Алтайский ГАУ, Барнаул, 2008. — 86 с.
Цель исследований: изучение влияния различных солей-стабилизаторов
на сыропригодность молока и потери сухих веществ на стадии разрезки
сгустка при производстве сыра.
Для достижения данной цели были решены следующие задачи:
Выявлены закономерности миграции ионов кальция при образовании сгустка и в процессе трансформации белковых компонентов по ходу технологического цикла производства сыра.
Изучено влияние солей на процесс коагуляции казеина.
Выявлены перспективные направления способов коррекции выработки сыра с целью повышения выхода и стабилизации качества готового продукта.
По результатам, полученным в ходе исследований, рассчитана экономическая эффективность использования солей-стабилизаторов в производстве сыра. Содержание:
Введение.
Обзор литературы.
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов.
Роль и пищевая ценность сыра.
Анализ изменения качества молока-сырья по сезонам года.
Влияние факторов внешней среды на составные части молока.
Состав белков молока и структура казеиновой мицеллы.
Содержание кальция в молоке и его роль в трансформации белков.
Влияние стадии охлаждения молока на биотрансформацию белковых компонентов.
Мониторинг способов стабилизации белковой системы молока.
Собственные исследования.
Краткая характеристика и хозяйственно-финансовое состояние хозяйства.
Краткая характеристика СибНИИС.
Охрана природы.
Экспериментальная часть.
Выводы.
Предложение производству.
Библиографический список.
Приложения.
Для достижения данной цели были решены следующие задачи:
Выявлены закономерности миграции ионов кальция при образовании сгустка и в процессе трансформации белковых компонентов по ходу технологического цикла производства сыра.
Изучено влияние солей на процесс коагуляции казеина.
Выявлены перспективные направления способов коррекции выработки сыра с целью повышения выхода и стабилизации качества готового продукта.
По результатам, полученным в ходе исследований, рассчитана экономическая эффективность использования солей-стабилизаторов в производстве сыра. Содержание:
Введение.
Обзор литературы.
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов.
Роль и пищевая ценность сыра.
Анализ изменения качества молока-сырья по сезонам года.
Влияние факторов внешней среды на составные части молока.
Состав белков молока и структура казеиновой мицеллы.
Содержание кальция в молоке и его роль в трансформации белков.
Влияние стадии охлаждения молока на биотрансформацию белковых компонентов.
Мониторинг способов стабилизации белковой системы молока.
Собственные исследования.
Краткая характеристика и хозяйственно-финансовое состояние хозяйства.
Краткая характеристика СибНИИС.
Охрана природы.
Экспериментальная часть.
Выводы.
Предложение производству.
Библиографический список.
Приложения.