Проект технологической инструкции к Проекту технических описаний на майонез с бетулином
Подождите немного. Документ загружается.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Приготовление майонезной пасты осуществляется в одном или двух смесителях с
мешалками рамного типа и рубашкой при «горячем» способе приготовления продукта.
3.8.1 Приготовление майонезной пасты в двух смесителях.
В один из смесителей подается вода с температурой (35-40)
0
С, затем сухие молочные
продукты, горчичный порошок (при наличии в рецептуре), сахарный песок или фруктоза, соль
(если не используется уксусно-солевой раствор), сода. Вода задается в количестве, которое
обеспечило бы соотношение воды к горчичному порошку как 2-2,5:1, а к сухим молочным
продуктам как 3:1. Загрузку сухих компонентов производят при работающей мешалке, затем
подают пар в рубашку смесителя (при «горячем» способе производства), доводят температуру
смеси до (90-95)
0
С и выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Затем охлаждают до
температуры (25-30)
0
С и перекачивают в емкость для приготовления «грубой» эмульсии. При
использовании предварительно подготовленной горчичной массы ее подают в смеситель
самотеком, с помощью вакуумной системы или вручную.
Во второй смеситель подает воду с температурой (35-40)
0
С и сухие яичные продукты в
соотношении 1,4-2:1. Загрузку производят при работающей мешалке, затем в рубашку смесителя
подают пар (при «горячем» способе производства), доводят температуру смеси до температуры
(60-65)
0
С и выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Затем охлаждают до температуры
(25-30)
0
С и перекачивают в емкость для приготовления «грубой» эмульсии.
Загрузку подготовленного раствора консервантов, при необходимости, осуществляют в
один из смесителей после охлаждения майонезной пасты.
3.8.2. Приготовление майонезной пасты в одном смесителе при «горячем» способе
производства продукта.
В смеситель подают воду с температурой (60-70)
0
С, затем сухие молочные продукты,
горчичный порошок (при наличии в рецептуре), сахарный песок или фруктозу, соду. Вода
подается в количестве, которое обеспечило бы соотношение воды к горчичному порошку как 2-
2,5:1, а к сухому молоку как 3:1. Полученную смесь при перемешивании нагревают через рубашку
смесителя до (80-85)
0
С и выдерживают при этой температуре в течение 15-20 минут. По
окончании пастеризации смесь охлаждают до температуры (65-70)
0
С и в смеситель добавляют
сухие яичные продукты и воду с температурой (65-70)
0
С. Соотношение воды к яичному порошку
2,5-2,8:1. Майонезную пасту выдерживают при этой температуре и постоянном перемешивании в
течение 15-20 минут, после чего охлаждают через рубашку смесителя до (25-30)
0
С и
перекачивают в емкость для приготовления «грубой» эмульсии.
При использовании предварительно запаренной горчицы, ее добавляют в майонезную пасту
после пастеризации сухих яичных продуктов.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
Загрузку подготовленного раствора консервантов, при необходимости, осуществляют
после охлаждения майонезной пасты.
3.8.3 Приготовление майонезной пасты в одном смесителе при «холодном» способе
производства продукта.
В смеситель подается вода с температурой (35-40)
0
С, затем сухие молочные и яичные
продукты, горчичный порошок (при наличии в рецептуре), сахарный песок или фруктоза, соль
(если не используется уксусно-солевой раствор), сода, раствор консерванта (при необходимости).
Вода задается в количестве, которое обеспечило бы соотношение воды к горчичному порошку как
2-2,5 к 1, к сухим молочным продуктам как 3:1, к сухим яичным продуктам как 2,5-2,8:1. Загрузку
сухих компонентов производят при работающей мешалке. Перемешивание смеси осуществляют в
течение 15-20 минут, а затем перекачивают в емкость для приготовления «грубой» эмульсии.
3.8.4 В процессе приготовления майонезной пасты для увеличения дисперсности смеси
рекомендуется периодически осуществлять циркуляцию «на возврат» в смеситель с помощью
насоса и системы трубопроводов. Гомогенность майонезной пасты определяется визуально по
пробе, отбираемой в процессе рециркуляции. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна
быть совершенно однородной, без видимых комочков, равномерно стекающей с пластинки.300С
3.9 Приготовление «грубой» эмульсии.
Приготовление «грубой» эмульсии осуществляется в емкости с мешалкой рамного типа. В
емкость для приготовления «грубой» эмульсии насосом или самотеком подается подготовленная
майонезная паста. Затем при постоянном перемешивании осуществляется подача масляной
дисперсии модифицированного крахмала (при наличии в рецептуре), масляной дисперсии
бетулина, масляной дисперсия стабилизатора (при наличии в рецептуре), оставшегося количества
масла, 10%-ного раствора уксусной кислоты или уксусно-солевого раствора. Водорастворимые
ароматизирующие добавки подаются в емкость для приготовления «грубой» эмульсии после
подачи майонезной пасты. Жирорастворимые ароматизирующие добавки и антиокислители
подаются в емкость для приготовления «грубой» эмульсии совместно с масляным раствором
бетулина. Подача растительного масла осуществляется со скоростью (10,0-25,0) л/мин, уксусного
или уксусно-солевого раствора – (6,0-8,0) л/мин. Перемешивание осуществляют до получения
«грубой» эмульсии, которая должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в
воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогенизатор. Визуально
такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом
перемешивании.
3.9.1 Приготовление «грубой» эмульсии рекомендуется осуществлять под вакуумом при
остаточном давлении (60-100) мм.рт.ст.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
3.10 Гомогенизация «грубой» эмульсии.
Для гомогенизации «грубой» эмульсии и получения готового продукта могут
использоваться поршневые, виброкавитационные или другие гомогенизаторы, обеспечивающие
получение готового продукта со стойкостью эмульсии не менее 98%. При использовании
поршневых гомогенизаторов оптимальное давление составляет (1,5-2,0) МПа. Готовая «грубая»
эмульсия подается в гомогенизатор и затем в емкость готовой продукции. Эксплуатация
гомогенизатора осуществляется в соответствии с паспортом по его эксплуатации. При
изготовлении продукта с натуральными приправами (чеснок, укроп) их добавляют в емкость для
готового продукта и перемешивают до их равномерного распределения по объему в течение 10-15
минут.
3.11 Допускается для приготовления майонезной пасты, «грубой» эмульсии, деаэрации
«грубой» эмульсии, гомогенизации «грубой» эмульсии использовать оборудование марки
«UMM/SK» или «VM/MC», производства фирмы «Штефан», Германия или другого аналогичного
оборудования в котором вышеперечисленные процессы осуществляются в одной емкости за одну
технологическую стадию.
3.12 Фасовка и упаковка.
Фасовка и упаковка является завершающей технологической стадией производства
продукта.
Фасовка продукта проводится в специально отведенном помещении. Фасовка
осуществляется в разовую потребительскую тару на автоматических или полуавтоматических
фасовочных аппаратах, обеспечивающих точность и объем взвешивания в пределах, указанных в
Т0 9143 – 007 - 73931019 – 2006. «Майонез «Провансаль» с бетулином». Эксплуатация
фасовочных аппаратов производится в соответствии с паспортом по их эксплуатации. Фасованный
продукт укладывают в транспортную тару – ящики картонные вместимостью 20-25 кг. После
укладки картонные ящики заклеивают клейкой лентой на бумажной или полиэтиленовой основе.
Помещение для фасовки должно быть оборудовано бактерицидными лампами.
Маркировка потребительской и транспортной тары осуществляется в соответствии с ТО
9143 – 007 – 73931019 - 2006.
3.13 Описание технологического процесса производства продукта.
Сухие рецептурные компоненты (сухие молочные продукты, сухие яичные продукты,
горчичный порошок, сахарный песок (фруктоза), соль, модифицированный крахмал) через
приемный бункер 1 и вибропитатель последовательно поступают на просеиватель 2. После
просеивателя с помощью поворотного желоба 11 сухие молочные продукты (обезжиренное
молоко, молочная сыворотка) поступают в бункер 4, сухие яичные продукты (яичный порошок,
яичный желток) – в бункер 5, горчичный порошок – в бункер 3, сахарный песок (фруктоза) – в
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
бункер 7, соль – в бункер 6, модифицированный крахмал – в бункер 8. Сухие рецептурные
компоненты, массовая доля которых меньше 0,5% (сода, бетулин, ароматизаторы, натуральные
приправы) просеивают вручную и засыпают в соответствующие бункера к весам 9 и 10.
Рецептурное количество концентрированной уксусной кислоты, отмеренное по
водомерному стеклу из бутыли 14 с помощью вакуумного насоса подается в емкость 13, куда
предварительно из бака 12 залито требуемое для приготовления 10%-ного раствора уксусной
кислоты воды, отмеренное по водомерному стеклу.
В емкость 18 из бака 12 заливают расчетное количество предварительно подогретой в
бойлере 17 до температуры 40-45
0
С воды, отмеренное по водомерному стеклу с таким расчетом,
чтобы соотношение консервант : вода составляло 1:2. Туда же при работающей мешалке вручную
засыпают рецептурное количество сорбата калия и/или бензоата натрия. Перемешивание
осуществляют до полного растворения консервантов. В этой же емкости готовят
водорастворимые ароматические добавки. Их вносят в емкость 18 в рецептурном количестве
вручную и разбавляют водой из бака 12, отмеренной по водомерному стеклу в количестве
соответствующем рекомендациям фирм-изготовителей.
Масло из емкости 21 через бак 23, установленный на весах 22 подают в емкость 24, куда
при постоянном перемешивании засыпают рецептурное количество бетулина, а также, при
необходимости, из бункера 8 через весы 10 рецептурное количество модифицированного крахмала
и/или рецептурное количество композитных стабилизаторов, и/или рецептурное количество
маслорастворимых ароматизаторов и/или рецептурное количество антиокислителя. Соотношение
масла к добавляемым в емкость 24 рецептурным компонентам должно составлять 1:2.
В смеситель 25 из бака 12 подают рецептурную воду, нагретую в бойлере 17 до
температуры (60-65)
0
С и отмеренную по водомерному стеклу. Туда же при работающей мешалке
из бункеров 3,4,6,7 через весы 9 подают горчичный порошок, сухие молочные продукты, соль,
сахарный песок (фруктозу). Вода подается в количестве, которое обеспечило бы соотношение
воды к горчичному порошку как 2-2,5:1, а к сухому молоку как 3:1. Полученную смесь тщательно
перемешивают до полного растворения молочных продуктов. Затем в рубашку смесителя 25
подают пар и нагревают смесь до температуры (80-85)
0
С. После выдерживания в течение 15-20
минут смесь охлаждают до температуры (65-70)
0
С и при работающей мешалке из бункера 5 через
весы 9 в смеситель 25 подают сухие яичные продукты, а из бака 12 – оставшуюся рецептурную
воду, нагретую до температуры (60-65)
0
С и отмеренную по водомерному стеклу. Полученную
майонезную пасту перемешивают до полного растворения сухих яичных продуктов, выдерживают
при вышеуказанной температуре 15-20 минут и охлаждают до температуры (40-45)
0
С. В
охлажденную майонезную пасту из емкости 18 подают, при необходимости, раствор консервантов
и/или водорастворимых ароматизаторов. Майонезную пасту перемешивают до равномерного
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
распределения добавленных рецептурных компонентов по объему смесителя. Готовую
майонезную пасту насосом 26 перекачивают в емкость 27. Туда же при работающей мешалке из
емкости 24 подают масляную дисперсию бетулина, при необходимости, масляную дисперсию
модифицированного крахмала и/или масляную дисперсию композитных стабилизаторов и/или
маслорастворимых ароматизаторов и/или антиокислитель. Затем из емкости 21 через бак 23,
установленный на весах 22 в емкость 27 подают оставшееся количество рецептурного масла и из
емкости 13 рецептурное количество 10%-ной уксусной кислоты, отмеренное по водомерному
стеклу. После завершения подачи всех рецептурных компонентов при постоянном перемешивании
производят деаэрацию «грубой» эмульсии путем создания в ней с помощью вакуумного насоса
остаточного давления (60-100) мм.рт.ст. Деаэрацию проводят в течение 15-20 минут. Затем
«грубую» эмульсию насосом направляют на гомогенизацию в гомогенизатор 29 насосом 28. Из
гомогенизатора продукт поступает в емкость 30, куда, при необходимости, добавляют
рецептурное количество натуральных приправ и перемешивают до их равномерного
распределения по объему емкости 30. Завершающей стадией технологического процесса
производства продукта является его фасовка. Из емкости 30 насосом 31 готовый продукт
направляется в фасовочный аппарат 32, где расфасовывается в потребительскую тару.
Фасованный продукт маркируется, укладывается в транспортную тару и отправляется на склад
готовой продукции.
4 Рецептуры и материальные расчеты
4.1 Рецептуры продукта приведены в таблицах 1-2 без учета потерь.
Таблица 1
Майонез «Провансаль» с бетулином. Классический. Рецептуры 001-003
Наименование компонента Расход компонента г/ 100 г продукта
Рецептура
001 002 003
1. Масло растительное рафинированное
дезодорированное
65,72-65,40 65,72-65,4 65,72-65,4
2. Сухие молочные продукты:
- обезжиренное молоко
- сыворотка молочная нейтрализованная
1,6
3,0
1,6-2,0
3. Порошок яичный 4,0-5,0 4,0-5,0 4,0-5,0
4. Порошок горчичный 0,20-0,75 0,50-0,75 0,75
5. Уксусная кислота 80%-ная 0,55 0,55 0,0-0,55
6. Лимонная кислота - - 0,3-0,0
7. Сахар-песок или фруктоза
кристаллическая
1,0-1,5 1,0 1,0-1,5
8. Соль поваренная пищевая 1,0-1,3 1,0-1,3 1,0-1,3
9. Натрий двууглекислый 0,05-0,1 0,05 0,05-0,1
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
10. Бетулин 0,01-0,05 0,01-0,05 0,01-0,05
11. Консервант (сорбат калия и/или бензоат
натрия и/или сорбиновая кислота)*
0,0-0,1 0,0-0,1 0,0-0,1
12. Антиокислитель (Е 385, Е 320, Е 321)* 0,0-0,03 0,0-0,03 0,0-0,03
13. Укроп сушеный или чеснок сушеный - - 0,5-1,0
14. Вода питьевая 25,87-23,62 24,17-22,77 25,07-22,22
ИТОГО: 100,0 100,0 100,0
* - Допускается использование других аналогичных пищевых антиокислителей и
ароматизирующих компонентов с соответствующей корректировкой рецептуры по воде или маслу
при условии согласования с органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Таблица 2
Майонез «Провансаль» с бетулином. Новый
Рецептуры 004-006
Наименование компонента Расход компонента г/ 100 г продукта
Рецептура
004 005 006
1. Масло растительное рафинированное
дезодорированное
66,20-66,04 66,05-66,29 66,04-66,20
2. Сухие молочные продукты:
- обезжиренное молоко
- сыворотка молочная нейтрализованная
1,5-1,0
3,0-2,5
2,5-3,0
3. Сухие яичные продукты:
- порошок яичный
- желток яичный
2,5-3,0
2,0-1,5
3,0-2,5
4. Крахмал модифицированный 0,0-1,0 0,0-1,5 0.0-1,5
5. Уксусная кислота 80%-ная 0,55 0,55 0,0-0,55
6. Лимонная кислота - - 0,3-0,0
7. Сахар-песок или фруктоза кристаллическая 1,0-1,5 1,0-1,5 1,0-1,5
8. Соль поваренная пищевая 1,0-1,3 1,0-1,3 1,0-1,3
9. Натрий двууглекислый 0,05-0,1 0,05 0,05-0,1
10. Бетулин 0,01-0,05 0,01-0,05 0,01-0,05
11. Стабилизационные системы*:
Хамульсион марок ЕS, ЕВ фирмы «Г.К. Хан и
Ко»,Германия или
Фримульсион марок Е 057,. ВМ 40 фирмы
«Чезалпино Фуд СпА», Италия или
Гриндстед FF М 612 фирмы «Даниско», Дания
0,1-0,0 0,2-0,0 0,2-0,0
12. Консервант (сорбат калия и/или бензоат
натрия и/или сорбиновая кислота)*
0,0-0,1 0,0-0,1 0,0-0,1
13. Антиокислитель (Е 385, Е 320, Е 321)* 0,0-0,03 0,0-0,03 0,0-0,03
14. Краситель: бета-каротин* 0,0-0,3 0,0-0,3 0,0-0,3
15. Укроп сушеный или чеснок сушеный - - 0,5-1,0
16. Ароматизаторы идентичные натуральным:
- горчица, фирмы «Драгоко», Австрия,
- яичный желток, фирмы «Драгоко», Австрия*
0,05-0,1
0,0-0,1
0,05-0,1
0,0-0,1
0,05-0,1
0,0-0,1
17. Вода питьевая 27,04-24,83 26,09-24,13 25.35-21,67
ИТОГО: 100,0 100,0 100,0
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
* - Допускается использование других аналогичных пищевых красителей, антиокислителей
и ароматизирующих компонентов с соответствующей корректировкой рецептуры по воде или
маслу при условии согласования с органами и учреждениями Роспотребнадзора.
4.2 Материальный баланс на производство 1000,0 кг продукта дан на примере рецептуры
001 без учета потерь. Производственные потери не должны превышать 1,11% и должны быть
уточнены при производстве опытных партий продукта.
4.2.1 Приготовление 10%-ного раствора уксуса.
Приход Расход
Наименование компонента кг Наименование компонента кг
1. 80%-ная уксусная кислота 5,5 1. 10%-ный уксусный раствор 44,0
2. Вода питьевая 38,5
ИТОГО: 44,0 ИТОГО: 44,0
4.2.2 Приготовление масляной дисперсии бетулина.
Приход Расход
Наименование компонента кг Наименование компонента кг
1. Бетулин 0,5 1. Масляная дисперсия бетулина 2,0
2. Масло растительное рафи-
нированное дезодорированное
1,5
ИТОГО: 2,0 ИТОГО: 2,0
4.2.3 Приготовление майонезной пасты.
Приход Расход
Наименование компонента кг Наименование компонента кг
1. Молоко сухое обезжиренное
16,0 1. Майонезная паста 301,5
2. Соль поваренная 10,0
3. Сахар-песок 15,0
4. Яичный порошок 50,0
5. Горчичный порошок 7,5
6. Натрий двууглекислый 0,5
7. Вода питьевая 202,5
ИТОГО: 301,5 ИТОГО: 301,5
4.2.4 Приготовление «грубой» эмульсии.
Приход Расход
Наименование компонента кг Наименование компонента кг
1. Майонезная паста 301,5 1. «Грубая» эмульсия 1000,0
2. Масляная дисперсия бетули-
на
2,0
3. Масло растительное рафи-
нированное дезодорированное
652,5
4. 10%-ный раствор уксусной
кислоты
44,0
ИТОГО: 1000,0 ИТОГО: 1000,0
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
4.2.5 Гомогенизация «грубой» эмульсии и получение готового продукта.
Приход Расход
Наименование компонента кг Наименование компонента кг
1. «Грубая» эмульсия 1000,0 1. Готовый продукт 1000,0
ИТОГО: 1000,0 ИТОГО: 1000,0
5 Производственный контроль
5.1 Производственный контроль качества сырья, готовой продукции, технологического процесса
производства продукта осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения
технологического процесса производства продукта, контроля качества и количества сырья и
готовой продукции (Приложение 3).
5.2 Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами
производится по номинальным значениям параметров и показателей, указанным в настоящей
технологической инструкции.
5.3 Все данные по производству продукта записывают в журнал производственного
контроля по прилагаемой форме (Приложение 4).
5.4 Партии продукта оценивают по физико-химическим, микробиологическим и
органолептическим показателям.
5.5 Периодичность производственного контроля, в том числе по показателям безопасности
устанавливается изготовителем по согласованию с территориальными органами и учреждениями
Роспотребнадзора в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».
6 Транспортировка и хранение
6.1 Транспортирование сырья со склада в подготовительное отделений.
6.1.1 Транспортирование сухих рецептурных компонентов осуществляется с помощью
системы пневмотранспорта, тельферов, автоматических и ручных тележек.
6.1.2 Транспортирование жидких рецептурных компонентов осуществляется с помощью
насосов, системы трубопроводов, тельферов, автоматических и ручных тележек.
6.2 Транспортирование сырья внутри подготовительного отделения.
6.2.1 Транспортирование сухих рецептурных компонентов осуществляется с помощью
системы трубопроводов, вибросистем, самотеком, вручную в закрытых емкостях на тележках.
62.2Транспортирование жидких рецептурных компонентов осуществляется с помощью
насосов, системы трубопроводов, самотеком, вручную в закрытых емкостях на тележках.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
6.3 Транспортирование подготовленных рецептурных компонентов в отделение
приготовления продукта осуществляется аналогично п. 6.2.
6.4 Транспортирование полупродуктов внутри отделения приготовления готового продукта
осуществляется с помощью насосов и системы трубопроводов и/или самотеком.
6.5. Транспортирование готового продукта на склад осуществляется с помощью
автоматических или ручных тележек.
6.6 Не допускается пересечения потоков сырья, вспомогательных материалов, тары и
упаковки с потоком готового продукта.
6.7 Сырье хранится на складе сырья в транспортной таре. Перед закладкой на хранение
транспортную тару с сырьем очищают от поверхностных загрязнений. Хранят сырье в чистых,
сухих, продезинфицированных, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных грызунами и
вредителями хлебных злаков, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и источников
тепла. Температура – не ниже 0
0
С и не выше 18
0
С, относительная влажность воздуха не более
75%.
6.8 В складских помещениях сырье хранится на стеллажах, подтоварниках на расстоянии
не менее 15 см от уровня пола и 70 см от стен с сохранением между ними проходов шириной не
менее 75 см.
6.9 Срок хранения рафинированного дезодорированного растительного масла на складе
сырья не должен превышать одного месяца.
6.10 Хранение готового продукта осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ
30004.1 и ТО 9143 – 007 – 73931019 – 2006. Майонез «Провансаль» с бетулином.
6.11 Не допускается совместное хранение сырья и вспомогательных материалов с готовым
продуктом.
7 Санитарная обработка оборудования и помещений
7.1.Мойка и дезинфекция оборудования осуществляется с использованием воды, пара,
моющих и дезинфицирующих средств.
7.2 Для мойки и дезинфекции оборудования применяются следующие препараты:
а) Щелочные:
- кальцинированная сода (Na
2
CO
3
). При циркуляционной мойке оборудования используют 1,0-
2,0%-ный раствор, при ручной – 0,5 %-ный раствор,
- каустическая сода (NaOH). При циркуляционной мойке оборудования используют 1,0-1,5%-ный
раствор, при ручной – 0,2 %-ный раствор.
ТИ ТО 9143 – ХХХ – ХХХХХХХХ – 2006
б) Кислые препараты:
- разбавленные растворы неорганических кислот (серной, соляной, азотной фосфорной). При
циркуляционной мойке теплообменных аппаратов используют 1,0-2,0%-ный раствор,
- сульфаминовая кислота (H
2
SO
2
OH). При циркуляционной мойке оборудования используют 1,0%-
ный раствор, при температуре не выше 70
0
С,
- уксусная кислота. Для дезинфекции оборудования используют растворы уксусной кислоты с рН
2,8-3,0 и температурой 20
0
С или 70
0
С,
- хлорная известь. Для дезинфекции оборудования используется 2,0%-ный раствор хлорной
извести.
7.3 Для мойки и дезинфекции оборудования допускается использование других
препаратов, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для мойки и дезинфекции
пищевого оборудования.
7.4 Емкости для хранения масла не реже чем один раз в месяц полностью освобождаются от
масла, а затем моют щетками с применением моющих средств. Затем ополаскивают водой и сушат
паром или естественным образом. Не допускается использование емкости для масла во влажном
состоянии.
7.5 Мойка оборудования производится комбинированным способом ежедневно после
окончания работы и по мере необходимости.
7.6 После освобождения технологических емкостей от полупродуктов и продукта их
остатки смывают струей горячей воды (45-60
0
С). После этого в емкость для приготовления
майонезной пасты подают моющий раствор, включают мешалку и раствор пускают на
циркуляцию в течение 30-40 минут по следующим циклам:
1 цикл – емкость для приготовления майонезной пасты – насос – емкость для приготовления
майонезной пасты,
2 цикл – емкость для приготовления «грубой» эмульсии – гомогенизатор – емкость для готового
продукта – емкость для приготовления «грубой» эмульсии,
3 цикл – фасовочный автомат.
Если моющий раствор отдельно не готовится, то в емкость для приготовления майонезной
пасты подают горячую воду, засыпают моющий препарат и приготовленный моющий раствор
циркулирует по технологической линии течение 30-40 минут.
По окончании циркуляции моющего раствора, разбирают все трубопроводы, краны, насосы
и моют вручную щетками стенки и мешалки емкостей, трубопроводы. Весь подручный инвентарь
также моют ершами и щетками вручную.