Воротникова И.Л. ред. Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. Специалисты АПК нового поколения. Саратов 2010

Подождите немного. Документ загружается.

241

мом человека. Богаче других крупяных культур она и медью. Поэтому

гречневую крупу относят к числу лучших диетических продуктов.

Благодаря короткому вегетационному периоду гречиха является одной

из лучших страховых культур. В случае выпадения озимых культур гречи-

ху можно использовать для пересева, особенно в засушливую весну и пер-

вую половину лета. Кроме того

, при благоприятных условиях гречиху

можно высевать во второй половине лета после уборки рано убираемых

культур.

Исследования показывают, что для более полной реализации потенциа-

ла продуктивности культуры необходима постоянная проверка и внедре-

ние новых наиболее адаптированных к местным условиям сортов гречихи.

Цель наших исследований заключалась в выявлении наиболее продук-

тивного сорта,

а так же определении оптимальной нормы высева для каж-

дого из изучаемых сортов гречихи в условиях ИП КФХ «Аринушкин А.Н.»

Лысогорского района Саратовского области.

Подбор наиболее адаптированного к местным условиям сорта. А так же

определение оптимальной нормы высева для каждого сорта (1,5; 2,0; 2,5;

3,0 млн. шт. всх. семян на га). Нами испытывались

следующие сорта:

1. Деметра.

2. Агидель.

3. Куйбышевская 85.

Повторность опыта – четырехкратная, размещение вариантов система-

тическое. Учетная площадь делянки – 100 м².

Наблюдения показали, что это следствие того, что изучаемые нами сор-

та значительно различаются по параметрам развития отдельных растений.

Растения сорта Куйбышевская 85 характеризуются интенсивным ростом в

начале вегетации, сильным ветвлением, заложением большого числа цвет-

ков, но низкой их завязываемостью и плохой выполненностью семян, то

есть у этого сорта слишком сильное вегетативное развитие вредит на ко-

нечном этапе формированию семян. В то же время растения сорта Деметра

и Агидель развиваются более равномерно – умеренный вегетативный рост,

ограниченное ветвление, заложение среднего числа цветков позволяет

иметь большее число хорошо

выполненных семян.

Эти свойства изучаемых нами сортов особенно сильно проявляются при

загущении посевов. Так при увеличение нормы высева с 1,5 до 3,0 млн.

всхожих семян на гектар у сорта Куйбышевская 85 снижало число выпол-

ненных семян на одном растении с 39,6 до 25,1 шт., а у сорта Агидель – от

41,9 до 26,9 шт., то есть падение озерненности

более значительное.

У каждого сорта выделялись зоны с высокой урожайностью. Так наивыс-

шая урожайность в опыте была у сорта Деметра при обычном рядовом посеве

этого сорта высокая урожайность так же отмечена при норме высева 2,5 млн

всхожих семян на гектар – 1,28 т/га, в среднем за два года (181 растений на м

с массой семян 0,70 г). У сорта «Агидель» максимальная продуктивность по-

севов отмечалась на варианте с нормой высева 2,0 млн шт. на га, а у сорта

«Куйбышевская 85» при 3,0 млн. шт. всхожих семян – 0,97 т/га.

242

Урожайность гречихи в зависимости от способов посева и норм высева

на черноземах Саратовского Правобережья

Урожайность, т/га

Сорт

(А)

Норма высева

семян, млн. шт.

на 1 гектар (В)

2008 г. 2009 г. среднее

1,5 1,56 0,66 1,02

2,0 1,69 0,83 1,15

2,5 1,95 0,87 1,28

Деметра

3,0 1,71 0,79 1,13

1,5 1,42 0,56 0,88

2,0 1,61 0,70 1,04

2,5 1,56 0,64 0,99

Агидель

3,0 1,50 0,61 0,94

1,5 1,29 0,39 0,80

2,0 1,41 0,42 0,87

2,5 1,46 0,44 0,85

Куйбышевская 85

3,0 1,67 0,52 0,97

НСР

0,5

(А) 0,03 0,02

НСР

0,5

(В) 0,04 0,03

НСР

0,5

0,07 0,05

Таким образом, анализ продуктивности каждого сорта позволяет сде-

лать вывод, что наиболее адаптированным к местным условиям сортом яв-

ляется «Деметра».

УДК 664.664.9

С.С. Чесакова, М.К. Садыгова

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

г. Саратов

Д.Ф. Олейникова, И.Л. Казанцева, Л.Ф.Рамазаева

Энгельсский технологический институт (филиал СГТУ),

г. Энгельс

ОПТИМИЗАЦИЯ В РЕЦЕПТУРЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

СОДЕРЖАНИЯ КУКУРУЗНОЙ И ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ

На сегодняшний день вся продукции выпускаемая хлебобулочными пред-

приятиями изготавливают из муки высшего сорта, но она бедна белками и

питательными веществами. Многие исследователи считают перспективным

белковым обогатителем – сою, но последние время на рынке имеет распро-

странение генномодифицированное сырьё. И возделывание сои в нашей зоне

экономически не выгодно и энергозатратно (требует орошения

). Нужно ис-

пользовать сырьё традиционно возделываемое в наше зоне и не дорогое.

243

Такими видами сырья могут быть кукуруза и чечевица. Поэтому целью

нашего исследования является: оптимизация в рецептуре хлебобулочных

изделий содержания кукурузной и чечевичной муки и их влияние на пи-

щевую ценность готовой продукции.

Задачи исследования: изучение качества сырья; оптимизация в рецепту-

ре хлебобулочных изделий содержание кукурузной и чечевичной муки;

определение содержания

белков, жиров и углеводов в готовой продукции;

расчет энергетической ценности.

Исследования проводились в технохимической лаборатории и хлебопе-

карном цеху кафедры ТХППР и в пищевой лаборатории Энгельского тех-

нологического института филиал СГТУ.

В качестве стандарта использовались пшеничная хлебопекарная мука

высшего сорта «Макфа» и первого сорта частного производства г. Кали-

нинск. Варианты опыта

различаются по содержанию кукурузной и чече-

вичной муки в рецептуре 5 %, 10 %, 15 %. Выпечка была произведена в

соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669-

88. Определяли влажность, кислотность, формоустойчивость готовой про-

дукции, объём формового хлеба, также проводили балльную оценку, опре-

деляли белки, жиры и углеводы, рассчитывали энергетическую ценность в

соответствии с общепринятыми методиками

Таблица 1

Сравнительная оценка качества готовой продукции

Варианты Кислотность Влажность Балльная оценка

Стандарт

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

Вариант 5

Вариант 6

1,19

1,36

1,45

1,87

2,04

2,21

64,5

52,75

54,8

62,5

46,45

По результатам табл. 1 по всем показателям качества выделили 2 образ-

ца вариант 2 (10 % кукурузной муки) и вариант 5 (10 % чечевичной муки).

Таблица 2

Сравнительная пищевая ценность вариантов опыта

Наименование показателя № 1 - стандарт

№ 2 - 10 % ку-

курузной муки

№ 3 - 10 % чече-

вичной муки

Влажность, % 42,06 42,37 42,21

Массовая доля золы, % 0,69 0,68 0,89

Массовая доля белка (К=5,7),

8,195 7,85 8,58

Массовая доля жира, % 1,15 0,96 0,87

Энергетическая ценность,

ккал/100 г продукта

234,75 232,6 231,95

244

И по результатам дегустационной оценки, с привлечением потенциаль-

ных потребителей и по максимальному баллу предпочтение было отдано

тем же вариантам с 10 % содержанием кукурузной и чечевичной муки.

В результате наших исследований можно сделать следующие выводы:

хлеб с добавлением кукурузной и чечевичной муки не уступает стандарту;

Содержание белков увеличивается, а калорийность не повышается

, поэтому

рекомендуем нами разработанные рецептуры для внедрения в производство.

УДК 664.292

О.А. Чиркова, С.Н. Никоноров, Л.Ф. Рамазаева, И.Л. Казанцева

Энгельсский технологический институт (филиал СГТУ),

г. Энгельс

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ПОЛУЧЕНИЯ ПЕКТИНА

Ухудшение экологической ситуации во многих странах, и связанное с

этим загрязнение окружающей среды и продуктов питания токсическими

веществами обусловливает необходимость увеличения объемов производ-

ства пектина и пектинопродуктов, как природных детоксикантов. Пектин

признан ВОЗ, как ценный пищевой продукт, благодаря его способности,

образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые метал-

лы и долгоживущие

изотопы цезия, стронция, иттрия и т. д. В условиях

России естественным является выбор яблочного пектина. Кроме яблочного

пектина в условиях России целесообразно производство пектина из бахче-

вых культур, свеклы, корзинок подсолнечника и клубней топинамбура.

Несмотря на единичные производства пектина в России, кондитерские и

другие предприятия удовлетворяют свои потребности в пектине

полно-

стью за счет импорта.

Технология получения пектина имеет ряд основных стадий: подготовка

сырья, гидролиз-экстрагирование пектина, фильтрование суспензии, по-

вышение концентрации сухих веществ, осаждение пектина спиртом, сушка

и измельчение продукта. Одной из наиболее продолжительных стадий пе-

реработки растительного сырья является процесс экстрагирования.

При применении на стадии гидролиз-экстрагирования сильных кислот

температурой порядка 90 ºС происходит снижение желирующей и ком-

плексообразующей способности пектинов. Кроме того, применение ток-

сичных реагентов вызывает необходимость многоступенчатой очистки,

снижает качество продукции и санитарно-гигиенические условия труда.

Одним из перспективных физических методов воздействия на вещества с

целью интенсификации экстракционных процессов является метод, осно-

ванный на использовании механических колебаний

ультразвукового диа-

пазона. Наиболее успешно УЗ колебания используются в процессах, свя-

занных с жидкими состояниями реагентов, поскольку только в них возни-

245

кает специфический процесс – УЗ кавитация, обеспечивающий макси-

мальные энергетические воздействия на различные вещества.

В нашей работе в качестве растительного сырья использовали предва-

рительно измельченные яблочные выжимки (размер частиц 2,0–3,0 мм).

Приготовление суспензии при гидромодуле 1:5 обеспечивает свободный

выход водорастворимого пектина в раствор, при pH 3,5–4,0. Для подтвер-

ждения положительного влияния УЗ воздействия на экстракцию пектина

нами проведены сравнительные исследования с воздействием и без воз-

действия УЗ на гидролизную смесь. Интенсификацию процесса экстраги-

рования с применением ультразвука проводили на ультразвуковой уста-

новке УЗУ–025, мощность 250 Вт при частоте 18 кГц в течение 5 мин. Для

увеличения скорости фильтрования раствор необходимо подогреть до тем-

пературы 70 °С, что не приведет к

деградации пектина и уменьшению мо-

лекулярной массы, но ускорит технологический процесс. После повыше-

ния концентрации отфильтрованного раствора и осаждения пектина спир-

том было выявлено, что при воздействии УЗ интенсифицируется стадия

экстракции и выход пектина увеличивается на 30 %. Положительным мо-

ментом применяемой технологии является то, что она относится к безот-

ходным процессам, так

как выжимки не подвергаются обработке агрессив-

ными реагентами и могут в дальнейшем использоваться на корм скоту.

Используемый этиловый спирт подлежит регенерации, что понижает себе-

стоимость конечного продукта. Данная технология не загрязняет окру-

жающую среду и является экологически чистой.

Полученные образцы пектина исследовались методом инфракрасной

спектроскопии. В сравнительном анализе ИК-спектров

стандартизирован-

ного пектина и полученного в результате опыта было выявлено, что даль-

нейшую работу необходимо направить на повышение степени очистки.

Перспективным направлением в работе является разработка новой конст-

рукции ультразвуковой установки большей мощности.

УДК 632.32:633.11

Е.А. Чичкина, М.К. Садыгова

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

г.

Саратов

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА СОРТОВ

ЯРОВОЙ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ ГНУ НИИСХ ЮГО-ВОСТОКА

Селекция яровой твердой пшеницы (T. durum Desf.) в ГНУ НИИСХ

Юго-Востока была начата одновременно с мягкой в 1911 г. под руково-

дством А.И. Стебута. Направления исследований: создание устойчивых к

жаре, засухе, болезням и вредителям сортов яровой твердой пшеницы,

246

способных в резко меняющихся условиях Юго-востока давать стабильный

урожай высококачественного зерна.

Совершенствование методов и приборов для оценки и отбора селекци-

онного материала с высоким качеством зерна и конечной продукции. С

1984 г. учеными лаборатории создано 14 сортов яровой твердой пшеницы,

которые допущены к использованию в различных регионах страны: Ан-

нушка, Валентина,

Елизаветинская, Золотая волна, Крассар, Лилёк, Люд-

мила, Ник, Николаша, Саратовская 57, Саратовская 59, Саратовская золо-

тистая. Последний сорт Крассар и два новых Лилёк и Николаша, созданы

совместно с учеными краснодарского НИИ сельского хозяйства им. П.П.

Лукьяненко. Все они отличаются высокими технологическими свойствами

зерна. Созданы оригинальные приборы и разработаны методы исследова-

ния, позволяющие

в совокупности со стандартными методиками оценивать

селекционный материал по всему комплексу признаков, определяющих

качество зерна. К сожалению, в последнее время с каждым годом качество

товарного зерна понижается, хотя потенциал сортов селекции НИИСХ

очень высокий.

Цель исследования: сравнительная оценка качества зерна сортов яровой

твердой пшеницы. Исследования проводились в техно-химической лабора-

тории кафедры ТХППР. Были изучены 6 образцов яровой твердой пшени-

цы. Определяли влажность, стекловидность, содержание и качество сырой

клейковины, засоренность, натуру, массу 1000 зерен по общепринятым ме-

тодикам. Класс пшеницы определяли в соответствии с требованиями на-

ционального стандарта РФ ГОСТ 52554-2006.

Из наших исследований можно сделать вывод, что натура зерна высокая

у всех сортов

. Это связано с высоким содержанием белка и развитым эн-

доспермом. Плохие показатели зерна сорта Саратовская Золотистая 2008 г.

наблюдались из-за плохих погодных условий, а также повреждений кло-

пом-черепашкой. В целом, показатели качества не плохие, что подтвер-

ждает высокие технологии селекции и выращивания яровой пшеницы в

НИИСХ Юго-Востока.

247

Качество зерна твердой пшеницы

Сорт

Влаж-

ность,%

Содержа-

ние сор-

ной при-

меси, %

Содержание

зерновой

примеси, %

Натура,

г/л

Содержание

сырой клей-

ковины, %

Качество

сырой клей-

ковины, ед

ИДК

Стекловидность,

Масса

1000

зерен, г

Класс

пшеницы

по каче-

ству

зерна

Краснокутка 10 10 1,06 4,04 765,5 24,84 92 81,5 43,2 3

Золотая волна,

2009

9,8 0,64 5,84 777 47,2 96 70,5 3

Золотая волна,

2008

10,2 0,94 5,02 30,88 102 64,5 З7,9 4

Саратовская Золо-

тистая, 2009

9 1,54 3,1 782 45,36 95 80,5 3

Саратовская Золо-

тистая, 2008

9,2 1,74 2,94 16,52 93 60 4

Безенчукская 182 9,8 2,1 1,76 829,2 24,72 86 72 42,52 3

248

УДК 633.88

Л.И. Шайдуллина, З.Д. Ляшенко

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

г. Саратов

ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ЗВЕРОБОЯ

ПРОДЫРЯВЛЕННОГО В САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Зверобой продырявленный (обыкновенный) Hypericum perforatum – вид

многолетних травянистых растений из рода Зверобой семейства Зверобой-

ные (лат. Hypericaceae). Стебли прямые, в верхней части разветвленные,

достигают в высоту 30–100 см

. Отрастают ежегодно. Листья овальные, ту-

поватые, с обильными просвечивающими точками. Соцветия густые мно-

гоцветковые. Чашелистики ланцетные, острые, лепестки желтые, у некото-

рых видов зверобоя с черными точками. Цветки желтые. Вкус растения

терпкий, запах нежный, специфический. Цветет целое лето, начиная при-

мерно с конца июня, а плодоносить начинает в августе-сентябре

Распространен зверобой почти по всей европейской части бывшего

СССР, а также в Западной Сибири, в горах Кавказа, Средней Азии, Казах-

стане. Основные места произрастания в лесных посадках, при дорогах, в

зарослях, на межах и залежах, а также сухих лугах. Размножается семена-

ми, которые сеют непосредственно в грунт.

Зверобой продырявленный имеет

9 видов и все они считаются лекарст-

венными. Обладает антисептическим, тонизирующим и ранозаживляющим

действием, поэтому не удивительно, что он широко используется в меди-

цине. Лекарственные формы зверобоя используют при лечении больных с

острыми и хроническими респираторными и желудочно-кишечными забо-

леваниями, при лечении невритов, артритов, радикулитов, гайморита и фа-

рингита. Кроме

того, сырьё зверобоя используется для приготовления ори-

гинальных натуральных отдушек (эфирных масел) для производства шам-

пуней, мыла и различных кремов. В промышленности использование зве-

робоя обусловлено его бальзамическим запахом и горьковато-вяжущим

вкусом, поэтому его применяют для приготовления фиточаев, алкогольных

и безалкогольных настоек.

Возделывание зверобоя продырявленного может осуществляться как на

небольшом

приусадебном участке, так и на большом фермерском поле.

Семена собирали с других растений, а затем использовали в своей репро-

дукции. В результате было установлено, что для более быстрого и регу-

лярного получения семян из выкопанных диких растений и пересаженных

на предварительно подготовленный участок в рыхлую плодородную почву

оптимально закладывать маточник.

Одна часть семян была помещена в хо-

лодильные камеры, другая под снег. Для того, чтоб семена не были влаж-

249

ные, их подсушивали до сыпучего состояния, после чего поместили в цел-

лофановый пакет, обернули мешковиной и закопали в снег.

В почву семена высеваются осенью или ранней весной. Под зверобой

был отведен участок вне севооборота. На нем были последовательно про-

ведены лущение и основная вспашка на глубину 25–27 см, под которую

была внесена

полная доза минеральных удобрений. Весной поле бороно-

вали, а затем проводили культивирование и прикатывание.

Посев осуществлялся ранней весной широкорядным способом с между-

рядьями шириной 45–70 см, с нормой высева 4–5 кг/га и глубиной заделки

семян 1–2 см. Опытно было установлено, что лучших результатов дости-

гают при осеннем посеве сухими семенами, что позволяет

получить всхо-

ды ранней весной, на 2–3 недели раньше, чем при весеннем посеве. За 25–

30 дней до осеннего посева почву вспахивали, затем рыхлили и выравни-

вали бороной с волокушей.

Нами было установлено, что семена начинают прорастать и при темпе-

ратуре 5–6 ºС, но оптимальной температурой их прорастания всё же явля-

ется +20 ºС. Семена

высевали поверхностно, без заделки в почву. В тече-

ние первого месяца сеянцы нуждаются в тщательном уходе, т. к. они очень

нежные и развиваются медленно. Поэтому в течение вегетации было про-

ведено 3 прополки в рядах и столько же рыхлений в междурядьях. В усло-

виях многолетней культуры на следующий год после посева и

каждый по-

следующий год весной следует удалять остатки прошлогодних стеблей,

после чего проводить рыхление поперек рядков. При появлении сорняков

или уплотнения почвы необходимо проводить прополку в рядках и рыхле-

ние междурядий. Участок необходимо поддерживать в чистом от сорняков

состоянии особенно перед уборкой, чтобы избежать снижения качества

сырья за счет возможной

примеси сорной растительности. Все эти условия

были соблюдены при опыте.

Сбор сырья проводился в фазе цветения до появления незрелых плодов.

Срезается верхняя часть стеблей с листьями и разветвлениями на высоте

40 см. Не допускается вырывание растений с корнями, так как это ведет к

уничтожению зарослей и снижению качества сырья. При заготовках

часть

растений была оставлена нетронутыми для обсеменения. Сырье было не-

медленно отправлено на сушку, потому что оно легко согревается, а после

этого темнеет. Траву просушивали, раскладывая тонким слоем в хорошо

проветриваемых помещениях, однако это можно делать и на чердаках или

в остывших печах. Для лучшей просушки слои периодически переворачи-

вали. Было

установлено, что траву можно сушить и с подогревом, однако

температура не должна превышать 40 ºC. Окончание сушки определяют по

степени ломкости стеблей (в высушенном состоянии они не сгибаются, а

ломаются). Срок годности сырья 3 года.

250

УДК 664.61.644

Е.В. Шалаева, М.К. Садыгова

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,

г. Саратов

ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Вследствие негативных тенденций изменения качества зерна пшеницы,

усилившихся в последние годы, на хлебопекарные предприятия России по-

ступает мука с пониженными свойствами: пониженным содержанием

клейковины, неудовлетворительным ее качеством (слабой или коротко-

рвущейся клейковиной), пониженной или повышенной активностью фер-

ментов и др., поэтому проблемой является выработка хлеба из такой муки.

В современном хлебопечении применяются хлебопекарные улучшите-

ли. Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества хлеба, имеют

следующие свойства: интенсифицируют технологический процесс произ-

водства хлеба; регулируют реологические свойства теста; усиливают цвет

и запах хлеба; улучшают форму и объем изделий; улучшают структуру и

свойства мякиша; усиливают степень свежести хлеба.

Целью исследования является: изучение влияния комплексных улучши-

телей на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

изучить качество сырья и установить целесообразность применения хле-

бопекарных улучшителей; изучить влияние различных хлебопекарных

улучшителей в рекомендуемых производителями дозах; установить опти-

мальное количество хлебопекарных улучшителей в рецептуре хлебобулоч-

ных изделий; оценить качество готовой продукции;

Расчет рецептур по вариантам проводили по общепринятой методике,

исходя из влажности сырья. Определение массовой доли и качества сырой

клейковины в муке по ГОСТ 27839, кислотность хлеба по ГОСТ 5670,

пробная лабораторная выпечка хлеба методом ГОСТ 27669-88. Оценивали

качество хлеба по балльной методике, разработанной на кафедре техноло-

гии хлебопекарного

производства МГУПП.

Исследовали хлебопекарные улучшители ИБМ и S–5000 в дозах 0,2 %

и 0,5 % к массе муки, в качестве контроля – хлебопекарная мука высшего

сорта торгового дома ООО «Саратов мука», которая по содержанию сы-

рой клейковины соответствует высшему сорту, но качество клейковины

удовлетворительно слабая.

При применении комплексного улучшителя S–5000 в дозе 0,2 % в

большей степени, чем при применении других улучшителей увеличивается

объем готовых изделий (515 см

/100г муки), значительно улучшается их

вкус и аромат, им придается привлекательный внешний вид, улучшается