Реферат - Изысканные салаты
Подождите немного. Документ загружается.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в салатнике.
Температура подачи от +10°С до +14°С.
Условия хранения и сроки годности:
в заправленном виде – реализовать сразу после приготовления.
в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид: уложенная в салатнике горка, украшенная тертым сыром.
Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.
Консистенция: мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки
Вкус и запах: Приятный, в меру солёный, с ароматом входящих в состав
продуктов.
Нормируемые физико-химические показатели.
Наименование Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля
жира, %
Массовая
доля
соли, %
мин макс мин макс
39,54 43,93 21,29 26,61
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Пищевая и энергетическая ценность
в 100 г содержится
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал
7,13 26,61 6,03 287,06
Технолог Копьева Н.А.
Ответственный разработчик Журавлева Е.А.
31
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
САЛАТ С ГРУШЕЙ, СЫРОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
рецептура __________________________________
контрольная проработка ______________________
<
на 1 порцию закладка на 100
брутто нетто брутто нетто
Масло оливковое 15 15 1500 1500
Уксус винный 3 3 300 300
Сыр с плесенью 17 15 1700 1500
Орехи грецкие очищенные 41,33 40 4133 4000
Смесь салатов «Фризе, «Эндивия» 81 60 8100 6000
Груша свежая 34 30 3400 3000
Соль 2 2 200 200
Выход: 1/148/15 <
Технология приготовления:
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и
тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на
салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным
соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Бухг. Калькулятор _______________
Зав. производством_______________
32
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда (изделия): Салат «Авангард».
Область применения: кафе «Сахалиночка», Ю-Сахалинск, ул.Ленина, 225.
Перечень сырья: мясо краба, мясо креветки, капуста белокочанная,
морковь, лук зеленый, кукуруза консервированная, сметана, лимон, сахар,
соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мясо краба салатное 40 35
Мясо креветки св/м 55 48
Мясо креветки вареное 35
Капуста белокочанная 57,3 50
Морковь 27 20
Лук зеленый 11 9
Кукуруза консервированная 36,5 30
Сметана 40 40
Лимон (для сока) 7 3
Сахар 2 2
Соль 2 2
Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки
очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым
луком, консервированной кукурузой, мясом краба и мясом креветки,
заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью,
33
ломтиками лимона и зеленым луком.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в салатнике. Перед подачей украшается фигурно нарезанной
морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.
Температура подачи от +10°С до +14°С.
Условия хранения и сроки годности:
в заправленном виде – реализовать сразу после приготовления.
в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид: уложенная в салатнике горка из нарезанных овощей.
Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.
Консистенция: мясо краба – сочное, мясо креветки - слегка упругое, овощи
и фрукты сохранили форму нарезки
Вкус и запах: Приятный, в меру солёный, с ароматом входящих в состав
продуктов.
Нормируемые физико-химические показатели.
Наименование Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля
жира, %
Массовая
доля
соли, %
мин макс мин макс
28,64 31,82 3,26 4,07
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Пищевая и энергетическая ценность
в 100 г содержится
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал
4,41 4,07 4,83 74,01
Технолог Копьева Н.А.
Ответственный разработчик Журавлева Е.А.
34
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
САЛАТ «АВАНГАРД»
рецептура __________________________________
контрольная проработка ______________________
<
на 1 порцию закладка на 100
брутто нетто брутто нетто
Мясо краба салатное 40 35 4000 3500
Мясо креветки св/м 55 48 5500 4800
Мясо креветки вареное 35 3500
Капуста белокочанная 57,3 50 5730 5000
Морковь 27 20 2700 2000
Лук зеленый 11 9 1100 900
Кукуруза консервированная 36,5 30 3650 3000
Сметана 40 40 4000 4000
Лимон (для сока) 7 3 700 300
Сахар 2 2 200 200
Соль 2 2 200 200
< <
Выход: 1/180/40 <
Технология приготовления:
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки
очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с
зеленым луком, консервированной кукурузой, мясом краба и мясом
креветки, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью,
ломтиками лимона и зеленым луком.
Бухг. Калькулятор _______________
Зав. производством_______________
35