Справочник
  • формат djvu
  • размер 7.76 МБ
  • добавлен 21 октября 2011 г.
Вышемирский Ф.А. (ред.) Производство сливочного масла: Справочник
Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др.; Под ред. д-ра техн. наук Ф. А. Вышемирского. — М.: Агропромиздат, 1988.— 303 с.; ил.
ISBN 5-10-000202-6.

Приведены требования, предъявляемые к молоку и сливкам как сырью для производства сливочного масла. Изложены методы производства существующего ассортимента сливочного и топленого масла с учетом достижений в области совершенствования технологических процессов Изложены физико-химические процессы маслообразования при выработке сливочного масла различными методами. Даны методы оценки качества масла. Особое внимание уделено эффективности использования всех ценных компонентов молочного сырья, качеству выпускаемой продукции.
Справочник предназначен для инженерно-технических работников предприятий молочной промышленности.

Оглавление:
Предисловие.
Масло животное — ассортимент, свойства, качество.
Характеристика масла животного как пищевого продукта.
Качество масла животного.
Пищевая ценность масла и его потребительские достоинства.
Ассортимент масла животного и его состав.
Сферы рационального использования масла животного.
Список использованной литературы.
Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла.
Состав и структура молока.
Свойства молока.
Качество молока.
Изменение свойств молока при. тепловой обработке.
Сливки как сырье для выработки масла.
Список использованной литературы.
Методы и технологические режимы производства сливочного масла.
Классификация существующих методов производства сливочного масла.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Производство сливочного масла методом сбивания сливок.
Список использованной литературы.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла.
Упаковочные материалы и тара.
Маркировка тары.
Транспортирование масла.
Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых базах, холодильниках.
Изменение свойств масла при его охлаждении и хранении.
Список использованной литературы.
Технология разновидностей масла животного.
Классификация ассортимента масла.
Особенности технологии сладкосливочного масла.
Особенности технологии кислосливочного масла.
Особенности технологии сливочного масла с вкусовыми наполнителями (десертного назначения).
Особенности технологии сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом.
Особенности технологии масла с повышенной концентрацией молочного жира.
Комплексное использование сырья при производстве сливочного масла.
Список использованной литературы.
Физико-химические характеристики сливочного масла и его основных компонентов.
Сливочное масло как дисперсная система. Важнейшие показатели.
Структура масла, ее влияние на вкус, запах, цвет, консистенцию и хранимоспособность.
Кристаллизация и полиморфизм молочного жира, их роль в процессе маслообразования и формировании структуры.
Роль тиксотропных превращений в формировании структуры масла.
Реологические характеристики сливочного масла.
Консистенция сливочного масла. Характеристика, ее значение для качества и стойкости, методы определения.
Влияние компонентного состава на реологические характеристики и консистенцию масла.
Физические показатели сливочного масла, сливок и молочного жира.
Список использованной литературы.
Биохимические характеристики сливочного масла и его компонентов.
Биохимические процессы при производстве сливочного масла.
Химический состав масла и его свойства.
Определение пищевой и биологической ценности сливочного масла.
Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла.
Список использованной литературы.
Микробиология маслоделия.
Сливочное масло как среда для развития микроорганизмов.
Влияние сырья и различных технологических факторов на состав микрофлоры масла.
Бактериальные закваски для кислосливочного масла.
Культуры дрожжей для масла, их применение.
Микробиологические процессы в масле при хранении.
Список использованной литературы.
Оценка качества масла.
Характеристика качества масла и его сортировка.
Оценка качества масла (методы оценки, дегустация).
Пороки сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения.
Методы контроля консистенции сливочного масла.
Список использованной литературы.
Технохимический, микробиологический и санитарный контроль производства масла.
Технохимический контроль.
Микробиологический контроль.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства.
Мойка и стерилизация технологического оборудования.
Используемые химические средства и приготовление из них моющих растворов.
Список использованной литературы.
Обезжиренное молоко и пахта как сырье для производства молочных продуктов.
Состав компонентов, свойства и ресурсы обезжиренного молока и пахты.
Технологическая характеристика пахты.
Биологическая ценность обезжиренного молока и пахты.
Пути рационального использования обезжиренного молока и пахты.
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока и пахты.
Список использованной литературы.
Оборудование для производства и фасования масла.
Основные сведения о применяемом оборудовании.
Оборудование для производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Оборудование для производства и фасования сливочного масла методом непрерывного сбивания.
Оборудование для выработки и фасования сливочного масла методом периодического сбивания.
Оборудование для производства и фасования топленого масла.
Оборудование для маркировки маслотары.
Список использованной литературы.
Показатели развития маслоделия в СССР.
Предметный указатель
Смотрите также

Видео - Производство сладкосливочного масла на современных маслоизготовителях непрерывного действия

  • формат avi
  • размер 4.06 МБ
  • добавлен 03 марта 2011 г.
Видеоматериал (не озвученный) о процессе изготовления сладкосливочного масла на МНД. Наглядно показана последовательность и техника выполнения операций обработки сливок в МНД. Содержание видео даёт возможность ознакомиться и с процессом расфасовки готового масла в брикеты. Видео будет полезно студентам как технологам так и механикам при изучении темы "Технология производства сливочного масла" и "Технологическое оборудование для производства слив...

Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла

  • формат pdf
  • размер 13.29 МБ
  • добавлен 11 сентября 2011 г.
М.: Агропромиздат, 1987. 272 с: ил. В учебнике изложены основные характеристики сливочного масла, ассортимент, состав и пищевая ценность. Описаны требования к молоку как сырью для производства масла. Рассмотрены вопросы первичной обработки молока, его сортировки и сепарирования, условия, влияющие на полноту обезжиривания молока и качество сливок, их состав и свойства, методы обработки. Описано производство масла различными методами. Изложены осо...

Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла

  • формат doc
  • размер 440.69 КБ
  • добавлен 24 декабря 2009 г.
М.: Пищевая промышленность, 1979. – 127 с.: ил. Таблиц 35. Иллюстраций 10. Содержание Характеристика способов производства масла Сырье для производства масла Тепловая обработка сливок Производство масла способом преобразования высокожирных сливок Производство масла способом сбивания Факторы, влияющие на повышение качества и стойкости масла Пороки масла, причины, вызывающие их, и пути предупреждения Новые виды масла

Нормы предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве масла, Нормы расхода сырья при производстве сливочного и топленого масла с учетом предельно допустимых потерь

Стандарт
  • формат doc
  • размер 33.96 КБ
  • добавлен 27 августа 2011 г.
Приказ Государственного агропромышленного комитета СССР от 30 сентября 1986 г. № 553 Об утверждении Норм предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве масла, Норм расхода сырья при производстве сливочного и топленого масла с учетом предельно допустимых потерь, Норм потерь различных видов сливочного масла при фасовке на автоматах, Норм расхода сухого и сгущенного обезжиренного молока, каротина микробиологического и ароматизатора ВНИИЖ-...

Презентация Молочный жир - Процесс - Технология от Westfalia Separator

Презентация
  • формат ppt
  • размер 5.8 МБ
  • добавлен 22 октября 2010 г.
Иллюстрированная презентация на 48 слайдов о производстве молочного жира различными способами: Производство непосредственно из сливок с содержанием 40% жира (фазовое превращение) Производство из сливочного масла

Реферат - Производство сливочного масла

Реферат
  • формат doc
  • размер 68.5 КБ
  • добавлен 14 мая 2011 г.
Технологический процесс производства сливочного масла. Индустриальный колледж, специальность: менеджер-технолог переработки продуктов животноводства, 2 курс

Реферат - Производство сливочного масла

Реферат
  • формат doc
  • размер 93.28 КБ
  • добавлен 29 октября 2010 г.
19 стр, 2008 год Введение. Производство сливочного масла методом сбивания сливок. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Обзор производителей сливочного масла. Заключение. Список литературы

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное

Справочник
  • формат pdf
  • размер 18.64 МБ
  • добавлен 22 октября 2010 г.
СПб: ГИОРД 2003. — 336 с. ISВN 5-901065-19-0. В книге подробно освещены требования, предъявляемые к сливкам как сырью для производства масла, изложены физико-химические процессы маслообразования при выработке сливочного масла различными методами. Большое внимание уделено технологии производства различных сортов масла (сливочного, топленого и комбинированного), контролю качества вырабатываемой продукции. Рекомендуется для студентов высших и средни...

Тищенко Л.М. Долслідження властивостей молочного жиру і вдосконалення технології вершкового масла

  • формат doc
  • размер 86.25 КБ
  • добавлен 20 января 2010 г.
Автореферат диссертации "Исследование состава и свойств молочного жира и усовершенствование технологии сливочного масла" (на украинском языке) Температурные режимы созревания и сбивания сливок при производства сливочного масла методом сбивания сливок, режимы и механические параметры обработки высокожирных сливок при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. Киев, 2009. - 23 стр.

Шейфель О.А. Технология масла

  • формат doc
  • размер 161.29 КБ
  • добавлен 23 апреля 2011 г.
Кемерово КемТИПП, 2003, 144 с. История и современные тенденции в производстве масла из коровьего молока. Развитие производства коровьего масла в России. Классификация существующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность. Разновидности масла из коровьего молока. Характеристика коровьего масла как пищевого продукта. Состав масла из коровьего молока. Пищевая ценность коровьего масла. Требования к сырью при производстве коровьего м...