М.: Агропромиздат, 1987. 272 с: ил.
В учебнике изложены основные характеристики сливочного масла, ассортимент, состав и пищевая ценность. Описаны требования к молоку как сырью для производства масла. Рассмотрены вопросы первичной обработки молока, его сортировки и сепарирования, условия, влияющие на полноту обезжиривания молока и качество сливок, их состав и свойства, методы обработки. Описано производство масла различными методами. Изложены особенности выработки разновидностей сливочного масла. Описаны вопросы использования обезжиренного молока и пахты на производство продуктов питания.
Учебник предназначен для подготовки квалифицированных рабочих молочной промышленности в профтехучилищах и на производстве.
Оглавление:
Введение.
Состав и потребительная ценность сливочного масла
Характеристика сливочного масла.
Пищевая ценность сливочного масла.
Сферы рационального потребления сливочного масла.
Организация производства масла
Молоко как сырье для производства сливочного масла.
Организация сырьевой зоны маслозаводов.
Маслоцех — основа маслодельного производства.
Приемка и обработка молока. Получение сливок
Оценка качества молока и сливок.
Пороки молока и меры их предотвращения.
Сортировка молока и сливок.
Приемка молока и сливок на заводе.
Сепарирование молока и получение сливок.
Состав и свойства сливок. Методы их обработки
Сливки как эмульсия молочного жира.
Методы оценки свойств и качества сливок.
Исправление пороков сливок.
Тепловая и вакуумная обработка сливок.
Изменение состава и свойств сливок при их пастеризации и дезодорации.
Изменение физико-химических свойств сливок при тепловой и вакуумной обработке.
Изменение ароматических и вкусовых веществ при тепловой и вакуумной обработке сливок.
Технология сливочного масла
Основы производства сливочного масла.
Классификация методов производства сливочного масла.
Производство масла методом сбивания сливок.
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию—созреванию (сущность процесса, режимы).
Биологическое сквашивание сливок при выработке кислосливочного масла.
Сбивание сливок и получение масляного зерна.
Промывка масляного зерна.
Посолка масла.
Механическая обработка масляного зерна.
Фасовка масла.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожир-ных сливок.
Получение высокожирных сливок.
Нормализация высокожирных сливок.
Преобразование высокожирных сливок в масло.
Особенности преобразования высокожирных сливок в масло в аппаратах различных конструкций.
Особенности фасовки и упаковки масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок.
Особенности технологии разновидностей сливочного масла
Ассортимент масла.
Разновидности сладкослнвочного масла.
Разновидности кислосливочного масла.
Сливочное масло с вкусовыми наполнителями (десертного назначения) Сливочное масло с регулируемым жирнокислотным составом.
Продукты, характеризующиеся повышенной концентрацией молочного жира.
Комплексное использование сырья.
Упаковка, маркировка, транспортирование, охлаждение и хранение сливочного и топленого масла
Упаковочные материалы и тара.
Маркировка тары.
Транспортирование сливочного масла.
Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых базах, холодильниках.
Изменение свойств масла при его охлаждении и хранении.
Оценка качества масла
Характеристика качества сливочного масла и его сортировка.
Оценка качества масла (методы оценки, дегустация).
Пороки сливочного масла, причины их возникновения и меры устранения.
Методы контроля консистенции сливочного масла.
Учет и отчетность при производстве масла
Учет сырья, припасов, материалов, готовой продукции и отчетность.
Нормативные потери сырья и продукта.
Расчет выхода масла.
Использование обезжиренного молока и пахты
Состав, физико-химические свойства обезжиренного молока и пахты.
Биологическая ценность обезжиренного молока и пахты.
Рациональное использование обезжиренного молока и пахты.
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока и пахты.
Список рекомендуемой литературы.
В учебнике изложены основные характеристики сливочного масла, ассортимент, состав и пищевая ценность. Описаны требования к молоку как сырью для производства масла. Рассмотрены вопросы первичной обработки молока, его сортировки и сепарирования, условия, влияющие на полноту обезжиривания молока и качество сливок, их состав и свойства, методы обработки. Описано производство масла различными методами. Изложены особенности выработки разновидностей сливочного масла. Описаны вопросы использования обезжиренного молока и пахты на производство продуктов питания.
Учебник предназначен для подготовки квалифицированных рабочих молочной промышленности в профтехучилищах и на производстве.
Оглавление:
Введение.
Состав и потребительная ценность сливочного масла
Характеристика сливочного масла.
Пищевая ценность сливочного масла.
Сферы рационального потребления сливочного масла.
Организация производства масла
Молоко как сырье для производства сливочного масла.
Организация сырьевой зоны маслозаводов.
Маслоцех — основа маслодельного производства.
Приемка и обработка молока. Получение сливок
Оценка качества молока и сливок.
Пороки молока и меры их предотвращения.
Сортировка молока и сливок.
Приемка молока и сливок на заводе.
Сепарирование молока и получение сливок.
Состав и свойства сливок. Методы их обработки
Сливки как эмульсия молочного жира.
Методы оценки свойств и качества сливок.
Исправление пороков сливок.
Тепловая и вакуумная обработка сливок.
Изменение состава и свойств сливок при их пастеризации и дезодорации.
Изменение физико-химических свойств сливок при тепловой и вакуумной обработке.
Изменение ароматических и вкусовых веществ при тепловой и вакуумной обработке сливок.
Технология сливочного масла
Основы производства сливочного масла.
Классификация методов производства сливочного масла.
Производство масла методом сбивания сливок.
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию—созреванию (сущность процесса, режимы).
Биологическое сквашивание сливок при выработке кислосливочного масла.
Сбивание сливок и получение масляного зерна.
Промывка масляного зерна.
Посолка масла.
Механическая обработка масляного зерна.
Фасовка масла.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожир-ных сливок.
Получение высокожирных сливок.
Нормализация высокожирных сливок.
Преобразование высокожирных сливок в масло.
Особенности преобразования высокожирных сливок в масло в аппаратах различных конструкций.
Особенности фасовки и упаковки масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок.
Особенности технологии разновидностей сливочного масла
Ассортимент масла.
Разновидности сладкослнвочного масла.
Разновидности кислосливочного масла.
Сливочное масло с вкусовыми наполнителями (десертного назначения) Сливочное масло с регулируемым жирнокислотным составом.
Продукты, характеризующиеся повышенной концентрацией молочного жира.
Комплексное использование сырья.
Упаковка, маркировка, транспортирование, охлаждение и хранение сливочного и топленого масла
Упаковочные материалы и тара.
Маркировка тары.
Транспортирование сливочного масла.
Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых базах, холодильниках.
Изменение свойств масла при его охлаждении и хранении.
Оценка качества масла
Характеристика качества сливочного масла и его сортировка.
Оценка качества масла (методы оценки, дегустация).
Пороки сливочного масла, причины их возникновения и меры устранения.
Методы контроля консистенции сливочного масла.
Учет и отчетность при производстве масла
Учет сырья, припасов, материалов, готовой продукции и отчетность.
Нормативные потери сырья и продукта.
Расчет выхода масла.
Использование обезжиренного молока и пахты
Состав, физико-химические свойства обезжиренного молока и пахты.
Биологическая ценность обезжиренного молока и пахты.
Рациональное использование обезжиренного молока и пахты.
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока и пахты.
Список рекомендуемой литературы.