Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата
технічних наук. — Харків, Харківська державна академія технології
та організації харчування, 2002. — 18с.
Спеціальність 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів.
Науковий керівник: к.т.н., доц. Дубініна А.А.
Мета роботи: Метою дослідження є формування споживних властивостей
паст із моркви і гарбуза шляхом застосування способів зниження
вмісту токсичних речовин в сировині, моделювання рецептур паст
заданого складу і контролю їх якості.
Наукова новизна: полягає в наступному:
- встановлено видову і сортову специфічність накопичення нітратів, радіонуклідів і солей важких металів коренеплодами моркви та плодами гарбуза господарсько-ботанічних сортів, що районовані в Харківській області;
- вперше вивчено локалізацію радіонуклідів і солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза і коренеплодів моркви;
- науково обґрунтовано доцільність використання теплової обробки (варіння) овочів у розчині, що містить лимонну кислоту і відвар м'яти перцевої, з метою зниження вмісту токсичних речовин і збереження біологічно активних речовин (БАР) у рослинній сировині;
- методом математичного моделювання визначені та експериментально підтверджені раціональні склади рецептурних компонентів паст із гарбуза і моркви, що дозволяють одержати високоякісні, максимально наближені до сучасних рекомендацій нутріціології продукти;
- встановлені режими стерилізації паст;
- дана комплексна товарознавча оцінка споживних властивостей овочевих паст заданого складу;
- науково обґрунтована й експериментально підтверджена висока харчова цінність паст при зберіганні, встановлені гарантійні терміни їх зберігання. Практичне значення: Досліджено якість господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза, що районовані в Харківській області та паст на їх основі, виробництво яких дозволить розширити асортимент овочевої продукції. На підставі результатів проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблено рецептури і технологію виробництва паст, надано їх комплексну товарознавчу оцінку, яка свідчить про екологічну чистоту продуктів, підвищений вміст в них БАР та стійкість під час зберігання.
- встановлено видову і сортову специфічність накопичення нітратів, радіонуклідів і солей важких металів коренеплодами моркви та плодами гарбуза господарсько-ботанічних сортів, що районовані в Харківській області;
- вперше вивчено локалізацію радіонуклідів і солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза і коренеплодів моркви;
- науково обґрунтовано доцільність використання теплової обробки (варіння) овочів у розчині, що містить лимонну кислоту і відвар м'яти перцевої, з метою зниження вмісту токсичних речовин і збереження біологічно активних речовин (БАР) у рослинній сировині;
- методом математичного моделювання визначені та експериментально підтверджені раціональні склади рецептурних компонентів паст із гарбуза і моркви, що дозволяють одержати високоякісні, максимально наближені до сучасних рекомендацій нутріціології продукти;
- встановлені режими стерилізації паст;
- дана комплексна товарознавча оцінка споживних властивостей овочевих паст заданого складу;
- науково обґрунтована й експериментально підтверджена висока харчова цінність паст при зберіганні, встановлені гарантійні терміни їх зберігання. Практичне значення: Досліджено якість господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза, що районовані в Харківській області та паст на їх основі, виробництво яких дозволить розширити асортимент овочевої продукції. На підставі результатів проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблено рецептури і технологію виробництва паст, надано їх комплексну товарознавчу оцінку, яка свідчить про екологічну чистоту продуктів, підвищений вміст в них БАР та стійкість під час зберігання.