Автор неизвестен. Москва, 2000 г.
Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
Содержание
Технологические принципы производства продукции общественного питания
Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания
Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Способы обработки сырья
Способы тепловой обработки продуктов
Порционирование кулинарной продукции
Подразделение способов обработки продуктов по природе действующего начала
Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции
Технологические свойства продуктов
Изменения белков
Денатурация белков
Деструкция белков
Изменения жиров
Изменения жиров при тепловой кулинарной обработке
Изменения жиров при варке
Изменения жиров при жарке
Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре
Влияние жарки на пищевую ценность жира
Изменения углеводов
Образование красящих, вкусовых и ароматических веществ
Технологические принципы производства кулинарной продукции
Производство полуфабрикатов
Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов
Характеристика сырья
Строение тканей овощей и плодов
Пищевая ценность овощей и плодов
Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов
Производство полуфабрикатов из овощей
Полуфабрикаты из картофеля
Полуфабрикаты из корнеплодов
Полуфабрикаты из капустных овощей
Полуфабрикаты из луковых овощей
Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
Содержание
Технологические принципы производства продукции общественного питания
Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания
Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Способы обработки сырья
Способы тепловой обработки продуктов
Порционирование кулинарной продукции
Подразделение способов обработки продуктов по природе действующего начала
Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции
Технологические свойства продуктов
Изменения белков
Денатурация белков
Деструкция белков
Изменения жиров
Изменения жиров при тепловой кулинарной обработке
Изменения жиров при варке
Изменения жиров при жарке
Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре
Влияние жарки на пищевую ценность жира
Изменения углеводов
Образование красящих, вкусовых и ароматических веществ
Технологические принципы производства кулинарной продукции
Производство полуфабрикатов
Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов
Характеристика сырья
Строение тканей овощей и плодов
Пищевая ценность овощей и плодов
Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов
Производство полуфабрикатов из овощей
Полуфабрикаты из картофеля
Полуфабрикаты из корнеплодов
Полуфабрикаты из капустных овощей
Полуфабрикаты из луковых овощей
Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью