Первичная обработка крупного рогатого скота. Схема первичной
обработки. Основные параметры технологических операций и их
значение. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов и их
технологическое назначение.
Производство полуфабрикатов из рыб с костным скелетом. Характеристика рыбного сырья. Схема разделки замороженной рыбы с костным скелетом. Значение фиксации при производстве рыбных полуфабрикатов. Схема пластования рыбы. Полуфабрикаты из рыбного сырья для разных способов тепловой обработки.
Классификация, принципы подбора и условия реализации соусов.
Тушение мяса без гарнира, последовательность технологических операций, обоснование подбора сырья, ассортимент, условия реализации.
Изменения крахмала при сухом нагреве. Основные стадии деструкции крахмала. Влияние технологических факторов на степень деструкции крахмала. Значение деструкции крахмала в кулинарной обработке крахмалсодержащего сырья.
Технология, обоснование требований к полуфабрикатам, ассортимент, условия реализации блюд из натурально рубленной массы.
Разделка мяса крупного рогатого скота. Классификация мясного сырья по термическому состоянию, возрасту и упитанности. Технологическая схема разделки, характеристика и назначение технологических операций. Ассортимент и технологическое использование кулинарных частей и крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
Производство фаршированных овощных полуфабрикатов. Технологическое обоснование использования овощей для фарширования. Технологические схемы фарширования овощей, характеристики операций. Фарши и начинки для фарширования овощей. Ассортимент полуфабрикатов из фаршированных овощей.
Производство полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Характеристика операций. Обоснование подбора сырья для рыбной котлетной массы. Требования к наполнителям котлетной массы. Ассортимент полуфабрикатов и их технологическое назначение. Условия хранения и реализации полуфабрикатов.
Технология бутербродов. Классификация бутербродов. Подготовка продуктов для производства бутербродов. Технологические схемы производства. Требования к качеству. Условия реализации.
Запекание рыбы, подготовка полуфабрикатов, обоснование подбора рыбного сырья для запекания. Ассортимент изделий, требования к качеству.
Технология приготовления изделий из заварного теста, ассортимент, требования к качеству сырья. Механизм образования полости при выпечке изделий из заварного теста.
Технология блюд из яиц, характеристика сырья, способы тепловой обработки, ассортимент, условия реализации.
Технология приготовления изделий из слоеного теста, ассортимент, требования к качеству сырья, механизм слоения теста при выпечке. Физико-химические процессы при выпечке слоеного теста.
Приемы и способы тепловой обработки в кулинарной практике. Характеристика основных приемов тепловой обработки, режимы и применение. Комбинированные и вспомогательные приемы кулинарной обработки, режимы и технологическое назначение.
Жарка мяса крупным куском, способы жарки, подготовка полуфабриката, режимы тепловой обработки, условия реализации.
Инверсия сахаров. Механизм инверсии сахаров. Факторы, влияющие на степень инверсии сахаров. Технологическое значение инверсии сахаров.
Изменение жиров при жарке. Механизм термического окисления жиров. Влияние технологических факторов на скорость окисления и пиролиз жиров. Изменения физико-химических показателей качества жиров при термическом окислении. Влияние жарки на биологическую ценность жиров.
Производство полуфабрикатов из рубленной массы. Технологические схемы производства рубленной массы из говядины, свинины и баранины, характеристика и назначение технологических операций. Требования к качеству сырья. Характеристика полуфабрикатов из рубленной массы свинины, говядины и баранины. Условия хранения и реализации.
Производство полуфабрикатов из овощной массы. Подготовка сырья. Технологические схемы производства полуфабрикатов, характеристика операций. Ассортимент и технологическое назначение полуфабрикатов из овощной массы. Условия хранения и реализации полуфабрикатов.
Основные способы обработки рыбы для фарширования. Принципы подбора рыбы для фарширования. Основные технологические схемы фарширования рыбы. Условия и сроки реализации полуфабрикатов.
Классификация супов по основным признакам. Отличительные признаки разных групп супов. Требования к качеству, условия реализации.
Технология приготовления, обоснование режимов и способов тепловой обработки, ассортимент и условия реализации красных соусов.
Технология приготовления, режимы и способы кулинарной обработки, ассортимент, условия реализации солянок. Физико-химические процессы при приготовлении солянок.
Тушение мяса с гарниром, характеристика технологических операций, способы тушения, ассортимент, условия реализации. Физико-химические процессы при тушении мяса.
Технология, ассортимент желированных сладких блюд, характеристика студнеобразователей, процессы при желировании, требования к качеству.
Технология, ассортимент, требования к качеству горячих сладких блюд. Подготовка сырья. Условия реализации. Физико-химические процессы при приготовлении сладких блюд.
Технология приготовления дрожжевого теста, характеристика операций и процессов, обоснование выбора технологической схемы приготовления дрожжевого теста.
Технология приготовления бисквита, виды бисквитов и способы их производства, ассортимент изделий, требования к качеству сырья, физико-химические процессы при производстве бисквитных изделий.
Масляные кремы, технология, ассортимент, условия их реализации. Требования к качеству.
Производство полуфабрикатов из рыб с костным скелетом. Характеристика рыбного сырья. Схема разделки замороженной рыбы с костным скелетом. Значение фиксации при производстве рыбных полуфабрикатов. Схема пластования рыбы. Полуфабрикаты из рыбного сырья для разных способов тепловой обработки.
Классификация, принципы подбора и условия реализации соусов.
Тушение мяса без гарнира, последовательность технологических операций, обоснование подбора сырья, ассортимент, условия реализации.
Изменения крахмала при сухом нагреве. Основные стадии деструкции крахмала. Влияние технологических факторов на степень деструкции крахмала. Значение деструкции крахмала в кулинарной обработке крахмалсодержащего сырья.
Технология, обоснование требований к полуфабрикатам, ассортимент, условия реализации блюд из натурально рубленной массы.
Разделка мяса крупного рогатого скота. Классификация мясного сырья по термическому состоянию, возрасту и упитанности. Технологическая схема разделки, характеристика и назначение технологических операций. Ассортимент и технологическое использование кулинарных частей и крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
Производство фаршированных овощных полуфабрикатов. Технологическое обоснование использования овощей для фарширования. Технологические схемы фарширования овощей, характеристики операций. Фарши и начинки для фарширования овощей. Ассортимент полуфабрикатов из фаршированных овощей.
Производство полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Характеристика операций. Обоснование подбора сырья для рыбной котлетной массы. Требования к наполнителям котлетной массы. Ассортимент полуфабрикатов и их технологическое назначение. Условия хранения и реализации полуфабрикатов.
Технология бутербродов. Классификация бутербродов. Подготовка продуктов для производства бутербродов. Технологические схемы производства. Требования к качеству. Условия реализации.
Запекание рыбы, подготовка полуфабрикатов, обоснование подбора рыбного сырья для запекания. Ассортимент изделий, требования к качеству.
Технология приготовления изделий из заварного теста, ассортимент, требования к качеству сырья. Механизм образования полости при выпечке изделий из заварного теста.
Технология блюд из яиц, характеристика сырья, способы тепловой обработки, ассортимент, условия реализации.
Технология приготовления изделий из слоеного теста, ассортимент, требования к качеству сырья, механизм слоения теста при выпечке. Физико-химические процессы при выпечке слоеного теста.
Приемы и способы тепловой обработки в кулинарной практике. Характеристика основных приемов тепловой обработки, режимы и применение. Комбинированные и вспомогательные приемы кулинарной обработки, режимы и технологическое назначение.
Жарка мяса крупным куском, способы жарки, подготовка полуфабриката, режимы тепловой обработки, условия реализации.
Инверсия сахаров. Механизм инверсии сахаров. Факторы, влияющие на степень инверсии сахаров. Технологическое значение инверсии сахаров.
Изменение жиров при жарке. Механизм термического окисления жиров. Влияние технологических факторов на скорость окисления и пиролиз жиров. Изменения физико-химических показателей качества жиров при термическом окислении. Влияние жарки на биологическую ценность жиров.
Производство полуфабрикатов из рубленной массы. Технологические схемы производства рубленной массы из говядины, свинины и баранины, характеристика и назначение технологических операций. Требования к качеству сырья. Характеристика полуфабрикатов из рубленной массы свинины, говядины и баранины. Условия хранения и реализации.
Производство полуфабрикатов из овощной массы. Подготовка сырья. Технологические схемы производства полуфабрикатов, характеристика операций. Ассортимент и технологическое назначение полуфабрикатов из овощной массы. Условия хранения и реализации полуфабрикатов.
Основные способы обработки рыбы для фарширования. Принципы подбора рыбы для фарширования. Основные технологические схемы фарширования рыбы. Условия и сроки реализации полуфабрикатов.
Классификация супов по основным признакам. Отличительные признаки разных групп супов. Требования к качеству, условия реализации.
Технология приготовления, обоснование режимов и способов тепловой обработки, ассортимент и условия реализации красных соусов.
Технология приготовления, режимы и способы кулинарной обработки, ассортимент, условия реализации солянок. Физико-химические процессы при приготовлении солянок.
Тушение мяса с гарниром, характеристика технологических операций, способы тушения, ассортимент, условия реализации. Физико-химические процессы при тушении мяса.
Технология, ассортимент желированных сладких блюд, характеристика студнеобразователей, процессы при желировании, требования к качеству.
Технология, ассортимент, требования к качеству горячих сладких блюд. Подготовка сырья. Условия реализации. Физико-химические процессы при приготовлении сладких блюд.
Технология приготовления дрожжевого теста, характеристика операций и процессов, обоснование выбора технологической схемы приготовления дрожжевого теста.
Технология приготовления бисквита, виды бисквитов и способы их производства, ассортимент изделий, требования к качеству сырья, физико-химические процессы при производстве бисквитных изделий.
Масляные кремы, технология, ассортимент, условия их реализации. Требования к качеству.