Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей

Подождите немного. Документ загружается.

254

Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Большое влияние оказывает также содержание в плодах и овощах воды, активность

ферментов, наличие защитных веществ. К защитным относят вещества, создающие меха-

нический барьер против проникновения микроорганизмов (целлюлоза, лигнин, кутин, су-

берин, гемицеллюллозы, протопектин и др.) и химический барьер (органические кислоты,

фитонциды, фенольные соединения, гликозиды и др.). Кроме того, в пораженных микро-

организмами плодах и овощах в ответ на инфекцию образуются дополнительно защитные

вещества — фитоалексины, которые способны проникать в пораженные ткани и накап-

ливаться в токсичных для микроорганизмов концентрациях. Наличие в здоровых плодах и

овощах защитных веществ обуславливает пассивный иммунитет, а способность образовы-

вать фитоалексины при заболевании — активный иммунитет.

К условиям выращивания относят климатические, агротехнические условия, виды

почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета пло-

дов и овощей.

Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате,

обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой

местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода

приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приоб-

ретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их

лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги,

но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи накап-

ливают большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увяда-

ют при хранении.

Плоды и овощи, выращенные на легких по механическому составу почвах — песча-

ных, супесчаных, черноземных, быстрее созревают и сформировываются, в связи с чем

лучше хранятся, по сравнению с выращенными на тяжелых суглинистых почвах. Перена-

сыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности плодов и овощей.

К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и ово-

щей, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая;

применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе вы-

ращивания.

Для того, чтобы вырастить лежкоспособную продукцию, следует использовать семе-

на лежких сортов с повышенным сортовым иммунитетом, кроме того, с целью повышения

устойчивости к микроорганизмам семена и посадочный материал перед посадкой протрав-

ливают.

Сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость, так как недозре-

лые плоды и овощи хранятся плохо, а перезрелые к длительному хранению вообще непри-

годны.

Большое влияние на сохраняемость плодов и овощей оказывает сбалансированное

применение минеральных удобрений — азота, фосфора и калия. Избыток азотистых удоб-

рений приводит к увеличению урожая, но в то же время способствует образованию рых-

лых тканей и плохому вызреванию плодов и овощей, в результате чего снижается леж-

кость. При недостатке в почве фосфора снижается устойчивость плодов к физиологичес-

ким и инфекционным заболеваниям. Калий способствует формированию окраски плодов

4.2. ФАКТОРЫ СОХРАНЯЕМОСТИ 255

и меньшему испарению влаги, однако при его избытке снижается усвоение кальция рас-

тением, что приводит, в свою очередь, к снижению устойчивости к физиологическим за-

болеваниям (стекловидность яблок, ямчатая пятнистость, низкотемпературный ожог и

др.). Для каждой культуры разработаны свои нормы внесения удобрений с учетом типа

почв, условий выращивания, назначения урожая.

Доброкачественность закладываемой на хранение продукции также является од-

ним из важных биологических факторов. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и

овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений

вредителями и болезнями. При наличии повреждений плоды и овощи более интенсивно

испаряют влагу, расходует сухие вещества на дыхание и быстрее увядают, что приводит к

значительным потерям массы. Закладка на хранение плодов и овощей, пораженных ин-

фекционными заболеваниями, может привести к загниванию всей партии.

Технологические факторы обуславливают создание оптимальных условий,

обеспечивающих сохраняемость свежих плодов и овощей в течение определенного срока.

К этим факторам относятся режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения,

а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения.

Режим хранения — совокупность условий, которые необходимо соблюдать для то-

го, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хране-

нии. Режим хранения характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха,

воздухообменом, газовым составом, освещением.

Температура является основным средством регулирования физиологических и био-

химических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах

ускоряются все процессы жизнедеятельности, а следовательно, увеличиваются потери.

Однако излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и

подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта

ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Крио-

скопической считается температура начала льдообразования в тканях растения, что приво-

дит к их гибели. Криоскопическая температура является нижней границей допустимого

понижения температуры. Критическая температура — та, ниже которой в плодах насту-

пают физиологические (низкотемпературные) расстройства: темнеет и отмирает ткань,

ухудшаются внешний вид и кулинарные свойства, плоды легко поражаются микробиоло-

гическими заболеваниями. Уровень критической температуры зависит от степени зрелос-

ти плодов и овощей, их физиологического состояния. Для большинства плодов и овощей

оптимальная температура хранения близка к О °С (± 1 °С). Однако субтропические, тро-

пические плоды, арбузы, картофель, незрелые томаты хранят при более высоких темпера-

турах, во избежание застуживания (табл. 102).

Основным технологическим требованием является поддержание в течение всего

времени хранения плодов и овощей постоянной температуры с допустимыми колебания-

ми не более ± 0,5 °С.

Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги и по-

тери массы продукции при хранении. При увеличении ее потери массы снижаются, замед-

ляется увядание плодов и овощей, однако создаются условия для развития микрофлоры.

256

Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Таблица 102. Рекомендуемые режимы хранения свежих плодов и овощей

Продукция

Температура

хранения, °С

Относительная

влажность воздуха,

Продолжительность

хранения (с момента

сбора), мес.

2 3

Свежие овоии t

Картофель:

ранний

поздний

от 2 до 4

от 2 до 5

90-95

2 недели

4-8

Капуста белокочанная:

ранняя

средняя

поздняя

от 0 до +0,5

от 0 до

— 1

от 0 до

— 1

90-95

до 1

2-3

6-8

Капуста краснокочанная

от

— 1

до 0

90-95

5-7

Капуста цветная

от 0 до +0,5

85-95

ДО

Морковь

от 0 до 1

90-95

4-6

Свекла

от 0 до 1

90-95

3-5

Лук репчатый

от

— 1

до —3

70-80

4-8

Чеснок

от

—1

до— 3

70-80

4-7

Томаты:

молочные

бурые и розовые

красные

от 11 до 13

от

до 2

от 0,5 до 1

85-90

3-4 недели

до 1

2-4 недели

Баклажаны

от 7 до 10

85-90

до 15 суток

Перец сладкий

от 0 до 11

85-90

до 10 суток

Огурцы, выращенные:

в открытом грунте

в защищенном грунте

от 7 до 10

от 10 до 14

85-95

до 15 дней

Арбузы

от 2 до 3

85-90

до 2

Дыни

от 0 до 2

85-95

2-3

Кабачки

от 0 до 4

85-90

до 2

Тыква

от 10 до 13

70-75

2-6

Зеленные овощи

(салат, шпинат, лук зеленый и др.)

Свежие фрукгг

90-95

5-10 дней

Яблоки:

летние

осенние

зимние

от

до 3

от 0 до 4

от

до —1

90-95

ДО 1

2-4

5-8

Груши:

летние

осенние

зимние

-0,5

от

до 2

90-95

до 1

до 3

4-6

4.2. ФАКТОРЫ СОХРАНЯЕМОСТИ

257

Окончание табл. 102

3 4

Айва

до 3

Абрикосы

+0,5

ДО 1

Персики

от

—1

до 1

85-90 до 1

Слива

от +0,5 до 0

85-90

до 2

Вишня, черешня

±0,5

90-95

до 10 дней

Виноград

от—1 до 2

90-95

3-6

Крыжовник

от 0 до 1

2-3 недели

Смородина черная и красная

от 0 до 1

1-2 недели

Земляника садовая

от 0 до 1 85-90

до 5 дней

Малина

от 0 до 1 85-90

до 2 дней

Лимоны:

желтые

от 2 до 6 85-90

1-4

зеленые

от 6 до 8

85-90 1-4

Апельсины:

оранжевые и желтые от 2 до 4

85-90

2-4

с прозеленью

от 5 до 6 85-90

до 5

Мандарины

от 2 до 6

85-90

2—4

Гранаты от

— 1

до —2

2-3

Грейпфруты

от 7 до 10 85-90

3-12

Манго

2-5 недель

Хурма

-0,5

85-90

до 3

Ананасы:

зеленые

85-90

0,5-1

зрелые 7

90-95

0,5-1

Бананы:

зеленые от 14 до 16

90-95

10-20 дней

зрелые от 12 до 14

90-95

5-10 дней

Орехи миндаля от

—15

до 20

до 24

Орехи грецкие, фундука, лещины

до 20

до 12

Ядра орехов

до 20

до 6

Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная влажность воз-

духа 85-95 %. Исключение составляют орехоплодные, репчатый лук и чеснок, которые

хранятся при влажности воздуха 70-75 %.

Поддержание в хранилище стабильного температурно-влажностного режима обеспе-

чивается за счет обмена воздуха, который осуществляется циркуляцией воздуха внутри

помещения или при помощи вентиляции с подачей наружного воздуха. Циркуляция воз-

духа способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного ре-

258 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

жима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а

также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают естественную и принудительную вентиляцию. Естественная вентиляция

осуществляется через вытяжные трубы или шахты, люки, окна и двери. Скорость движе-

ния воздуха, а следовательно, и эффективность естественной вентиляции зависит от раз-

ницы температур удаляемого и поступающего воздуха, а также от расстояния по высоте

вытяжных и приточных отверстий. Регулировать температурно-влажностный режим при

естественной вентиляции бывает сложно, особенно в весенне-осенний период, поэтому

она используется только для овощехранилищ небольшой емкости и при небольшой высо-

те загрузки овощей. Принудительная вентиляция осуществляется при помощи вентиляци-

онного оборудования и позволяет более гибко регулировать температуру и влажность при

хранении, эффективнее использовать вместимость хранилища, а также снижать потери

плодов и овощей от порчи и естественной убыли. Различают вентиляцию общеобменную

и активную принудительную:

общеобменная вентиляция часто совмещается с искусственным охлаждением и ув-

лажнением и используется практически для всех видов овощей;

активная вентиляция заключается в равномерном продувании продукции снизу

вверх воздухом с определенной температурой, влажностью, скоростью при помощи систе-

мы вентиляционных труб — воздуховодов. При активной вентиляции из массы продукции

удаляются пары и теплый воздух, происходит залечивание ран и подсушивание овощей,

убранных в дождливую погоду. Активная вентиляция применяется при хранении картофе-

ля, свеклы, капусты, реже — моркови и лука.

Большое значение при хранении свежей плодоовощной продукции имеет газовый

состав атмосферы, а точнее — соотношение содержания в воздухе углекислого газа, кис-

лорода и азота. При хранении плодов и овощей в среде с пониженной концентрацией кис-

лорода и с повышенной концентрацией углекислого газа происходит замедление процес-

сов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов. Такой метод

получил название РГС (регулируемая газовая среда). Газовый состав среды регулируется

в зависимости от сорта плодов и овощей, их физиологических особенностей, степени зре-

лости. Применяют различные регулируемые газовые среды, в которых содержание азота

колеблется от 80 до 93 %, кислорода — от 2 до 13 %, углекислого газа — от 5 до 10 %.

Предельно допустимые концентрации: С0

— не более 10 %, 0

— не менее 2 %.

При хранении в РГС уменьшается поражаемость плодов и овощей физиологически-

ми, микробиологическими, низкотемпературными заболеваниями, снижаются потери мас-

сы, лучше сохраняются вкусовые свойства. Понижение концентрации кислорода замедля-

ет синтез этилена, который оказывает влияние на созревание, поэтому плоды в РГС не до-

зревают.

Регулируемые газовые среды могут создаваться несколькими способами:

при хранении продукции в герметизированных камерах, оснащенных специальным

оборудованием Ггазообменные и газобаллонные установки!:

4.2. ФАКТОРЫ СОХРАНЯЕМОСТИ 259

в которых снижается концентрация 0

и увеличивается концентрация С0

за счет дыхания

самих плодов и селективной проницаемости пленок. Такой способ получил название

МГС (модифицированная газовая среда). Недостатком такого способа является образо-

вание конденсата на поверхности плодов и невозможность регулирования состава газовой

среды.

Освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость плодов и ово-

щей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов

и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядови-

тый гликозид — соланин. Поэтому овощи и фрукты, как правило, хранят в темноте.

Существуют различные методы хранения свежих плодов и овощей в зависимости

способа регулирования температурного режима, от способа размещения продукции, вен-

тиляции.

По способу регулирования температурного режима различают неохлаждаемые и ох-

лаждаемые методы хранения.

К неохлаждаемым методам относятся хранение в стационарных хранилищах, в кото-

рых температурно-влажностный режим поддерживается за счет естественной или прину-

дительной вентиляции, а также буртовое и траншейное хранение. Бурты — это наземные

временные хранилища для овощей, в которых продукция уложена штабелем в виде

усеченной пирамиды и укрыта утепляющими материалами (соломой, опилками, торфом,

землей). Бурты и траншеи оборудованы естественной приточно-вытяжной или активной

вентиляцией.

К охлаждаемым методам относится хранение плодов и овощей в холодильниках с

различными системами охлаждения (батарейной, при помощи воздухоохладителей, бата-

рейно-воздушной, панельной). Обмен воздуха в холодильниках осуществляется при помо-

щи естественной или принудительной общеобменной вентиляции.

В зависимости от способа размещения продукции в хранилище различают бестарное

и тарное хранение.

При бестарном хранении продукцию размещают навалом в помещении или в закро-

мах и секциях. При таком способе хранения более полно используется вместимость хра-

нилища, имеется возможность непосредственной разгрузки продукции с машин. Наиболее

часто данный способ применяется в хранилищах, оборудованных системой активной вен-

тиляции. Бестарным методом хранят овощи, имеющие достаточную механическую проч-

ность, — картофель, капусту, лук, морковь, свеклу.

При тарном хранении продукцию размещают в складском помещении упакованной

в контейнеры, ящичные поддоны, ящики, мешки. Использование тары позволяет свести

к минимуму механические повреждения продукции при транспортировании и загрузке

в хранилище, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, облегчить контроль за ка-

чеством продукции при хранении. Контейнеры в хранилище устанавливают штабелями

высотой 4-5 ярусов. Ящики перед установкой в штабель пакетируют на специальных под-

донах по 16 или 20 штук — прямыми рядами или в шахматном порядке.

Размещение товарных партий плодов и овощей в хранилище должно производиться

с учетом особенностей вида и сорта, а также качественного состояния продукции, то есть

260 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить в одном складском помещении

продукцию с различными режимами хранения, пораженную болезнями и здоровую, пере-

зрелые и недозрелые плоды, теплолюбивые и холодоустойчивые сорта. При размещении в

одном хранилище разных сортов плодов и овощей, требующих одинакового режима хра-

нения, их следует расставлять в отдельные штабеля, причем более лежкоспособные сорта

помещают в дальнюю часть хранилища. Продукция, предназначенная для длительного

хранения, должна быть размещена отдельно от быстрореализуемой.

Для проведения текущего контроля качества при тарном хранении оставляют про-

ходы между штабелями, а при бестарном — устраивают мостки над „пропастью".

При текущем контроле качества продукции, хранящейся без тары, отмечают наличие

значительных дефектов (механических повреждений, увядания, прорастания, загрязнения

и т. п.) и критических дефектов (загнивания, подмораживания, запаривания, наличия раз-

давленных экземпляров). При обнаружении единичных экземпляров с критическими де-

фектами рекомендуется их удалять из верхнего слоя без переборки всей партии. Переби-

рать всю партию полностью нецелесообразно, так как при этом возникает риск механичес-

ких повреждений и дополнительного переноса микроорганизмов с больных на здоровые

плоды и овощи. Более эффективным является подсушивание партии за счет усиления воз-

духообмена в хранилище.

Контроль качества при контейнерном размещении продукции начинается с осмотра

контейнера, установления наличия под ним течи, а затем осматривается продукция —

сверху и у боковых стенок контейнера. При размещении продукции в таре, затрудняющей

внешний осмотр (картонные коробки, мешки), контроль качества начинается с осмотра

тары. При обнаружении вытекания клеточного сока, деформации и поломки тары указан-

ные единицы упаковки вскрывают и контролируют качество находящейся в них про-

дукции.

При текущем контроле не только оценивается качество плодов и овощей, но и регу-

лируется процесс хранения: при обнаружении критических дефектов (заболевание фито-

фторозом картофеля, прорастание овощей и др.) понижают температуру хранения, а в

весенний период снижают высоту загрузки продукции.

Текущий контроль при хранении включает также и контроль санитарного состояния

хранилищ, который начинается еще до завоза продукции: проверяются чистота, наличие

побелки стен, потолков и перегородок, а также дезинфекция оборудования и тары. При

контроле санитарного состояния складов в период хранения проверяется наличие посто-

ронних запахов, особенно запаха гниющей продукции и сырости, конденсата влаги на

строительных конструкциях, плесени на таре и деревянных частях хранилищ, талой или

грунтовой воды на полу. '

При подготовке плодов и овощей к отпуску в розничную торговую сеть проводят

предреализационную товарную обработку, которая включает сортировку по качеству — в

соответствии с требованиями действующих стандартов, калибровку по размерам — путем

удаления экземпляров, размер которых ниже минимально допустимого, упаковку или

фасовку. Кроме того, при подготовке продукции к продаже в случае необходимости могут

применяться другие операции товарной обработки: мойка, дозаривание, фумигация (об-

4.3. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПЛОДОВ 14 ОВОЩЕЙ 261

работка бромистым метилом) импортных плодов с целью предотвращения проникновения

в страну карантинных вредителей.

Контроль качества плодоовощной продукции при хранении и подготовке к реализа-

ции осуществляет товаровед плодоовощной базы или склада.

В розничной торговой сети свежие плоды и овощи также могут размещаться на крат-

ковременное хранение. При хранении продукции в оптимальных для данного вида усло-

виях срок хранения не ограничивается, а в условиях повышенных температур (более

+10 °С) устанавливается в пределах не более 2 суток.

При реализации свежих плодов и овощей продавец обязан проверять качество

отпускаемой продукции и отсортировывать экземпляры с критическими, недопустимыми

дефектами.

4.3. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Картофель. Хранение картофеля осуществляется в соответствии с требованиями,

установленными ГОСТ Р 50225-92 „Картофель свежий продовольственный. Руководство

по хранению" и ГОСТ 28372-89 (ИСО 2165-74) „Картофель свежий продовольственный.

Хранение в холодильных камерах". Хранят картофель навальным способом в буртах,

траншеях, стационарных хранилищах охлаждаемого и неохлаждаемого типа. Для регули-

рования температурно-влажностного режима применяют естественную или активную вен-

тиляцию. В последнее время все более распространенным становится хранение картофеля

в контейнерах и ящичных поддонах. Максимальная высота ящичных поддонов не должна

превышать 5,5 м.

Различают четыре периода хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), пери-

од охлаждения, основной (зимний) и весенний.

В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие зажив-

ление механических повреждений клубней, и осуществляется подготовка их к хранению.

Для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддер-

живаются температура 13-18 °С, относительная влажность воздуха — 90-95 %. Если кар-

тофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных

клубней, продолжительность лечебного периода увеличивается до 14 дней. В случае силь-

ного поражения фитофторой лечебный период исключается.

В период охлаждения температуру в помещении постепенно снижают до 3-4 °С в те-

чение 20-40 дней. Скорость снижения температуры — 0,25-0,5 °С в сутки, для механичес-

ки поврежденного картофеля — 1 °С в сутки.

В основной (зимний) период картофель находится в стадии глубокого покоя. Опти-

мальная температура хранения должна быть 2-4 °С, относительная влажность воздуха —

90-95 %. При хранении партии картофеля, пораженного фитофторой, допускается сни-

жать температуру хранения до 1 °С. Картофель холодоустойчивых сортов также допуска-

ется хранить при температуре 1-2 °С. Сроки хранения картофеля дифференцированы в

зависимости от сорта и условий хранения (табл. 103).

В весенний период картофель выходит из состояния биологического покоя, начинает

прорастать. Для замедления прорастания следует создавать условия, обеспечивающие со-

262 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Таблица 103. Сроки хранения картофеля

Ботанические сорта

Температура

хранения, °С

Срок хранения,

не менее, мес.

Мечта, Берлихинген, Эпрон, Приекульский ранний,

Фаленский

Огонек, Темп, Смена, Олев, Лощинский

Лорх, Старт, Передовик, Любимец, Столовый, Гатчин-

ский 1 и др.

1-2

2-3

3-5

стояние вынужденного покоя. Температура хранения снижается до 2 °С, в отдельных слу-

чаях проводится обработка препаратами, замедляющими прорастание (продуценты этиле-

на — этрел и гидрел, раствор гидразита малеиновой кислоты — ГМК, /3-хлорэтилфос-

фоновая кислота и др.). Обработку проводят в период хранения, а раствором ГМК — на

предуборочной стадии.

Корнеплоды отличаются повышенной требовательностью к влажности воздуха при

хранении, так как способны быстро увядать. Наиболее сложно хранить морковь, которая

легко поражается белой и серой гнилями.

Хранение моркови осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 28275-94

(ИСО 2166-81) „Морковь столовая свежая. Руководство по хранению". Морковь хранят в

ящичных поддонах, ящиках, мешках. Высота штабелей с мешками должна быть не более

3 м. Рекомендуется при хранении моркови в таре использовать полиэтиленовые мешки и

вкладыши. Допускается также хранение навалом в буртах или закромах с активной венти-

ляцией, при этом высота насыпи должна быть не более 2-3 м. Для предупреждения забо-

леваний моркови применяют глинование, мелование, пересыпание песком, вермикулитом

и др.

Хранят морковь в течение 4-6 месяцев, причем срок хранения дифференцируют в

зависимости от ботанического сорта. Различают сорта:

— с отличной лежкостью: Шантане 2461, Геранда, Московская зимняя, Несравнен-

ная, Валерия; срок хранения — 6 месяцев;

— с хорошей лежкостью: Нантская 4, Бирючекутская 415, Витаминная 6; срок хра-

нения — 5 месяцев;

— с удовлетворительной лежкостью: Каротель парижская, Хибинская парниковая,

НИИОХ 336; срок хранения — 4 месяца

Для свеклы, брюквы, редьки предпочтительным является хранение навалом в закро-

мах, буртах, траншеях, при этом корнеплоды дольше не увядают и теряют меньше массы.

Хранят корнеплоды при относительной влажности 90-95 % и температуре 0-1 °С.

Кочанная капуста. Белокочанную капусту для длительного хранения убирают с по-

лей с наступлением устойчивых похолоданий, но до заморозков, поскольку при подмора-

живании снижается лежкость. Хранят капусту в соответствии с требованиями ГОСТ

28373-94 (ИСО 2167-81) „Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению". Заклады-

вают капусту на хранение навалом (высотой до 3 м) или в таре. Наиболее целесообразно

хранить кочаны капусты в ящичных поддонах, обтянутых полиэтиленовыми пленками,

4.3. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПЛОДОВ 14 ОВОЩЕЙ

263

в холодильниках или хранилищах с принудительной вентиляцией. На хранение капусту

размещают по сортам, с учетом их лежкости. Различают ботанические сорта капусты:

— с отличной лежкостью (до 7 мес.): Зимовка, Харьковская зимняя, Белоснежка,

Бетвана (Голландия), Бартжола (Голландия);

— с хорошей лежкостью (до 6 мес.): Амагер, Подарок, Дауэрвайс (Германия);

— с удовлетворительной лежкостью (до 4 мес.): Белорусская, Надежда, Зимняя гри-

бовская.

— с плохой лежкостью (не дольше января): Слава, Московская поздняя.

Краснокочанную капусту хранят, в основном, аналогично белокочанной, но наваль-

ное хранение используется редко. Срок хранения краснокочанной капусты от 4 (сорт Ка-

менная головка) до 6 месяцев (сорт Гако).

Капусту брюссельскую, кольраби, цветную хранят только в таре, желательно укры-

той полимерными пленками, или в полиэтиленовых мешках.

Луковые овощи. Лук репчатый и чеснок при хранении подвергаются различным

болезням, заражение которыми происходит еще в поле. Поэтому исключительно важно

правильно подготовить эти овощи к хранению. Лук и чеснок убирают в вызревшем со-

стоянии, перед хранением тщательно просушивают и прогревают при температуре

25-30 °С, постепенно, в течение 8-12 часов, повышая до 40 °С. В период просушивания

испаряется много влаги, наружные чешуи высыхают. Сушат лук на специальных площад-

ках или в хранилищах. Высота насыпи на площадках — 2,5-3 м.

Хранят лук и чеснок в хранилищах с активной вентиляцией, в холодильниках с

естественным и искусственным охлаждением. Укладывают в ящики, ящичные поддоны

или хранят насыпью на стеллажах слоем до 50 см. Использование полиэтиленовых паке-

тов для хранения лука нецелесообразно, так как из-за высокой влажности внутри упаковки

он быстро прорастает и загнивает.

Лук острых сортов и чеснок хранят при температуре до —3 °С, полуострых и слад-

ких — до -1 °С, при влажности воздуха 70-75 %.

Для замедления прорастания лука при хранении применяют герметичные камеры с

регулируемой газовой средой или предуборочную обработку 0,2 %-м раствором ГМК.

Зеленниые луки хранят в ящиках или полиэтиленовых мешках при температуре

0-1 °С и влажности воздуха 90-95 % в течение 15-20 дней.

Томатные овощи. Для длительного хранения используют только томаты молоч-

ной степени зрелости. Томаты бурой зрелости быстро краснеют, поэтому их реализуют

сразу после уборки. На хранение закладывают плоды, не подвергшиеся охлаждению (сня-

тые перед заморозками), так как при температуре ниже +5 °С томаты теряют способность

дозревать, поражаются физиологическими и микробиологическими болезнями.

Томаты загружают в ящики по 7-8 кг и хранят в помещении при температуре

11-13 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и слабом освещении. В течение

1,5-2 месяцев идет медленное созревание плодов, поэтому через каждые 4-5 суток томаты

розовой и красной степени зрелости убирают и закладывают на хранение в холодильники

при температуре 1-2 °С, где они хранятся еще 3-4 недели.

Для ускорения процесса дозаривания томатов температуру повышают до 15-22 °С,

влажность воздуха — до 90-95 %. Интенсифицировать дозаривание томатов можно также