку ведут под душем или из шланга и значи-

тельно эффективнее во вращающихся перфорированных бара-

банах непрерывного действия. Избыток воды на шкурах уда-

ляют стеканием ее на козлах (не более 1 ч), во вращающихся

барабанах, в отжимных валковых машинах. Шкуры свиней и

мелкого рогатого скота не промывают.

Мездрение. Это процесс удаления прирезей мышечной п

жировой тканей, а также части подкожной клетчатки (мездры).

Мездрение позволяет сохранить прирези и мездру для использо-

вания на пищевые и технические цели, а также способствует

ускорению диффузии соли в шкуру при посоле и уменьшению

массы сырья (до 15%), что имеет значение при дальнейшем

его транспортировании и обработке.

Крупные прирези со шкур крупного и мелкого рогатого ско-

та, а также свиней удаляют вручную непосредственно вслед за

съемкой шкур и используют на пищевые цели. Остающиеся

прирези и мездру снимают перед консервированием и исполь-

зуют для выработки технического жира и кормовой муки.

Шкуры крупного рогатого скота мездрят на мездрильных

машинах ММ-4, ММ-3, ММ-А с острыми ножами. Для отвода

мездры и более мягкого мездрения ножевой вал орошается во-

дой. Для мездрения малогабаритных шкур крупного рогатого

скота (опоек, выросток, полукожник, бычок), свиных и мелкого

рогатого скота пригодны машины ММ-2 и ММ-И.

На непрерывно-поточных линиях санитарной обработки при-

меняют проходные навалосгоночные и навалосгоночно-мезд-

рильные машины.

Шкуры мелкого рогатого скота мездрят на машинах только

в случае консервирования в рассоле и после удаления с нх

шерстной стороны репьев, навала и других засорений.

Контурирование. Шкуры после съемки с туш животных

имеют сложный, извилистый контур. Их краевые участки (го-

ловная часть, лапы) при механической обработке на мясоком-

бинатах и кожевенных заводах отрываются, образуя значитель-

ную массу отходов. При этом вместе с малоценными участками

в отходы уходят и смежные с ними полезные для раскроя

участки. Общее количество отходов при производстве кожи

достигает 16 % массы сырья.

Уменьшить отходы сырья при выработке кож можно, вырав-

нивая контуры шкур контурированием. Контурирование шкур

Рис. 64. Схема конту-

рирования шкур крупно-

го рогатого скота

/ — лобаш: 2 — передние ла

ны; 3 — задние лапы

с удалением от 8 до 30% их массы при-

меняют во многих странах. Оно повы-

шает степень использования кожевенно-

го сырья и готовых кож при их раскрое

в обувном производстве, а также их ка-

чество, позволяет дополнительно полу-

часть белковое сырье, которое можно ис-

пользовать на пищевые и кормовые

цели.

Удаляемые участки шкур крупного

рогатого скота составляют примерно

12% их массы. В соответствии со схе-

мой, представленной на рис. 64, отде-

ляют лобную часть шкуры с глазными

отверстиями (4,2%), отрезают концы пе-

редних (3,1%) и задних лап (5%). При

съемке шкур со свиных туш методом

крупонирования в качестве контуриро-

ванного сырья в шкуроконсервировоч-

ный цех поступают крупоны.

Северо-Кавказским отделением

ВНИКИМПа разработана технология контурирования шкур

"чиней, по которой производится полная съемка шкуры и ее

мездрение, после чего вырезают крупон увеличенного размера

(65—70% общей площади —на 34—38% больше обычных кру-

понов). Оставшуюся часть шкуры используют на пищевые це-

ли — на выработку белкового стабилизатора, пищевого жела-

тина, а также хрустящих ломтиков. Новая технология сущест-

венно улучшает сортность шкур, так как значительная часть

прижизненных и производственных пороков находится на их

краевых участках.

Сортировка. Природные особенности шкур, наличие тех

или иных пороков, масса, площадь, состояние шкур обусловли-

вают качество изготовленных из них кож и меха. Шкуры про-

сматривают на столе с мездряной и с шерстной сторон, приме-

няя лампы дневного света, просвечивающие столы, рефлекторы.

У шкур всех видов скота определяют массу, за исключением

шкур мелкого рогатого скота, у которых измеряют площадь.

У шкур мелкого рогатого скота дополнительно устанавливают

шерстность. Площадь шкуры определяют в расправленном со-

стоянии (в дм

) с помощью дециметражной доски или плани-

метра.

В зависимости от качества, определяемого по количеству,

величине и расположению дефектов, шкуры разделяют на четы-

ре сорта.

Консервирование. Консервирование не должно вызывать^ су-

щественных изменений коллагена, поскольку от его свойств

и состояния зависит качество кожи и меха. Степень гидратации

218

консервированной шкуры после ее отмочки должна прибли-

жаться к степени гидратации парной шкуры. С учетом этих

требований применяют различные способы консервирования:

для кратковременного и длительного хранения.

Кратковременное консервирование сырья.

Такое консервирование обеспечивает сохраняемость сырья на

период комплектования производственных партий, транспорти-

рования и передачи его кожевенным заводам. Оно осуществля-

ется различными химическими и физическими способами.

За последние годы наметилась тенденция сокращения или пол-

ного исключения использования поваренной соли для консерви-

рования кожевенного и шубно-мехового сырья. Наиболее часто

консервирование производят с помощью антисептиков. Это га-

рантирует сохраняемость шкур от 2 сут до нескольких недель

без ухудшения качества. Антисептики должны хорошо раство-

ряться в воде, не иметь неприятного запаха, не оказывать отри-

цательного воздействия на процесс выделки кож, быть относи-

тельно безвредными для обслуживающего персонала, недефи-

цитными и недорогими.

К антисептикам, применяемым для краткосрочного консер-

вирования, относятся соли аммония, гипохлорит, смесь его с

борной кислотой, раствор, содержащий 1 % сульфата натрия и

1—3 % уксусной кислоты, фториды, сульфаты, соли цинка, вос-

становители типа бисульфита натрия и образующийся из него

сернистый газ, раствор диметилсульфоксида и фенола, поверх-

ностно-активные вещества, четвертичные аммонийные основа-

ния, а также антисептики с небольшим количеством поваренной

соли. Например, смесь 5 % (относительно массы шкуры) пова-

ренной соли и 0,5—1% антисептика обеспечивает хранение

шкур в течение 21 сут.

Раствор распыляют на шкуру или ее погружают в него, или

шкуру обрабатывают раствором в барабане. Для контроля

обработки всей поверхности в раствор вводят нетоксичный кра-

ситель, растворимый в воде.

Стоимость кратковременного консервирования антисептика-

ми примерно в 10 раз ниже обычного. При таком консервиро-

вании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняют на-

тивную структуру, но возможно ослабление связи волоса с

кожевой тканью.

Способ кратковременного консервирования тузлукованием

кожевенного сырья без последующей подсолки позволяет на

10—15% сократить расход поваренной соли. В тузлук рекомен-

дуется добавлять кремнефторид натрия (0,75—1 г на 1 л раст-

вора), что гарантирует сохраняемость кожевенного сырья в

течение 7 сут.

Консервирование холодом происходит благодаря торможе-

нию автолитических и бактериальных процессов. Шкуры после

-съемки охлаждают в туннеле при — 1°С в течение 20 мин. Тем-