Назад
ТИ ТО 9143 ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
После ручной мойки все оборудование и подручный инвентарь ополаскивают горячей
водой, собирают всю систему, прокачивают через нее горячую воду с температурой (60-70)
0
С,
дезинфицируют хлорной известью в течение 15 минут и промывают холодной водой.
7.7 Мойка и дезинфекция производственных помещений.
Уборка помещения, как после окончания работы, так и текущая (во время работы),
производится только влажным способом.
Полы промывают ежедневно горячими щелочными растворами. Жирные скользкие полы
моют несколько раз в день.
Трапы ежедневно прочищают, промывают горячей водой и заливают крепкими растворами
извести (5-10)%.
Перила лестничных клеток протирают ежедневно влажными тряпками. Ступени лестниц
моют не реже одного раза в смену. Плиточные панели, радиаторы, двери, оконные рамы и
подоконники протирают влажными тряпками, смоченными в 0,5% растворе моющих средств не
реже 1 раза в неделю.
По мере загрязнения водяные трубы и вентиляционные трубы подвергают влажной уборке.
Раз в месяц производят генеральную уборку всех производственных помещений: моют
щелочными растворами стены, полы, протирают их 1,0% раствором хлорной извести.
Оконные стекла протирают по мере их загрязнения, но не реже 2-х раз в месяц.
Дезинфекция воздуха и помещений производится с помощью химических средств, ультра-
фиолетового облучения, фильтрации воздуха. Химические средства ормалин, хлорноватисто-
кислый натрий, 70% молочная кислота) применяются в виде аэрозолей и паров.
8 Требования безопасности производства
8.1 Производство продукта осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями
к производству пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.
8.2 Технологический процесс производства продукта осуществляют в соответствии с ГОСТ
12.3.002 «ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».
8.3 Содержание пыли в воздухе рабочей зоны, вредных газов, температуры воздуха,
относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха должны соответствовать
требованиям ГОСТ 12.1.005 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху
рабочей зоны».
8.4 Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с ГОСТ 12.1.004
«ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования».
8.5 Уровень шума соответствует требованиям ГОСТ 12.1.003 «ССБТ. Общие требования
безопасности».
ТИ ТО 9143 ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
8.6 Микроклимат производственных помещений должен соответствовать СаНПиН
2.2.4.548.
8.7 Контроль за выбросами и ПДК веществ в атмосфере должен осуществляться в
соответствие с ГОСТ 17.2.3.02.
8.8 Охрана почвы от загрязнений бытовыми и промышленными отходами осуществляется в
соответствии с требованиями СанПиН 42-128-4690.
9 Перечень дополнительной руководящей нормативной и технологической
документации, необходимой для производства продукта.
9.1 Инструкция по санитарной обработке оборудования и помещений цеха по производству
продукта.
9.2 Инструкция по всем рабочим местам в соответствии со штатным расписанием.
9.3 Инструкция по технике безопасности и противопожарной профилактике по всем
рабочим местам в соответствии со штатным расписанием.
9.4 План эвакуации в случае пожара.
ТИ ТО 9143 ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Приложение 1
Производство продукта
(последовательность технологических операций подготовительного отделения)
Входной контроль сырья и материалов
Масло растительное рафинированное
дезодорированное
В соответствии с ГОСТ
1129, ГОСТ
7825, ГОСТ 8808 и другой
действующей НД
Сухие молоко обезжиренное и/или
сыворотка молочная нейтрализованная
ТУ9229-014-05268977-98
Сухие порошок яичный и/или яичный
желток
В соответствии с ГОСТ 30363
Са
хар
-
песок или фруктоза кристалли
-
ческая
В соответствии с ГОСТ 21 или ТУ
9110-007-35937677-97
Порошок горчичный
В соответствии с ТУ 10 РФ 10
-
034
-
96
Соль поваренная пищевая
В соответствии с ГОСТ 13830
Крахмал модифицированный
В соответствии с действующ
ей НД
Уксусная и/или лимонная кислота
В соответствии с ТУ 9182
-
022
-
00334586-97 и/или ГОСТ 908
Натрий двууглекислый
ГОСТ 2156
Бетулин
В соответствии с
ТУ 2455
-
005
-
73931019-2006
Стабилизаторы
В соответствии с действующей НД
Консервант (сорбат кали
я и/или бензоат
натрия и/или сорбиновая кислота)
То же
Антиокислитель (Е 385, Е 320, Е 321)
То же
Краситель: бета
-
каротин
В соответствии с ТУ 64
-
6
-
149
-
80 или
ТУ 9353-043-00481134-96
Укроп сушеный или чеснок сушеный
В соответствии с ГОСТ 16733, ГОСТ
16729
Ароматизаторы идентичные натуральным
В соответствии с действующей НД
Вода питьевая
В соответствии с ГОСТ Р51232,
СанПиН2.1.4.1074
Технологический процесс
Параметры и показатели
Подготовка сырья
Просеивание, измельчение, взвешивание
Размер
ячеек сит (2
-
4) мм
Вибропросеиватель, весы, емкости, бункера
Приготовление 10%
-
го раствора уксусной
и/или лимонной кислоты
Остаточное давление
(30
-
40)
мм.рт.ст.
Емкость, вакуумный насос
Приготовление масляной дисперсии бету
-
лина, стабилизаторов, маслорастворимых
ароматизаторов, антиокислителей, краси-
телей, консервантов
Соотношение сухие рецептурные
компоненты :масло 1:3
Весы, емкость
Приготовление водных растворов консерва
-
нтов, водорастворимых ароматизаторов
То же
Весы, емкость
ТИ ТО 9143 ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Окончание Приложения 1
Производство продукта
(последовательность технологических операций отделения получения продукта)
Технологический процесс
Параметры и показатели
Подготовленные сухие молочные и яичные продукты,
сахар-песок или фруктоза, соль поваренная пищевая,
горчичный порошок, водный раствор консервантов, вода
питьевая
Приготовление майонезной пасты
Температура воды
(60
-
70)
0
С,
Соотношение:
горчичный порошок:вода=1:2-2,5
молочные продукты:вода=1:3
яичные продукты:вода=1:2,5-2,8,
Температура пастеризации :
молочно-горчичной пасты – (80-
85)
0
С,
яичной пасты - (65-70)
0
С,
Время пастеризации – 15-20 минут
Частота вращения мешалки – (60-
80) об/мин
Весы, емкость с рубашкой и мешалкой
Подготовленные масляные дисперсии бетулина,
стабилизаторов, консервантов, ароматизаторов,
антиоксидантов, красителей, натуральные сухие приправы,
масло, 10%-ный уксусный раствор
Приготовление «грубой» эмульсии
Время ввода масла и 10%
-
го
раствора уксусной кислоты – 10-
20 минут
Частота вращения мешалки- (60-
80) об/мин
Весы, емкость с мешалкой
Гомогенизация
Температура эмульсии на выходе
(20-23)
0
С
Давление – (1,5-2,0) МПа
Гомогенизатор
Фасование, упаковывание, хранения
Температура хранение 0
0
С
18
0
С
Емкость с мешалкой, фасовочно
-
упаковочный
автомат
ТИ ТО 9143 ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Приложение 2
Перечень основного рекомендуемого оборудования
Наименование Тип, марка Производительность,
основные характеристики
1.Комплектная установка для
производства майонеза фирмы
«Штефан», Германия
1-3 т/час
2.Комплектная установка для
производства майонеза фирмы
«Корума», Германия
1-3 т/час
3.Комплектная установка для
производства майонеза фирмы
«Экомаш», Россия
1-2 т/смена
4.Комплектная установка для
производства майонеза фирмы
«Конверсия», Украина
2,8 т/смена
5. Просеиватель Пионер, тип П2-П 100-1000 кг/час
6. Бункер для сухих рецептурных
компонентов
Нестандартное
оборудование
Вместимость, м
3
– 0,02-1,6
7. Весы циферблатные РН Наибольший предел
взвешивания – 25-150 кг
8. Емкость для масла ВЭЭ1-1-5-0,6 Вместимость, м
3
– 5
9. Емкость для приготовления 10%-
го раствора уксусной кислоты
СЭ
нВ
2,5-2-02-01 Вместимость, м
3
– 2,5
Остаточное давление,
мм.рт.ст – 30
10. Весы настольные циферблатные РН Наибольший предел
взвешивания, г – 3000
11. Емкость для приготовления
молочно-горчичной пасты
Нестандартное
оборудование
Вместимость, м
3
– 0,6
Тип мешалки – рамная
Частота вращения мешалки
– 70-80 об/мин
12. Емкость для приготовления
яичной пасты
То же То же
13. Емкость для приготовления
«грубой» эмульсии
То же Вместимость, м
3
– 1,0
Тип мешалки – рамная
Частота вращения мешалки
– 70-80 об/мин
14. Гомогенизатор А1-О1М
ВКГ 1000
5000 л/час
1000 л/час
15. Емкость для готового продукта Нестандартное
оборудование
Вместимость, м
3
– 1,0
Тип мешалки – рамная
Частота вращения мешалки
– 12-20 об/мин
16.Автомат фасовочнопаковочный АЛУР-1500 СМ
АЛУР-3500
1500 кг./час
3500 кг./час
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Приложение 3
КАРТА МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ
технологического процесса, качества сырья и готовой продукции при производстве майонеза «Провансаль» с бетулином
Наименование
этапов
технологическ
ого процесса и
контролируем
ых параметров
Нормируемые
значения
контролируе-
мого параметра,
с допускаемым
технологически
м отклонением
НД,
регламентиру
ющая
технологическ
ие отклонения
и этап
технологическ
ого процесса
Методика выполнения
измерений, средства измерений
Предел допустимой
погрешности методики
выполнения измерений,
средств измерений, класс
точности
Периодичность
контроля, форма
регистрации
Технологичес-
кого контроля
Лабораторного
контроля
технологи-
ческого
контроля
лаборатор-
ного
контроля
1 2 3 4 5 6 7 8
1
Приемка и подготовка сырья
Масло растительное рафинированное дезодорированное, сухие молочные и яичные продукты, стабилизаторы, бетулин, сахар-песок или
фруктоза кристаллическая, горчичный порошок соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, консерванты, красители,
ароматизаторы, антиоксиданты, натуральные сухие приправы, вода питьевая
Внешний вид
тары
Целостность,
отсутствие
загрязнений
Нормативные
и технические
документы на
каждый вид
сырья
- Визуально - Неизмерите-
льный
контроль
Каждая партия,
журнал контроля
качества сырья
Органолепти-
ческие показа-
тели
Нормативные и
технические
документы на
каждый вид
сырья
Нормативные
и технические
документы на
каждый вид
сырья
- Органолеп-
тическим
методом и
визуально
- То же Каждая партия,
журнал контроля
качества сырья
Физико-хи-
мические
показатели
То же То же - Сопоставление
с удостовере-
нием качества
и безопасности
- То же То же
Показатели
безопасности
То же То же - То же - То же То же
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Продолжение Приложения 3
1 2 3 4 5 6 7 8
Масса, кг Нормативные и
технические
документы на
каждый вид
сырья
Нормативные
и технические
документы на
каждый вид
сырья
Весы для ста-
тистического
взвешивания
ср. кл точн. с
по ГОСТ 29329
- ±0,005 - Каждая партия,
журнал контроля
качества сырья
Приготовление 10%-ного раствора уксусной кислоты
Количество
воды, кг
38,5±1.1% Настоящая ТИ
Уровнемер - ±0,02 - Каждый техноло-
гический цикл,
журнал производ-
ственого контроля
Количество
80%-ной
уксусной
кисло-ты, кг
5,5±1,1% То же То же - ±0,02 - То же
Количество
10%-ного
уксусного
раствора, кг
44,0±1,1% То же То же - ±0,02 - То же
Приготовление масляных дисперсий рецептурных компонентов
Масса
бетулина, кг
0,1-0,5 То же Весы для ста-
тистического
взвешивания
ср. кл точн. с
по ГОСТ 29329
- ±0,02 - То же
Масса стаби-
лизаторов, кг
0,0-0,2 То же То же - То же - То же
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Продолжение Приложения 3
1 2 3 4 5 6 7 8
Масса антио-
кислителей,
консервантов,
ароматизато-
ров, кг
По рецептуре Настоящая ТИ
Весы для ста-
тистического
взвешивания
ср. кл точн. с
по ГОСТ 29329
- ±0,02 - Каждый техноло-
гический цикл,
журнал производ-
ственого контроля
Количество
масла, кг
По рецептуре То же То же - То же - То же
Количество
масляной
дисперсии, кг
То же То же То же или
уровнемер
- То же - То же
Приготовление водных растворов рецептурных компонентов
Масса консер-
вантов, арома-
тизаторов, кг
По рецептуре То же То же - То же - То же
Количество
воды, кг
По рецептуре То же То же - То же - То же
Количество
водного
раствора, кг
То же То же То же - То же - То же
Количество
воды для при-
готовления
майонезной
пасты, кг
То же То же То же - То же - То же
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Продолжение Приложения 3
1 2 3 4 5 6 7 8
Количество
масла для при-
готовления
«грубой»
эмульсии, кг
По рецептуре Настоящая ТИ
Весы для ста-
тистического
взвешивания
ср. кл точн. с
по ГОСТ 29329
или уровнемер
- ±0,02 - Каждый техноло-
гический цикл,
журнал производ-
ственого контроля
Количество
майонезной
пасты, кг
То же То же То же - То же - То же
Технологический процесс
Температура
пастеризации:
80-85
0
С и
65-70
0
С
То же Обеспечивает-
ся конструкци-
ей аппарата для
термической
обработки
- - - То же
Время
пастеризации,
мин
15-20 То же Часы балансо-
вые механичес-
кие по ГОСТ
3309 кл. точн.2
- - ± 20 с/сут То же
Температура
охлаждения
майонезной
пасты
35-40
0
С Обеспечивает-
ся конструкци-
ей аппарата для
термической
обработки
- - - То же
Давление пара
для термичес-
кой
обработки,
МПа
От 0,1 до 0,3 Паспорт на
аппарат для
термической
обработки
Обеспечивает-
ся конструкци-
ей аппарата для
термической
обработки
- - - То же
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Продолжение Приложения 3
1 2 3 4 5 6 7 8
Температура
масла
20-25
0
С То же Обеспечивает-
ся конструкци-
ей аппарата
- - - Каждый техноло-
гический цикл,
журнал производ-
ственого контроля
Скорость
подачи масла
10-20 л/мин То же Обеспечивает-
ся конструк-
циией дозиро-
вочного
устройства
- - - То же
Скорость
подачи 10%-
го уксусного
раствора
6-8 л/мин То же То же - - - То же
Давление го-
могенизации
1,0-2,0 МПа То же Обеспечивает-
ся конструкци-
ей аппарата для
гомогенизации
- - - То же
Температура
хранения,
0
С
0-18 То же Термометры
стеклянные
технические по
ГОСТ 28498 с
ценой шкалы
0,5 или 1,0
0
С с
ДИ от минус 30
до 50
0
С
- - - Каждые сутки