Технология приготовления мяса

Карагандинский экономический университет Казпотребсоюза, Караганда, 2015. — 40 с. Введение.
Общие сведения о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов.
Влияние морфологического и химического состава мяса на его качество.
Влияние на качество породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота.
Технология первичной переработки скота.
Условия транспортировки животных.
Условия предубойной выдержки животных.
Методы оглушения.
Степень обескровливания.
Съемка шкур.
Шпарка свиных туш.
Нутровка, распиловка и зачистка.
Хранение мяса.
Требования к качеству мяса.
Органолептическая оценка качества мяса.
Бактериологическое исследование.
Методы бактериологического исследования.
Исследования на присутствие аэробов.
Исследование на присутствие анаэробов.
Физико-химические методы исследования.
Определение количества летучих жирных кислот.
Реакция с сернокислой медью в бульоне.
Определение содержания амино-аммиачного азота.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложение.