Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
--------------------------------
<1> Для рыб всех размеров.
<2> Здесь и далее числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката.
Дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в
рецептурах Сборника.
<3> При поступлении мелкой рыбы мороженой в брикетах отход увеличивается на 8%.
<4> Отход на бумагу и оттаивание.
<5> При разделке с плечевой костью нормы отходов уменьшаются на 7%.
<6> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов увеличиваются на
7%.
<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов увеличиваются на
5%.
Таблица 15
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ЧАСТИКОВЫХ ПОРОД,
ПОСТУПАЮЩЕЙ ОТ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В НЕРАЗДЕЛАННОМ ВИДЕ
(В % К ВЕСУ БРУТТО СЫРЬЯ)
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│ Наименование рыб │ Пищевые отходы при следующих видах │
│ │ разделки │
│ ├───────────────────┬────────────────┤
│ │непластованные или │филе с кожей без│
│ │ пластованные с │реберных костей │
│ │ кожей и реберными │ <1> │
│ │ костями │ │
├────────────────────────────────────┼───────────────────┼────────────────┤
│Верхогляд, вобла, зубан, карп, │10,0 │ │
│кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь │ │ │
│речной, омуль, рыбец, сиг, скумбрия,│ │ │
│хариус, чехонь │ │ │
│Белорыбица, горбуша, голец, жерех, │15,0 │25,0 │
│кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан,│ │ │
│судак, сырок, таймень, толстолобик, │ │ │
│усач, форель, хек, чавыча, язь │ │ │
│Аргентина, амур, бельдюга, желтощек,│20,0 │30,0 │
│рыба-капитан, карась морской, налим,│ │ │
│пикша, сайда, сом, треска, щука │ │ │
└────────────────────────────────────┴───────────────────┴────────────────┘
--------------------------------
<1> При разделке на филе без кожи и без реберных костей пищевые отходы увеличиваются
на 8%.
Таблица 16
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ НА РЫБНЫЙ ФАРШ,
ВЫХОД ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬─────┬─────┬──────┬─────┬─────────────────┐
│ Наименование │ Крупная │ Средняя │ Мелкая │ Вес │Вес │Потери│Вес │ Дополнительные │
│полуфабрикатов├─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┤нетто│полу-│при │гото-│ продукты (в г) │
│ и готовых │Филе с кожей │Филе без кожи│Филе с кожей │Филе без кожи│Филе с кожей │Филе без кожи│(в г)│фаб- │тепло-│вых ├────┬────┬───┬───┤
│ изделий <*> │ без костей │ и костей │ без костей │ и костей │ без костей │ и костей │ │рика-│вой │изде-│хлеб│мо- │су-│яй-│
│ ├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤ │та │обра- │лий │пше-│локо│ха-│ца │
│ │вес │отход │вес │отход │вес │отход │вес │отход │вес │отход │вес │отход │ │(в г)│ботке │(в г)│нич-│или │ри │ │
│ │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│ │ │в % к │ │ный │вода│ │ │
│ │то │лодной │то │лодной │то │лодной │то │лодной │то │лодной │то │лодной │ │ │весу │ │ │ │ │ │
│ │(в г)│обра- │(в г)│обра- │(в г)│обра- │(в г)│обра- │(в г)│обра- │(в г)│обра- │ │ │полу- │ │ │ │ │ │
│ │ │ботке в│ │ботке в│ │ботке в│ │ботке в│ │ботке в│ │ботке в│ │ │фабри-│ │ │ │ │ │
│ │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │ │ката │ │ │ │ │ │
│ │ │весу │ │весу │ │весу │ │весу │ │весу │ │весу │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼─────┼──────┼─────┼────┼────┼───┼───┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │20 │21 │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼─────┼──────┼─────┼────┼────┼───┼───┤
│Котлеты или │63 │49 │67 │52 │ │ │ │ │62 │48 │65 │51 │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│битки из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│судака │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │94 │49 │100 │52 │- │- │- │- │92 │48 │98 │51 │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│-"- │127 │49 │135 │52 │- │- │- │- │125 │48 │133 │51 │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│-"- │157 │49 │167 │52 │- │- │- │- │154 │48 │163 │51 │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
│Котлеты или │64 │50 │71 │55 │- │- │- │- │67 │52 │74 │57 │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│битки из сома │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кроме океани-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ческого) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │96 │50 │107 │55 │- │- │- │- │100 │52 │112 │57 │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│-"- │130 │50 │144 │55 │- │- │- │- │135 │52 │151 │57 │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│-"- │160 │50 │178 │55 │- │- │- │- │167 │52 │186 │57 │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
│Котлеты или │70 │54 │80 │60 │- │- │- │- │78 │59 │86 │63 │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│битки из щуки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кроме │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │104 │54 │120 │60 │- │- │- │- │117 │59 │130 │63 │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│-"- │141 │54 │163 │60 │- │- │- │- │159 │59 │176 │63 │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│-"- │174 │54 │200 │60 │- │- │- │- │195 │59 │216 │63 │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
│Котлеты или │42 │24 │44 │27 │ │ │ │ │44 │27 │46 │31 │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│битки из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│трески │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │63 │24 │66 │27 │- │- │- │- │66 │27 │70 │31 │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│-"- │86 │24 │89 │27 │- │- │- │- │89 │27 │94 │31 │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│-"- │105 │24 │110 │27 │- │- │- │- │110 │27 │116 │31 │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
│Котлеты или │- │- │- │- │- │- │80 │60 │- │- │- │- │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│битки из нали-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ма речного и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│озерного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │- │- │- │- │- │- │120 │60 │- │- │- │- │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│-"- │- │- │- │- │- │- │163 │60 │- │- │- │- │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│-"- │- │- │- │- │- │- │200 │60 │- │- │- │- │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
│Котлеты или │46 │30 │48 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│битки из окуня│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│морского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │69 │30 │73 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│-"- │93 │30 │98 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│-"- │114 │30 │121 │34 │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │ │
│Котлеты или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│битки из филе,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│выпускаемого │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│промышленнос- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тью: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ из судака, │- │- │- │- │35 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│щуки, леща, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сома, сазана │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│или жереха │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ то же │- │- │- │- │52 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│ -"- │- │- │- │- │71 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│ -"- │- │- │- │- │87 │8 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
│ из трески │- │- │- │- │37 │14 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│ то же │- │- │- │- │56 │14 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│ -"- │- │- │- │- │76 │14 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│ -"- │- │- │- │- │93 │14 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
│ из окуня │- │- │- │- │36 │11 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │59 │15 │50 │9 │13 │5 │- │
│морского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │- │- │54 │11 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │88 │15 │75 │14 │19 │7 │- │
│ -"- │- │- │- │- │73 │11 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │118 │15 │100 │18 │25 │10 │- │
│ -"- │- │- │- │- │90 │11 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │148 │15 │125 │24 │32 │12 │- │
└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴─────┴──────┴─────┴────┴────┴───┴───┘
--------------------------------
<1> Норма отходов на бумагу и оттаивание для филе с кожей и без кожи одинаковая.
<*> Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, карп, лещ -
неразделанные; треска, окунь морской - потрошеные обезглавленные.
┌──────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────────┬─────┬──────┬──────────┬───────┬──────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Крупная │ Средняя │ Мелкая │ Вес │Вес │Потери при│ Вес │ Дополнительные продукты (в г) │
│полуфабрикатов├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤нетто│полу- │тепловой │готовых├────┬────┬─────┬────┬────┬────┬───┤
│ и готовых │вес │отходы │вес │отходы │вес │отходы │(в г)│фабри-│обработке │изделий│хлеб│мо- │мар- │су- │лук │чес-│яй-│
│ изделий <*> │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│ │ката │в % к весу│ (в г) │пше-│локо│гарин│хари│реп-│нок │ца │
│ │то │лодной │то │лодной │то │лодной │ │ │полуфабри-│ │нич-│или │сто- │ │ча- │ │ │
│ │(в г)│обра- │(в г)│обра- │(в г)│обра- │ │ │ката │ │ный │вода│ловый│ │тый │ │ │
│ │ │ботке в│ │ботке в│ │ботке в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │% к │ │% к │ │% к │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │весу │ │весу │ │весу │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────────┼───────┼────┼────┼─────┼────┼────┼────┼───┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │ 16 │ 17 │18 │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────────┼───────┼────┼────┼─────┼────┼────┼────┼───┤
│Щука (кроме │80 │54 │- │- │90 │59 │37 │63 │20 │50 │7 │8 │3 │- │8 │0,5 │2 │
│морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фаршированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │117 │54 │- │- │132 │59 │54 │94 │20 │75 │10 │12 │5 │- │12 │0,5 │2 │
│-"- │159 │54 │- │- │178 │59 │73 │125 │20 │100 │14 │15 │7 │- │15 │1,0 │4 │
│-"- │198 │54 │- │- │222 │59 │91 │156 │20 │125 │17 │20 │9 │- │20 │1,0 │4 │
│Судак │73 │49 │- │- │71 │48 │37 │63 │20 │50 │7 │8 │3 │- │8 │0,5 │2 │
│фаршированный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │106 │49 │- │- │104 │48 │54 │94 │20 │75 │10 │12 │5 │- │12 │0,5 │2 │
│-"- │143 │49 │- │- │140 │48 │73 │125 │20 │100 │14 │15 │7 │- │15 │1,0 │4 │
│-"- │178 │49 │- │- │175 │48 │91 │156 │20 │125 │17 │20 │9 │- │20 │1,0 │2 │
│Лещ │131 │38 │- │- │129 │37 │81 │94 │20 │75 │3 │4 │2 │- │4 │0,25│2 │
│фаршированный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кусками) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │174 │38 │- │- │171 │37 │108 │125 │20 │100 │4 │5 │3 │- │5 │0,25│2 │
│-"- │218 │38 │- │- │- │- │81 │94 │20 │75 │3 │4 │2 │- │7 │0,5 │4 │
│Карп │- │- │135 │40 │- │- │108 │125 │20 │100 │4 │5 │3 │- │4 │0,25│2 │
│фаршированный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кусками) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │- │- │180 │40 │- │- │108 │125 │20 │100 │4 │ │3 │- │5 │0,25│2 │
│-"- │- │- │225 │40 │- │- │135 │156 │20 │125 │5 │6 │4 │- │7 │0,5 │4 │
│Сазан │137 │41 │- │- │142 │43 │81 │94 │20 │75 │3 │4 │2 │- │4 │0,25│2 │
│фаршированный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кусками) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │183 │41 │- │- │189 │43 │108 │125 │20 │100 │4 │5 │3 │- │5 │0,25│2 │
│-"- │229 │41 │- │- │237 │43 │135 │156 │20 │125 │5 │6 │4 │- │7 │0,5 │4 │
│Треска │107 │24 │- │- │111 │27 │81 │94 │20 │75 │3 │4 │2 │- │4 │0,25│2 │
│фаршированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │142 │24 │- │- │148 │27 │108 │125 │20 │100 │4 │5 │3 │- │5 │0,25│2 │
│-"- │178 │24 │- │- │185 │27 │135 │156 │20 │125 │5 │6 │4 │- │7 │0,5 │4 │
└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴──────┴──────────┴───────┴────┴────┴─────┴────┴────┴────┴───┘
--------------------------------
<*> Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, карп, лещ -
неразделанные; треска, окунь морской - потрошеные обезглавленные.
Обработка рыбы осетровых пород
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью выпотрошенной. При подледном лове допускается
замораживание естественным холодом неразделанного осетра <1>.
--------------------------------
<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Мороженую осетрину, севрюгу и белугу оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6 - 10 час., в зависимости от
размеров рыб. При обработке у рыбы удаляют спинные жучки и отрезают голову, затем рыбу пластуют на звенья и вытягивают визигу. Звенья крупных
рыб иногда делят на куски. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови, а рыбу промывают.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от жучков.
Звенья белуги до ошпаривания разрезают на две - четыре части в продольном и поперечном направлениях, в зависимости от величины рыбы. Вес
кусков должен быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
У звеньев, используемых для жаренья и припускания целиком, а также для нарезки порционных кусков с кожей, перед ошпариванием срезают
хрящи.
Для жаренья, припускания и запекания порционные куски нарезают с кожей или без кожи от ошпаренного звена или куска. Перед жареньем,
припусканием и запеканием порционные куски ошпаривают. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы).
После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.
Стерлядь оттаивают так же, как осетрину. Не ошпаривая, рыбу очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают визигу,
вырезают жабры.
У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной
для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки.
Для приготовления порционных кусков выпотрошенную стерлядь распластовывают после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек
кусками.
Таблица 17
3. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ РЫБ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА, РАЗДЕЛЕННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)
┌────────────────────┬───────────────────────────────────┬─────┬─────────────────┬─────────┬──────────┬─────┐
│ Вид рыб, разделка, │ Рыба (сырье) │Пище-│ Рыба │Вес нетто│Потери при│Выход│
│ способы тепловой ├─────────────────┬─────────────────┤вые │ (полуфабрикат) │и полу- │тепловой │гото-│
│ обработки │ крупная │ средняя │отхо-│ звено с кожей │фабриката│обработке │вого │
│ ├─────┬───────────┼─────┬───────────┤ды │ без хрящей │(в г) <1>│в % к весу│про- │
│ │вес │ отход при │вес │ отход при │в % к├──────┬──────────┤ │нетто или │дукта│
│ │брут-│ холодной │брут-│ холодной │весу │ вес │% отходов │ │полуфаб- │(в г)│
│ │то │обработке в│то │обработке в│брут-│брутто│ │ │риката │ │
│ │(в г)│ % к весу │(в г)│ % к весу │то │(в г) │ │ │ │ │
│ │ │ брутто │ │ брутто │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────────┼─────┼──────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├────────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────────┼─────┼──────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────┤
│Белуга с головой <2>│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │157 │39 │20 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │- │- │210 │39 │20 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │- │- │262 │39 │20 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей (ошпаренное):│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │- │- │161 │44 │25 │- │- │90 │17 │75 │
│припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │214 │44 │25 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │270 │44 │25 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │- │- │159 │44 │25 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │- │- │213 │44 │25 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │- │- │266 │44 │25 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │61 │44 + 10 <4>│25 │34 │10 <5> │31 │19 │25 │
│ -"- │- │- │86 │44 + 10 <4>│25 │48 │10 <5> │43 │19 │35 │
│ -"- │- │- │123 │44 + 10 <4>│25 │69 │10 <5> │62 │19 │50 │
│ -"- │- │- │184 │44 + 10 <4>│25 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │245 │44 + 10 <4>│25 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │305 │44 + 10 <4>│25 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │- │- │177 │44 + 10 <4>│25 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │236 │44 + 10 <4>│25 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │71 │47 + 15 <6>│28 │40 │6 + 15 <7>│32 │21 │25 │
│ -"- │- │- │98 │47 + 15 <6>│28 │55 │6 + 15 <7>│44 │21 │35 │
│ -"- │- │- │140 │47 + 15 <6>│28 │79 │6 + 15 <7>│63 │21 │50 │
│ -"- │- │- │211 │47 + 15 <6>│28 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ припущенные │- │- │281 │47 + 15 <6>│28 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │- │- │351 │47 + 15 <6>│28 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │- │- │198 │47 + 15 <6>│28 │112 │6 + 15 <7>│89 /94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │264 │47 + 15 <6>│28 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Белуга без головы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │130 │26 │7 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │- │- │173 │26 │7 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │- │- │215 │26 │7 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │- │- │130 │31 │12 │- │- │90 │17 │75 │
│припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │174 │31 │12 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │219 │31 │12 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │- │- │129 │31 │12 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │- │- │172 │31 │12 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │- │- │216 │31 │12 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │149 │31 + 10 <4>│12 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │199 │31 + 10 <4>│12 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │248 │31 + 10 <4>│12 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │- │- │143 │31 + 10 <4>│12 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │191 │31 + 10 <4>│12 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │170 │34 + 15 <6>│15 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ -"- │- │- │226 │34 + 15 <6>│15 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │- │- │282 │34 + 15 <6>│15 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │- │- │159 │34 + 15 <6>│15 │112 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │212 │34 + 15 <6>│15 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Осетр с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │160 │40 │160 │40 │20 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │213 │40 │213 │40 │20 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │267 │40 │267 │40 │20 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │164 │45 │164 │45 │25 │- │- │90 │17 │75 │
│припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │218 │45 │218 │45 │25 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │275 │45 │275 │45 │25 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │126 │45 │162 │45 │25 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │216 │45 │216 │45 │25 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │271 │45 │271 │45 │25 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │62 │45 + 10 <4>│62 │45 + 10 <4>│25 │34 │10 <5> │31 │19 │25 │
│ -"- │87 │45 + 10 <4>│87 │45 + 10 <4>│25 │48 │10 <5> │43 │19 │35 │
│ -"- │125 │45 + 10 <4>│125 │45 + 10 <4>│25 │69 │10 <5> │62 │19 │50 │
│ -"- │187 │45 + 10 <4>│187 │45 + 10 <4>│25 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │249 │45 + 10 <4>│249 │45 + 10 <4>│25 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │311 │45 + 10 <4>│311 │45 + 10 <4>│25 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │180 │45 + 10 <4>│180 │45 + 10 <4>│25 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │240 │45 + 10 <4>│240 │45 + 10 <4>│25 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │72 │48 + 15 <6>│72 │48 + 15 <6>│28 │40 │6 + 15 <7>│32 │21 │25 │
│ -"- │100 │48 + 15 <6>│100 │48 + 15 <6>│28 │55 │6 + 15 <7>│44 │21 │35 │
│ -"- │142 │48 + 15 <6>│142 │48 + 15 <6>│28 │79 │6 + 15 <7>│63 │21 │50 │
│ -"- │215 │48 + 15 <6>│215 │48 + 15 <6>│28 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ -"- │287 │48 + 15 <6>│287 │48 + 15 <6>│28 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │358 │48 + 15 <6>│358 │48 + 15 <6>│28 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │202 │48 + 15 <6>│202 │48 + 15 <6>│28 │112 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │269 │48 + 15 <6>│269 │48 + 15 <6>│28 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Севрюга с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │150 │36 │152 │37 │17 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │200 │36 │203 │37 │17 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │250 │36 │254 │37 │17 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │152 │41 │155 │42 │22 │- │- │90 │17 │75 │
│ -"- │203 │41 │207 │42 │22 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │256 │41 │260 │42 │22 │- │- │151 │17 │125 │
│ припущенное │152 │41 │155 │42 │22 │- │- │90 │17 │75 │
│ -"- │203 │41 │207 │42 │22 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │256 │41 │260 │42 │22 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │151 │41 │153 │42 │22 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │202 │41 │205 │42 │22 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │253 │41 │257 │42 │22 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │58 │41 + 10 <4>│59 │42 + 10 <4>│22 │34 │10 <5> │31 │19 │25 │
│ -"- │81 │41 + 10 <4>│83 │42 + 10 <4>│22 │48 │10 <5> │43 │19 │35 │
│ -"- │117 │41 + 10 <4>│119 │42 + 10 <4>│22 │69 │10 <5> │62 │19 │50 │
│ -"- │175 │41 + 10 <4>│178 │42 + 10 <4>│22 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │232 │41 + 10 <4>│236 │42 + 10 <4>│22 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │290 │41 + 10 <4>│295 │42 + 10 <4>│22 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │168 │41 + 10 <4>│171 │42 + 10 <4>│22 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │224 │41 + 10 <4>│228 │42 + 10 <4>│22 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │281 │41 + 10 <4>│286 │42 + 10 <4>│22 │166 │10 <5> │149 / 156│20 │125 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │68 │44 + 15 <6>│69 │45 + 15 <6>│25 │40 │6 + 15 <7>│32 │21 │25 │
│ -"- │93 │44 + 15 <6>│95 │45 + 15 <6>│25 │55 │6 + 15 <7>│44 │21 │35 │
│ -"- │132 │44 + 15 <6>│135 │45 + 15 <6>│25 │79 │6 + 15 <7>│63 │21 │50 │
│ припущенные │200 │44 + 15 <6>│204 │45 + 15 <6>│25 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ -"- │266 │44 + 15 <6>│271 │45 + 15 <6>│25 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │332 │44 + 15 <6>│338 │45 + 15 <6>│25 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │188 │44 + 15 <6>│191 │45 + 15 <6>│25 │112 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │250 │44 + 15 <6>│255 │45 + 15 <6>│25 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Стерлядь │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целая с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенная │- │- │1 │22 │- │- │- │1 штука │20 │1 │
│ │ │ │штука│ │ │ │ │ │ │штука│
│Порционными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кусками с кожей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная и │- │- │53 │42 │14 │- │- │31 │20 │25 │
│припущенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │76 │42 │14 │- │- │44 │20 │35 │
│ -"- │- │- │109 │42 │14 │- │- │63 │20 │50 │
│ -"- │- │- │162 │42 │14 │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │216 │42 │14 │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │269 │42 │14 │- │- │156 │20 │125 │
│ жареная │- │- │153 │42 │14 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │205 │42 │14 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│Голова рыб │- │- │100 │20 <8> │- │- │- │80 │- │- │
│осетровых пород │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(без жабер) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Визига сухая │В процессе варки увеличивается в весе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой визиги получается 3│
│(промышленная) │кг вареной │
└────────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘