Проект технологической инструкции к Проекту технических описаний на майонез с бетулином
Подождите немного. Документ загружается.
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК
----------------------------------------------------
ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИРОВ»
(ВНИИЖ)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ВНИИЖ
_________________ А.Н. Лисицын
«_______»__________ 2006 г.
ПРОЕКТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ
К ПРОЕКТУ ТЕХНИЧЕСКИХ ОПИСАНИЙ
НА МАЙОНЕЗ
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Р А З Р А Б О Т А Н О
Зав. лабораторией биологически активных
и пищевых добавок, к.т.н.
__________________ О.В. Константинова
«______»__________ 2006 г.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
1 Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления
высококалорийного майонеза «Провансаль» с бетулином (далее продукт), требования к которому
установлены ТО 9143 - 007 – 73931019 - 2006 и который предназначен для непосредственного
употребления в пищу.
1 Характеристика готового продукта
Продукт представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в
воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением
эмульгирующих, стабилизирующих, вкусовых, ароматизирующих компонентов и бетулина.
Продукт применяется в качестве приправы при изготовлении различных пищевых продуктов для
улучшения их вкуса и усвояемости, а также служит источником поступления в организм человека
бетулина, являющегося биологически активным веществом с широким диапазоном
положительного терапевтического воздействия. Продукт выпускаетcя со следующими условными
торговыми наименованиями:
- Майонез «Провансаль» с бетулином. Классический, рецептуры 001-003,
- Майонез «Провансаль» с бетулином. Новый, рецептуры 004-006.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям,
содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов продукт должен
соответствовать требованиям техническому описанию на данный продукт «Майонез
«Провансаль» с бетулином. ТО 9143 – 007 – 73931019 – 2006».
2 Характеристика сырья и материалов
2.1 Для производства продукта используется сырье, предусмотренное ГОСТ 30004.1-93, в
том числе импортное по сертификатам фирм-производителей, разрешенное к применению
органами и учреждениями Роспотребнадзора по качеству не ниже требований, установленных
нормативными документами, указанными в ГОСТ 30004.1-93, а также:
- яичные продукты сухие (меланж, желток) по ГОСТ 30363, а также импортные по сертификату
фирмы-производителя, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора,
по качеству не ниже требований, установленных в ГОСТ 30363;
- бетулин по ТУ 2455 – 005 - 73931019 - 2006;
- сыворотка молочная сухая нейтрализованная по ТУ 9229 – 014 – 05268977 – 98 или другой
действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, или
импортная по сертификату фирмы-производителя, разрешенная к применению органами и
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
учреждениями Роспотребнадзора, по качеству не ниже требований, установленных в ТУ 9229 –
014 – 05268977 – 98;
- ароматизаторы «Горчица», «Яичный желток» производства фирмы «Dragoco» по сертификатам
фирмы-производителя, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора,
и другие аналогичные ароматизирующие добавки, отечественные – по действующей нормативной
документации, утвержденной в установленном порядке, импортные – по сертификату фирмы-
производителя, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;
- консерванты пищевые (сорбат калия, бензоат натрия), отечественные – по действующей
нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, импортные – по
сертификату фирмы-производителя, разрешенные к применению органами и учреждениями
Роспотребнадзора, в дозировках не превышающих российских нормативов;
- красители пищевые: каротин микробиологический (провитамин А в масле) по ТУ 64-6-149-80,
ß-каротин по ТУ 9353-043-00481134-96 и другие аналогичные красители, отечественные – по
действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, импортные –
по сертификату фирмы-производителя, разрешенные к применению органами и учреждениями
Роспотребнадзора;
- антиоксиданты (Е 385, Е 320, Е 321), отечественные – по действующей нормативной
документации, утвержденной в установленном порядке, импортные – по сертификату фирмы-
производителя, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;
- крахмал модифицированный набухающий по ТУ 9187-016-05747146-95 и другие
модифицированные крахмалы устойчивые к кислым средам, механическим и термическим
воздействиям, отечественные – по действующей нормативной документации, утвержденной в
установленном порядке, импортные – по сертификату фирмы-производителя, разрешенные к
применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;
- крахмал модифицированный экструзионный по ТУ 9187-013-05747146-95 и другие
модифицированные крахмалы устойчивые к кислым средам, механическим и термическим
воздействиям, отечественные – по действующей нормативной документации, утвержденной в
установленном порядке, импортные – по сертификату фирмы-производителя, разрешенные к
применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;
- стабилизационные системы фирмы Г.К. Хан и Ко (Германия) по сертификату фирмы-
производителя, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;
- стабилизационные системы фирмы Даниско (Дания) по сертификату фирмы-производителя,
разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
- стабилизационные системы по ТУ 9154-013-47929464-2000;
- ароматизаторы пищевые по ТУ 9154-008-00334557-95 и другие аналогичные ароматизирующие
добавки, отечественные – по действующей нормативной документации, утвержденной в
установленном порядке, импортные – по сертификату фирмы-производителя, разрешенные к
применению органами и учреждениями Роспотребнадзора;
- укроп сушеный по ГОСТ 16732-71 или импортный разрешенный к применению органами и
учреждениями Роспотребнадзора;
- чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71 или импортный разрешенный к применению органами и
учреждениями Роспотребнадзора;
- фруктоза кристаллическая по ТУ 9110-007-35937677-97 или импортная по сертификату фирмы-
производителя, разрешенная к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора.
2.2 Допускается использование другого аналогичного сырья отечественного по действую-
щей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, импортного по
сертификатам фирм-изготовителей, разрешенного к применению органами и учреждениями
Роспотребнадзора.
2.3 Все сырье, используемое для изготовления продукта, должно соответствовать
гигиеническим требованиям к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов,
установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01.
2.4 Продукт упаковывают по ГОСТ 30004.1, а также:
- в тару (пакеты, коробочки, стаканчики) из полимерных материалов по ГОСТ 25250, ТУ 2245-
007-29007916-98 и другой действующей нормативной документации, утвержденной в
установленном порядке или импортных полимерных материалов по сертификатам фирм-
производителей, разрешенных к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора,
массой нетто не более 1000 г;
- в емкости из отечественных полимерных материалов по действующей нормативной
документации, утвержденной в установленном порядке или импортных полимерных
материалов по сертификатам фирм-производителей, разрешенных к применению органами и
учреждениями Роспотребнадзора, массой нетто 250 г – 3 кг – для розничной торговли (в
оригинальной упаковке) и предприятий общественного питания.
2.5 Продукт расфасованный в потребительскую тару в укладывают в ящики из
гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, в ящики из тарного плоского
склеенного картона по ГОСТ 13515.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Картонные ящики должны быть оклеены лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ
18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477.
2.6 Допускается упаковывание продукта в ящики бывшие в употреблении, из под
сливочного масла, маргарина, плавленого сыра и другие вспомогательные упаковочные средства
допускающие их многократное использование и санитарную обработку, изготовляемые по
действующим нормативным или техническим документам, утвержденных в установленном
порядке.
2.7 Продукт может быть упакован и в другие виды потребительской тары различной
вместимости из упаковочных материалов, разрешенных к применению органами и учреждениями
Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающими его безопасность и
сохранность в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
2.8 Для формирования в групповую упаковку допускается использование термоусадочной
пленки по ГОСТ 25951 или другой с аналогичными техническими характеристиками,
отечественной – по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном
порядке, импортной – по сертификату фирмы-производителя, разрешенной к применению
органами и учреждениями Роспотребнадзора.
2.9 Количество единиц фасования, упаковываемых в термоусадочную пленку, а также
ширина и толщина пленки должны соответствовать ГОСТ 13799.
3. Описание технологического процесса
3.1 Процесс производства продукта может осуществляться на непрерывных,
полунепрерывных линиях, линиях и установках периодического действия, «горячим» или
«холодным» способом.
3.2 Линии и установки по производству продукта должны:
- быть выполнены из материалов разрешенных к использованию в пищевой
промышленности органами и учреждениями Роспотребнадзора,
- иметь паспорта и сертификаты соответствия, выданные на каждый вид оборудования в
установленном порядке с учетом санитарных норм, уровня вибрации и шума по СН
2.2.4/2.1.8 562-96 и воздействия электрических полей по СН №5802,
- конструктивно обеспечивать выполнение требуемых технологических режимов,
- обеспечивать поточность технологического процесса и свободный доступ к каждому
виду оборудования,
- иметь гладкую поверхность каждого вида оборудования, легко подвергаться очистке,
мытью и дезинфекции,
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
- иметь заземление для электрооборудования.
3.3 Технологический процесс производства продукта осуществляется в соответствии с
настоящей технологической инструкцией и с учетом рекомендаций типового технологического
регламента на производство майонеза (ТР 10.04.40.65-88, ВНИИЖ, 1988 г.).
3.4 Технологический процесс должен осуществляться при оптимальных условиях,
обеспечивающих получение однородной устойчивой системы из рецептурных компонентов с
учетом таких факторов как концентрация сухих компонентов, условия их набухания и
пастеризации, скорости подачи масла, последовательности ввода рецептурных компонентов,
интенсивности механического воздействия.
3.5 Основными технологическими стадиями технологического процесса производства
продукта являются:
- приемка сырья и основных материалов;
- подготовка отдельных рецептурных компонентов;
- приготовление майонезной пасты;
- приготовление «грубой» эмульсии;
- гомогенизация «грубой» эмульсии;
- фасовка и упаковка готового продукта.
Последовательность операций технологического процесса производства продукта
представлена в Приложении 1.
Перечень основного технологического оборудования для производства продукта приведен
в Приложении 2.
3.6 Приемка сырья и основных материалов
3.6.1 Сырье и основные материалы, указанные в п.2 принимаются лабораторией предприя:
- по качеству - согласно утвержденной документации и карты метрологического обеспечения
технологического процесса производства продукта, контроля качества и количества сырья и
готовой продукции (Приложение 3),
- по количеству – не менее 2-х недельного запаса.
3.6.2 Данные о количестве и качестве сырья, состояния упаковки, маркировки вносят в
журнал производственного контроля (Приложение 4).
3.6.3 Поступающее на предприятие сырье отечественного производства должно иметь
сертификат соответствия и удостоверение качества. Сырье импортного производства должно
иметь заключение органов и учреждений Роспотребнадзора и сертификат производителя.
Органолептическую оценку принимаемого сырья проводят специалисты предприятия. Приемка
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
сырья по массе нетто производится по количеству единиц упаковки и стандартной массе по
маркировке.
3.7 Подготовка отдельных рецептурных компонентов.
Подготовка рецептурных компонентов заключается в очистке от посторонних примесей,
металлопримесей и дозировании. Очистка от посторонних примесей и металлопримесей
производится с помощью просеивания. Дозировка сухих компонентов осуществляется весовым
способом, жидких – весовым и/или объемным способом.
3.7.1 Просеивание сухих рецептурных компонентов осуществляется механическим
способом на вибропросеивателях марки «Пионер» или вибропросеивателях других марок с
диаметром ячеек сита 2-4 мм оснащенных магнитами для улавливания магнитных примесей.
Эксплуатация вибропросеивателей осуществляется в соответствии с паспортом по их
эксплуатации. Просеянные сухие рецептурные компоненты поступают самотеком с помощью
поворотного желоба или с помощью пневмотранспорта в соответствующие бункера,
индивидуальные для каждого рецептурного компонента.
3.7.2 Допускается осуществлять просеивание сухих мелкодисперсных рецептурных
компонентов, массовая доля которых в рецептуре составляет менее 0,5% (сода, бетулин, сухие
ароматизирующие, консервирующие, вкусовые добавки и др.) вручную на ситах с диаметром
ячеек 2-4 мм.
3.7.3 Сухие натуральные приправы (укроп, чеснок) перед просеиванием, при
необходимости, измельчаются на мельнице до размера частиц 1-3 мм.
3.7.4 Просеивание всех сухих рецептурных компонентов производится заблаговременно в
течение короткого промежутка времени (30 минут) последовательно из расчета запаса просеянных
компонентов на один цикл (при периодическом способе производства) или одну смену (при
непрерывном способе производств). Не допускается смешивания рецептурных компонентов в
процессе просеивания.
3.7.5 Подача подготовленных сухих рецептурных компонентов осуществляется самотеком,
с помощью пневмотранспорта или вручную.
3.7.6 Подготовка уксусной кислоты.
Подготовка уксусной кислоты заключается в приготовлении 10%-ного раствора уксусной
кислоты или приготовлении уксусно-солевого раствора.
3.7.6.1 Приготовление 10%-ного раствора уксусной кислоты.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
В емкость, предназначенную для приготовления 10%-ного раствора уксусной кислоты
заливают требуемое (расчетное) количество воды с температурой не более 25
0
С, а затем с
помощью вакуумного насоса из бутылей с концентрированной уксусной кислотой подают
расчетное количество концентрированной кислоты. Дозировка компонентов раствора
производится объемным или весовым способом. Готовый раствор самотеком или насосом
подается в емкость для приготовления «грубой» эмульсии. Дозировка 10%-ного раствора уксусной
кислоты осуществляется объемным или весовым способом. Количество воды, использованное для
приготовления 10%-ного раствора уксусной кислоты, учитывается по весу в общем количестве
рецептурной воды.
3.7.6.2 Приготовление уксусно-солевого раствора.
В емкость, предназначенную для приготовления уксусно-солевого раствора,
оборудованную мешалкой с частотой вращения (60-80) об/мин заливают расчетное количество
воды с температурой не более 25
0
С, засыпают (самотеком, пневмотранспортом или вручную)
расчетное количество просеянной соли и перемешивают до ее полного растворения. Концентрация
соли должна составлять (13-15)%. Затем туда же с помощью вакуумного насоса из бутылей с
концентрированной уксусной кислотой подают расчетное количество концентрированной
кислоты. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна составлять (7-9)%. Дозировка воды,
концентрированной уксусной кислоты производится объемным или весовым способом, соли –
весовым способом. Готовый раствор самотеком или насосом подается в емкость для
приготовления «грубой» эмульсии. Дозировка уксусно-солевого раствора осуществляется
объемным или весовым способом. Количество воды, использованное для приготовления уксусно-
солевого раствора, учитывается по весу в общем количестве рецептурной воды.
3.7.7 Подготовка горчичного порошка (при необходимости).
3.7.7.1 Допускается предварительная запарка горчичного порошка во избежание появления
в готовом продукте излишне горького привкуса горчицы. Для этого горчичный просеянный
порошок самотеком, пневмотранспортом или вручную подают в специальную емкость с мешалкой
и заливают водой с температурой 80-90
0
С в соотношении 1: 6-15 (по массе), перемешивают до
однородной консистенции в течение 15-20 минут и оставляют в покое на 5-8 часов. После
отстаивания верхний слой воды удаляют с помощью вакуумного насоса. Готовую горчичную
массу самотеком, с помощью вакуумной системы или вручную направляют в емкость для
приготовления майонезной пасты. Количество воды, использованное для запарки горчицы,
учитывается по весу в общем количестве рецептурной воды. Дозировка горчичного порошка
осуществляется весовым способом, воды и готовой горчичной массы объемным или весовым
способом.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
3.7.7.2 Допускается приготовление горчичной массы в емкости без мешалки с ручным
перемешиванием горчичного порошка и воды до однородной консистенции.
3.7.7.3 Допускается приготовление горчичной массы в емкости для приготовления
майонезной пасты. При этом приготовление горчичной массы осуществляется до подачи в емкость
сухих молочных и яичных продуктов.
3.7.8 Подготовка модифицированного крахмала.
3.7.8.1 Подготовка модифицированного крахмала заключается в приготовлении его
масляной дисперсии. Для этого просеянный модифицированный крахмал самотеком,
пневмотранспортом или вручную подают в специальную емкость с мешалкой, заливают маслом в
соотношении 1: 2 и перемешивают до однородной консистенции в течение 10-15 минут. Готовую
масляную дисперсию модифицированного крахмала самотеком, с помощью вакуумной системы
или вручную подают в емкость для приготовления «грубой» эмульсии. Количество масла,
использованное для подготовки крахмала, учитывается по весу в общем количестве рецептурного
масла. Дозировка модифицированного крахмала осуществляется весовым способом, масла и
масляной дисперсии модифицированного крахмала объемным или весовым способом.
3.7.8.2 Допускается приготовление масляной дисперсии модифицированного крахмала в
емкости без мешалки с ручным перемешиванием модифицированного крахмала и масла до
однородной консистенции.
3.7.8.3 Допускается приготовление масляной дисперсии модифицированного крахмала в
емкости для «грубой» эмульсии. При этом приготовление масляной дисперсии осуществляется до
подачи в емкость для «грубой» эмульсии майонезной пасты.
3.7.9 Подготовка бетулина.
Подготовка бетулина осуществляется аналогично п. 3.7.8.
3.7.10 Подготовка стабилизационных систем.
Подготовка стабилизационных систем осуществляется аналогично п. 3.7.8.
3.7.11 Подготовка консервирующих добавок.
Подготовка консервирующих добавок заключается в приготовлении их водных или
масляных растворов.
3.7.11.1 Подготовка сорбата калия и/или бензоата натрия.
В специальную емкость с мешалкой подают расчетное количество воды с температурой
(40-45)
0
С, добавляют (самотеком, с помощью пневмотранспорта или вручную) расчетное
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
количество сорбата калия и/или бензоата натрия в соотношении 1: 2 и перемешивают до их
полного растворения в течение 10-15 минут. Готовый раствор консервантов подают (самотеком, с
помощью вакуумной системы или вручную) в емкость для приготовления майонезной пасты.
Количество воды, использованное для подготовки раствора консервантов, учитывается по весу в
общем количестве рецептурной воды. Дозировка сорбата калия, бензоата натрия осуществляется
весовым способом, воды и готового раствора консервантов объемным или весовым способом.
Допускается перемешивание раствора консервантов осуществлять вручную.
3.7.11.2 Подготовка сорбиновой кислоты.
В специальную емкость с мешалкой подают расчетное количество масла с температурой
(70-90)
0
С, добавляют (самотеком, с помощью пневмотранспорта или вручную) расчетное
количество сорбиновой кислоты в соотношении 1: 30 и перемешивают до ее полного растворения
в течение 10-15 минут. Готовый раствор подают (самотеком, с помощью вакуумной системы или
вручную) в емкость для приготовления «грубой» эмульсии. Количество масла, использованное для
подготовки сорбиновой кислоты, учитывается по весу в общем количестве рецептурного масла.
Дозировка сорбиновой кислоты осуществляется весовым способом, масла и готового раствора
сорбиновой кислоты объемным или весовым способом. Допускается перемешивание раствора
сорбиновой кислоты осуществлять вручную.
3.7.12 Ароматизирующие рецептурные компоненты, антиокислители, красители вносятся
(самотеком, с помощью вакуумной системы или вручную) в майонезную пасту или «грубую»
эмульсию в виде раствора (водного или масляного) в соответствии с рекомендациями фирм-
изготовителей. Количество воды и/или масла, использованное для их приготовления учитывается
по весу в общем количестве рецептурной воды и/или масла. Дозировка ароматизирующих
рецептурных компонентов, антиокислителей, красителей и их растворов осуществляется весовым
или объемным способом. Подготовка ароматизирующих рецептурных компонентов,
антиокислителей, красителей производится в специальных емкостях с механическим или ручным
перемешиванием, обеспечивающим их однородное распределение в объеме емкости. Подача
ароматизирующих рецептурных компонентов, антиокислителей, красителей, а также воды и/или
масла в емкость для подготовки осуществляется самотеком или вручную.
3.7.13 Допускается производить приготовление масляных дисперсий модифицированного
крахмала, бетулина и других маслорастворимых рецептурных компонентов одновременно в одной
емкости.
3.8 Приготовление майонезной пасты.