Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому
повышают калорийность салатов.
Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню
полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,
ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют
использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять
ими меню обеда.
Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных,
маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют
мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет
уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кислосладкими
заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять
острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не
только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от
заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают изысканные
салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и
овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и
рыбным холодным и горячим блюдам.
Заправляют и оформляют изысканные салаты не ранее чем за 30 минут
до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень
петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в
состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис,
огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы
показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с