Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Арсеньєва О.П., Орлова Є.І. Харчові технології у прикладах і задачах
Подождите немного. Документ загружается.
161
/ %* * .
!, !
11–12 %. &!, $ !!! ! , -
!. ! ! %
!’! !! .
/ * ! ! %,
! :
!. 7 , $
, , $ !,
!’% ! -
!!. "
, % ! !!.
/ * $ !
!, ! % !*
! . 0 -
. 1 %! !
* -
.
A -
# , , ! #
! . + !-
15–25 30–50 !.
1 ! !
! !, $ !-
. 0 ! ! !
!. !
! $ 18–20 º5
! 0,02 &, !’% !
. !
! !% , % *
#, * %%.
(?>!H ='&:
%
! ! ! *% % -
! !. 0 ! ! !!
162
! * ! ! -! -
!: !! % !-! -
! . "
% ! ( 82,5 %
%! ! 76–78 % – !). 1
# % -
! .
+ ! !!
% ! #-
:
• %;
• % !
;
• * !.
! !%
, !-! – .
5 . !
.
18.4. ;, $$
$$
! ! -
% #,
*! ! # . 0
* ! , * *-
% !. 0% ! -
’ % 25,4 20 , ! ! –
10 20 ; ! # ! 50
100 , 0,5 ; !
.
9 !
. , !, ! !
* . 7! , ! -
, , . $
% ! , -
% #, !
!. 0% # -
163
! !, $ !! ! @, $,
!, !- !,
! !, ! !%’
’ * !.
&, % , # -
! 100, 200, 250 500 ! !# !%, $
#! !, *
! ! % ! #
! ! 0. ! ! #
1 %. 9 $, .
164
19.
19.1. /"* '.
5 * !* *% . 1-
, -
, $ *% % . 2 -
, $
.
5 ’*, , ** -
. , !, -
% * % . @ ! #! –
, %, $ !. &,
*, !* %, , !
! «» . -
! , $ , -
, #! ()
* , $
!.
5 – *% . + *
: , , , !,
! , ! ! -
!! !* !. 1 %
!’, , * (. 19.1).
19.1. '(&*%/#$% C(+-(!+! B-/!C
C(G'*!C =('B?+&*
!* , %
7*
100 ,
5 !* 40 25 29 2 1507
&’ ( I
)
60 14 9 — 565
< () 40 10 0,5 — 188
%* 37 8 0,8 53 1047
165
/*% . 0
! !, , ! -
! (#, #, !, , , ,
* *), $ ! -
. 7! , !
!. /*%! !! . /-
! , ! *-
’ ! . A!
% +. A!
!! ’! !! .
N ! 6,5 -
.
5* !
*!. / #.
, – (%**, -
* .), (! – **, *,
** .), !’ (*, # .),
(, !* .) .
19.2. "
" ’ !,
(, #) ! -
* !.
U ! %!
, - % ! . + ! -
! I . 7! , !
# !, ’ * -
, .
7 ! !, $ ’ !-
.
& ! , $ !-
! !. 9- (-
, $, .) ! – ;
! , ! * !, -
* *% ! !.
/*, * !* , !
, !, , , !
166
! , $ ! ! ,
! * % !# ( !-
! !).
& ! ! :
, ! ! , ! .
#-
# ! !! !! !, $ *
. 7$! !,
*% ! – * ( ).
& ! !. / ! -
! % -
!# (% , , !
*).
& ! #!!. +
! : ,
$! #!, , $
. 5 ! ’ -
!, ! $ !
#!.
& !. +
! ! *
$ ! *. 2 !-
, , ! ! !-
!! , %, – , $
! * ! .
, -
, * *, * #.
* * : 1
1,5 , 40%-* . A* !
* $.
U #!* * %, $
( * -
) % () . E %,
! , !% ,
, , 1 % *
100 ! ! 35 q5 40 .
19.3. /"* ' #' &
A*
, *
(.19.1).
9% *
! !-
. "$ !
! !
, !
! .
167
, $
-
,
/
!
25 200 !. !
-
! !!. ^
*
, ! *
() !. 1 !-
$ -
!! !,
! *
* .
&
,
6–8 º5
. 1 ! -
* ! (4–5 º5) -
, ! $
% *
* ( -
, -
* ).
5 ! ()
. U*
! !
! !-
<. 19.1. N !
-
.
168
# ! -
!.
15–25 % ! !-
,
!-
!
%
! – $ % !#,
$ !
. 7! , ! !
! * ! !, $
. A! ! – *
(! 12–16 ) ! ! 8–12 º5.
5 !
+ !, , !
(!, .). 0 ! $ -
, ! !
% ! !, $ $ !
! *. "
!* ! , $
##- !! ! . + -
! , . &
$ , ’ ! (* *
! *##! !!), *
* !* *.
1 !
$ .
0 *
. / ! *,
. 7! ,
!.
, $ ,
! , %
! %.
+ * !
!, ! . 2 !, $
, $ ! ! , !
.
2
!. -
! 71–72 q5 ! 20–25 , !
! ! – ! 74–76 q5.
A! ! * . A!
% ! !
!#. /*% ! # !-
– #.
169
+ $ %, * -
! !#,
, ! !# ! -
.
+ ! .
!
!# ! : !#!
() – Str. lactis, Str. cremoris, #!-
(!) – Str. diacetilactis, Str. rtrvrus, Str.
acetoinicus, Str. citrovorus.
!
!# ! – L. lactis
L. helweticum.
7!
% !#.
/ -
, ! ! -
! . 5 (!)
, – () , %, .
7 !
(), ! * -
*. ! ! * .
% ! ! ! !!
! * ! -
* * 10–40 100
!, * * .
! %
!# (% ! *) !
! * * * (* )
* * 10–30 100 !. ,
$ % !#, ’ !
. @!* , $ !, -
! % !#.
!* * , !-
! , ! , !-
# (). V
3 % 5–10 ! 100 !. N
-* , * ! !.
170
A! !
32–34 q5.
!’ %
* % * !-
– 28–30 q5.
5 ! *
! #! (-
%). A
. 25–30 ,
!’ – 40 90 . 7 %
2,3–2,5 100 !, $ !
!. * %! % !,
$ , !, %
, $ ! .
< % 10–15 -
* (30–35 q5). %
! !% ! 3–5
* !.
+ ’ %! * %
% #!. A! ! * -
. /*% * #! , $
, , * % . "
* $ , $ -
! ( * !), -
! . 0 !%
! %! $* * ! *
. 2 !% #! %
* !.
N-! !
. 0 *, $ *%
6 * (#. .N. ’), -
! .
/ %* #! !
##! ’ (! !! !
! ! ! ## ). !
, .
– ’ ## -
, $ , ! . 7 ’