Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

Млинці студентські. У просіяне борошно вводять молоко, цукор, яйце,

сіль і готують млинцеве тісто. Готують фарш: нарізану моркву тушкують

на вершковому маслі, перемішують із родзинками. На обсмажену сторону

млинчика кладуть фарш, загортають у вигляді трубочки, присмажують.

При подачі поливають сметаною, посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно в/г — 40, молоко-100,

яйце-1/5 шт., цукор-23, масло вершкове — 15, родзинки —

20, морква — 15, сметана — 30, цукрова пудра — 5. Вихід, г

— 210/30.

Оладки з яблуками. Наготовлюють дріжджове тісто для оладок. Коли

тісто підійде, додають яблука, очищені й нарізані скибочками. Акуратно

перемішують і смажать. Подають по 2 шт. на порцію зі сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно в/г — 40, яйце — 1/5 шт.,

цукор — 15, дріжджі — 6, яблука — 30, маргарин — 9, сме-

тана — 30, молоко — 60. Вихід, г — 130/30.

Оладки аматорські. Сиру очищену картоплю натирають на тертці,

додають свинячий фарш, пасеровану цибулю, сіль, перець, ретельно

перемішують, смажать основним способом. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 150, свинина — 120,

цибуля ріпчаста — 24, олія рослинна — 15, сметана — 30.

Вихід, г — 200/30.

Зрази манні зі свіжими фруктами й сиром. Готову манну кашу,

зварену на молоці з водою або на незбираному молоці, охолоджують до

60—70 °С, додають у неї сирі яйця, цукор, яблука й сир, формують по дві

штуки на порцію. Решітку парового казана змазують маслом і укладають

зрази. На парі доводять до готовності. Подають зрази зі сметаною.

Кількість продуктів, г: крупу манна — 54, молоко — 50,

цукор —10, масло вершкове —5, яблука свіжі — 23, сметана

—24, яйце — 1/10 шт., сир — 20. Вихід, г — 250/20.

Присканці з яблуками. Наготовлюють дріжджове тісто як на олад-

ки, додають яблука, очищені, нарізаними скибочками. Тісто залиша-

ють для зквашування на 1,5—2 год. Смажать основним способом. По-

дають зі сметаною, варенням або медом.

Кількість продуктів, г: борошно — 63, молоко — 65, дрі-

жджі — 2, яйце — 1/4 шт., цукор — 2, яблука — 42, олія ро-

слинна — 10, сметана або варення або мед — 30. Вихід, г

— 150/30.

Струдель із сиром і зеленою цибулею. Замісити тісто, як для варе-

ників, але з додаванням рослинної олії, дати тісту відстоятися. Тонко роз-

котати, потім тісто витягнути так, щоб воно було прозорим, збризкати ро-

слинною олією, розкласти фарш, загорнути у вигляді рулету й укласти на

змазаний лист. Дати відстоятися, випекти струдель у духовій шафі. Гото-

вий струдель нарізати навскіс, окремо подати сметану.

Кількість продуктів, г: борошно — 50, олія рослинна —

2, цукор — 1, вода для замісу — 20, сметана — 25; для фа-

ршу: сир — 60, цибуля зелена — 60, яйце — 1/5 шт. Вихід, г

— 160/25.

Запіканка з домашньої локшини. Домашню локшину варять, не

промиваючи, потім змішують із сиром, сирими яйцями, сіллю, цукром

і запікають. Подають із маслом або сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно — 40, яйце — 1/2 шт.,

сир — 66, цукор — 10, маргарин — 3, сметана — 3, сухарі

— 3, масло вершкове — 10. Вихід, г — 200/10.

Баниця. Замішують круте прісне тісто й залишають для набрякання

на 30—40 хв, потім ділять на рівні частини й розкачують дуже тонко

(0,7—0,8 мм) листи круглої форми. На змазану вершковим маслом

сковороду, укладають листи тіста, призбирають, зменшуючи коло тіс-

та, змазують вершковим маслом і сиром, з’єднаними з яйцями, зверху

укладають такий же призбираний лист тіста й теж змазують вершко-

вим маслом і сиром. Так 12 разів. Перед випічкою баницю поливають

вершковим маслом, збризкують молоком і випікають у духовій шафі.

Випечену баницю посипають цукром. Подають у гарячому вигляді.

Кількість продуктів, г: борошно — 64, вода — 20, сир —

80, масло вершкове — 30, яйце — 1/2 шт., молоко — 10, цу-

кор — 10. Вихід, г — 200.

Пиріжки караїмські. Замішують круте прісне тісто, після відстою-

вання розкачують на тонкі шари (3 шт.), прошаровують жиром топле-

ним і скручують у джгути, витримують на холоді не менш 5 год. Для

фаршу: м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, додають дрібно нарізану

цибулю, сіль, перець, воду. Формують у вигляді півмісяця з фігурними

краями. Змазують яйцем, випікають при температурі 220—250 °С.

Кількість продуктів, г: борошно — 60, жир — 10, цибуля — 20,

яйце — 1/8 шт., маргарин-5, вода-25, свинина-43. Вихід, г — 130.

Беляші з рибою. Дріжджове тісто розбирають на коржі, на середину

яких укладають рибний фарш. Краї коржа защипують і надають їм

плоскої форми. Смажать беляші на рослинній олії з обох боків до го-

товності, причому спочатку їх кладуть на сковорідку фаршем униз.

Кількість продуктів, г: хек сріблистий — 214, борошно

пшеничне — 40, молоко — 2, дріжджі — 0,1, цибуля ріпчас-

та — 12. Вихід, г — 105.

Пироги по-уланівськи. Горох замочують на 4-6 год. Готують дріж-

джове тісто. Замочений горох із дрібно нарізаною сирою цибулею роз-

тирають до одержання однорідної маси. Тісто розкачують у шар, нарі-

зають довгасті смужки довжиною 10, шириною 5 см. На середину

укладають фарш із гороху, защипують краї по типу беляшів (середина

залишається відкритою). Приготовлені вироби укладають на лист, зма-

зують яйцем. Випікають. Перед подачею поливають приправою —

товченим часником із сіллю й рослинною олією.

Кількість продуктів, г: борошно — 47, яйце — 1/8 шт.,

дріжджі — 1,3, маргарин — 3, горох — 25, цибуля — 25, олія

рослинна — 5, часник — 3. Вихід, г — 75.

Коржі з маком. У просіяне борошно вливають молоко або воду з

розчиненими сіллю й содою, додають яйця, розм’якшений маргарин,

мак, мед і замішують тісто. Розкачують його в шар товщиною 0,5 см,

укладають на змазаний маргарином лист, роблять невеликі надрізи у

вигляді квадратиків, проколюють їх і випікають. Готові коржі розла-

мують і поливають маком, розмішаним із сиропом.

Кількість продуктів, г: борошно — 65, молоко або вода

— 25, яйце — 1/10 шт., маргарин — 5, мед — 3, мак — 2;

вода — 30, мак — 20, цукор — 20. Вихід, г — 100/50.

Чебуреки кримські. Для фаршу м’ясо й цибулю пропускають че-

рез м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем, розводять водою. За-

мішують тісто з борошна, яйця й підігрітої до 30—35° води. Отри-

мане круте тісто залишають для дозрівання на 30—40 хв. Потім

приступають до формування виробів: тісто розкачують у вигляді

кружечків, кладуть фарш і обробляють у вигляді півмісяця, смажать

у жирі (напівфритюрі) протягом 1—1,5 хв при температурі 170—

180°.

Кількість продуктів, г: борошно — 27, жир пряжений —

6, цукор-пісок — 3, яйце — 1/8 шт.; яловичина — 20 або

свинина — 17, цибуля — 3, вода — 6, жир топлений — 8.

Вихід, г — 60.

Рибні страви

Риба посідає значне місце в харчуванні населення України. Улюб-

леними стравами здавна вважалися: карась запечений у сметані; щука

тушкована із хріном; короп тушкований у сметані; судак запечений із

грибами та інші.

Багато в Україні рік і річечок, озер і ставків, у яких дотепер можна

зустріти щуку, сома, ляща, коропа, карася, судака. Рибу смажать, туш-

кують, запікають. Особливою популярністю користується риба фар-

ширована. Одержали поширення страви з рубаної й котлетної маси.

При виготовленні кулінарних виробів рибу з’єднують із різними, зда-

валося б несполучними, продуктами: м’ясом, салом, молоком.

До страв з риби можна подавати картопляне пюре, картоплю відварну,

смажену, овочі відварні й припущенні, а також складні гарніри, рецептури

яких наведені далі. При подачі страви з риби поливають, як правило, вер-

шковим маслом, соуси — томатні, сметанні, білий основний і його похідні

— подають окремо або підливають під основний продукт. Зелень петруш-

ки, кропу, салату прикрасить будь-яку рибну страву.

Основну цінність риби становлять білки, вміст яких коливається від 13

до 23 %. Жиру в рибі залежно від виду міститься від 1,5 до 35 %, причому

він має низьку температуру плавлення, легко засвоюється й багатий віта-

мінами В, В6, В12, РР. Крім того, є до 5 % мінеральних солей.

Вміст жиру — один з головних показників, по якому судять про

цінність того або іншого виду риби. За цією ознакою її звичайно розді-

ляють на три групи: пісні, у яких кількість жиру не перевищує 2 %

(тріскові, судак, щука); середньої жирності — у середньому 2-8 % (бі-

льшість коропових, сом, камбала); жирні — більше 8 % (осетрові, ло-

сосі, оселедці й ін.); (табл. 4).

Сполучної тканини в рибі в 5 разів менше, ніж у м’ясі; еластин

практично відсутній, тому з риби готують страви будь-яким способом

теплової обробки.

Найбільшу цінність представляє жива риба, тому що вона містить

біологічно повноцінні білки, жири, що легко засвоюються, високої ак-

тивності вітаміни, мінеральні речовини.

ВМІСТ У РИБІ БІЛКІВ І ЖИРІВ, % ВІД МАСИ ТІЛА

Вид риби Білки Жири

Аргентина 17—18 2,3

Барабуля 19,5 —

Баттерфиш 16—18 6—14

Вид риби Білки Жири

Зубан 18—19 0,3—0,7

Карась 20 1

Риба-капітан 20 0,3

Лящ морський 19 9—14

Луфарь 21 0,4

Макрель 21,6 0,8

Марлан 20—25 0,4—2,8

Мероу 19—20 0,8—3,0

Вітрильник 22—25 1,4-2,1

Риба-шабля 19 1,0—1,8

Сом океанічний 17,4 1,7-4,6

Ставрида атлантична 19—26 0,2—1,8

Тунець 22—26 0,2—1,8

Умбріана 19,3 0,1

Хек сріблястий 6,5—13 2,0—3,5

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ВІДВАРНОЇ РИБИ

Для відварних страв використовують рибу всіх видів, однак деякі

види (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) най-

більш смачні в смаженому вигляді. Для відварних страв із частикових

використовують цілі тушки дрібної риби масою 200 г, а також порці-

онні шматки, нарізані з філе зі шкірою й костями. Для приготування

банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку й ін.) також

варять цілими тушками. Осетрову рибу розділяють на ланки зі шкірою

й хрящами, при цьому для видалення згустків крові їх добре зачища-

ють і промивають.

Рибу варять у сотейниках або глибоких листах при закритій криш-

ці. Для збереження форми порціонні шматки укладають шкірою дого-

ри; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на

решітку рибного казана черевцем униз; ланки осетрової риби пе-

рев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г во-

ди на 100 г риби). Порціонні шматки заливають гарячою водою, цілі туш-

ки великої риби й ланки осетрової для кращого проварювання заливають

холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибулю, моркву,

перець або селеру, спеції. Для осетрових ці добавки беруть у помірних кі-

лькостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат риби. Для мор-

ських видів (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний за-

пах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів, у який і

кладуть рибу. Іноді також додають огірковий розсол.

Відварюючи форель і лосось, для збереження кольорів додають оцет з

розрахунку 10 г на 1 г води. Після закипання води або відвару варіння ве-

дуть без кипіння при температурі 90—95 °С для збереження соковитості й

форми риби. Готовність її перевіряють кухарською голкою (вона входить

вільно, виступає прозорий сік). Порціонні шматки варять 10-15 хв, великі

тушки й ланки — 1 год і більше. Втрати в маси близько 20 %.

Готову рибу зберігають у відварі 30—40 хв при температурі 50—60

°С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охоло-

джують у відварі до 30—40 °С, потім видаляють хрящі, знімають згус-

тки білка й охолоджують на обробних дошках.

Відварну рибу подають із гарніром з вареної картоплі, картопляно-

го пюре, відварених кабачків, гарбуза із зеленим горошком. Додатково

на гарнір подають свіжі, солоні й мариновані огірки або помідори, ва-

рених раків. Крім того, до відвареної риби подають соуси (польський,

раковий, голландський, томатний з овочами, білий з каперсами, соус-

хрін з оцтом). Зверху страву посипають зеленню петрушки й кропу. В

українській кухні відварну рибу подають із білим соусом із щавлем і з

білим кисло-солодким соусом з родзинками.

Припускання є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кі-

лькості рідини (30 % до маси риби). Припущена риба більше смачна й

поживна, тому що в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ні-

жніші, тому цей спосіб теплової обробки застосовують досить часто. Для

припускання частикову рибу нарізають на порціонні шматки зі шкірою

без костей. Невеликі екземпляри використовують цілими тушками (фо-

рель, судак). Осетрову рибу припускають ланками зі шкірою без хрящів

або у вигляді порційних шматків, нарізаних з ланок зі шкірою або без її.

Припускають рибу в такому ж посуді, що й варять, під закритою кришкою

з додаванням ароматичних коренеплодів, пряностей, солоних огірків і ін.

Порціонні шматки частикової риби укладають на ґрати шкірою вниз, лан-

ки осетрової риби — також шкірою вниз; порціонні шматки з осетрових

укладають із нахилом один на іншій, цілі тушки — на черевце. Заливають

гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають

цибулю, білі корені, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських по-

рід додають у воду лимонну кислоту, огірковий розсол, оцет. В українсь-

кій кухні є страви з риби, головним чином морської, припущенної в моло-

ці з додаванням цибулі й рослинної олії.

У деяких країнах рибу припускають у пиві.

Порціонні шматки можна припускати в жаровій шафі, попередньо

закривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припус-

кания порціонних шматків — 10—15 хв, ланок і тушок — 30—45.

Втрати становлять 15—20 %. Гарніром до припущенної риби служать

відварна картопля, овочі, ракові шейки.

Припущенну рибу подають із рибними соусами (паровим, томат-

ним, «Розсол», «Біле вино», «Російським»), якими поливають рибу

зверху, щоб замаскувати поверхня шматків. Для приклада приведемо

технологію приготування судака по-російському.

Риба по-російському (припущенна). Порціонні шматки риби зі

шкірою й реберними костями укладають у посуд з нахилом один на іншій,

наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на

1/3

її обсягу, до-

дають сіль, перець горошком, лавровий лист, селеру, петрушку, ріпчасту

цибулю (можна влити біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільно

закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті

протягом 10—15 хв. Припущенний шматок риби кладуть у глибоке блюдо

або тарілку, поруч укладають відварну гаряча картоплю й заливають соу-

сом (томатним, «Російським»). Рибу можна прикрасити каперсами, мас-

линами, кружечками очищеного лимону або крабами.

Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морського

окуня й ін.

Різновидом припущенної риби є риба фарширована. Підготовлені на-

півфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обертають у

марлю, укладають на решітку й припускають із додаванням спецій і біло-

го коріння. Подають із відварною картоплею, поливають томатним соу-

сом або бульйоном, отриманим при припусканні. Фаршировану рибу у

вигляді порціонних шматків укладають на листи, припускають у бульйоні

в жаровій шафі, накривши зверху пергаментом.

Прикладом технології приготування припущенної риби є судак

припущенний.

Наводимо рецептуру й технологію приготування різних рибних

страв, розроблених кращими кулінарами УКООПСПІЛКИ.

Судак припущенний. Порціонні шматки риби зі шкірою й реберними

костями укладають у посуд похило один на іншій, наливають бульйон або

воду так, щоб риба була залита на 1/3, додають сіль, перець горошком, лав-

ровий лист, селеру, петрушку, ріпчасту цибулю (можна додати біле виног-

радне вино, відвар від печериць) і під щільно закритою кришкою при дуже

слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10—15 хв.

Припущенний шматок судака кладуть у глибоке блюдо або тарілку,

поруч укладають відварну гарячу картоплю й заливають соусом тома-

тним із прогрітим у ньому гарніром. Рибу можна прикрасити кружеч-

ками очищеного лимона й раковою шийкою або крабами.

Так само можна приготувати осетра, севрюгу, ставриду, тріску,

окуня морського й інший види риби.

Кількість продуктів, г: судак — 239, морква — 8, цибуля рі-

пчаста — 4, петрушка (корінь) — 8, огірки солоні — 12, гриби —

14, каперси — 8, маслини — 12, соус — 75, гарнір — 150. Ви-

хід, г — 350.

Осетрина по-російському. Оброблену сиру ланку осетрини нарізають

на маленькі шматочки й припускають їх. На бульйоні, що залишився після

припускання осетрини, готують томатний соус «Російський». Припущен-

ну осетрину (2—4 шматочки) укладають в 1—4 кокотниці або на порці-

онну сковорідку (на дві-чотири порції), поливають томатним соусом з

овочами й доводять до кипіння. Прикрашають страву лимоном, раковими

шійками або шматочками крабів. Так само можна приготувати севрюгу,

білугу, стерлядь, судака, щуку, вугор, минь, тріску. Осетрина по-

російському найчастіше використається як гаряча закуска.

Кількість продуктів, г: осетрина — 248, морква — 8, ци-

буля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — 8, огірки солоні —

12, гриби білі свіжі — 14, каперси — 8, маслини — 12, соус

— 75, гарнір — 150. Вихід, г — 350.

Різновидом припущенної риби є риба фарширована. Підготовлені

напівфабрикати у вигляді цілої тушки обертають марлею для збере-

ження форми, укладають на решітку рибного казана або в каструлю й

припускають із додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу з відвар-

ною картоплею подають политою томатним соусом або бульйоном,

отриманим при припусканні.

У вигляді порціоних шматків фаршировану рибу укладають на ли-

сти, припускають у бульйоні в жаровій шафі, прикривши зверху пер-

гаментом.

Лосось «Бельвю»

Найменування страви Брутто Нетто

Технологічні вимоги

до якості сировини

Лосось патрашений з головою 2,800

Сіль 0,100 0,100

Рибні спеції 0,050 0,050

Сировина відповідає ви-

могам чинних стандар-

тів

Желатин 0,015 0,015

Лимон 0,150 0,150

Огірки 0,300 0,300

Помідори 0,300 0,300

Маслини 0,100 0,100

Горошок зелений 0,150 0,150

Зелень м’яти 0,030 0,030

Зелень окропу 0,041 0,030

Вихід однієї страви

Технологія приготування страви. Рибу почистити та промити. Ви-

далити плавці. Із середини посипати сіллю та перцем, завернути в сер-

ветку. Помістити рибу в гарячу форму, варити. Охолонувшу рибу ви-

тягти, зняти серветку. Обережно видалити частину шкіри й видалити

хребетну кістку.

Форель фарширована «Святкова»

Найменування сировини Рецептура на 10 порцій

Форель 1530 |

Лимон 80

Печериці 1000

Цибуля ріпчаста 200

Олія оливкова 500

Часник 20

Сир твердий 400

Майонез 300

Сіль 10

Перець 5

Маса н/ф 225

Маса готової страви 170

Технологія приготування. Філе форелі промиваємо в холодній воді,

обсушуємо, збризкуємо лимонним соком і залишаємо на 1 год. для ма-

ринування. Готуємо фарш: дрібно нарізані печериці смажимо з цибу-

лею на оливковій олії, добавляємо порізану зелень, товчений часник,

натертий на грубій тертці твердий сир, майонез. Готовий фарш викла-

даємо на філе.

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗІ СМАЖЕНОЇ РИБИ

Рибу смажать основним способом, у фритюрі й на відкритому

вогні.

Страви з риби, смаженої основним способом. Порціонні шматки

або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у боро-

шні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140—150

°С) до утворення по обидва боки золотавої скоринки й доводять до го-

100

товності протягом 5—7 хв у духовій шафі. Подають зі смаженою кар-

топлею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зе-

ленню, поливають маслом або окремо подають соус (томатний, томат-

ний з овочами, сметанний).

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для їхнього приготування вико-

ристовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порціонні шматки

без шкіри й костей, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовлені

шматки панірують у борошні, л’єзоні або сухарях. Для фритюру викорис-

товують суміш тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотири — або

дворазову кількість відповідно до маси риби й нагрівають його до темпе-

ратури 180 °С. Смажать рибу безпосередньо перед подачею до утворення

рум’яної скоринки й досмажують у жарочній шафі.

Приведемо кілька страв з риби, смаженої у фритюрі.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, подають

із картоплею фрі, лимоном, зеленню. Окремо подають соус — томат-

ний, майонез із корнішонами (або без соусу).

Риба із зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутого

ромба або у вигляді вісімки, запанірований у борошні, л’єзоні, суха-

рях, смажать у фритюрі й подають зі смаженою картоплею, скибочка-

ми лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.

Риба в тісті. Брусочки з рибного філе маринують із рослинною

олією, лимонною кислотою й зеленню, занурюють у рідке тісто (кляр)

і смажать у фритюрі. Подають на паперовій серветці, прикрасивши зе-

ленню й лимоном.

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш

із рубаних яєць, панірувальних сухарів, зелені й пасерованої цибулі,

згортають у формі сигари, смажать у фритюрі й подають зі складним

гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

Риба, смажена на відкритому вогні (грилі). Риба на решітці.

На відкритому вогні на решітці над вугіллям, у мангалі або електро-

грилях смажать в основному осетрову рибу, свіжого оселедця, судака,

лосося, білорибицю. Порціонні шматки нарізають без шкіри й костей,

осетрову рибу — без шкіри й хрящів. Лосось, білорибицю й оселедець

маринують, потім шматки занурюють у розтоплене вершкове масло, а

підготовлені шматки судака й осетрових панірують у сухарях. Решітку

змазують шпиком, розжарюють, закріплюють на ній рибу й обсмажу-

ють з обох боків. Подають із картоплею фрі, зеленню, а окремо — со-

ус-майонез із корнішонами.

Риба на рожні. Рибу смажать 7-10 хв, нанизуючи на шпажку

порціонні шматки й змазуючи їх вершковим маслом або рослинною

олією. Подають із соусом-майонезом. Перед смаженням рибу можна

змазати сметаною й подати із зеленню, соусом ткемалі.

Рибні котлети, биточки смажать основним способом 8—10 хв і

досмажують у жаровій шафі. Подають зі смаженими або тушкованими