Тихомиров С.А. Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья

Автореферат диссертации на соискание ученой кандидата технических наук: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки). — Московский государственный университет пищевых производств. — Москва, 2013. — 26 с.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Матисон Валерий Арвидович. Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья. Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:
 обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
 исследовать и выявить потребительские предпочтения различных возрастных групп потребителей йогурта;
 разработать иерархическую карту ценностей йогурта;
 предложить концепцию нового йогурта на основе растительного сырья;
 осуществить подбор оптимальных условий экстракции порошка моркови, позволяющий обеспечить наибольший выход сухих веществ и содержание пектина в экстракте;
 изучить влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта;
 изучить изменение показателей качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения и установить сроки годности;
 разработать квалиметрическую шкалу критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
 обосновать и экспериментально подтвердить методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов неопределенности, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими свойствами;
 разработать комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья. Научная новизна работы:
В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:
 проведено исследование рынка потребления йогуртов, выявлены потребительские предпочтения, установлен фактор «неуверенности» потребителя, сформулирована концепция йогурта на основе нетрадиционного сырья и обоснована необходимость обеспечения стабильного уровня потребительских свойств;
 установлено положительное влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта, включая пищевую ценность, органолептические и физико-химические показатели и получен научный комплекс данных, характеризующих изменение качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения;
 разработана квалиметрическая шкала критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
 научно обоснован и экспериментально подтвержден методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими характеристиками;
 предложен комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья. Теоретическая и практическая значимость работы:
 разработана иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;
 разработана рецептура йогурта с наполнителем из экстракта моркови и предложена технологическая схема его производства;
 применены критерии оценки факторов неопределенности в условиях технологического процесса;
 разработана технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови;
 материалы диссертационной работы могут быть использованы в лекционных курсах по дисциплинам: «Теория и практика органолептической оценки и экспертиза продуктов питания», «Конструирование продуктов питания в соответствии с требованиями потребителей», «Методы операционного и приемочного контроля на пищевых предприятиях», лабораторных и практических занятиях для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».