Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

141

Порося смажене. У тушки поросяти масою до 4 кг перед смаженням

у міжлопатковій частині підрубують хребет уздовж внутрішньої сто-

рони й тазову кістку до хребта. Потім тушку посипають сіллю зовні й

усередині й розпластують. Тушки масою більше 4 кг перед смаженням

розрубують на половинки уздовж хребта разом з головою, а більше 6

кг на 4—6 частин. Підготовлені тушки кладуть на лист із жиром шкі-

рою догори, змазують шкіру сметаною й смажать у жарочній шафі до

готовності, періодично змазуючи шкіру жиром, але не поливаючи со-

ком, що виділилися з м’яса, і не перевертаючи на іншу сторону, щоб

шкіра смаженого поросяти вийшла хрусткою. Час смаження в серед-

ньому 50—60 хв. Перед подачею в тушок відрізають голову, розрубу-

ють уздовж навпіл, потім розрубують поперек на порціонні шматки.

Смаженого поросяту гарнірують і поливають жиром. Окремо в соус-

нику подають м’ясний сік, яким можна полити порося при подачі. Га-

рніри: гречана каша розсипчаста з маслом або яйцем і пасерована ріп-

часта цибуля.

Кількість продуктів, г: порося — 179, сметана — 7, жир

тваринний пряжений харчовий — 3, гарнір — 750. Вихід, г —

250.

Нижче наводиться технологія приготування страв з м’яса, смаже-

ного порціонними й дрібними шматками.

Порціонні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру для

смаження беруть 5—10 % від маси виробів. Сковороди з жиром розі-

грівають до 150— 180 °С, а потім укладають підготовлені напівфабри-

кати. Обсмажування проводять по обидва боки виробу. Паніровані ви-

роби після смаження ставлять у духову шафу для доведення до

готовності. Для деяких м’ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доці-

льне попереднє варіння з наступним паніруванням і смаженням у жирі,

нагрітому до 160—170 ºС. Після утворення рум’яної скоринки вироби

виймають із жиру, дають йому стекти й досмажують у жарочній шафі.

М’ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-

ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м’ясним со-

ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову

папільйотку.

Філе, лангет і ескалоп можна подавати в соусі. Філе й ескалоп по-

дають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на круто-

ні, випеченому з листкового тіста. М’ясо заливають відповідним соу-

сом і гарнірують картоплею смаженою, відварною або картоплею,

смаженою у фритюрі.

Паніровані вироби подають, як правило, зі складним гарніром і по-

ливають розтопленим вершковим маслом. Можна гарнірувати ці виро-

би смаженою картоплею. Якщо паніровані вироби відпускають із соу-

142

сом (мізки фрі, ніжки фрі, котлети баранячі відбивні), його подають у

соуснику. Найчастіше використовують соус томатний, а до баранячих

котлет — соус молочний з цибулею.

Біфштекс. Подають із різними гарнірами на блюді або сковороді. Іс-

нує кілька способів подачі біфштекса: біфштекс поливають жиром; гарнір

— смажена картопля й струганий хрін або складний гарнір. Додатково до-

зволяється додавати відварну цвітну капусту або мариновану білокачанну.

На біфштекс можна покласти шматочок вершкового масла; біфштекс із

яйцем подають із вищевказаним гарніром, але зверху на м’ясо кладуть

глазун’ю; біфштекс із цибулею — кладуть ріпчаста цибулю, нарізану кі-

льцями й смажену у жирі; гарнір — смажена картопля.

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка) — 17 Ф, жир тва-

ринний — 7, хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід, г — 239.

Філе. Подають філе з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розріз-

няють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами. Філе натура-

льне. Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір — смажена кар-

топля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жир

тваринний пряжений харчовий — 3, гарнір — 150, масло

вершкове — 5. Вихід, г — 234.

Філе в соусі. Філе подають на шматочках пшеничного хліба (круто-

нах). На підсмажені скибочки хліба кладуть шматочки відвареного

язика або шинки, на них укладають філе й поливають соусом черво-

ним з мадерою або грибами, або соусом з естрагоном, гарнір — сма-

жена картопля.

Лангет. Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами,

із соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний, лангет з помі-

дорами, лангет у соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливають

м’ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір

(смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений борошном,

маслом і цукром).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жир —

7, гарнір — 150. Вихід, г — 229.

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний,

але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

143

Лангет у соусі. Лангет поливають соусом червоним з мадерою, чер-

воним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір —

смажена картопля.

Котлети свинячі натуральні. Із зачищеної корейки нарізають ши-

рокі порціонні шматки так, щоб при кожній з них була реберна кісточ-

ка. Від кінця кістки кожного шматка підрізають м’ясо на 30—40 мм і

зачищають кістку від плівок. Відбивають м’ясо злегка, перерізують

сухожилля й зрізують нерівності із крайок. Перед смаженням котлети

солять. Розігрівають жир до 140—150 °С, укладають на нього котлети

кінцями реберних костей униз, тобто лицьовою стороною, і присма-

жують до утворення рум’яної скоринки. Потім котлети перевертають і

присмажують із іншого боку. Обсмажені котлети ставлять у жарочну

шафу на 5—6 хв. Свинина повинна бути добре просмажена. При пода-

чі котлети укладають на блюдо або тарілку, а в посуд, в якому вони

смажилися, наливають міцний бульйон, зварений з обсмажених костей

свинини, кип’ятять, проціджують і отриманим м’ясним соком полива-

ють котлети. Подають котлети з картоплею смаженою, картопляним

пюре, з картоплею в молоці, горошком, квасолею або складним гарні-

ром з 3—4 різних видів овочів.

Кількість продуктів, г: свиняча корейка — 171 (з кісточ-

кою), жир тваринний пряжений харчовий — 7, гарнір — 150.

Вихід, г — 241.

Антрекот. Антрекот подають, поливши м’ясним соком і жиром.

Склад гарніру — картопля в молоці або картопля, смажена різними

способами, струганий хрін. На м’ясо укладають шматочок масла.

Страву прикрашають гілочками петрушки.

Кількість продуктів, г: м’ясо яловичини — 170, жир — 7,

хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід, г — 239.

Ескалоп. Ескалоп подають на крутонах по двох шматки на порцію, з га-

рніром зі смаженої картоплі, складним гарніром та ін. Можна також готу-

вати ескалоп із соусом і подавати на крутонах. У цьому випадку на еска-

лоп кладуть шматочки підсмажених нирок і заливають соусом томатним.

Кількість продуктів, г: свинина (корейка) — 147 або те-

лятина — 189, або баранина — 175, жир тваринний пряже-

ний харчовий — 7, грінки — 20, гарнір — 150. Вихід, г: зі

свинини — 255, з телятини, баранини — 249.

Бефстроганов. Шматки м’яса відбивають до товщини 5—8 мм, наріза-

ють брусочками довжиною 30—40 мм, посипають сіллю, перцем, обсма-

144

жують на добре розігрітій сковороді протягом 3—5 хв, додають пасерова-

ну цибулю, заливають сметанним соусом, заправляють соусом «Півден-

ний» і доводять до кипіння. Подають у круглому баранчику, гарнір —

окремо в порціонній сковороді, попередньо посипавши його й м’ясо руб-

леною зеленню. На гарнір додатково можна подати грінки.

Кількість продуктів, г: м’ясо яловиче — 162, маргарин сто-

ловий — 10, борошно — 5, сметана — 30, соус «Південний» —

4, цибуля ріпчаста — 43, гарнір — 150. Вихід, г — 300.

Котлета «Курочка ряба»

Найменування продукту Вага, брутто

Куряча грудка 234 г

Курага 12 г

Борошно 4 г

Яйця 1/8 шт.

Вівсяні пластівці 6 г

Вихід 125 г

Технологія приготування. Філе курячої грудки нарізаємо, солимо,

перчимо. На середину півфабрикату кладемо курагу замочену у вині й

сир, загортаємо у вигляді рулету, обкачуємо в борошні, змочуємо в

яйці й паніруємо у вівсяних пластівцях. Смажимо у фритюрниці.

Гарнір: комбінований.

Качка пікантна

Найменування продукту Вага, брутто

Качка напівфабрикат 1,500

Балик 0,040

Сметана 0,040

Томатна паста 0,050

Желатин 0,015

Сіль 0,030

Перець 0,010

Бекон 0,300

145

Найменування продукту Вага, брутто

Огірки мариновані 0,050

Маслини б/к 0,100

Яйця варені 0,126

Морква варена 0,319

Цибуля зелена 0,062

Мандарин 0,150

Виноград 0,600

Лимон 0,100

Апельсин 0,100

Гриби 0,100

Зелень 0,054

Желатин 0,015

Вихід однієї страви

Технологія приготування. Підготовлену тушку качки натирають

сіллю та перцем, відварюють до напівготовності. Змащують сметанно-

томатною сумішшю, викладають на деко і запікають до готовності.

Свинячу корейку натирають сіллю, спеціями, викладають на деко і

смажать у терморукаві, із готової качки знімають грудинку і виклада-

ють свинячу корейку. Тушку оформляють, прикрашають, гарнірують

овочами і зеленню.

Котлета «Барон»

Найменування продукту Вихід порції по 300 г

Куряче філе 800 м

Яйце 40 м

Борошно 80 м

Сухарі 120 м

Помідор 80 м

Баклажани 80 м

Цибуля 60 м

Перець салатний 80 м

146

Найменування продукту Вихід порції по 300 г

Олія рослинна 80 г

Сир 80 г

Сметана 40 г

Сіль, перець. 10 г

Технологія приготування. Філе (м’ясо куряче або свиняче) відбити,

змазати майонезом, загорнути з фаршем. Фарш: томати, цибуля, пере-

ць, баклажани обсмажити, остудити, додати тертий сир. Цим фаршем

наповнити відбите м’ясо, надати форму котлети, запанірувати у боро-

шні, яйці, хлібній соломці, обсмажити в рослинній олії, довести до го-

товності в духовій шафі. Подавати із соусом.

Соус: запекти перець, томати в духовці; остудити, усе протерти у

блендері, процідити. Прогріти на вогні зі сметаною. Сіль, цукор, спеції

за смаком.

Печінка смажена з яблуками

Найменування продукту Вага, брутто

Печінка яловича 820,0

Борошно 25,0

Жир тваринний 44,0

Яблука 780,0

Борошно 10,0

Олія 20,0

Цибуля ріпчаста 53,0

Олія 10,0

Технологія приготування. Підготувати печінку, нарізати шматоч-

ками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні та обсмажити з

обох боків.

Яблука почистити, видалити серцевину, нарізати кільцями, запані-

рувати, у борошні, обсмажити.

Цибулю нарізати кільцями й смажити у фритюрі до золотавого ко-

льору.

Подавати печінку на кільці смаженого яблука, зверху покласти ци-

булю, прикрасити зеленню.

147

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

СТРАВ ІЗ СУБПРОДУКТІВ

В Україні виготовляють різноманітні асортименти страв із субпро-

дуктів. Нижче приводиться технологія приготування найпоширеніших

і фірмових з них.

Язик відварний із соусом. Язики, підготовлені для варіння, кла-

дуть у холодну воду, доводять їх до кипіння, додають коренеплоди, рі-

пчасту цибулю й сіль і варять при слабкому кипінні. Зварені язики ви-

ймають із бульйону, опускають на кілька хвилин у холодну воду й у

ній же швидко з іще гарячих ящиків знімають шкіру. До подачі відвар-

ні нарізані язики зберігають у бульйоні. Подають із картопляним пюре

й соусом червоним з мадерою або з зеленим горошком, а також із соу-

сом білим паровим. Можна подавати язик відварний також із соусом

сметанним із хріном, білим, томатним. Нижче наводиться рецептура

страви

«Язик відварний у сметанному соусі»

Кількість продуктів, г: язик яловичий — 126, корінь для

варіння — 11, соус сметанний — 75, лавровий лист, перець

горошком, зелень, гарнір — 150. Вихід, г — 300.

Серце, легені й інші субпродукти в соусі (гуляш). Серце або

інші субпродукти заливають холодною водою, відварюють, нарізають

на шматочки (20—30 г), кладуть у сотейник, додають ріпчасту цибу-

лю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Гарнір — сма-

жена картопля, відварні макарони.

Кількість продуктів, г: серце — 147 (або легені — 125,

або нирки яловичі— 181), петрушка (корінь) — 3, морква —

4, цибуля ріпчаста — 4, жир тваринний пряжений харчовий

— 7, гарнір — 150, соус — 100, часник — 0,8. Вихід, г —

325.

Нирки в соусі з окостом і грибами, запечені. Нирки нарізають у

формі великої локшини, причому телячі нирки сирими, яловичі — ва-

реними. Так само нарізають окіст і варений солона язик, свіжі гриби

(білі або печериці). Гриби й нирки обсмажують окремо, а шинку й язик

разом. В обсмажені продукти додають сметанний соус із томатом і ци-

булею і перемішують. Кладуть на порціонну сковороду, посипають те-

ртим сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі поливають

вершковим маслом.

148

Кількість продуктів, г: нирки яловичі — 121 (або бараня-

чі, або свинячі, або телячі— 101), жир тваринний пряжений

харчовий — 3, окіст — 26, язик яловичий — 34, гриби білі

свіжі — 36, соус — 115, сир — 4, маргарин столовий — 4.

Вихід, г — 177.

Мізки смажені. Сирі мізки, очищені від плівок, цілими або поло-

винками кладуть у посуд з холодною водою (1—1,5 л на 1 кг моз-

ків), додають сіль, оцет, овочі й спеції. Як тільки вода з мізками на-

гріється до кипіння, посуд ставлять на слабкий вогонь, закривають

кришкою й варять мізки без кипіння протягом 25—30 хв. Після ва-

ріння їх охолоджують, не виймаючи з відвару. Зварені половинки

обсушують, солять, панірують у пшеничному борошні, змочують

сирим збитим яйцем, після чого панірують у товчених сухарях або

крихтах білого хліба й обсмажують у фритюрі, потім прогрівають у

жарочній шафі. При подачі мізки поливають маслом або кладуть на

них по шматочку масла. Соус томатний або червоний з вином по-

дають у соуснику. Гарнір — картопля смажений, пюре, зелений го-

рошок або складний гарнір.

Кількість продуктів, г: мізки — 130, морква — 4, цибуля

ріпчаста — 4, петрушка (корінь), оцет 3 % — 4, борошно

пшенична — 4, маргарин столовий — 18, лимон — 11, гар-

нір— 150. Вихід, г — 240.

Нирки по-російськи. Підготовлені нирки заливають гарячою во-

дою, кладуть лавровий лист, перець, цибулю, моркву й варять до

готовності близько години. Зберігають охолоджені нирки без буль-

йону під вологою серветкою. Зварені яловичі нирки нарізають ски-

бочками, посипають перцем і обсмажують. Телячі, баранячі й сви-

нячі нирки можна обсмажувати сирими. Солоні огірки очищають,

нарізають скибочками й бланширують. Моркву, ріпчаста цибулю,

петрушку ріжуть часточками й пасерують. Огірки й пасеровані ко-

рені з’єднують, додають пасероване пюре й тушкують 10—15 хв,

після чого кладуть нарізані скибочками обсмажені нирки й продов-

жують тушкувати. Гарнір — смажена картопля. Подають нирки на

порціонній сковороді, посипавши зеленню. Зверху можна покласти

скибочки звареного яйця.

Кількість продуктів, г: нирки яловичі — 181 (або нирки

телячі, баранячі, свинячі— 151), картопля — 145, морква—

31, цибуля ріпчаста— 30, петрушка (корінь) — 13, маргарин

столовий — 13, огірки солоні — 58, часник — 1. Вихід, г —

300.

149

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

ІЗ ПТАХА ТА ДИЧИНИ

Птах або дичина під паровим соусом. Відварюють курку. Окре-

мо на бульйоні готують білий паровий соус. При подачі порцію гаря-

чої курки кладуть у глибоке блюдо або на тарілку, а поруч із птахом —

гарнір, заправлений маслом: кашу рисову розсипчастому, зварену на

бульйоні (рис припущенний), варені гриби, нарізані у формі ромбиків.

Поливають курку білим соусом або білим соусом з яєчним жовтком.

Прикрашають листиками салату або гілочкою зелені петрушки.

Кількість продуктів, г: курка — 208, соус — 75, гарнір —

150, зелень, гриби білі свіжі — 43, масло вершкове — 2. Ви-

хід, г — 350.

Птах, тушкований у соусі червоному з естрагоном. Смажену

курку розрубують на порції, укладають у сотейник, додають копчену

грудинку, нарізані часточками готові гриби, маслини й обсмажені ци-

булю і картопля, заливають соусом червоним з естрагоном, тушкують

10—15 хв до готовності. Подають у тому ж посуді. При подачі зверху

кладуть помідори, нарізані половинками, посипають дрібно нарубаним

часником і зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: курка — 216, грудинка копчена —

13, маргарин столовий — 12, картопля — 133, цибуля-сівок

— 31, гриби білі свіжі — 36, маслини — 15, соус — 125, по-

мідори свіжі — 47, часник — 1. Вихід, г — 390.

Курка фарширована. На шкіру, зняту з м’яса молодих курей і роз-

кладену на вологому пергаменті, серветці або марлі, укладають приго-

товлений фарш, розрівнюють його, загортають у формі рулету або фо-

рмують у вигляді тушки, перев’язують кінці пергаменту або серветки

й укладають у посуд. Варять курку в невеликій кількості бульйону в

закритому посуді на слабкому вогні. Час варіння фаршированої курки

— 35—40 хв на 1 кг фаршу. Порцію курки (2—3 шматки) кладуть на

блюдо, гарнірують припущенним рисом, стручковою квасолею, горо-

шком або одним зі складних гарнірів і поливають білим соусом з яєч-

ним жовтком. Фаршировану курку можна також після припускання

полити маслом і обсмажити в жарочній шафі.

При подачі полити соком або червоним соусом з мадерою, можна

дати один зі складних гарнірів. Для фаршу: м’якоть курки нарізають на

шматки, пропускають через м’ясорубку, додають м’якоть пшеничного

хліба, розмоченого в молоці або вершках, і пропускають ще раз через

150

м’ясорубку із частими ґратами або через протиральну машину. У здрі-

бнену масу додають розм’якшене масло, сире яйце, молоко, сіль, пере-

ць, мускатний горіх і перемішують.

Кількість продуктів, г: м’ясо куряче — 85, хліб пшенич-

ний — 10, молоко або вершки — 25, масло вершкове — 10,

яйце — 1/4 шт., соус — 75, гарнір — 150, сіль, перець, мус-

катний горіх.

Рагу з курки. Тушки курей розрубують на шматки (по 2—3 на пор-

цію), посипають сіллю, обсмажують у сотейнику з жиром з усіх боків,

заливають коричневим бульйоном, додають пюре й тушкують у закри-

тому посуді 40—60 хв, залежно від віку птаха. Картоплю нарізають

часточками або кубиками й обсмажують. Моркву, ріпу, петрушку й

цибулю також нарізають часточками й також злегка обсмажують із

маслом. Шматки птаха після тушкування перекладають в інший со-

тейник. У борошняне пасерування вводять бульйон, як для червоного

соусу, і проварюють кілька хвилин. У сотейник зі шматками курки

кладуть обсмажені овочі, прянощі, потім зверху картоплю й усе зали-

вають процідженим соусом, накривають посуд кришкою, доводять до

кипіння на плиті, потім ставлять у жарочну шафу на 25—30 хв. Коли

рагу буде готове, видаляють бульйон із пряностями й зберігають до

подачі на мармиті. При масовому приготуванні цієї страви шматки

птаха й гарнір із прянощами краще тушкувати роздільно в соусі. Це ж

рагу можна приготувати інакше: тушки птаха обсмажити й припустити

до готовності з коричневим бульйоном. Готові тушки розрубити на

порції, скласти в сотейник. В отриманий від припускання бульйон до-

дати пюре, пасероване борошно й приготувати соус. В іншому діяти

так само, як описано вище.

Так само можна приготувати рагу з гусака або качки. При подачі в

глибоке блюдо або на тарілку покласти порцію тушкованого птаха,

покрити її гарніром разом із соусом і посипати зеленню.

Кількість продуктів, г: курка — 145, картопля — 145, ріпа

— 20, морква — 20, петрушка — 10, цибуля — 25, пюре —

15, жир птаха — 12, маргарин столовий — 10, борошно — 3,

соус — 125, пучок зелені із пряностями й зелень рубана.

Гуска, качка з яблуками. Яблука очищають від шкірочки, розріза-

ють на дві або чотири частини й видаляють насінну коробочку. Яблука

укладають на змазаний маслом лист або сотейник, посипають цукром і

запікають у жарочній шафі. При подачі на блюдо або лист кладуть

смаженого птаха, гарнірують печеними яблуками й поливають

м’ясним соком і маслом, прикрашають гілкою зелені.