Реферат - Изысканные салаты
Подождите немного. Документ загружается.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия): Салат «АМИГО»
Область применения: кафе «Сахалиночка», Ю-Сахалинск, ул.Ленина, 225.
Перечень сырья: Куриное филе, помидоры свежие, огурцы свежие, перец
сладкий свежий, фасоль консервированная, горошек консервированный,
майонез, сыр, зелень свежая.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе св/м 46,6 41
Масса отварного куриного филе - 30
Огурцы свежие 21,06 20
Помидоры свежие 31,6 30
Перец сладкий свежий 23,5 20
Фасоль красная консервированная 26,7 20
Горошек зеленый консервированный 30,8 20
Сыр 15,3 15
Майонез 25 25
Зелень петрушки 2,7 2
Выход: 182
Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе отварить, затем нарезать соломкой. Помидоры нарезать
кубиком, перец и огурцы нарезать соломкой. Все перемешать, уложить на
блюдо, полить майонезом, посыпать тертым сыром. С одной стороны салата
положить зеленый горошек, с другой – фасоль. Оформить веточкой зелени.
21
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Салат подается на порционном блюде. Выкладывается при помощи
формовочного кольца.
Температура подачи от +10°С до +14°С.
Условия хранения и сроки годности:
в заправленном виде – реализовать сразу после приготовления.
в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид: Смесь продуктов, заправленная майонезом, посыпана тёртым
сыром и украшена зеленью петрушки.
Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.
Консистенция: Филе куриного – упругая, овощей – хрустящая, сочная,
заправленного салата - сочная, нежная.
Вкус и запах: Приятный, в меру солёный, с ароматом зелени.
Нормируемые физико-химические показатели.
Наименование Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля
жира, %
Массовая
доля
соли, %
мин макс мин макс
29,21 32,46 8,32 10,40 0,00
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Пищевая и энергетическая ценность
в 100 г содержится
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал
2,59 10,40 2,34 114,17
Технолог Копьева Н.А.
Ответственный разработчик Журавлева Е.А.
22
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
САЛАТ «АМИГО»
рецептура __________________________________
контрольная проработка ______________________
<
на 1 порцию закладка на 100
брутто нетто брутто нетто
Куриное филе св/м 46,6 41 4660 4100
Масса отварного куриного филе - 30 3000
Огурцы свежие 21,06 20 2106 2000
Помидоры свежие 31,6 30 3160 3000
Перец сладкий свежий 23,5 20 2350 2000
Фасоль красная консервированная 26,7 20 2670 2000
Горошек зеленый консервированный 30,8 20 3080 2000
Сыр 15,3 15 1530 1500
Майонез 25 25 2500 2500
Зелень петрушки 2,7 2 270 200
< < < < <
Выход: 1/155/25/2 <
Технология приготовления:
Салат подается на порционном блюде.
Куриное филе отварить, затем нарезать соломкой. Помидоры
нарезать кубиком, перец и огурцы нарезать соломкой. Все перемешать,
уложить на блюдо при помощи формовочного кольца, полить майонезом,
посыпать тертым сыром. С одной стороны салата положить зеленый
горошек, с другой – фасоль. Оформить веточкой зелени.
Бухг. Калькулятор _______________
Зав. производством_______________
23
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия): Салат «ЖЕНСКИЙ КАПРИЗ»
Область применения: кафе «Сахалиночка», Ю-Сахалинск, ул.Ленина, 225.
Перечень сырья: Язык говяжий, помидоры свежие, огурцы свежие, ананасы
консервированные, майонез, зелень петрушки, виноград свежий.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Язык говяжий св/м. 70 66,5
Масса отварного языка говяжьего 35
Помидоры свежие 52,6 50
Огурцы свежие 31,6 30
Ананасы консервированные 50 30
Майонез 25 25
Зелень петрушки свежая 2,7 2
Виноград свежий 20,4 20
Выход: 192
Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Язык говяжий отварить, остудить, нарезать пластиками. Помидоры
нарезать дольками, огурцы – полукольцами. Пластики языка уложить на
блюдо по кругу, в центре уложить дольки помидора, и огурец . Полить
майонезом Оформить половинками винограда, кусочками ананаса и веточкой
зелени.
24
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается на порционном блюде.
Температура подачи от +10°С до +14°С.
Условия хранения и сроки годности:
в заправленном виде – реализовать сразу после приготовления.
в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид: Смесь продуктов, заправленная майонезом, украшенная
зеленью и ягодами винограда.
Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.
Консистенция: Языка – мягкая, овощей – упругая, сочная, хрустящая.
Вкус и запах: Приятные, без посторонних привкуса и запаха.
Нормируемые физико-химические показатели.
Наименование Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля
жира, %
Массовая
доля
соли, %
мин макс мин макс
35,33 39,26 10,02 12,52
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Пищевая и энергетическая ценность
в 100 г содержится
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал
3,31 11,97 3,23 137,38
Технолог Копьева Н.А.
Ответственный разработчик Журавлева Е.А.
25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
САЛАТ «ЖЕНСКИЙ КАПРИЗ»
рецептура __________________________________
контрольная проработка ______________________
<
на 1 порцию закладка на 100
брутто нетто брутто нетто
Язык говяжий св/м. 70 66,5
7000 6650
Масса отварного языка говяжьего 35
3500
Помидоры свежие 52,6 50
5260 5000
Огурцы свежие 31,6 30
3160 3000
Ананасы консервированные 50 30
5000 3000
Майонез 25 25
2500 2500
Зелень петрушки свежая 2,7 2
270 200
Виноград свежий 20,4 20
2040 2000
< <
Выход :
1/165/25/2
<
Технология приготовления:
Подается на порционном блюде.
Язык говяжий отварить, остудить, нарезать пластиками. Помидоры
нарезать дольками, огурцы – полукольцами. Пластики языка уложить
на блюдо по кругу, в центре уложить дольки помидора, и огурец .
Полить майонезом Оформить половинками винограда, кусочками
ананаса и веточкой зелени.
Бухг. Калькулятор _______________
Зав. производством_______________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
26
Наименование блюда (изделия): Салат «ПИРАМИДА»
Область применения: кафе «Сахалиночка», Ю-Сахалинск, ул.Ленина, 225.
Перечень сырья: помидоры свежие, форель малосоленая, авокадо, зелень
петрушки, оливки, лимон, салат, сливки 22%, форель копченая.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Помидор 52,6 50
Форель малосоленая 52,6 50
Авокадо 112,5 75
Зелень 6,75 5
Оливки 8,89 4
Лимон 11,1 10
Салат 13,52 10
Для соуса:
Сливки 22% 30 30
Форель копченая 31,6 30
Выход: 260
Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Оформляем тарелку для подачи блюда салатными листами, ставим в
цент тарелки клуглую высокую форму. Заранее авокада натираем на
крупной тёрке, выкладываем ровным слоем в форму на тарелке - это1-ый
слой. Нарезаем помидоры крупным кубиком (1 см), выкладываем в форму,
поверх авокадо - 2-ой слой. Нарезаем форель крупным кубиком (1см),
выкладываем в форму свеху помидор -3-ий слой.
Для соуса: соединяем копчёную форель и сливки в отдельной ёмкости
и измельчаем в однородную коонсистенцию блендером.
27
Выливаем соус сверху форели,снимаем форму,украшаем зеленью,
долькой лимона и оливками.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается на порционном блюде.
Температура подачи от +8°С до +14°С.
Условия хранения и сроки годности:
в заправленном виде – 12 часов при температуре от +2 до +6°С.
в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид: Продукты уложенные слоями, пропитанные соусом,
украшена лимоном и оливками.
Цвет: Свойственный входящим в состав продуктам.
Консистенция: Рыбы, авокадо – мягкая; помидор – свойственная данному
виду продукта.
Вкус и запах: Свойственные входящим в состав продуктам.
Нормируемые физико-химические показатели.
Наименование Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля
жира, %
Массовая
доля
соли, %
мин макс мин макс
59,24 65,82 4,89 6,12
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Пищевая и энергетическая ценность
в 100 г содержится
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал
7,51 6,12 1,49 92,10
Технолог Копьева Н.А.
Ответственный разработчик Журавлева Е.А.
28
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
САЛАТ «ПИРАМИДА»
рецептура __________________________________
контрольная проработка ______________________
<
на 1 порцию закладка на 100
брутто нетто брутто нетто
Помидор 52,6 50
5260 5000
Форель малосоленая 52,6 50
5260 5000
Авокадо 112,5 75
11250 7500
Зелень 6,75 5
675 500
Оливки 8,89 4
889 400
Лимон 11,1 10
1110 1000
Салат 13,52 10
1352 1000
Для соуса:
Сливки 22% 30 30
3000 3000
Форель копченая 31,6 30
3160 3000
Выход :
1/189/60/15
<
Технология приготовления:
Оформляем тарелку для подачи блюда салатными листами,
ставим в цент тарелки клуглую высокую форму. Заранее авокада
натираем на крупной тёрке, выкладываем ровным слоем в форму на
тарелке - это1-ый слой. Нарезаем помидоры крупным кубиком (1 см),
выкладываем в форму, поверх авокадо - 2-ой слой. Нарезаем форель
крупным кубиком (1см), выкладываем в форму свеху помидор -3-ий
слой.
Для соуса: соединяем копчёную форель и сливки в отдельной
ёмкости и измельчаем в однородную коонсистенцию блендером.
Выливаем соус сверху форели,снимаем форму,украшаем
зеленью, долькой лимона и оливками.
Бухг. Калькулятор _______________
Зав. производством_______________
29
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия): Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
Область применения: кафе «Сахалиночка», Ю-Сахалинск, ул.Ленина, 225.
Перечень сырья: масло оливковое, уксус винный, сыр, орехи грецкие, салат,
груша, соль поваренная.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Масло оливковое 15 15
Уксус винный 3 3
Сыр с плесенью 17 15
Орехи грецкие очищенные 41,33 40
Смесь салатов «Фризе, «Эндивия» 81 60
Груша свежая 34 30
Соль 2 2
Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и
тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на
салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным
соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
30