Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

Потім усе з’єднують, заправляють сметаною, червоним або сметанним

соусом і тушкують до готовності. При подачі посипають дрібно нарі-

заною зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: гриби свіжі — 142, кулінарний жир

— 15, картопля — 185, цибуля ріпчаста — 36, сметана —

30, зелень петрушки — 10. Вихід, г — 250.

Салат картопляний із грибами. Зварену у шкірці картоплю очища-

ють, нарізають дрібними скибочками, додають нашатковані солоні або

мариновані гриби й солоні огірки, ріпчасту цибулю, солять за смаком, за-

правляють сметаною, можна майонезом або салатними заправкам.

Кількість продуктів, г: картопля —115, гриби солоні —

30, цибуля ріпчаста — 20, солоні огірки —50, сметана —15,

сметана або салатна заправка —50, сіль. Вихід, г — 100.

Гриби з цибулею. Мариновані або солоні гриби (білі, грузді, рижи-

ки) відокремлюють від маринаду або розсолу, ретельно перебирають і

нарізають на скибочки або часточки. Перед подачею гриби заправля-

ють рослинною олією або сметаною, укладають у салатник і посипа-

ють дрібно нарізаною цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби мариновані або солоні —

98, цибуля ріпчаста — 12 або зелена — 12,5, олія рослинна

— 10. Вихід, г — 100.

Ікра грибна. Ікру грибну готують із сушених або солоних грибів, а

також з їхньої суміші. Підготовлені, сушені гриби варять до готовнос-

ті, охолоджують, дрібно рубають або пропускають через м’ясорубку.

Солоні гриби промивають холодною водою й також рубають. Дрібно

рубану ріпчасту цибулю пасерують з рослинною олією, додають під-

готовлені гриби й смажать 10-15 хв. Заправляють ікру товченим час-

ником, оцтом, перцем, сіллю, укладають у салатник або на маленьку

тарілку й посипають зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби білі сушені — 10 і солоні —

79, олія рослинна —10, цибуля ріпчаста — 15, цибуля зеле-

на — 10, оцет 3 % — 5, часник — 0,5, перець — 0,02. Вихід,

г — 100.

Помідори, фаршировані грибами. Верхню частину помідора час-

тково підрізають так, щоб вона утворила кришечку. У нижній частині

помідора роблять поглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті.

Помідори посипають сіллю й перцем і наповнюють фаршем. Для при-

готування фаршу солоні або мариновані гриби (білі, рижики або груз-

ді) дрібно шаткують, з’єднують із дрібно нарізаною цибулею і подріб-

неною м’якоттю помідорів. При подачі поливають майонезом або са-

латними заправкам.

Кількість продуктів, г: помідори — 147, гриби — 49, ци-

буля ріпчаста — 30 або зелена — 31, заправка салатна —

15 або майонез — 15. Вихід, г — 200.

Великою популярністю в Україні користуються галушки й локши-

на, тісто для яких готують з різного борошна, але найчастіше із пше-

ничного і гречаного. Перехідною формою борошняних страв від галу-

шок і локшини до вареників можна вважати варениці. Їх готували, в

основному, у піст і навесні, коли запаси продуктів зменшувалися. Ва-

реники на відміну від варениць, обов’язково готували з начинкою. Як

начинку використовують сир, ягоди, пиляну й гречану каші, квасолю,

борошно. Борошняна начинка була типової для Полтавщини й Чернігі-

вщини. У північно-східній частині України пекли гречаники. З кислого

пшеничного або гречаного тісту пекли пампушки. Їх уживають до бо-

рщу, капустняку і як самостійну страву, заправивши рослинною олією

і часником.

На Придніпровщині дуже розповсюдженою стравою з борошна бу-

ли коржі з ряжанкою, медом, маком або салом. Кожний район України

має свої відмінності в приготуванні страв, що сформувалися ще в ста-

родавності. Наприклад, у Західній Україні широко поширені галушки

із сирої картоплі й води. Варять їх у підсоленій воді й засмажують са-

лом або їдять із бринзою, сиром, капустою.

СТРАВИ ІЗ КРУП, ЗЕРНОБОБОВИХ

І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Крупа — цінний харчовий продукт, що одержується при переробці

зерна пшениці, проса, гречки, ячменя, вівса, кукурудзи, рису, бобових і

т.д. Асортимент круп досить широкий. З ячменя готують ячні й перло-

ві крупи; із проса — шліфоване пшоно; з вівса — вівсяну пропарену

недріблену, плющену крупу й вівсяні пластівці; із гречки — ядрицю й

проділ; з рису — рис шліфований, дроблений й полірований; з кукуру-

дзи — дроблені й шліфовані крупи; із пшениці — манну й полтавську

крупу; з гороху — лущений полірований цілий і колотий горох і т.д.

Кожна крупа повинна мати кольори, властиві даному виду: напри-

клад, рис — білий, пшоно — жовтий, гречана крупа — білий з жовту-

ватим або зеленуватим відтінком, вівсяна — сірувато-білий. Смак і за-

пах також повинні відповідати виду крупи.

Крупи широко використовують для приготування перших і других

страв, гарнірів, фаршів й інших кулінарних виробів.

Макаронні вироби також повинні мати властиві їм смак, запах і колір.

Їх зберігають у сухих чистих приміщеннях при температурі 10—15 °С.

Розрізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті (макаро-

ни, пір’я, ріжки); ниткоподібні (вермішель); стрічкоподібні (локшина);

фігурні (вушка, черепашки, зірочки й т.п.).

У крупах після промивання залишається значна кількість води

(10—30 % маси крупи), це варто враховувати при розрахунку співвід-

ношення води й круп, призначених для варіння. Перлову крупу для

прискорення розварювання замочують у холодній воді, при цьому на-

бухають білки, крохмаль і вуглеводи клітинних стінок. Набрякання

перлової крупи практично закінчується через 4 год, за цей час вона

збільшується в масі на 80 %.

Гречану крупу для прискорення варіння іноді присмажують до яс-

но-коричневого кольору при температурі 110—120 °С. Щоб крупа не

підгоріла, її насипають шаром не більше 4 см і періодично перемішу-

ють. У результаті підсмажування кількість водорозчинних речовин у

крупі зростає з 1,75 до 3,6 %. Останні роки гречану крупу обсмажують

при виробництві, у магазини вона надходить світло-золотавого кольо-

ру й у підсмажуванні не має потреби.

Макарони перед тепловою обробкою розламують на шматки дов-

жиною 10—12 см, сипучі макаронні вироби (локшина, вермішель і ін.)

просівають для видалення мучелі й сторонніх домішок.

У процесі теплової обробки круп, зернобобових і макаронних ви-

робів відбувається ряд фізико-хімічних змін речовин, що входять у ці

продукти. Зокрема, при варінні круп і макаронних виробів уміст води в

них сильно збільшується в результаті поглинання її з навколишнього

середовища крохмалем. За кількістю води, що поглинається в процесі

приготування розсипчастих каш, а отже, і по вологості останніх, крупи

можна розташувати в такій послідовності: гречана — рис — пшоно —

перлова.

Норми рідини й солі для варіння каш (на 1 кг крупи)

Каша Вода, л Сіль, г Привар, % Вихід, кг Вологість, %

Гречана:

розсипчаста 1,5 21 110 2,1 60

в’язка 3,2 40 300 4,0 79

Пшоняна:

розсипчаста 1,8 25 150 2,5 66

в’язка 3,2 40 300 4,0 79

рідка 4,2 50 400 5,0 83

Каша Вода, л Сіль, г Привар, % Вихід, кг Вологість, %

Рисова:

розсипчаста 2Д 28 180 2,8 70

в’язка 3,7 45 350 4,5 81

рідка 5,7 65 550 6,0 87

Перлова

розсипчаста 2,4 30 200 3,0 72

в’язка 3,7 45 350 4,5 81

Ячна:

розсипчаста 2,4 30 200 3,0 72

в’язка 3,7 45 350 4,5 81

Вівсяна:

в’язка 3,2 40 300 4,0 78

рідка 4,2 50 400 5,0 83

Вівсяна «Геркулес»

в’язка 3,7 45 350 4,5 81

рідка 5,7 65 550 6,5 87

Манна:

в’язка 3,7 45 350 4,5 81

рідка 5,7 65 550 6,5 87

Пшенична:

розсипчаста 1,8 25 150 2,5 66

в’язка 3,2 40 300 4,0 79

рідка 4,2 50 400 5,0 83

Кукурудзяна:

розсипчаста 2,4 30 200 3,0 72

в’язка 2,7 35 250 3,5 76

рідка 4,2 50 400 5,0 83

Крім того, при тепловій обробці круп спостерігаються втрати по-

живних речовин, які ще більше зростають у тих випадках, коли відвар

відокремлюють від кулінарного виробу, наприклад при варінні каш

зливальним способом. Зменшується й вміст азотистих речовин: у пшо-

ні — у середньому на 6 % первісної кількості, у гречаній ядриці — на

7 і у вівсяній крупі — на 5 %. Загальний вміст речовин, що переходять

у відвар у макаронних виробах, становить 2,5 % їхньої маси.

Із круп можна готувати каші на воді, цільному або розведеному

молоці, бульйоні. По консистенції каші ділять на розсипчасті, в’язкі й

рідкі (залежно від співвідношення крупи й рідини, узятих при варінні).

Із круп готують запіканки, пудинги, крученики, котлети, биточки,

галушки.

Нижче наводяться рецептури страв і кулінарних виробів із круп і

борошна, розроблені кращими кулінарами різних областей України.

Бануш із бринзою. Сметану перемішують із кип’яченою водою й

дають закипіти, всипають кукурудзяне борошно, варять до готовності.

При подачі посипають бринзою.

Кількість продуктів, г: борошно кукурудзяне — 86, сме-

тана — 130, вода — 100, бринза — 30. Вихід, г — 300/30.

Каша із грибами. Варять розсипчасту рисову або пшоняну кашу й

з’єднують її з вареними, а потім обсмаженими з цибулею грибами.

Кількість продуктів, г: рис — 65 або пшоно — 72, гриби

сушені — 10, цибуля — 12, маргарин — 10. Вихід, г — 200.

Каша грибна чумацька. Цибулю нарізають кубиками, обсмажують

на салі. Наприкінці смаження додають відварені гриби, нарізані скибо-

чками. Розсипчасту пшоняну кашу, зварену до напівготовності, змі-

шують зі смаженими грибами й доводять до готовності в духовці. При

подачі посипають дрібно нарізаною м’ятою.

Кількість продуктів, г: пшоно — 50, гриби свіжі — 132,

шпик — 10, цибуля — 12, м’ята — 2. Вихід, г — 200.

Каша пшоняна із чорносливом. Підготовлений чорнослив зали-

вають водою, варять до готовності із частиною цукру. Виймають кіс-

точки. Зварену з маслом розсипчасту кашу складають у змазаний, жи-

ром сотейник, перекладаючи чорносливом, і прогрівають у духовці.

При подачі поливають сиропом, приготованим з відвару чорносливу й

цукру.

Кількість продуктів, г: пшоно — 50, масло вершкове —

10, цукор — 5, чорнослив — 40; на сироп: відвар від чорно-

сливу — 50, цукор — 10. Вихід, г — 185/50.

Зрази кукурудзяні. У в’язку кукурудзяну кашу додають яйця, сіль,

перець, добре вимішують. Формують коржі, на середину яких кладуть

фарш із тушкованої капусти, надають форму зразів, панірують у суха-

рях і смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: крупа кукурудзяна — 25, капуста

свіжа — 247, цибуля — 12, яйце — 1/5 шт., олія рослинна —

5, маргарин — 5, сухарі — 5, масло вершкове — 10. Вихід, г

— 200/10.

Галушки з маслом, сметаною або соусом. З борошна, яєць,

солі, молока або води замішують тісто, розкачують його товщиною

3—4 мм і нарізають квадратиками 10—15 × 10—15 мм, відварюють

у підсоленій воді 10—15 хв. Готові галушки виймають шумовкою,

дають стекти воді й заправляють вершковим маслом або сметаною,

або грибним соусом.

Кількість продуктів, г: борошно —100, яйце — 1/8 шт.,

молоко або вода —50, масло вершкове —10, або сметана

—30, або соус грибний —20. Вихід, г — з вершковим мас-

лом 205/5, зі сметаною —205/30, із соусом — 205/50.

Галушки з медом. Галушки готують, як у попередній рецептурі, по-

дають із медом.

Кількість продуктів, г: борошно —60, яйце — 1/3 шт.,

вода — 40, мед — 50. Вихід, г — 200/50.

Галушки із сиром запечені. Галушки замішують, як у попередній

рецептурі, відварюють, з’єднують із протертим сиром, заправленим

сіллю й цукром, перемішують. Викладають на змазану маслом сково-

роду, заливають сметаною, змішаної з яйцями, і запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: борошно — 50, яйце — 1/4 шт., мо-

локо або вода — 25, масло — 6, сир — 100, цукор — 20, для

заливання: сметана — 20, яйце — 1/10 шт. Вихід, г — 230.

Гречаники зі шкварками. Борошно, яйця, цукор, сіль, соду ретель-

но вимішують до однорідної консистенції, збивають. На розігрітий

лист наливають ложкою збиту масу й випікають гречаники. Окремо

смажать шпик з цибулею. При подачі на тарілку кладуть гречаники,

зверху — шкварки.

Кількість продуктів, г: борошно гречане — 60, борошно

пшеничне — 10, молоко або вода — 120, яйце — 1/4 шт.,

цукор — 3, жир свинячий — 10, сода — 0,05; для шкварок:

шпик — 36, цибуля — 48. Вихід, г — 160/50.

Гречаники по-шевченківськи. Замішують тісто, як на оладки, за-

лишають на 1,5—2 год для шумування. Смажать, як оладки, доводять

до готовності в духовці. Сало нарізають і обсмажують із цибулею. По-

дають гречаники зі смаженим цибулею.

Кількість продуктів, г: борошно пшенична — 30, борош-

но гречана — 60, молоко — 40, вода — 20, сіль — 3, дріжджі

— 2,5, яйце — 1/5 шт., цукор — 2, сало — 7, цибулю — 30,

смалець — 10. Вихід, г — 150/50.

Вареники, запечені в сметані. Дріжджове тісто розкачують у шар

товщиною 1,5—2 мм і розрізають на квадратики розміром 7 × 7 см. Сир

протирають, заправляють яйцями, цукром і сіллю. Підготовлений фарш

розкладають на середину квадратиків, краї тіста з’єднують, додавши на-

півфабрикатам форму трикутника, залишають для відстоювання й ва-

рять у підсоленій воді. Готові вареники перемішують із сиром, уклада-

ють у порціонні горщики, поливають вершковим маслом, сирими

яйцями, змішаними зі сметаною й цукром, і запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: борошно — 56, яйце — 1/4 шт.,

дріжджі — 2, цукор — 2, вода — 24; для начинки: сир — 70,

яйце — 1/5 шт., цукор — 5, масло вершкове — 5; для за-

правка: сир — 51, яйце — 1/8 шт., сметана — 25, цукор — 5.

Вихід, г — 250.

Вареники із щавлем. З борошна, води, яєць і солі замішують тісто.

Покривши його вологою тканиною, дають відлежатися 30-40 хв. Для

фаршу: щавель перебирають, промивають, шаткують, додають цукор і

злегка приминають. Сформовані вареники варять у підсоленій воді.

При подачі поливають сметаною або вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, яйце — 1/10 шт.,

вода — 20, сіль — , щавель — 30, цукор — 15, масло верш-

кове — 10 або сметана — 20. Вихід, г — з маслом 200/10, зі

сметаною-200/20.

Вареники з омлетом. Шинковану цибулю злегка пасерують, потім

змішують із сирою яєчною масою й смажать, як натуральний омлет.

Прісне тісто розкачують у шар товщиною 1,5 мм, розкладають фарш у

вигляді кульок, закривають його тістом і вирізують виїмкою. Варять

вареники перед подачею в підсоленій киплячій воді. Подають із рос-

линною олією і смаженою цибулею.

Кількість продуктів, г: борошно пшенична — 60, вода —

20, цукор — 2, яйце — 1/8 шт.; для фаршу: яйце — 1,5 шт.,

цибуля ріпчаста — 12, молоко — 10; маргарин — 7, цибуля

ріпчаста — 36, олія рослинна — 10. Вихід, г — 215.

Вареники гречані із сиром, запечені в горщику. У протертий

сир кладуть сіль, цукор, яйця й все добре перемішують. У просіяному

борошні роблять поглиблення у вигляді лійки, у яке кладуть сіль, цу-

кор, яйця, вливають холодну воду й замішують тісто. З розкатаного й

нарізаного на шматочки тіста роблять вареники, варять у підсоленій

киплячій воді. Варені вареники складають у підготовлені горщики й

заливають вершковим маслом, ставлять у жарову шафу й запікають.

Подають у горщиках зі сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно гречане — 60, вода —

20, цукор — 2, яйце — 1/10 шт.; для фаршу: сир — 100, цу-

кор — 10, яйце — 1/10 шт., масло вершкове — 20, сметана

— 20. Вихід, г — 240.

Вареники з калиною. Калину посипають цукром, складають у по-

суд, закривають кришкою й тушкують, охолоджують. Прісне тісто

розкачують у шар товщиною 1,5 мм, розкладають фарш у вигляді

кульок, закривають його тістом і вирізають виїмкою. Варять вареники

перед подачею в підсоленій киплячій воді. Подають із медом або із цу-

кром.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, вода — 20, цукор

— 2, яйце — 1/4 шт., сіль — 1; для фаршу: калина — 130,

цукор — 25, мед — 20, цукор — 20. Вихід, г — 200/20.

Вареники з маком і медом. Підготовлене прісне тісто тонко розка-

чують, вирізують кружечки, на середину яких кладуть фарш, і защи-

пують. Відварюють. При подачі поливають медом. Для фаршу: пере-

браний мак промивають кілька разів у теплій воді. Запарюють

окропом, дають постояти 3-4 год, зціджують воду й розтирають у ма-

кітрі, додаючи цукор, або пропускають кілька разів через м’ясорубку.

Кількість продуктів, г: борошно — 50, яйце — 1/4 шт.,

вода — 15, мак — 50, цукор — 20, мед — 20. Вихід, г —

160/20.

Вареники з виноградом. Замішують тісто, дають відлежатися 30-

40 хв, покривши вологою тканиною. Для фаршу, виноград перебира-

ють, промивають, дають воді стекти. На розкатане тісто укладають

ягоди винограду, посипають цукром і защипують. Відварюють. При

подачі поливають сиропом або медом.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, яйце — 1/10 шт.,

вода — 20, виноград — 104, цукор — 10, сироп або мед —

15. Вихід, г — 200/15.

Пельмені із зеленню й сиром. Замішують круте тісто з води, яєць,

солі, борошна. Для фаршу: зелень перебирають, промивають, шатку-

ють, додають сир, натертий на тертці, перемішують. Формують пель-

мені за допомогою спеціального пристрою або вручну. Відварюють у

підсоленій воді. При подачі поливають маслом або сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно — 66, яйце — 1/2 шт.,

вода — 25, зелень (кріп, петрушка) — 70, сир — 70, масло

вершкове — 10 або сметана — 20. Вихід, г — з маслом

200/10, зі сметаною — 200/20.

Пельмені фірмові. Замішують круте тісто. Для фаршу: сире м’ясо по-

дрібнюють на м’ясорубці, додають цибулю, сіль, перець, воду, добре ви-

мішують. Формують пельмені, відварюють, додають бульйон і тушкують.

Гриби пасерують з цибулею і тушкують зі сметаною. Відварені пельмені

заливають соусом з печінки й грибів і запікають у горщиках.

Кількість продуктів, г: борошно — 66, яйце — 1/8 шт.,

вода — 23, свинина — 53, гриби сушені — 30, цибуля — 12,

печінка — 20, бульйон — 10, жир — 5, масло вершкове — 5,

сметана — 20. Вихід, г — 250.

Пельмені по-улановски. Картоплю очищають, натирають на терт-

ці, віджимають, додають борошно, яйце. Для фаршу: м’ясо подрібню-

ють, додають сіль, перець, цибулю. З картопляного тіста формують

пельмені, відварюють. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, яйце — 1/5 шт.,

борошно — 20, яловичина — 80, цибуля — 8, масло верш-

кове — 10. Вихід, г — 200/10.

Лазанки із салом і сиром. З борошна, яєць, води й солі замішують

круте тісто, розкачують його товщиною 1 мм, злегка підсушують, на-

різають смужкою шириною 6-7 см, потім поперек шириною 1-1,5 см і

відварюють. Готові лазанки перемішують зі смаженим салом, сиром,

заливають сметаною й прогрівають у духовці.

Кількість продуктів, г: борошно — 35, яйце — 1/4 шт.,

вода — 7, шпик — 31, сир — 61, сметана — 30. Вихід, г —

200.

Лазанки з капустою й салом. Замішують круте тісто, розкачують,

нарізають трикутниками або прямокутниками (ширина 6—7 см, дов-

жина 1—1,5 см), відварюють у підсоленій воді, перемішують зі смаже-

ним салом і тушкованою капустою, поливають пряженим салом.

Кількість продуктів, г: борошно — 35, яйце — 1/4 шт.,

вода — 7, капуста — 120, шпик — 50. Вихід, г — 200.

Кнедлі з ягодами. Відварену картоплю протирають, додають яйця,

борошно. Замішують тісто, розкачують його, нарізають у вигляді пря-

мокутника, на середину якого кладуть ягоди, і защипують. Відварю-

ють, подають зі сметаною й цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 60, яйце — 1/5 шт.,

картопля — 133, сливи консервовані або полуниця — 90,

цукрова пудра — 10, сметана — 30. Вихід, г — 250/30/10.

Вертута кримська. Замішують круте прісне тісто, розкачують у шар

1—2 мм, змазують маслом. Зверху наносять шар сирного фаршу й за-

гортають у вигляді рулету. Нарізають довжиною 6-7 см, укладають на

сковороду, змазану маслом, заливають сметаною й запікають до гото-

вності. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно — 95, яйце — / шт., вода

— 23, сир — 125, масло вершкове — 27, сметана — 50. Ви-

хід, г-225/25.

Млинці «Новина». Моркву очищають від шкірки й тушкують. Гото-

ву моркву протирають. Для приготування млинців у теплому молоці

розчиняють цукор, сіль, дріжджі, додають борошно, яйця, протерту

моркву й перемішують до однорідної маси. Приготоване тісто витри-

мують у теплому місці 2-3 год. Випікають млинці на добре нагрітих

сковородах. При подачі поливають сметаною.

Кількість продуктів, г: морква — 40, борошно I с. — 26,

молоко — 50, яйце — 1/2 шт., цукор — 4, масло вершкове

— 2, сметана — 20, дріжджі — . Вихід, г — 130/20.

Млинці по-христинівськи. Яйце, сіль, цукор змішують із холодним мо-

локом або водою. У цю суміш всипають просіяне борошно й розмішують

металевим вінчиком до утворення однорідного рідкого тіста. Потім проці-

джують через сито. З отриманого тіста випікають тонкі млинці по 2-3 шт. на

порцію. На підсмажену сторону млинців кладуть фарш, що складається із

пропущеного через м’ясорубку філе риби, розсипчастого рису й пасерова-

ної цибулі, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків і обсмажу-

ють. При подачі млинчики поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: скумбрія (філе) — 91, сало топле-

не — 7, цибуля ріпчаста —12, рис — 9; борошно —75, яйце

— 1/2 шт., сіль — 1,5, молоко —185, цукор — 5; сало — 3,

масло вершкове — 15. Вихід, г — 260/15.